17 Dic 2014 AskuaBarra, el bar de la materia prima, de Valencia a Madrid

El restaurante valenciano Askua abre en la capital una segunda marca bajo un formato más informal y una oferta integrada por ‘grandes éxitos’ de la casa madre. Es el proyecto de la segunda generación de la casa: Nacho Gadea, a cargo de la sala, y Jorge Gadea, al frente de la cocina.

Apenas llevan un mes instalados en Madrid y aseguran no entender la aceptación (el éxito, aunque rechacen utilizar esta palabra) que su propuesta está registrando entre la clientela de la capital. AskuaBarra es la segunda marca de Askua, restaurante abierto por Ricardo Gadea en Valencia en 1994, cuyo formato gira en torno a la materia prima de alta calidad. “Un auténtico templo del producto con un anfitrión de lujo”, define Askua el chef valenciano Ricard Camarena (una estrella Michelin), que no duda en señalarlo como su restaurante favorito. Si Askua es el espacio creado por Gadea y su mujer, Emma Sempere; AskuaBarra es el proyecto en Madrid liderado por la siguiente generación: sus hijos Nacho Gadea, al frente de la sala, y Jorge Gadea, en la cocina.

“Restaurante de producto. Madrid”, se autopresenta AskuaBarra en su cuenta de Twitter. Segunda marca, filial o sucursal en Madrid, negocio en segunda generación, concepto ‘hermano’, fórmula de bistró, formato ‘casualizado’ de la casa madre valenciana o traducción de un restaurante gastronómico en versión de bar o barra (eso sí, también con mesas), de local urbanita y cosmopolita.

El espacio, por sencillo, puede no gustar a unos; mientras que a otros les recordará a negocios de interiorismo directo y austero, que han visto, quizás, en Londres o Copenhague.

En todo caso, AskuaBarra es el bar de Askua en Madrid y es el bar de la materia prima, que importa a la capital la cultura en forma de filosofía y platos de la sede central valenciana. Puede ser una de las aperturas más interesantes del otoño madrileño 2015.

La carta

El local funciona con una oferta, que, según sus artífices, representa algunos de los grandes éxitos de Askua. La carta arranca con la sección ‘Al centro’, con algunas recetas imbatibles de la ‘factoría Askua’ (varias presentadas también en medias raciones), como el (espectacular) Montadito de ‘steak tartare’ (4,50 euros), Ensaladilla rusa ‘versión Askua’ (4,50 y 8 euros, en media y ración), ‘Nuestras patatas bravas’ (4,50 y 8 euros), Tuétano asado con ensalada de cilantro (10) o la Croqueta de rabo de toro, pollo y curry (2 euros/unidad). Además, se puede probar embutido de la zona de Valencia y Alicante (como el de Onil), con varias recetas de butifarra acompañada de acelga y ajo tierno (11 euros).

Con ‘Puro Producto’, Askua Barra recoge desde jamón y lomo ibéricos a las Cocochas de merluza (13 euros), servidas a la parrilla o rebozadas o un lujo en miniatura como la Cuchara de molleja con caviar (7,50 euros/unidad). El siguiente paso puede ser ‘Tradición y Cuchara’ (6,50 y 12 euros, en media y ración), con Rabo de toro y Callos.

La carne es uno de los atractivos de Askua que AskuaBarra importa, con la única limitación que en Madrid no cuenta con el mismo espacio que en Valencia para la maduración en cámara de las piezas, como explican en el local. Aún así, la oferta carnívora es de altura, con la chuleta como ‘vedette’ de la oferta (“La marca de la casa es la chuleta”) y con opciones como la Lomo alto (44 euros/kg) o Lomo bajo (24 euros/500 gramos) de vacuno mayor; o la Chuleta de lomo alto ‘Luismi’ Premium (54 euros/kg). La carne se puede acompañar de Pimientos del Piquillo de La Catedral (6 euros). Si prefieres probar algún pescado, hay opciones como la Merluza albardada con pimientos (22 euros) o la Raya a la mantequilla negra (22).

El capítulo de los ‘Postres’ contempla recetas dulces como la Torrija caramelizada (6,50 euros) o el Chocolate caliente, ‘coca de llanda’ y helado de café (6,50).

Barra y mesas

La fórmula de AskuaBarra se completa con una carta de vinos con unas 50 referencias (de los que más de 10 se pueden consumir por copas o en media botella), diseñada por Nacho Gadea. En AskuaBarra, el tícket medio puede variar de 35 a 55 euros (en Askua, se puede comer por un precio de 45 a 120 euros).

El local, con una cristalera a la calle Arlabán (una callecita en pleno centro de Madrid), suma barra y varias mesas (de madera y sin mantel), con capacidad para una veintena de clientes y apoya su trabajo en una pequeña cocina situada al fondo, en la que oficia Jorge Gadea con otras dos personas; mientras la sala es dirigida con una compañera por Nacho Gadea, que apunta la posibilidad de plantear más adelante alguna oferta concreta en la barra.

Si Askua (cuya carta reseña su lista de proveedores) es un destino evidente de la clientela gourmet en Valencia  (para algunos, uno de los mejores restaurantes para comer buen producto en la zona de Levante), AskuaBarra plasma la defensa de la materia prima en un local regido por pautas más informales, pero idéntico respeto por la materia prima.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y AskuaBarra.

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