06 Oct 2014 Tendencias gastronómicas, según 7 gastroempresarios visionarios

Roberto Ruiz (Punto MX), Estanis Carenzo (Sudestada), Javier Goya (TriCiclo), Edorta Lamo (A Fuego Negro), Iago Pazos (Abastos 2.0), Pablo Zamora (Deluz & Cía) y Javier Bonet (Sr Bonet) mostrarán sus casos como emprendedores y debatirán sobre gastrotendencias en Culinary Action Madrid, un foro organizado por Basque Culinary Center, que se celebrará en Madrid el lunes 13 de octubre.

Serán tres mesas redondas, que no reunirán a cocineros con estrella Michelin, ni grandes distinciones; sino a gastroempresarios, que, en los últimos años, han firmado formatos de negocio singulares, originales, con personalidad conceptual y/o culinaria y que han marcado tendencia en el gastromercado español.

Es uno de los ‘capítulos’ de Culinary Action Madrid, una cita organizada por Basque Culinary Center, que se celebrará en Madrid el lunes 13 de octubre (aquí puedes leer todos los detalles). Este taller es una de las derivadas del programa puesto en marcha a principios de 2014 por esta facultad gastronómica con sede en San Sebastián, que tuvo como primer fruto un foro internacional celebrado en febrero, en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración se citaron en San Sebastián.

Ahora, llega a Madrid, la ‘versión para chefs’ de este foro, que tiene carácter gratuito, previa inscripción; ahora mismo, las 350 plazas previstas ya se han agotado (con todo, existe la posibilidad de inscribirse en una lista de espera por si hay cancelaciones).

Culinary Action Madrid aunará en una jornada de día de duración las ponencias de seis chefs y tres mesas redondas (cada una, de entre 45 y 60 minutos de duración) con la participación de siete hosteleros artífices de recientes negocios de éxito, planteadas para conocer sus experiencias prácticas y debatir tendencias de negocio en el gastrosector.

Así son las tres mesas redondas y sus participantes:

Emprendedores de éxito en Madrid

Roberto Ruiz (Punto MX), Estanis Carenzo (Sudestada) y Javier Goya (TriCiclo)

Una oportunidad para reunir a tres de los protagonistas de la escena madrileña más interesante: Emprendedores y creadores de negocios abiertos en los últimos años, que triunfan sin estar ligados a un chef de renombre, a partir de negocios montados sin grandes inversiones, con o sin socios. Motivos para llenar sus mesas. Sus formatos de negocio, su propuesta gastronómica, su fórmula de gestión empresarial, cómo gestionan el éxito y los nuevos proyectos.

• Roberto Ruiz: cocinero y socio de Punto MX, restaurante mexicano abierto en mayo de 2012, con una propuesta gastronómica que llena sus mesas a diario y con Mezcal Lab, como una mezcalería informal que funciona como segunda marca.
• Estanis Carenzo: cocinero y socio de Sudestada y Chifa, formatos que han situado su apuesta de alta cocina como una propuesta singular que atrae a la clientela ‘foodie’ más exigente.
• Javier Goya: cocinero y socio de TriCiclo, casa de comidas moderna abierta en Madrid en el verano de 2013 y convertida en una de las reservas más demandadas de Madrid; en marzo de 2014, abrió con sus socios un segundo concepto, Tándem.

Formatos singulares de cocina en miniatura

Edorta Lamo (A Fuego Negro) e Iago Pazos (Abastos 2.0)

Un diálogo entre los creadores de dos conceptos originales que han apostado en los últimos años por un formato ‘casual’ y moderno, ligado al tapeo, el pintxo, la cocina en miniatura o la ‘cociña miuda’. Rentabilidad de este tipo de formatos. Ambos son casos de emprendedores que han conseguido diferenciarse con el mercado. Su experiencia como emprendedores, cómo montaron sus negocios y cómo aprendieron a ser gestores, a través de sus diferentes proyectos.

• Edorta Lamo: cocinero y socio en A Fuego Negro, en San Sebastián, que reedita el concepto de bar de pintxos bajo una óptica moderna y divertida.
• Iago Pazos: ‘taberneiro’ y socio de Abastos 2.0, en Santiago de Compostela, y Loxe Mareiro, en Carril (Pontevedra). Apuesta por una cocina cien por cien gallega en una taberna, una restaurante y un chiringuito de playa.

Diseñadores de conceptos gastronómicos

Pablo Zamora (Deluz & Cía) y Javier Bonet (Sr Bonet)

Los casos de dos hosteleros-diseñadores de conceptos gastronómicos, que han triunfado en sus ciudades de origen y en Madrid, a través de la creación de conceptos originales y/o la reedición de formatos tradicionales en clave moderna. Creatividad culinaria y empresarial, estrategias en el mercado, fórmulas de gestión, política de proveedores y cambio en la relación con el cliente.

• Carlos Zamora: socio en Deluz & Cía, grupo familiar propietario de De Luz, Días Desur y El Machi, en Santander; Otras Luces, en Valladolid; y La Carmencita y Celso y Manolo, como una casa de comidas y una tasca reeditadas, respectivamente, en Madrid.
• Javier Bonet: diseñador de conceptos gastronómicos y asesor culinario, con experiencia en restaurantes de alta cocina y formatos ‘casual’. Ideólogo y socio de Patrón Lunares, en Palma de Mallorca; y Sala de Despiece, Muta y Academia del Despiece, en Madrid.

Culinary Action! Madrid