26 Oct 2014 Ferran Adrià: “Cerramos elBulli para abrir elBulli”

Es el neón que sintetiza la exposición “Auditando el proceso creativo”, que albergará Espacio Fundación Telefónica, en Madrid, del 29 de octubre al 1 de marzo de 2015. Hoy, hemos visitado la muestra con Ferran Adrià, mientras repasa sus proyectos, en una entrevista con Gastroeconomy. “La exposición explica el proceso creativo que sirve para crear un lenguaje lo más universal posible y para entender todo lo que hemos hecho hasta ahora”, sintetiza. ¿Volverá elBulli como restaurante? No, como tal, pero sí ofrecerá una vez al año y durante un mes 20 “experiencias ‘Un día en Cala Montjoi’ en torno a la comida” para 25 personas por día, que arrancarán el 2 de septiembre de 2016. ¿Su balance actual en torno a elBullifoundation? BulliLab es la sede central en Barcelona, donde se trabaja en la Bullipedia, que, como novedad, también tendrá formato en papel; el 17 de noviembre, arrancarán las obras en Cala Montjoi para crear elBulli 1846, en un espacio más pequeño al proyectado inicialmente; y 6W Food será un gran centro expositivo, sin ubicación aún definida. Sobre el gastrosector español, el chef cree que “en España, la calidad de la gastronomía es el doble que hace tres años”. Pero advierte que “Hay una burbuja de restaurantes de calidad”. Versión en inglés de este artículo aquí / English version of this article to read here.

“Cerramos elBulli para abrir elBulli”. Lo anuncia un neón, que, del 29 octubre al 1 de marzo, iluminará la sala de la tercera planta de Fundación Telefónica, en el centro de Madrid. Llega la esperada exposición sobre Ferran Adrià, sobre elBulli, sobre un hecho histórico, que justifica casi todo (¿todo?) lo que está ocurriendo hoy en gastronomía, incluido algo tan simple como que estéis leyendo ahora mismo este texto.

Ferran Adrià sigue fiel a su hablar atropellado; a su costumbre de lanzar grandes titulares, que la hiperactividad mental y dialéctica deja inconclusos de manera casi sistemática. Se expresa con energía, fuerza, contundencia, ilusión y positividad, sin renunciar a su eterno inconformismo, indiscutible aliado de su talento. Lleva tres años y tres meses escuchando que su proyecto no se entiende y que no tiene mucho sentido; que ahora es filósofo, en vez de cocinero; y que elBullifoundation es una idea loca, que algunos quieren rodear de polémica, mientras unos pocos parecen querer enterrar al chef que consiguió cambiar las reglas de juego de la gastronomía mundial. “Hay gente que todavía duda de lo que estamos haciendo. Si, en elBulli, tardamos más de veinticinco años en ser creativos y en que creyeran lo que hacíamos, digo yo que nos dejarán ocho o diez años para hacer lo que queremos y que nos entiendan”, dice Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962).

¿Su día a día? Viajar y, a veces, quedarse en Barcelona. “Estoy haciendo lo que hice en elBulli de otra manera. Allí, pasaba una parte del año concentrado en la cocina y otra dedicado a negocios y conferencias. Ahora, cambia un poco, pero también tengo que repartir mi tiempo”. Y añade: “Estoy como en elBulli en 1995, es decir, como jefe de cocina; pero haciendo equipo”.

El otro efecto ‘prêt-à-porter’

Si, en los últimos años, te han servido alguna receta apoyada sobre un plato de pizarra (soporte que se utilizó por primera vez en elBulli en 2001); si has probado una carne, un pescado o una verdura acompañados de una salsa cremosa y aligerada (espuma) o casi etérea (aire); si te han puesto un aperitivo sobre una cuchara; si te han hablado de tapas contemporáneas en forma de snacks; si has comido con pinzas; si, en pocos años, lo oriental (en recetario, productos y soportes) lo has encontrado mezclado con cocina española o, incluso, como parte de un menú del día; si te han puesto a interactuar en la mesa para que acabes de construir un plato, con el objetivo de divertirte; si un platillo o un cóctel llevaba incluida una pequeña pipeta de plástico (más propia de un laboratorio que de una cocina) para que te sirvas una salsa; si has probado el yuzu (un tipo de cítrico) en España o Europa; si te ha pasado algo de lo anterior, es por culpa de Ferran Adrià y su equipo. Éste es sólo un pequeño apunte para los más escépticos.

Dice este cocinero que su hermano “Albert [Adrià] ha conseguido lo que yo no conseguí y es hacer un ‘prêt-à-porter’ rentable”. Pero, quizás, olvida que hay otro ‘prêt-à-porter’ ‘made in Ferran Adrià’ y es la colección de legados para todos los públicos que asume la hostelería media en su día a día, puede que sin saber (ni los hosteleros, ni los clientes) que su origen o parte de él están en Cala Montjoi.

Unos cuantos sí creen que Ferran Adrià volverá a hacer historia. Entre ellos, algunos son grandes empresas, como Telefónica (y alguna otra que pronto llegará), y no tan grandes; otros son cocineros, colegas que creen con fe ciega que la segunda era del ‘lenguaje Adrià’ está por llegar; y otros tantos son (somos) comilones o no, comensales, periodistas, escritores, amas de casa, estudiantes, empresarios, directivos o artistas, es decir, esa parte del público que simplemente aguarda esa nueva era.

De 2011 hasta hoy

El 30 de julio de 2011, elBulli cerró como restaurante. Último servicio en Cala Montjoi, después de una mañana de emociones en la que Adrià se rodeó de algunos de sus discípulos y colegas, que habían pasado alguna temporada por elBulli, para convertir una despedida en una fiesta. Plato número 1846 de la historia de este espacio asomado a la Costa Brava: Melocotón Melba, como homenaje a su creador, el chef francés Auguste Escoffier (nacido en 1846; nada es casual en la ‘casa Adrià’), maestro de la cocina moderna.

El balance de lo que ocurrió hasta ese 30 de julio de 2011, junto con la gestación inicial de elBullifoundation, se mostró en la exposición “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad. 1961-2011”, celebrada a principios de 2012 en Palau Robert, en Barcelona, y que después se fue de gira por el exterior. Más tarde, ha habido más exposiciones, como “Notas sobre creatividad”, en The Drawing Center, en Cleveland (EEUU); o los dibujos de Adrià en la última edición de ARCO, en Madrid.

Y, ahora (mañana a través de su inauguración oficial y el miércoles 29 de octubre con la apertura al público), llega “Auditando el proceso creativo”, en Espacio Fundación Telefónica (Fuencarral, 3), en Madrid, que estará abierta hasta el 1 de marzo de 2015. ¿Qué significa auditar el proceso creativo y qué implica esta muestra? “Esta exposición recoge lo que hemos hecho en estos tres años y medio, desde el cierre de elBulli, en los que hemos estado encerrados trabajando, al tiempo que adelanta una visión sobre elBulli del futuro. A través de ella, estamos visualizando cómo será en el futuro el proyecto de elBullifoundation [que implica una inversión de 15 millones de euros en diez años]”, sintetiza Ferran Adrià, que asegura que los preparativos para esta exposición, “a la que prefiero llamar proyecto, nos han servido para aprender mucho”.

La exposición ocupa entre un espacio de unos ochocientos metros cuadrados; mil si se incluye la zona de la entrada, en la que una pantalla de videoarte muestra las respuestas de diferentes personas a una pregunta: “¿Qué es para ti la creatividad?”. Ferran Adrià echa a andar desde este punto de partida, mientras, en una entrevista con Gastroeconomy (realizada el domingo 26 de octubre por la mañana), habla de elBullifoundation, recuerda el pasado de elBulli, explica la exposición y argumenta el sentido de esta muestra, que se empeña en convertir la auditoría del proceso creativo en un arma válida para cualquier ámbito o sector. “La exposición explica el proceso creativo que sirve para crear un lenguaje lo más universal posible”, recalca.

Mientras hablamos con Adrià, Marc Cuspinera ‘Cuspi’ (pieza clave en la documentación y organización de esta muestra) ultima los detalles de una exposición que lleva “en preparación desde 2012, aunque hay que entenderla como un ‘work in progress’”, indica Adrià.

El momento actual

Antes de entrar en la exposición, un repaso al momento actual de Adrià y su equipo en torno a elBullifoundation. Por un lado, BulliLab (inicialmente, BullipediaLab) es la sede central en Barcelona, con Eugeni de Diego (ex Bulli) como director, o Rita Soler (hija de Juli Soler) como directora de Recursos Humanos de este lab. “Gente como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas ahora están un poco en la retaguardia [los tres tienen Compartir en Cadaqués y abrirán en diciembre un restaurante en Barcelona]; estamos dando paso a gente nueva para nutrirnos todos de visiones diferentes”, argumenta.

Y, sí, Bullipedia, la gran ‘enciclopedia’ de la gastronomía mundial, será uno de los grandes proyectos de este espacio. Hay novedades: “Bullipedia tendrá diferentes formatos; no sólo será online, también tendrá una aplicación, presencia en redes sociales y una parte en papel”, anuncia Adrià. “En BulliLab, siempre habrá una exposición de un libro que estemos preparando. Esperamos publicar 25 o 30 libros y multiformatos”, avanza.

Por otro lado, el espacio de Cala Montjoi, que albergará el bautizado como elBulli 1846, concebido como un centro para visitantes, arrancará el 17 de noviembre las obras “del 20% que tenemos aprobado y que ya veremos si es más pequeño que lo proyectado inicialmente”. ¿Este cambio se debe a las protestas de grupos ecologistas basadas en la ubicación de este espacio en el Parque Natural Cap de Creus? “No solamente; hay más razones. Ahora mismo, nos planteamos el proyecto de Cala Montjoi de otra manera”, afirma Adrià.

Y, mientras, se planea crear un espacio de unos ocho mil metros cuadrados, llamado 6W Food, “que estará ubicado en Barcelona o donde sea, porque estamos abiertos a cualquier lugar del mundo, en el que quieran apoyar este proyecto”. Su fecha prevista se acerca a 2017 y su vocación es funcionar como un museo.

20 experiencias al mes, 25 clientes al día

Pero, ¿volverá elBulli como restaurante? ¿Podrán los foodies de todo el planeta optar a sentarse en sus mesas a comer? No habrá restaurante, ni sistema de reservas, ni facturas que pagar; pero sí, una vez al año y durante un mes (en principio, septiembre o junio, aunque puede variar), se dedicarán 20 días a 20 ‘experiencias’ gastronómicas dedicadas a sólo 25 personas por día (es decir, 500 personas al año). “No quiero llamarlo cenas, ni siquiera experiencias”, se autocorrige Adrià, mientras tacha en mi cuaderno (ver imagen adjunta) la palabra ‘experiencias’ para escribir: “Un día en Cala Montjoi con elBulli. 2 de septiembre de 2016”. Y detalla: “Unos clientes llegarán en coche, otros en barco y otros en bicicleta. Llegarán el mismo día por separado para vivir un día en Cala Montjoi, como una experiencia en torno a la comida, en 8 o 10 actos. Habrá 7 módulos para 2, 4 o 6 personas, hasta llegar a 25, que partirán de un recorrido expositivo, que irán viviendo una experiencia en la playa, en la cocina… y que acabarán reuniéndose en gran fiesta global, como la que hicimos el último día de elBulli como restaurante. Serán 20 fechas, 20 días, a lo largo de un mes, empezando el 2 de septiembre de 2016”.

¿Quiénes serán los afortunados que se sienten en estas mesas? “No se podrá reservar, ni va a tener un precio, porque no será un restaurante. Va a ser para ‘ángeles’, empresas y gente que nos ha apoyado o que nosotros queramos. No será un concepto sólo experiencial, sino experimental”. Es decir, “funcionaremos once meses como BulliLab y dedicaremos elBulli 1846 durante un mes a estas 20 experiencias de un día. Es la forma en la que yo puedo motivarme. Para ser creativo, o me motivo con algo así, o no tiene sentido”.

Y, mientras, un ambicioso proyecto gastronómico en Ibiza, que implica a Albert y Ferran Adrià y que los liga con el Cirque du Soleil, sobrevuela, aunque el cocinero no quiere referirse a él. Sí admite que “Ibiza es un punto de partida para todo esto, que nos servirá para lo que hagamos 20 días al año en Cala Montjoi. Todo gira en torno a una reflexión sobre esto sobre la comida”.

Un recorrido por la exposición

Volvemos a Madrid; domingo 26 de octubre, a las 13.15. Nada más entrar en la exposición, un diagrama muestra un mapa del proceso creativo, que funciona “como la guía de la exposición”, advierte el cocinero. Ese mapa no habla de cocina; habla del propio proceso de crear a partir de una idea, con la vocación de generar una fórmula aplicable a cualquier ámbito, más allá del gastronómico. “Cualquier proceso creativo de cualquier ámbito está en este mapa y, en todo caso, hay muchos mapas del proceso creativo. Éste puede ser válido para cualquier creativo o profesional del mundo”, sostiene el chef.

Insistimos: no es obligatorio creer a este personaje, que dice que “seguro vendrá gente a la exposición con actitud negativa. No me interesa esa gente. Me interesa quienes tengan actitud positiva y ganas de aportar cosas”, señala.

Si eres seguidor de Ferran Adrià, quizás te suene otro mapa previo, presentado hace unos meses (por ejemplo, el pasado enero, en el congreso Madrid Fusión, aquí explicado, en una guía sobre la Bullipedia en 10 puntos: el mapa del proceso culinario, encaminado a decodificar el bautizado como genoma gastronómico, algo así como explicar el proceso creativo para dar a la luz la Bullipedia. Si aquel primer mapa tenía la cocina como eje, este nuevo mapa del proceso creativo surge del acuerdo entre Adrià y Telefónica, con la idea de auditar el proceso creativo de elBulli como restaurante, es decir, cómo se generaban las ideas en Cala Montjoi. “Al ver este segundo mapa, nos dimos cuenta de que podíamos hacer un formato de decodificación del proceso creativo de cualquier ámbito”.

Todo lo que ha pasado en estos tres últimos años desde el cierre del restaurante tiene sede física desde hace unos meses: el citado BulliLab, en Barcelona. Aunque arrancó como BullipediaLab con la idea de acoger la elaboración de esta ‘gastroenciclopedia’, el espacio “ha mutado” enseguida y ya es BulliLab, la ‘oficina’ de trabajo de Adrià (cuando está en Barcelona), sus hombres de confianza y un equipo multidisciplinar, que llegará a unas 70 personas cuando, el 2 de marzo de 2015 (por cierto, al día siguiente del cierre de la exposición de Madrid), se presente en sociedad (coincidiendo con la visita de la gente de Talentum, el programa de becas con el que Telefónica apoya el joven talento en nuevas tecnologías). “BulliLab cumple la misión de hacer un laboratorio creativo, es decir, elBullitaller de antes multiplicado por diez y, en conocimientos, por cien”, desgrana Ferran Adrià.

En el mapa del proceso creativo, hay varios grandes ‘espacios’, que estructuran la exposición de Madrid. El primero es el contexto, todo lo que rodea al proceso de crear (con un punto de partida: “¿Qué es lo que hizo que el proceso creativo de elBulli fuera tan eficaz?”), lo que incluye recursos operativos, humanos y económicos; y que en la muestra está materializado en objetos, publicaciones, libros y personas, incluidos cocineros, como Bixente Arrieta, Andoni Luis Aduriz, Álex Montiel o Sergi Arola, entre muchos otros. “Hemos querido ser justos recordando a todo el equipo”, dice Adrià. Por supuesto, Juli Soler, el 50% de elBulli y la extensión clave para el chef en la sala de Cala Montjoi, está más que presente (hoy, está retirado del proyecto de la fundación a causa de una enfermedad neurológica). También hay datos: un 20% de la facturación anual de elBulli se dedicaba a I+D. Y, sobre todo, hay un informe con los 28 puntos de la auditoría creativa realizada al espacio de Cala Montjoi.

Además, surgen las relaciones de elBulli con las empresas (el equipo de Cala Montjoi trabajó con más de una treintena), que, “en su día, no mostrábamos por pudor y por no mezclarlas con el trabajo en el restaurante. Sin embargo, ese vínculo con el mundo empresarial también fue clave en el proceso creativo. Aprendimos de creatividad con ellas, pero también lo bueno y lo malo de las empresas”.

En ese contexto del proceso creativo, también está presente la ciencia, con relaciones como la existente entre Adrià y la Universidad de Harvard (vía la Fundación Alicia). “Lo importante no es tanto aprender la física y la química, como la rigurosidad científica”, afirma.

En cuanto al equipo, hay un factor reflejado en la exposición: “La personalidad creativa o qué tipo de gente había en elBulli”, área en la que se han detectado rasgos como “el respeto al pasado” (“Eso fue algo anormal; lo lógico en una revolución es romper con el pasado, pero nosotros lo respetamos”); “el caos ordenado para crear”; la inmediatez; la “voluntad de compartir” o la reflexión como “actitud básica”. “La revolución de elBulli fue una revolución amable”, se afirma desde un panel.

Por supuesto, el comensal está presente en la muestra, con el testimonio de una cena del fotógrafo Bob Noto y su mujer, única comida fotografiada de manera completa en la historia de elBulli.

Y, en la exposición, del contexto, se pasa al proceso creativo en sí mismo. ¿Cómo surgen las ideas? ¿Consciente o inconscientemente? ¿Es lo mismo crear un plato para una carta que para un menú degustación? Desde otro panel, se puede leer: “Puede ser que tú no lo sepas, pero, cuando buscas conscientemente las ideas, utilizas técnicas creativas. Algunas de estas técnicas se conceptualizan y reciben un nombre”. En elBulli, además, había ideas que nunca salían adelante: “Era una manera de empezar el año y de engañarnos a nosotros mismos”, recuerda el cocinero.

Del contexto al proceso y, como último paso de la exposición, al resultado final. Y, por el camino, hay objetos, vajilla, recuerdos (algunos muy emotivos), fotografías, cuadernos y libretas con ideas anotadas,  reproducciones de platos que parecen reales, videoarte (“Sirve para emocionar”, dice Adrià), libros (algunos casi incunables, como “Los Secretos de elBulli”, publicado en 1999 y del que se vendieron 80.000 ejemplares), 14.000 páginas en los tomos que periódicamente publicaba elBulli; técnicas para documentar la creatividad o los dibujos de Adrià realizados en 2012 por Adrià, de madrugada, para tratar de entender la evolución de la historia de la cocina. Hay mil detalles curiosos, como la relación entre el huevo frito y el huevo esférico; la radiografía del plato ‘Ravioli que se va’; las tres épocas identificadas en elBulli, cada una con sus propias técnicas creativas; y las definiciones de conceptos básicos como el plato o el menú degustación.

Su visión sobre el gastrosector

“El objetivo de la exposición es que la gente que no conoce elBulli entienda lo que fue como restaurante y en qué estamos ahora”, aclara Adrià, que añade otro ‘actor’ al que la exposición está dirigida: “En España, hay 300.000 pymes en restauración. ElBulli era una pyme, que facturaba 2,5 o 3 millones de euros al año. Pensamos que se magnifica mucho el tema del proceso creativo; por eso, el reto es explicarlo con un lenguaje que funcione frente a un bar o una ‘start-up’, sea del sector que sea, porque suelen vivir en el caos. Si algo he aprendido es que no conozco a nadie que sea brillante y haya tenido éxito trabajando en el caos, si no tenía un equipo cerca que ordenara ese caos”.

De paso, el cocinero analiza el gastrosector. “En España, la calidad de los restaurantes y de la gastronomía es el doble que hace tres años. La sala y el trabajo en equipo también han mejorado. Quien diga lo contrario y, encima, se autopresente como foodie no tiene ni idea”, sentencia. Lanza un consejo: “Nadie se puede relajar, porque enseguida se abren sitios nuevos y esto es un acicate para seguir mejorando. Hay una generación brutal de cocineros de 20 a 30 años y hay modelos para que ellos puedan triunfar, con conceptos de tícket medio de 25 a 50 euros. Pero un negocio de 50 plazas a un precio de 25 euros no puede funcionar y un local que no facture 600.000 u 800.000 euros al año va a sufrir”. También hay riesgos: “Hay una burbuja de restaurantes de calidad; se han abierto demasiados y no hay público suficiente para tantos restaurantes de alta cocina. En ciudades grandes como Madrid o Barcelona, el turismo no da para tantos sitios de calidad”.

Y se refiere a su hermano Albert Adrià, creador de conceptos como Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y el futuro Enigma. “Ha conseguido lo que yo no conseguí y hacer ‘prêt-à-porter’ rentables. Yo no fui capaz de hacer lo que ha hecho Albert. La exigencia creativa es mucho más placentera en un ‘prêt-à-porter’, que en un concepto de alta cocina.

Más planes

El chef no para. Anuncia más planes: un libro sobre el proceso creativo, que se publicará en octubre de 2015; el inicio de las obras en un par de semanas en Cala Montjoi para alumbrar elBulli 1846; los planes con 6W Food y la película sobre elBulli, que “ahora se retoma. Hollywood lo aparcó en busca de un director o directora, que ya tiene y que será español o española”, sonríe Adrià, mientras adelanta: “Hay algún proyecto con una empresa grande que en unos meses podremos contar”. Y también alguno “con una empresa de alimentación, en torno al formato snack para crear los ‘SSnackSS’”, adelanta.

Llegamos al final de la exposición, que es el principio, volvemos a leer: “Cerramos elBulli para abrir elBulli”. Adrià posa al lado del neón; lo señala y sonríe. “La exposición sirve para ver todo lo que hemos hecho; investigando el pasado, creamos en el futuro en BulliLab”, resume. “Para nosotros, era necesario entender lo que habíamos hecho para volver”.

Y Adrià sigue soñando. “Se podría hacer un informe de auditoría del proceso creativo de los diez chefs más creativos del mundo. Cada uno se basa en un proceso diferente, en función de su forma de trabajo, de tener o no taller, del tipo de equipo, de trabajar con carta o menú degustación”… Sigue pensando en voz alta: “Y se podría hacer un espacio permanente en Madrid sobre los procesos creativos de diez chefs durante diez años”.

Se podría… Para Adrià, equivale a pensar, idear y soñar, con la seria intención de cumplir. Si estás en Madrid o si viajas a esta ciudad, acércate al número 3 de la calle Fuencarral (esquina con Gran Vía) y visita esta exposición. Merece mucho la pena. Si eres cocinero, descubrirás y/o corroborarás que muchos de tus códigos actuales tienen un origen reciente en Cala Montjoi. Te dediques a lo que te dediques, verás que ser creativo también tiene mucho oficio y, sobre todo, implica mucho esfuerzo y disciplina.

P.D.: Y llegó el día en el que la auditoría se encontró con la gastronomía.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy (QUEDA PROHIBIDA LA UTILIZACIÓN O REPRODUCCIÓN DE LAS FOTOS SIN LA AUTORIZACIÓN DEL TITULAR DE ESTE PORTAL WEB).

[wzslider]