DSTAgE, el proyecto de Diego Guerrero en vídeo

El cocinero vasco afincado en Madrid acaba de abrir su nuevo restaurante en el barrio de Salesas. Guerrero cuenta a Gastroeconomy todos los detalles de su proyecto en este vídeo.

Realización y edición del vídeo: Jesús Perujo para Gastroeconomy.

Gastroeconomy_DSTAgE_DiegoGuerrero1Acaba de estrenar el proyecto de su vida. Se llama DSTAgE, es un restaurante y está ubicado en el número 8 de la calle Regueros, en Madrid. Su artífice practicará aquí “alta cocina desprovista de corsés”, según dice, con el ánimo de acercar los códigos de la gastronomía top al comensal, su cómplice desde que hace mas de veinte años decidió ser cocinero, hace trece llego a Madrid y hace tres consiguió la doble estrella Michelin.

En torno a Guerrero, pesan –para bien y para mal– las expectativas: se estrena como empresario, mientras la critica y el público foodie, devorador de novedades gastronómicas, le sitúan en el punto de mira para someterle a un exhaustivo examen.

Se llama Diego Guerrero, cumplió 39 años en mayo y, tras nueve meses incubando su proyecto, vuelve a la carga para dar mucha guerra en el gastrosector español.

Gastroeconomy_DSTAgE_DiegoGuerrero8Diego Guerrero recibe a Gastroeconomy en los primeros días de DSTAgE, un proyecto que nos cuenta en detalle en este VÍDEO. Tras visitar DSTAgE (aquí se pueden leer más detalles sobre este establecimiento), quedan claras varias ideas. Una es que éste es el ‘envoltorio’ que mejor encaja con la cocina de Guerrero, cuya fórmula de trabajo brilló en El Club Allard, un restaurante ubicado dentro de un palacete donde consiguió dos estrellas Michelin. Si allí sus platos funcionaban, aquí encuentran su perfecto hábitat. Así, Guerrero convierte DSTAgE en su literal casa.

Dos, en cuatro escasos días de funcionamiento, la apuesta gastronómica de este cocinero se refuerza en este espacio, cobra más sentido y se hace más redonda. En este paréntesis aparente de nueve meses dedicados a preparar su proyecto, ha ocurrido algo más: Guerrero ha consolidado la definición de un estilo en el que cada vez más da testimonio del aprendizaje multicultural surgido en sus viajes. Sí, hay algún trampantojo del estilo de aquellos que hicieron famoso al chef; también algún plato recuperado de Guerrero (como su ya mítico Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata o el Ravioli de alivia de Tolosa) y, como una fórmula para reivindicar la autoría de los platos, una reinvención de su Pecera, que pasa del mar a la tierra con ‘El bosque’. Y, junto a todos ellos, recetas que viajan de México a Asia, quizás, como muestra de los 76.678 kilómetros recorridos desde octubre por el cocinero.

Gastroeconomy_DSTAgE_DiegoGuerrero11Tres, esa definición conceptual que el chef lleva meses repitiendo de “alta cocina sin corsés” ya se está cumpliendo: mesas sin mantel, local de look industrial de aires londinenses o neoyorquinos, cercanía e interactuación con el cliente en la sala, mucho ‘finger food’ (comer con las manos), es decir, informalidad en las maneras y en el plato combinada con técnicas y ‘know how’ propios de la alta gastronomía.

Cuatro y en línea con los tres puntos anteriores, DSTAgE propone al cliente una ruta con la que Guerrero trata de garantizar ese concepto flexible y desprovisto de rigideces por el que quiere apostar. La experiencia en este espacio gastronómico es una ruta por tres escenarios: ‘En el bar’, con la Cañita madrileña con sardina y aceituna o la caja de Marisco del día, con los que recibe, junto con un cóctel de vermú, al comensal, sentado en los sofás de la entrada; ‘En la barra’, es decir, en el pase de la cocina, tres snacks para comer de pie y con las manos, como el Sándwich de sandía o el Steak tartar de jalapeño; y ‘En la mesa’, que arranca con ‘Con todo el corazón’, antes de pasar a platos como ‘Jamón con tomate?’ (signo de interrogación incluido), la Cococha de bacalao al pil pil con uvas, el Bonito del norte con marinada coreana y verduras, la Tira de asado o un postre bautizado como ‘Ajo morado’ (en la galería adjunta, se pueden ver algunas fotos de los platos de DSTAgE realizadas con iPhone e Instagram por Gastroeconomy).

En todo caso, el cliente puede optar entre dos menús: DTASTE’, con 10 elaboraciones por 88 euros; y ‘DSTAgE’, con 13 por 118 euros (con IVA). Y, por ahora, solamente para julio, DSTAgE ya cuenta con mil reservas, mientras las mesas se llenan a buen ritmo para agosto y septiembre.

¡Suerte!

DóndeWebPrecioVídeo

DSTAgE. Regueros, 8. Madrid

Dos menús degustación:

* DTASTE (10 elaboraciones): 88 euros (con IVA)

* DSTAgE (13 elaboraciones): 118 euros (con IVA)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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