05 Mar 2014 La nueva era de la cocina clásica de El 31

Este restaurante arrancó el pasado diciembre como un proyecto de Marta Díaz Santamaría e Higinio Aldaz (dueños de Higinio’s), en el espacio ocupado durante más de cinco décadas por Club 31.

No sólo fue uno de los grandes destinos gastronómicos de Madrid, sino que fue uno de los proyectos de una figura clave en la historia clave en la hostelería de la capital: Clodoaldo Cortés, un profesional de la sala curtido en grandes casas que un día imaginó un formato de alta gastronomía de lujo, proyecto que materializó, primero, en Jockey y, más tarde, en Club 31 (abierto en 1959). Aquel sueño se cumplió y Cortés situó su gastronomía en lo más alto del gastrosector europeo, algo así como un puesto top en un entonces inexistente ránking ‘50 Best’.

Pasaron las décadas, las reuniones de la clase política y empresarial madrileña se multiplicaron en los comedores de Jockey y Club 31, el ‘maestro Cortés’ desapareció, el negocio siguió en manos de su familia, la crisis recortó los presupuestos para las comidas de negocios y el concepto de restauración de hostelería de lujo se reinventó en Madrid a golpe de parón económico.

En el verano de 2012, Club 31 cerró sus puertas, al mismo tiempo que Jockey. Y, en diciembre de 2013, hace poco más de dos meses, reabrió como El 31 para iniciar una nueva ‘era’, bajo una desvinculación empresarial con su etapa anterior, pero con, en parte, una continuidad en el tipo de apuesta culinaria por una cocina urbanita de lujo.

El 31 es el proyecto de Marta Díaz Santamaría e Higinio Aldaz, dueños de Higinio’s (restaurante que cosecha éxitos desde hace meses en su ubicación de la calle Juan Bravo). En esta etapa, el local de la madrileña calle Alcalá parece conservar su vocación por una propuesta de cocina burguesa, un servicio clásico en la sala y una bodega de envergadura, todo cotizado, por supuesto, con los precios propios de una gran casa (tícket medio de 75 a 85 euros).

La carta de El 31

Este restaurante es un buen destino para nostálgicos, que quieran recrearse en auténticos platos ‘vintage’. A saber: Raviolis rellenos de faisán y ‘boletus edulis’ con salsa de Armañac (18), Riñoncitos de cordero al jerez con arroz ‘pilaf’ (22), Consomé ‘Moskova’ (35 euros) o Bogavante al Calvados con fettuccini salteados (40 euros), entre otras elaboraciones clásicas. Además, un capítulo de la carta de El 31 se dedica a recetas clásicas del ‘viejo’ negocio como los –muy conocidos par algunos– Huevos ‘El 31’ (18 euros) o los Callos ‘El 31’ (20), además de las Alcachofas rellenas de foie y gratinadas (22) o el Ragout de macarrones, foie y trufa cubierto de hojaldre (25).

Si nos quedamos con algo en El 31, es con los postres, con un capítulo dedicado a los suflés (15 euros), que suma cinco opciones (‘Grand Marnier’, chocolate, mandarina, frambuesa y ‘Glacé’ de café con hilos dorados), y dos de Crêpes (16 euros), como el ‘Suzette’. Además, se puede el Flan de huevo con crema inglesa (14 euros) o la ‘Crème brûlée’ con costra de azúcar moreno (14  euros).

¿Más detalles? Un ‘Steak Tartar’ (30 euros), ejecutado en la sala en formato show cooking y que puede completarse con unas patatas suflé; una sección de caviar (Beluga, Beluga 000 e Imperial) y platos diarios fuera de carta (con frecuencia, alguna receta de cuchara).

El atractivo del local

Aparte de la nostalgia en el plato y, sobre todo, de los postres, quizás el mayor atractivo de El 31 es el local, uno de esos espacios que conservan el encanto y la sofisticación de un pasado elegante y ultramoderno para su época y que ahora, en vez de tornarse en un interiorismo arcaico, parece haber revivido como un espacio cosmopolita, reformado por la propia Marta Díaz Santamaría y que tiene capacidad para 80 comensales y (20 más en dos reservados). Sillones corridos, mesas redondas, la barra de la entrada (con carta de coctelería) y lámparas de diseño dibujan el interiorismo de El 31.

El equipo de El 31 lo conforman Agustín González en la cocina, Buenaventura García Cortés en la sala y el sumiller David Ayuso al frente de una bodega de 700 referencias.

Esa indiscutible tendencia de la tradición como valor refugio tiene su traducción en la franja de lujo del gastrosector en locales como El 31, empeñados en devolver a Madrid la cocina clásica que funcionó en tiempos pasados y que todavía hoy atrae a una parte de la clientela empresarial madrileña.

Fotos: El 31y MFG-Gastroeconomy.

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