18 Mar 2014 ‘Cocinando con los chefs’, el ‘laboratorio’ de un restaurante

Este taller da la oportunidad a los alumnos de segundo curso del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center de organizar una cena con un cocinero invitado. Mañana, tiene lugar la cita con Gonzalo Jurado, dueño de la taberna sevillana Tradevo, con quien cocinará un equipo de 21 estudiantes, que ofrecerán un menú por 35 euros.

El objetivo es aprender cocinando al lado de reconocidos cocineros, a través de la organización de una comida o cena real, en la que el equipo de aspirantes a profesionales de la gastronomía debe asumir funciones que engloban de la cocina y la sala al diseño del formato gastronómico, la gestión de la cita culinaria, la comunicación, la ambientación, el trabajo en equipo y la rentabilidad.

Se llama ‘Cocinando con los chefs’ y es uno de los proyectos puestos en marcha por Basque Culinary Center, con sede en San Sebastián, en el programa de formación de sus alumnos del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Si este taller lo realizan los alumnos de segundo curso, tiene continuidad en tercer curso, a través del diseño de un proyecto de restaurante ‘pop-up’, a través del denominado Taller Experimental.

En el caso del taller ‘Cocinando con los chefs’ (que se puede seguir en el blog creado por los alumnos), “los objetivos principales se basan en realizar una buena planificación, obtener la máxima rentabilidad, ser originales con el concepto, satisfacer al máximo al cliente y disfrutar aprendiendo. Y desarrollar las competencias de autonomía, responsabilidad y trabajo en equipo, mientras “aprenden haciendo” la gestión de un evento y su materialización: gestión, cocina y servicio, de la mano”, explican en Basque Culinary Center.

La próxima cita es mañana 19 de marzo, en horario de cena, con Gonzalo Jurado, dueño de Tradevo, una taberna contemporánea situada en Sevilla. Este chef invitado cocinará con un equipo de 21 alumnos de segundo curso del Grado. Pero, sobre todo, la cocina de Jurado sirve como fuente de inspiración de estos jóvenes profesionales, que han diseñado el concepto gastronómico así: “Recrear un ambiente elegante que represente la cultura del sur de España, evitando caer en absurdos tópicos. Nuestra intención es la de transportar al comensal en un viaje gastronómico a Andalucía, con un menú realizado por nosotros y que hemos basado y confeccionado acorde a la cocina de Gonzalo Jurado y la cultura gastronómica del lugar”, explican los alumnos, que añaden: “Con este proyecto, buscamos de primera mano aprender lo que supone el hecho de desarrollar y llevar a cabo un evento. En este caso, consiste en realizar una cena que resulta fruto de una cooperación entre un chef invitado y los propios alumnos”.

Gonzalo Jurado y su mujer, Liliana Murillo, abrieron Tradevo (contracción de las palabras ‘tradición’ y ‘evolución’) en Sevilla, en julio de 2010. Se trata de una ‘gastrotaberna’ o taberna reinventada, que funciona bajo una fórmula ‘casual’ de tapas y raciones andaluzas, elaboradas con productos de temporada.

La cena está abierta al público, se celebra en la sede de Basque Culinary Center (a las afueras de San Sebastián) y contempla un menú (acompañado de un maridaje de cerveza y vinos, con la colaboración de Bodegas Barbadillo y Cruzcampo), a un precio de 35 euros. “Se trata de un menú, que intenta representar de forma muy concreta y actualizada muchos platos típicos, utilizando un gran numero de ingredientes y productos de la zona. Será un menú en el que prime el sabor y una presentación original”, explican los alumnos. El menú degustación ‘Descubriendo el sur’ está formado por 14 platos, como el Bocado de papas ‘aliñás’ y bacalao ‘desmigao’, el Cucurucho de fritos, la Minihamburguesa de secreto, las Gambas al ajillo o la Sepia en dos maneras

La cena de mañana tendrá lugar en dos espacios diferentes. “La primera parte se desarrollará en la zona del cóctel, en la que intentaremos recrear un ambiente que recuerde al ferial de Sevilla; a continuación, los comensales podrán disfrutar del resto de la cena en la sala, que se ambientará como un patio andaluz”, explican.

En todo caso, esta cena será la prueba final en la que los alumnos tendrán que rendir cuentas de trabajo más allá de los platos, en aspectos como la planificación, el análisis de costes y la rentabilidad, la conceptualización del evento y su comercialización.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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