19 Sep 2013 Nace Joselito LAB, la ‘enciclopedia’ online del jamón

El productor de ibérico y el cocinero Ferran Adrià lanzan una web-aplicación para recopilar toda la información sobre el jamón y que funcionará como tarjeta de presentación de este producto en el mundo.

ElBulli no sería elBulli sin esa palabra: conceptualizar como verbo o conceptualización como nombre. “Si no conceptualizas algo, no funciona. Si al sushi no lo pudiéramos llamar sushi o a la croqueta croqueta, no serían lo que son. Eso es conceptualizar”, ejemplifica Ferran Adrià. Lo mismo es aplicable al movimiento de cocina española de vanguardia y también lo es a los productos top de la cocina ‘made in Spain’. Y, en esa conceptualización, surge el conocimiento como necesidad para sostener cualquier concepto que aspire a vivir una larga vida.

Detrás de toda esta filosofía, hay realidades. Una es Joselito LAB (www.joselitolab.com), una aplicación (en formato web-app, lo que facilita su actualización y puesta al día), destinada a “la creación y la investigación culinaria en torno al jamón”. El proyecto, lanzado ayer en Madrid, es el resultado de una alianza entre dos pesos pesados de la gastronomía española: José Gómez, cuarta generación de Joselito, una empresa productora de jamón ibérico reconocida mundialmente; y Ferran Adrià, artífice de elBulli e inmerso en el desarrollo de elBullifoundation. Surgió en una cena entre ambos y su colega, el chef Juan Mari Arzak. ¿Qué pasaría si se reuniera en un sitio web toda la información sobre el jamón (ibérico y no ibérico), incluyendo técnicas y recetas para su uso en cocina?

El resultado es la aplicación Joselito LAB, que tiene dos utilidades en la práctica. Para Adrià, es una aportación crucial para el sector gastronómico y, en concreto, para el mundo del jamón y del ibérico. “Cuando yo empecé a trabajar en la cocina de elBulli, en los años ochenta, nadie se atrevía a usar jamón ibérico en un plato”, recuerda el cocinero. “No se había hecho nada para conceptualizar el mundo del ibérico en la cocina”. Por entonces, en elBulli se elaboró el primer plato con este producto: Puré de patata al ibérico. Un punto de partida que tiene una derivada económica consecuencia del creciente uso de este producto en la cocina: “Antes, a finales de los ochenta, la grasa de jamón se regalaba; ahora, se vende a unos 8 o 10 euros”, sostiene Adrià.

Por otra parte, según José Gómez, “Joselito LAB es una herramienta de trabajo y de marketing para vender mejor el jamón ibérico en el mundo. En muchos mercados, nos cuesta explicar nuestro producto, así que esta aplicación será nuestra tarjeta de presentación. El objetivo es que la cocina china, japonesa, peruana o de cualquier país use los productos ibéricos”. Adrià y Gómez coincidieron en insistir en lo mismo: “Éste es un proyecto para Joselito, pero, sobre todo, para todo el sector”.

Joselito LAB arranca con un recetario de 40 platos con jamón ibérico. En su desarrollo, han estado implicadas algunas piezas clave de elBullifoundation, como Marc Cuspìnera (presente ayer en Madrid), Eduard Xatruch y Oriol Castro, que fueron jefes de cocina de elBulli en su última etapa como restaurante. Esta aplicación “integra el jamón en la cocina y desarrolla nuevas fórmulas y recetas innovadoras para reinventar la manera tradicional de consumir el jamón”. Así,  Adrià y su equipo de elBulli han desarrollado para Joselito LAB un  recetario sugerentes elaboraciones y usos “que elevan el jamón Joselito a otra dimensión culinaria”, según explican en esta compañía. El recetario está estructurado sobre cuatro pilares: el jamón, la grasa, el consomé y el aceite.

Y, sí, ésta es una herramienta de información y divulgación (disponible en 12 idiomas) que ayudará a vender el jamón en el mundo. Joselito vende en la actualidad en 55 países, con el obstáculo de que la entrada de los productos ibéricos en algunos mercados está prohibida por la normativa sanitaria. Adrià destaca la necesidad de que la gastronomía española aumenta su capacidad para ‘venderse’ en otros países. “Tenemos las mejores conservas del mar del mundo, un queso extraordinario como es el manchego y grandes aceites, entre muchos productos. ¿Cómo se venden en el mundo? Es una asignatura pendiente. “Igual habría que hacer una campaña en este sentido con la implicación de todo el sector”. Según el cocinero, “una iniciativa como Joselito LABtambién se podría mimetizar para otros productos españoles”.

Adrià, además, enfatiza una idea que lleva años defendiendo: “De aquí a cinco años, habrá mil bares de tapas en el mundo; en una década, habrá diez mil; en todos esos bares de tapas, montados o no por españoles, se podría vender jamón. Es necesario que exista un consenso a nivel profesional para que el concepto del tapeo se expanda igual que ocurrió, por ejemplo, con el sushi”.

Al principio de la presentación de Joselito LAB en Madrid, el cocinero recordó algo: “Desde el cierre de elBulli, apenas estoy en actos públicos del sector como éste. Estoy aquí por amistad con José Gómez y porque Joselito LAB es algo muy positivo para todo el sector”.

Más información sobre Ferran Adrià en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Joselito.