La triple versión de Ricard Camarena

En tres meses abrió tres conceptos de negocio diferentes que materializan ahora el primer año de su nueva etapa como empresario. Al frente de un espacio gastronómico con estrella Michelin, el concepto informal Canalla Bistro y la barra de mercado Central Bar, Camarena ejemplifica el caso de un gastroempresario que ha conseguido en pocas meses la sostenibilidad económica de sus formatos.

Gastroeconomy_Ricard Camarena

Sin duda, tiene naturaleza emprendedora y algo no tan frecuente en el gastrosector: la ideas claras para gestionar negocios bajo el prisma de la creatividad, pero también de la rentabilidad. En febrero de 2012, vio cómo su proyecto Arrop Ricard Camarena, en Valencia, finalizaba en el contexto de la alianza con unos socios (los propietarios de Caro Hotel). Era el final de una etapa en la que este cocinero había obtenido una estrella Michelin, distinción de la guía francesa que ya había ganado en su proyecto anterior, en la versión de Arrop en Gandía.

Gastroeconomy_Ricard CamarenaNo pasaron ni cinco meses cuando, hace poco más de un año, Ricard Camarena volvió a la escena gastronómica nacional, de nuevo en Valencia. “Pensamos en marcharnos de esta ciudad tras el cierre de Arrop, pero es el lugar en el que nos gusta vivir y aquí nos quedamos”, cuenta el cocinero, que con su mujer, Mari Carmen Bañuls, abrió el 27 de julio de 2012 Ricard Camarena Restaurant.

Este espacio, planteado como un formato gastronómico, era el primer paso para la creación de un grupo empresarial (pyme, pero grupo después de todo), que en agosto del año pasado sumó Central Bar by Ricard Camarena, una barra de tapas y bocadillos en el Mercado Central de Valencia; en octubre, Canalla Bistró, como una concepto de platos informales; y un servicio de catering para eventos, bodas o reuniones privadas. En paralelo, estaba surgiendo desde mayo del pasado año su proyecto en Madrid: la dirección gastronómica de Ramses, espacio madrileño con interiorismo de Philippe Stark en el que el reto era sustituir la etiqueta de fashion por una propuesta gastronómica de altura liderada por un cocinero de su confianza, José Marín.

Gastroeconomy_Ricard CamarenaSU TRAYECTORIA

Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, Camarena empezó demostrando su vena emprendedora con un pequeño negocio en una localidad de mil habitantes, antes de abrir con su mujer Arrop, en Gandía, en 2004. Este local, que fue reconocido entonces como Restaurante Revelación en Madrid Fusión, consigue una estrella Michelin en 2007. En octubre de 2009, el chef trasladó su restaurante a Valencia, donde arrancó Arrop Ricard Camarena, que logró varias distinciones. Tras el cierre de aquel Arrop en febrero de 2012, en unos meses arrancó la nueva etapa de Camarena como gastroempresario con su triple proyecto valenciano: tres conceptos de negocio abiertos en tres meses (los tres con el sello del interiorista Francesc Rifé).

En la sala de su espacio gastronómico (Ricard Camarena Restaurant) y como alter ego y socia de sus negocios, está su mujer. Ambos llevan años embarcados en sus aventuras gastroempresariales. “En 2006, abrimos Fudd, a través de una empresa que llamamos Restaurante Low Cost S.L. Ofrecía un menú por 20 euros en un momento en el que todavía no había crisis”, recuerda este matrimonio. Estaba ubicado donde hoy está Mercatbar (concepto de Quique Dacosta), en Valencia. “Fudd fue un fracaso. Proponíamos gastar poco cuando la gente quería gastar. Pero aprendí a hacer una cocina amable a buen precio y eso después me ha ayudado mucho”.

En noviembre de 2012, el chef consiguió una estrella Michelin para Ricard Camarena Restaurant y, un mes después, dos soles de la Guía Repsol, bajo una fórmula de cocina de autor, basada en la despensa mediterránea y en el uso de ciertas técnicas de cocina de vanguardia.

Gastroeconomy_Ricard CamarenaVISIÓN EMPRESARIAL

En la actualidad, el grupo empresarial de Ricard Camarena, el cocinero y su mujer, Mari Carmen Bañuls, son los socios únicos de Ricard Camarena Restaurant y Canalla Bistró (ambos están comunicados por la cocina, aunque cuentan con espacios independientes par sala y cocina); mientras tienen un socio de Central Bar. En su espacio gastronómico, cuenta con un equipo de unas 22 profesionales, parte de los que también pueden trabajar en Canalla.

Camarena no se repite, no replica, ni se copia a sí mismo: ha abierto tres locales que materializan tres formatos de negocio diferentes, que, además, tienen personalidad y están planteados bajo el prisma de la búsqueda de la sostenibilidad económica y el realista objetivo de la rentabilidad. “Todos mis negocios son autosuficientes y dan beneficio. De todos, la inversión más potente fue en Central Bar, porque supuso unir cinco puestos del mercado”, señala el cocinero, que admite “aprender sobre la marcha. Si tienes éxitos, tienes que provocar pequeños fracasos”.

Un planteamiento empresarial procedente de un chef que dice practicar este oficio por casualidad: “Yo soy cocinero por culpa de la trompeta”, cuenta Camarena, que luce su primera trompeta (que le regaló su padre) en su restaurante gastronómico. “Como no fui lo suficientemente bueno tocando este instrumento, me hice cocinero, aunque he tocado la trompeta durante más de veinte años”.

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Los tres formatos de negocio de Ricard Camarena
Más información

Ricard Camarena en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy

Fuente de las fotos: Ricard Camarena.

Acerca del autor

"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de 'factor destino', gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una 'bola' que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y 'management'; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”. ...POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.