10 Abr 2013 Mugaritz estrena su temporada 2013

El restaurante liderado por Andoni Luis Aduriz en Rentería arranca hoy su ejercicio con el reto de seguir sorprendiendo al comensal con un menú degustación diseñado durante meses desde el otoño pasado. Es el resultado de un riguroso proceso de creatividad y pruebas para crear los platos desde el área de I+D del espacio vasco.

En el minuto uno de la experiencia en este espacio posicionado –¡por ahora!–como tercer mejor restaurante del mundo, el comensal podía leer hace unos meses este mensaje en el listado de platos entregado al final de su comida: “Estos menús representan la esencia de la cocina y filosofía de Mugaritz. Un esfuerzo que va en línea con nuestra constante búsqueda de la perfección y lo excepcional en cada uno de nuestros platos”.

Pero eso ya es historia. O no tanto: la perfección y la búsqueda de la excelencia son las reglas de oro de esta organización. La lectura de aquel texto sucedía en noviembre de 2012, cuando Gastroeconomy visitó Mugaritz, el restaurante ubicado en un caserío de Rentería donde Andoni Luis Aduriz y su equipo practican rock & roll gastronómica, algo paradójico en un lugar aparentemente tranquilo e, incluso, espiritual. No hay que fiarse nunca de las apariencias: dentro de esta idílica casita rodeada de los verdes montes guipuzcoanos, presidida en su exterior por su ya mítico roble (en euskera, ‘haritza’ y que separa la frontera -‘muga’- entre Renteria y Astigarraga y da lugar a la denominación de este local: ‘Muga eta haritza’), no sólo los fogones están en ebullición. La ‘cultura Mugaritz’ es desde hace años un auténtico ADN, que parecen haber adquirido profesionales como Dani Lasa, Javi Vergara, Lorrenç Segarra, Oswaldo Oliva, Ramón Perisé y Joserra Calvo, por el simple hecho de haber trabajado cerca de Aduriz.

Retirada a los cuarteles de invierno

Todos ellos forman parte de un equipo, que hoy estrena su temporada 2013. En los últimos años, el cocinero ha ampliado sus meses de cierre para materializar una tendencia que tiene su origen en elBulli: algo así como la retirada de los chefs a sus cuarteles de invierno. ¿Con qué objetivo se decide cerrar un restaurante durante cuatro meses o más? La respuesta es la creatividad. Crear, pensar, generar nuevas ideas y platos y, en resumen, diseñar la ‘pasarela’ del año siguiente, materializada en un menú degustación. Ésta es la prueba de la creatividad: el menú anual funciona como la tarjeta de presentación de un restaurante, un equipo y un cocinero. También es la prueba de fuego, una forma de medir su capacidad creativa, sus reflejos para seguir creando. En suma, su grado de rock & roll gastronómico.

Un apunte: Aduriz y su colega Bixente Arrieta llegaron como ‘stagiers’ (personal en prácticas) a elBulli en el verano de 1993. Estuvieron a punto de marcharse antes de cumplir una semana en Cala Montjoi (Girona). “Fue un shock conocer elBulli. Nos encontramos con unas personas que eran atípicas en todos los sentidos. Cuando tú tienes una formación formal y ortodoxa, esa gente era casi macarra y ‘freakie’; eran heterodoxos. Nosotros no éramos así. Estuvimos a punto de irnos. Pero nos quedamos y nos comprometimos. Era puro rock & roll”, recuerda Aduriz.

Desde 2009, Aduriz y Arrieta son socios en IXO Grupo, empresa que aglutina Mugaritz, Nerua (el espacio de Josean Alija en Guggenheim Bilbao), Nineu (en el Kursaal de San Sebastián) y Bodegón Alejandro, en la parte vieja de la capital donostiarra.

Menú, paso a paso

En Mugaritz, donde trabaja un equipo formado por entre 40 y 50 profesionales, no hay carta y funciona un menú único, con un precio a partir de 170 euros (el mismo que en 2012; sin incluir IVA, ni bebidas), integrado por unos 20 platos. Posicionado en el número dos de la Lista S. Pellegrino (publicada por la revista británica ‘Restaurant’) de los mejores restaurantes del mundo, dos estrellas Michelin y tres soles en la Guía Repsol. Los clientes son invitados a visitar la cocina al principio o durante el servicio, Aduriz y su equipo les reciben.

Para componer el menú degustación anual, el equipo de Mugaritz trabaja durante meses, mucho antes del cierre de la temporada anterior. Entre el verano pasado y la apertura hoy de la temporada 2013, hay una etapa de investigación, pruebas, trabajo y creatividad. Además, desde el pasado diciembre, se han organizado simulaciones reales de comidas: Aduriz, clientes y amigos del restaurante se sientan en la sala para probar platos (entre 20 y 24) y vivir la posible experiencia de la siguiente temporada. Se organizan tres degustaciones bajo este formato; la primera fue el pasado 8 de febrero. Aduriz suele utilizar un ‘filtro’ para desafiar a su equipo de I+D: “Esto no vale porque es lo que parece”.

De la prueba de varias decenas de creaciones (que antes han pasado el filtro del equipo de I+D y del propio Aduriz), salen los platos que componen el menú de arranque de la temporada, que irá cambiando con el paso del tiempo y que estará formado por un mínimo de 20 platos y un máximo de 28 o 30 (las tres imágenes de platos que aparecen en este reportaje corresponden a esta temporada 2013).

Entre abril y diciembre (cuando se cierre este ejercicio 2013), la cocina Mugaritz sacará a la sala entre 80 y 100 platos.

‘Reglas’ de creatividad

En el diseño del menú, consecuencia de miles de horas de trabajo, entran en juego varias reglas. Una es la investigación, que se desarrolla en el área de I+D de Mugaritz, donde Dani Lasa, Javi Vergara, Oswaldo Oliva y Ramón Perisé, entre otras piezas clave, se dedican a investigar, pensar, reflexionar e imaginar. ¿Cultura con ‘raíces Bulli’ y toque Mugaritz? Sin duda. De hecho, en la organización de Mugaritz, I+D se considera como una partida más, equivalente al área de producción o la huerta (cuya plantación también se planifica cada temporada). Esta labor investigadora también se compagina con una constante colaboración con Azti-Tecnalia, que, con sede en Bilbao, presta apoyo técnico al equipo de Aduriz.

Otra regla para idear el menú es la estacionalidad de la materia prima. “Nos intentamos adaptar siempre a la naturaleza, a lo que ofrece la tierra y el mar”, explica Ramón Perisé. Precisamente, la antelación en el trabajo permite crear platos con productos que puede que hoy no estén en temporada pero que, por ejemplo, lo estarán en otoño. En cualquier caso, también se trabaja en productos atemporales disponibles todo el año y en platos más conceptuales.

Una regla más es la búsqueda de productos excepcionales, desde los escasos chipirones (auténticos) a los garbanzos verdes inmaduros. “Todos los años, buscamos nuevos proveedores y productores que quieran trabajar con nosotros”. Con este planteamiento, la ‘carta’ de platos queda limitada. “No podemos comprometernos a muchas recetas porque sabemos que no todos los días vamos a disponer de un producto”, añade Perisé.

Este trabajo creativo está siempre documentado: productos y recetas se guardan en ordenadas fichas en los ordenadores del equipo de I+D, que después pasa esta información a la cocina y a la sala con el objetivo de que Joserra Calvo y su equipo tengan toda la información sobre los platos para explicárselos a los clientes. “No les llamamos clientes, sino invitados. Trabajamos con la filosofía de acogerles en nuestra casa”, matiza Perisé.

La ficha de cada plato contiene detalles como ‘qué es’, la vajilla en la que se sirve, una explicación sobre cómo se elabora y cómo se sirve o el valor del producto. El ‘feedback’ de la sala es muy importante y también el rol que desempeña: para redondear el menú, también hay un trabajo de ‘teatralización’ (de hecho, Mugaritz trabaja con un coreógrafo para que su equipo aprenda a moverse en la sala). “En realidad, el cliente va a comer lo que tú quieres. Por eso, hay que tratar de darle la máxima confianza”.

La filosofía

En los últimos meses, Mugaritz ha publicado dos libros: Mugaritz B.S.O. (IXO Produccciones) y “Mugaritz. La cocina como ciencia natural” (RBA). Ambos retratan bajo diferentes prismas la cultura y filosofía de este restaurante y, en gran parte, también el proceso creativo.

Entre algunos ‘stagiers’ que pasan por Mugaritz (buena parte del equipo clave llegó aquí como personal en prácticas), parece haber una sensación común: el paso por este lugar cambia la manera de entender la cocina y de trabajar en ella.

En Mugaritz, que en 2010 sufrió un incendio que le obligó a cerrar cuatro meses, se aprenden, sin duda, imposibles que son, en realidad, posibles. “Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”.

Antes de visitar Mugaritz, no olvides unas palabras de Andoni Luis Aduriz. “Hoy, probarás platos que no te gustarán y comerás cosas que no están buenas, pero que son emocionantes y dirás: ‘¡Qué nivelazo! ¡Qué ‘cabrón’ es este tío!’”. La sorpresa, la aventura y, por qué no, la desfachatez están aseguradas.

Fuente de las fotos: Mugaritz.