Quique Dacosta: “Un cocinero de vanguardia nunca cobra su capacidad creativa”

El cocinero extremeño afincado en la Comunidad Valenciana repasa su temporada 2012 en Denia, habla de su rol como empresario y cuenta sus proyectos. Hoy, estrena el nuevo restaurante, El Poblet, su tercer espacio en la ciudad de Valencia.

En 1988, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, en 1972), empezó a trabajar en El Poblet, en Denia. Era un extremeño ‘emigrado’ al Mediterráneo, que comenzó trabajando en una ‘trattoria’ en esta localidad alicantina. Lo que viene después es historia: en 2009, se hizo con el cien por cien de la propiedad de este restaurante, llamado igual que la urbanización en la que se ubica y, desde hoy, con la misma denominación que el nuevo restaurante que Quique Dacosta estrenará hoy a mediodía en Valencia. El nuevo espacio es el quinto espacio que el chef tiene abierto en la actualidad y el tercero en Valencia.

Pero, hasta llegar a la inauguración de El Poblet Restaurante, en Valencia, hay un camino recorrido y por contar, en el que Dacosta ha mezclado su rol como chef con el de empresario y en el que se ha ido consolidando con los años como un cocinero que basa su trabajo en su casa madre de Denia en una absoluta apuesta por la gastronomía de vanguardia.

Gastroeconomy visitó el pasado agosto su sede central de Denia (Quique Dacosta Restaurante)y habló con el chef para analizar sus proyectos, la organización de su negocio, su momento actual y sus planes, incluido su nuevo espacio en Valencia. En 2012 (temporada iniciada el pasado 29 de febrero), la ‘historia’ de Quique Dacosta ha estado compuesta por unos cincuenta platos (Gastroeconomy publicará próximamente el menú completo plato a plato de la temporada 2012). “Es nuestro límite; el máximo que damos, también por una cuestión de ‘timing’ y de logística. Calculamos que cincuenta platos se tardan en servir unas dos horas y media. Si se retrasa el proceso un solo minuto, el servicio ya cambia. Por eso, la organización es milimétrica”, desgrana Dacosta.

Un dato: en dos años, el menú de temporada de Quique Dacosta Restaurante ha pasado de doce a cincuenta platos. “Ha supuesto un cambio logístico muy importante, desde la elección de la vajilla, el número de soportes o, simplemente, fregar cada plato. Todo ha cambiado”, explica. Según Dacosta, “cocinar con doce platos tenía su sentido, pero queríamos contar más cosas y cambiar la forma de cocinar para dilatar el discurso. En 2001, fue el cambio de nueva cocina valenciana a cocina de vanguardia”.

Detrás del sueño de crear un menú de cincuenta bocados, hay algo más: “El cambio en el modelo de restaurante”, como destaca Dacosta. “Hemos cambiado el modelo; contamos la comida en pequeñas dosis, con un formato por bocado que no supera el tamaño de un ‘macaron’; por eso, llegamos a casi cincuenta platos”. Y añade: “La ración pequeña, esa pequeña dosis, condiciona la técnica y el uso de la tecnología”.

El chef ya tiene experiencia en cambios radicales. Cuando llegó a El Poblet, como entonces se llamaba el restaurante que hace tres años pasó a ser propiedad al 100% de Dacosta, la oferta se basaba en un formato de asador, con arroces y picoteo. “1995 fue el año del primer menú degustación de Quique Dacosta en El Poblet. Suponía pasar de servir arroces o ‘picatea’ a servir todo en platos. Fue un gran cambio logístico”, recuerda. “En mi cocina, siempre ha habido pequeñas decisiones que son las que han cambiado nuestro día a día y nuestro concepto de restaurante. Las pequeñas cosas son las que te hacen evolucionar”.

Para plasmar este cambio de modelo, Dacosta se apoya en un equipo formado por 30 personas en la cocina y 15 en la sala, que tiene capacidad para 25 clientes y que, desde 2011, luce una mesas exentas de mantel.

Opciones para el cliente

En este restaurante en el que no hay carta, el cliente tiene dos opciones de menú. El primero se basa en gran parte en un homenaje a platos ya casi míticos de esta casa; se llama Universo Local, definido como un “Menú Tradiciones, Clásicos e Históricos”, con un precio de 125 euros (65 euros más si se añade el maridaje de vino), con unos 32 platos planteados en cinco actos. La segunda opción es ‘El Sabor del Mediterráneo’, equivalente al menú de la temporada 2012, que incluye todas las novedades de este año y que Dacosta denomina “Menú de los Valientes”; está formado por unos cincuenta platos en cinco actos, a un precio de 150 euros (85 euros más con vinos).

Según Dacosta, con vinos, el tícket medio con bebidas es de 250 euros. “No cobro la capacidad artística o creativa. Un chef de vanguardia nunca cobra esa capacidad. ¿Cuánto cuesta la rentabilidad de un restaurante de vanguardia?”, reflexiona. “La singularidad de este modelo parte del compromiso de hacer cocina de vanguardia. En los años noventa, yo me planteé que o cambiaba el modelo, o me iba. En 2008, me planteé que, para desarrollar mi objetivo, tenía que ser el dueño al cien por cien del restaurante [fue cuando este espacio abandonó la denominación de El Poblet, urbanización en Denia en la que se encuentra, para rebautizarse como Quique Dacosta Restaurante]. Eso parte de una reflexión: tengo que defender el modelo y mis ideas, aunque esto suponga meterme en una carga financiera”.

Quique Dacosta también es un grupo empresarial, con un equipo de 80 empleados, que se reparten entre la casa matriz de Denia y varias filiales: Mercatbar (con un tícket de unos 25 euros), Vuelve Carolina (con un precio medio de 25 a 40 euros) y, ahora, El Poblet, en Valencia; y Aire Tapas Bar, un formato informal en el aeropuerto de Alicante. Estos negocios se canalizan a través de Daco & Co., firma creada en 2009 por Dacosta para idear conceptos de negocio en gastronomía. “Mis asesores me dicen que no me preocupe por lo económico, pero yo entro en ese tema porque también soy empresario, aunque por encima de todo sea cocinero”, señala Dacosta, que cuenta que trabaja 17 horas al día.

Rentabilidad

¿Es rentable Quique Dacosta Restaurante? “Sobrevivimos en lo económico. Este espacio es rentable por sí mismo sin Mercatar y Vuelve Carolina, que no generan ingresos para mantener esto, sino para todo el grupo. Desde el punto de vista empresarial, o hago esto, que es lo que yo quiero, o cierro”, sostiene el chef.

En la última edición de la Lista 50 Best Restaurants in the World, Quique Dacosta Restaurante entró por primera vez en este Top 50 de los mejores establecimientos del mundo, en el puesto número 40. “Estar en la lista significa que la gente cree en nuestro proyecto y eso debe servir para llenar las mesas”, señalaba el chef a principios de mayo, a los pocos días de anunciarse la edición 2012 de este ránking.

Pese a su entrada en el Top 50, Dacosta reconoce que es complicado atraer clientela a Denia. “Yo cocino con libertad. Si la propuesta que hago no es interesante económicamente, porque no hay un público suficiente al que le guste, tengo la tranquilidad moral de haber materializado mi sueño porque en lo gastronómico, ya he llegado a donde quería llegar. Pero prefiero intentar desarrollar mi sueño aquí, en Denia”, afirma el chef. “Eso sí, no ha habido una estrategia; yo no me metí en la cocina para montar algo desde el punto de vista empresarial. Es una reflexión dentro del realismo y la libertad”, añade.

Aunque ha tenido múltiples propuestas, Dacosta descarta abrir, por ahora, un restaurante en Madrid. Es agosto de 2012 cuando habla y el cocinero ya está inmerso en su proyecto de Valencia, “ciudad en la que creo que se pueden hacer muchas cosas”.

¿Seguirá en Denia? “Sí, por ahora, habrá temporada 2013 de Quique Dacosta Restaurante. De hecho, desde hace meses, ya estamos inmersos en el proceso creativo de 2013”, sentencia, mientras recuerda un dato: en la Comunidad Valenciana, el único dos estrellas Michelin que hay es Quique Dacosta Restaurante; los espacios más cercanos con esta doble distinción están a unos quinientos kilómetros, en Madrid, Barcelona o Málaga”. Pero a este chef le llegan propuestas de muchos rincones y no rechaza nada mientras sigue analizando sus negocios. “Me gustan Nueva York, Ibiza, Tokio, Londres y Miami”, concluye sonriente.

Quique Dacosta Restaurante, en fechas

• Quique Dacosta llegó hace 24 años, en 1988, a trabajar un establecimiento que, entonces, se llamaba El Poblet, que había sido fundado por Tomás Arribas en 1981.

• En 1992, Dacosta se convirtió en el jefe de cocina.

• En 1996, el cocinero se hizo socio de este negocio.

• En 1995, Dacosta hace su primer menú degustación en El Poblet.

• En 2001, fue el cambio de nueva cocina valenciana a cocina de vanguardia.

• En noviembre de 2007, se realizó la reforma de la cocina.

• En 2009, Dacosta se hizo con el cien por cien de la propiedad del restaurante y rebautiza el establecimiento como Quique Dacosta Restaurante.

DóndeWebHorario

Quique Dacosta. Carretera Las Marinas, km.3. Rascassa, 1 (Urbanización El Poblet). Denia (Alicante). Tel. 965 784 179

Cierra los lunes y martes.

Fuente de las fotos: Quique Dacosta y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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