30 Ago 2012 ‘Gastroswap’ entre Alinea y Eleven Madison Park

‘Tú a Chicago; yo a Nueva York’. Es el mensaje teóricamente dedicado por el chef Grant Achatz a su colega Daniel Humm: el primero se mudará a la gran Manzana y el segundo a la ciudad del lago Michigan. El proyecto Twenty First Century Limited será un mutuo pop-up, que durará sólo una semana y que obligará a los dos cocineros a intercambiar espacios y mudarse con sus equipos por unos días.

¿Swap? Intercambio, permuta e, incluso, una modalidad de contratos en los mercados financieros de derivados. ¿Cómo se traslada este concepto al gastrosector? A través de un intercambio entre locales de altura gastronómica. Es lo que tienen previsto hacer Alinea, y Eleven Madison Park: intercambiar ciudades, espacios, chefs y equipos durante sólo una semana este otoño.

Alinea es el restaurante liderado por Grant Achatz en Chicago, posicionado como el séptimo en el Top 50 de los mejores establecimientos el mundo, según el listado 50 Best Restaurants in the World. Eleven Madison Park es el establecimiento dirigido por Daniel Humm, en Nueva York, que ocupa la décima posición en el ránking S. Pellegrino. Además, Humm ha sido galardonado por la James Beard Foundation Awards con dos premios: al mejor restaurante en 2001 y a Humm como mejor chef el pasado mayo. Alinea y Eleven cuentan, además, con tres estrellas Michelin cada uno.

Según informa el diario ‘Chicago Tribune’, Alinea ocupará Eleven Madison Park en New York desde el 26 de septiembre durante cinco noches consecutivas, mientras Eleven se mudará a Alinea en Chicago el 10 de octubre.

Efectivamente, es una modalidad de ‘pop-up’ gastronómico, es decir, espacios con fecha de caducidad y una oferta culinaria efímera. En este caso, el intercambio de espacios genera la instalación de un ‘gastropop-up’ por parte de Achatz en el espacio de Humm, que a su vez muda su formato durante sólo una semana a Alinea.

Ambos serán mutuos chefs invitados, realizando residencias o ‘stages’ de alto nivel en el respectivo local de su colega. ¿Bandas de rock haciendo minigiras e intercambiando escenarios? Algo parecido, sin duda. Achatz pasará la prueba de la clientela foodie neoyorquina y Humm se verá las caras con los comensales de Chicago, en una estrategia comercial que permitirá a ambos asumir el reto de salir de su mercado natural y un auténtico desafío logístico. “Para nosotros, supone ofrecer a nuestro equipo algo difícil e interesante”, explica a ‘Chicago Tribune’ Nick Kokonas, socio de Achatz en Alinea.

La iniciativa, bautizada como Twenty First Century Limited (en referencia al 20th Century Limited, un lujoso tren de pasajeros que unió Nueva York y Chicago en la primera mitad del siglo XX; arriba, la imagen de la estación de Chicago), puede seguirse a través de Facebook, cuya página será el lugar en el que en breve la clientela foodie podrá realizar sus reservas en esta experiencia efímera o, más bien, será donde compren sus tíckets para este swap gastronómico. Así lo presentan sus artífices: “Un compromiso especial de los creadores de Alinea y Eleven Madison Park llegará a Nueva York y Chicago en el otoño de 2012”.

¿Más pistas? Un video en Youtube avanzó hace unos días la filosofía de este proyecto. Parece que la idea surgió en noviembre de 2011 en la presentación de un libro de cocina de Eleven Madison Park en The Aviary, el cóctel bar de Achatz y Kokonas en Chicago.

Ésta es la operativa prevista: en torno al 23 de septiembre, Achatz y Matt Chasseur, jefe de cocina de Alinea, viajarán a Nueva York con un equipo de 12 miembros, con el objetivo de entrenar al equipo de Eleven Madison Park para replicar Alinea. Humm hará lo mismo el 7 de octubre, al mudarse con Will Guidara, su general manager, y su equipo de confianza a Chicago.

El precio previsto en ambos locales es de 495 dólares (394 euros), sin incluir impuestos ni propinas. Aunque la estrategia tiene un evidente atractivo comercial y un precio elevado para la clientela foodie, los dos cocineros han señalado que perderán dinero con el proyecto, debido a los elevados gastos para trasladar personal y equipamiento.

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La radiografía ‘gastroempresarial’ de Achatz y Humm

Alinea, cita en Chicago

Grant Achatz (Michigan, 1974) trabajó en elBulli en 2000. Junto con su socio Nick Kokonas, es copropietario de Alinea, un restaurante con 64 plazas ubicado en la zona del Parque Lincoln de Chicago. Opera de miércoles a domingo, en servicio de cena; no tiene carta y funciona con un menú degustación único de 18 platos, a un precio de 210 dólares (168 euros). A principios de mes, el local abre el plazo para reservar para el mes siguiente. En abril de 2011, el chef lanzó su segundo local, Next, un formato de negocio que funciona con tickets para cenas a un precio de 200 dólares y en el que ha servido un menú basado en los últimos platos de elBulli. Además, gestiona otros dos espacios: The Aviary y The Office. Organiza sus negocios a través de Achatz LLC, que dirige como socio director (‘managing partner’), apoyado en Kokonas, profesional procedente del sector financiero. Achatz tuvo cáncer de boca en 2007, dolencia que superó tras un duro tratamiento, que hizo temer por la pérdida de su sentido del gusto.

Eleven Madison Park, cocina en Nueva York

Eleven Madison Park (cuyo nombre refleja su dirección física en Nueva York) es el proyecto de dos socios: Daniel Humm y Will Guidara. Sin carta, el espacio opera con un menú flexible, que permite al cliente diseñar su comida a partir de un listado de platos presentados según sus principales ingredientes. Así, se pueden elegir 4 platos, a un precio de 74 dólares para el almuerzo y de 125 dólares para la cena; o un menú degustación completo, por 125 y 195 dólares (en almuerzo o cena). El pasado mayo, a los pocos días de la potente escalada de Eleven Madison Park hasta el decimo puesto de los mejores restaurantes del mundo, Humm recibió el premio como Chef del Año en Estados Unidos de la James Beard Foundation. El chef dirige otro espacio: The NoMad, situado en el hotel del mismo nombre inaugurado la pasada primavera en Nueva York.

FUENTES FOTOS: Alinea, Eleven Madison PArk, página de Twenty First Century Limited en Facebook y Jaume Andreu (Foto de Grant Achatz).

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