Arranca la temporada 2012: los chefs salen de sus cuarteles de invierno, en 5 ejemplos

Son algunos de los ‘guardianes’ de la cocina española de vanguardia, que aprovechan entre noviembre y marzo para tomarse unos meses dedicados a la creatividad, los viajes, los congresos gastronómicos y el resto de sus negocios. Con la primavera, reabren sus restaurantes. Hoy, Dani García y Ángel León estrenan en Calima y Aponiente, respectivamente, su temporada 2012, que ya ha arrancado Quique Dacosta y Paco Morales y que, el 18 de abril, comienza Andoni Luis Aduriz en Mugaritz. Contamos los motivos de esta estrategia empresarial y damos las pistas de los locales de estos cinco chefs para incluir sus fechas en el calendario de un ‘foodie’ y sus direcciones en la agenda.

Llega la primavera y arrancan motores de varios restaurantes, con un rasgo común: sus líderes son cocineros de vanguardia. Y, con una paradoja: la cocina ultramoderna adopta prácticas propias de chiringuitos y locales de playa o montaña, que adaptan su operativa a la afluencia de clientela y, por lo tanto, a las estaciones.

Pero la traslación de este calendario hostelero a la alta gastronomía tiene su origen en elBulli. En 1987, Ferran Adrià y su equipo decidieron comenzar a cerrar su restaurante de Cala Montjoi (Girona) durante cinco meses en invierno con la finalidad de ganar tiempo para investigar y crear (algo que se canalizó a través de elBullitaller, en el Barrio Gótico de Barcelona), mientras aprovechaban la caída de la clientela en invierno.

El cierre durante la temporada baja para ganar tiempo dedicado a la creatividad, además de a viajar, asistir a congresos gastronómicos y desarrollar otros negocios, es una fórmula que se convirtió en tendencia en la alta cocina. Y, a la larga, puede ser una fórmula rentable porque aumenta la capacidad creativa de los cocineros y sus equipos y aprovecha una cada de la actividad que, en muchos casos, no justifica mantener abierto un establecimiento durante los meses de invierno, sobre todo, en zonas de costa.

Así, esta estrategia ha sido adoptada en los últimos años por cocineros como Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Dani García en Calima (Marbella, Málaga), Quique Dacosta en su restaurante de Denia (Alicante), Paco Morales en el Hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia), y Ángel León en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).

En la práctica, funciona como una parada anual para descansar, desintoxicarse, viajar impulsar otros negocios y, especialmente, crear para diseñar los platos de la siguiente temporada. Es un tiempo destinado, en realidad, al ‘gastropensamiento’ y que ayuda a romper rutinas. El cierre durante cuatro meses en Mugaritz “permite centrarse en el esfuerzo de la creatividad y beneficia al personal, que tiene un descanso mental y físico mayor que si está sometido a un servicio diario. La creatividad es mayor si la gente descansa y se rompe la rutina. El cliente se beneficia porque se encuentra con un equipo más motivado. La razón del cierre durante cuatro meses es buscar la excelencia”, sostiene Andoni Luis Aduriz.

Desde su restaurant de Bocairent, Paco Morales define así los dos meses de ‘retiro’ anual. “Son para dedicarlos a arreglos del restaurante, la creación de la carta de la siguiente temporada y negociaciones para obtener fuentes de ingresos para el negocio. Estamos creciendo y, en estos dos meses, es cuando vemos cómo lo vamos haciendo y nos organizamos para todo el año. El objetivo es que, cuando abra en marzo, sólo me preocupe de cocinar”.

Repasamos los establecimientos de cinco cocineros que se suman a esta tendencia y que acaban de estrenar su temporada (Quique Dacosta y Paco Morales), que arrancan hoy (Ángel León y Dani García) o que lo harán en pocas semanas (Andoni Luis Aduriz). Sus modelos de negocio, formatos de menú, direcciones, pistas, horarios y precios pueden ayudar a completar la agenda de un ‘foodie’. Éstos son los cinco casos que analizamos con la historia de su formato y las pistas con sus menús, precios, platos y dirección.

“Quique Dacosta sirve el Mediterráneo en el plato”

“Paco Morales, en versión doble”

“Dani García pone en marcha hoy Calima”

“Ángel León arranca hoy Aponiente en versión 2012”

“Andoni Luis Aduriz estrena su edición 2012 el 18 de abril”

Más información en Gastroeconomy:

Chefs en sus cuarteles de invierno

 

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

4 Comentarios
  • Vamos | Dronte Estofado
    Publicado a las 02:30h, 16 marzo Responder

    […] dicen los amigos de Gastroeconomy, arranca la temporada y los chefs salen de sus cuarteles de invierno. Tenía pensado estrenar el blog el 17 de mayo, pero no tiene mucho […]

  • Me Love Food
    Publicado a las 19:32h, 23 marzo Responder

    Muy buen artículo Marta, con una perspectiva rápida y directa de este nuevo «formato de trabajo» (que ya nos gustaría poder adoptar). ¡Te seguiremos desde ya!

  • Oportunidades de negocio para responder a una demanda ‘foodie’
    Publicado a las 23:46h, 31 marzo Responder

    […] es tiempo de salir de los cuarteles de invierno, es decir, de arrancar la temporada 2012, tras la práctica desarrollada por algunos restaurantes […]

  • Mugaritz arranca hoy su temporada 2012
    Publicado a las 07:37h, 18 abril Responder

    […] Hoy, se servirá el primer menú de la temporada 2012, integrado por las nuevas creaciones de Mugaritz. El cliente podrá conocer la creatividad de este ejercicio a través de un único menú, ya que el establecimiento de Aduriz no tiene carta. No obstante, este menú único variará cada día según los productos llevados por la red de proveedores singulares (más de un centenar) que trabaja para el cocinero y su equipo. Por eso, este menú tiene un precio mínimo de 165 euros (sin incluir IVA ni bebidas) y está integrado por, al menos, una veintena de platos. Asé funcionará Mugaritz hasta que el próximo diciembre cierre sus puertas por un periodo de unos cuatro meses, en una tendencia que en Gastroeconomy bautizamos como ‘chefs en sus cuarteles de invierno’. […]

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