26 Sep 2011 Adrià de cine

La película “ElBulli, Cooking in progress” retrata el modelo creativo ideado y aplicado por elBulli hasta su cierre el pasado 30 de julio de 2011. Se presentó el pasado marzo en Barcelona en Film & Cook y, la semana pasada, formó parte de la nueva sección gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián.

Seguramente, lo que predomina es el silencio. O, mejor dicho, el suave sonido de platos, cubiertos, artilugios varios o, quizás, el choque de un sifón contra una encimera. De fondo, conversaciones íntimas en un taller de creatividad y en un restaurante. Como protagonistas, aparecen Ferran Adrià y su equipo más cercano, con secundarios de primera fila como Oriol Castro y Eduard Xatruch.

Corre 2008 y es momento de rodar la historia de elBulli, que cerró sus puertas bajo el formato de restaurante el pasado 30 de julio. Un equipo integrado por sólo cuatro personas (el director alemán Gereon Wetzel, su esposa catalana Anna Ginestí.como guionista, un cámara y un técnico de sonido) da a luz una película sobre el rincón de Cala Montjoi, desde el que se revolucionó a finales del siglo XX la cocina mundial. Ochocientas horas de filmación en 15 meses de rodaje para grabar las entrañas de elBulli. “El objetivo de la película era observar y ver los sistemas de trabajo y las relaciones humanas del equipo”, afirmó Gereon Wetzel, en la presentación en España, en marzo. “A mí me gusta grabar procesos abiertos”, añade el director, que siguió al equipo creativo de elBulli durante casi dos años.

Así nace “ElBulli, Cooking in progress”, producida en Alemania y estrenada en noviembre de 2010 en el Festival Internacional de Documentales (International Documentary Film Festival) de Ámsterdam, uno de los festivales de cine documental más prestigiosos de Europa. El Festival de Cine y Gastronomía Film & Cook, celebrado en Barcelona, acogió la pasada primavera su preestreno en España. “Filmar la creatividad es muy difícil”, reconoció Adrià, en el debate posterior al pase de la película en Film & Cook, el pasado 13 de marzo.

Es justo el año sabático de Albert Adrià, “el inconformista y el negativo que nos ponía las pilas de un equipo que ha trabajado 15 horas durante muchos años, de 10 de la mañana hasta más allá de las 2 de la madrugada, con la creatividad como objetivo. Y, pese a la tensión que eso supone, hemos seguido siendo amigos, aportando cada uno su visión”, se sincera Ferran Adrià. “Hacer creatividad durante veinte años seguidos es imposible en cualquier disciplina. Sólo es posible gracias a un equipo como éste”.

Éste ha sido su dream team de confianza: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Eugenio de Diego, como cocineros y responsables de la creatividad; Marc Cuspinera, considerado como un ‘hombre orquesta’; Mateu Casañas, responsable la cocina dulce; Lluís García, al frente de la sala y de la gestión de reservas; los sumillers David Seijas y Ferran Centelles. El equipo se completa con Lluís Biosca, Pol Perelló y David López.

Documental, película histórica o narración silenciosa de la historia de elBulli; sea lo que sea, “ElBulli, Cooking in progress” retrata el modelo creativo de elBulli, aplicado y replicado por restaurantes de vanguardia de todo el mundo. Y, tras el cierre del restaurante de Cala Montjoi (Girona), la película hace historia, desmonta mitos, “desmitifica el glamour de la creatividad” –según Adrià–  y da sentido al proyecto marciano-creativo de elBullifoundation (ver trailer).

“La existencia de elBulli ha sido como abrir un restaurante nuevo cada año”, señala el cocinero.

La película es elBulli en imágenes: la vida en la cocina, la historia de los platos, las pruebas personales de Adrià (sentado en la mesa de la cocina, probando platos con un vaso de agua y apuntando pensamientos en un papel), el paso de la comida a la sala, la mudanza anual de parte de los artilugios desde Cala Montjoi a elBullitaller en Barcelona tras el cierre de la temporada del restaurante, el trabajo en este rincón del Barrio Gótico, las discusiones en torno a una investigación o sobre la creatividad del menú de cada año, auténticos momentos de crisis (la pérdida de un disco duro con el trabajo de ocho meses)  e, incluso, las broncas de Ferran Adrià a su equipo. “Hay que cambiar el chip. Todo tiene que ser rápido y perfecto”, exige el cocinero a su equipo, en la película.

Y, de paso, algunas lecciones de gastromanagement. “En un restaurante de vanguardia, una cosa es decir ‘qué bueno está y otra es la emoción creativa”. ¿Exacto resumen del modelo de negocio de un establecimiento gastronómico vanguardista? Adrià recuerda que “en 2000, se creó el taller de elBulli, lo que supuso separar por primera vez en la historia de la cocina la creatividad y la producción. Hasta entonces, la palabra ‘creatividad’ estaba vetada en cocina y los cocineros estábamos considerados de cuarta división”. Hoy, esta separación de funciones está extendida en muchos restaurantes de cocina de vanguardia. “El modelo creativo de elBulli lo siguen Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz, en Rentería, Guipuzcoa), Joan Roca (de El Celler de Can Roca, en Girona), René Redzepi (de Noma, en Copenhague, Dinamarca) o Grant Achatz (de Alinea, en Chicago, EEUU)”, argumenta el chef.

A lo largo de la película –o de la temporada–, a Adrià se le va gastando el característico lápiz que le acompaña (casi siempre, en su oreja) en la cocina de elBulli. El pasado marzo, el chef acabó el debate de la película sobre elBulli con una frase de las que acostumbra a regalar. “Lo difícil no es hacer los procesos, es tener las ideas”. Y ése es el sencillo e indiscutible punto de partida de elBullifoundation y de muchas revoluciones que están por llegar.

Está previsto el estreno de la película en cines este otoño y, en 2012, su pase en televisión. Mientras, en unos meses se empezará a rodar otra película sobre elBulli, inspirada en el libro «Los aprendices de hechicero», de la periodista Lisa Abend.

FOTOS DE MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO