25 Jun 2026 El nervio creativo de Dabiz Muñoz

¿Cómo logra un chef que tiene la capacidad de construir mentalmente sabores seguir siendo tan brillante y elocuente al componer su sofisticado menú degustación en DiverXO? Gracias a una suma de talentos y un don para el trabajo absolutamente cómplice de su creatividad.

Hay algo que muchas veces se nos olvida y es que Dabiz Muñoz, ese chef supermediático con un millón y medio de seguidores en Instagram, es un grandísimo cocinero no solo en el contexto de la vanguardia, sino que también es un grandísimo cocinero de los de guisar y de los que no se paran frente a nada que se les ponga por delante. Seguramente quienes le llevan siguiendo desde hace tiempo ya sepan que Muñoz tiene, además, ese talento especial de combinar ingredientes, sabores y matices —a veces españoles, a veces internacionales, a veces asiáticos—, para dar a luz platos brillantes y realmente deliciosos, pero que también goza de la capacidad de construir mentalmente sabores, porque el mix de ingredientes con el que nadie se atreve funciona en modo de plato creativo dentro de su cabeza.

Puede que pocos tengan esa suma de talentos, que en el madrileño se añade a una mano increíble con la cocina, haga lo que haga: desde algo sencillo que seguramente cocina de manera cotidiana en casa para sus hijos, hasta lo más sofisticado que sirve dentro de un menú degustación increíblemente complejo en DiverXO, pasando por platos ideados para un delivery y un foodtruck de pollo frito y ‘burgers’ —GoXO—, recetas para comer en un aeropuerto —Hungry Club—, un modelo con maneras relajadas de alta cocina ligado a masas y dumplings como RavioXO o una barra como StreetXO que el cocinero dice que es de cocina callejera cuando en realidad despacha platos hipercreativos que en muchos países darían pie a un par de estrellas Michelin.

Dirán algunos que este alegato es de sobra conocido y, sí, seguramente es cierto. Pero eso no es lo más importante; lo realmente relevante y que juega a favor de Dabiz Muñoz es su capacidad de trabajo. Esa infinita capacidad de trabajo, esfuerzo, sacrificio y aguante es un talento en sí misma y, más aún, es un cómplice de su creatividad, de su nervio creativo y de su poder para manejar la variedad de registros que como chef asume con soltura. Sin ese don para el trabajo —por cierto, un don que hay que cuidar y cultivar—, lo más interesante es que tampoco podría idear, confeccionar y bordar el increíble menú degustación que ofrece ahora mismo en DiverXO.

Metáfora de Getaria, Gamba roja brasa y vapor, ‘Bun cha kagoshima’ —¿acaso esa gamba blanca de Huelva en tempura no podría ser eje para un concepto de fritura con el ‘sello Muñoz’?—, Pato pekinés como una de sus penúltimas obsesiones —más todavía ahora que incluso parece haber sentido el beneplácito de China hacia su particular visión de la cocina de ese país asiático o ‘chinola’, como el chef bautiza—, el duelo entre las salsas XO ibérica ‘vs’ XO tradicional cantonesa, Suquet-sudado al ají mirasol de pulpets y salmonetes… Sin olvidar el mundo líquido que ya es otro menú por sí mismo. En fin, la diversión, la ligereza, la personalidad incorregible de Muñoz como un ser creativo y el constante sabor —sometido a múltiples matices y texturas— y, lo más difícil, el constante recuerdo del sabor semanas después de una comida en DiverXO.

No se engañen, no es solo creatividad cuando hablamos del ‘fine dining’ más sofisticado; es que los cocineros que más destacan a lo largo de una carrera más o menos extensa son siempre cocineros realmente muy trabajadores, con una increíble capacidad para trabajar de manera titánica y sin excusas. Son valedores de esa cultura del esfuerzo que hoy día se critica y casi se llega a considerar defecto —quien es muy trabajador es molesto para el que tiene al lado y, si es molesto para el que tiene al lado, genera envidia—. Son titanes en todos los sentidos y, claro, un evidente titán es Dabiz Muñoz. ¿Ser vago y triunfar en alta cocina con una carrera sólida a lo largo de los años se antoja una ecuación imposible? Si lo pensamos bien, ¿quiénes son los grandes cocineros del mapa mundial que realmente han destacado a lo largo de las décadas? Gente increíblemente trabajadora preparada para cambiar la historia, crear algo nuevo y hacer algo diferente.

¿Qué ocurre ahora mismo en el menú degustación de DiverXO? Sin duda, algo único. ¿Por qué? Porque, después de 20 años —sí 20 años se cumplen en 2027 de la apertura del primer DiverXO en ese minúsculo local en la calle Francisco Medrano—, muy pocos cocineros son capaces de mantener el nervio creativo a ese nivel durante tanto tiempo. ¿Cómo logra Muñoz seguir siendo tan brillante y elocuente al componer sus platos, su sofisticado menú degustación, en DiverXO dos décadas después?

Porque hay algo habitual y natural en muchos chefs de alta cocina: llegada una cierta madurez y tras acumular éxitos, optan por reinventarse o decidir echar un poco el freno de la creatividad e, incluso, conformarse con lo que se tiene para, de una forma totalmente lógica y justa, haberse ganado el derecho a vivir del esfuerzo pasado. Y otra cosa muy diferente y súper excepcional es seguir innovando porque sin el más difícil todavía, el oficio y la vida son más grises; en este segundo equipo, están solo unos pocos como Dabiz Muñoz y Albert Adrià, que, por suerte, son incapaces de renunciar a lo que son. El nervio creativo no se lo permite.

DiverXO vivirá tiempo, perdurará, sea donde sea y se llame como se llame; y ese tipo emocional y sensible —que, cuando ‘estornuda’ en Instagram, genera titulares, y que gana absolutamente en las distancias cortas— seguro luchará por proteger y salvaguardar su nervio creativo. Y eso es una suerte para gastronomía española y global.

Fuente de las fotos: MFG.