12 Feb 2026 Así es Plan Genhesis, el manual de 700 páginas con el que Ferran Adrià quiere ayudar a los hosteleros a montar su negocio

“Plan de empresa para la restauración gastronómica”, se subtitula ‘Plan Genhesis’, el nuevo libro de Bullipedia impulsado por elBullifoundation con CaixaBank. Su objetivo  es ayudar a los emprendedores a poner en marcha sus proyectos paso a paso, cualquier modelo y, con especial énfasis, la restauración gastronómica. El chef insiste en un dato que suele manejar para retratar el sector: “6 de cada 10 restaurantes que se abren cierran antes de los 5 años”.

Hay un dato que Ferran Adrià maneja desde hace años y que emplea como advertencia permanente para el sector hostelero: “6 de cada 10 restaurantes que se abren cierran antes de los 5 años”. Pero hay otro que repite casi con la misma frecuencia: “el 90% de los negocios hosteleros no hace presupuesto”. Podría decirse que justo esos dos datos —demoledores para cualquier economista, lógicos dada la realidad de microempresas del tejido hostelero— es el punto de partida de “Plan Genhesis”, un manual presentado esta mañana por el artífice de elBulli en Madrid.

Se trata de un proyecto de elBullifoundation, fundación que el chef preside, impulsado con CaixaBank y que materializa el nuevo volumen de Bullipedia. Hay que recordar que es la evolución a través de un tomo —literalmente enciclopédico— de “Mise en place”, editado en 2016 con CaixaBank —banco con 120.000 clientes del sector hostelería, que mantiene un acuerdo con Ferran Adrià desde 2015, por considerarle como “un referente del mercado en innovación y disrupción”—. Ahora, Adrià va más allá y profundiza en todas las claves para abrir y gestionar un negocio, una especie de deconstrucción en clave empresarial que añade este subtítulo al libro: “Plan de empresa para la restauración gastronómica”, presentado hoy en la sede de CaixaBank All in One, en la Plaza de Colón, en Madrid.

Preguntas para un emprendedor en restauración

Frente al par de rotundos datos con los que Adrià enfatiza la aparente debilidad de muchos negocios hosteleros, el chef propone como solución el triplete de “calidad, buena gestión, actitud innovadora”. Eso sin pasar de la portada de “Plan Genhesis”, que ya plantea una serie de preguntas directas que van al meollo de la cuestión: “¿quién eres tú en este proyecto?, ¿por qué y para qué quieres montar un restaurante?, ¿tienes claro donde te metes?, ¿cuánto dinero tienes o puedes conseguir para tu negocio?”.

El libro recuerda que “la gastronomía no solo está en la alta cocina o en la cocina tradicional, también se encuentra en una pizzería, hamburguesería, taquería, barra de sushi…”. Y, Como dice Adrià, “la ilusión no basta para abrir un restaurante”, así que “Plan Genhesis” trata de ayudar al emprendedor gastronómico a afrontar su aventura. En el prólogo, el chef recuerda un dato interesante que después documenta: “En mis más de 40 años de experiencia y 200 proyectos con empresas de todo tipo, he comprobado que nunca dejamos de aprender”. Más allá del consejo —“He aprendido que hay que aprender”—, el chef detalla a continuación el grueso de todos esos proyectos, una catalogación que resulta interesante. “Dicen que, a veces, voy de chulo, pero si no nos vendemos, ¿quién nos va a vender? España no avanzará [en gastronomía] hasta que mantengamos el descaro de franceses y españoles”, recalca Adrià, que ha contado con la ayuda de expertos —entre otros— procedentes de MACC —la facultad de gastronomía de la Universidad Pontificia de Comillas-Icade— para elaborar este libro.

De paso, Adrià hoy ha recordado que, en contra de una tesis extendida que culpaba a elBulli de no ganar dinero o ser un negocio antirrentable, en el espacio de Cala Montjoi, “con 2 millones de reservas, no perdíamos dinero”. 

Plan Genhesis, un libro de 695 páginas

“‘¿Por qué quiero abrir un restaurante?’, es la pregunta esencial”, sostiene Adrià para marcar el punto de partida. ¿Por dónde abordar un libro de 695 páginas, que pretende ser un manual para quien monte negocio gastronómico? Una buena opción es recurrir a la versión digital, a la que se accede gracias a un código de acceso que incluye el libro en un flyer. 

No es igual que los contenidos del libro, sino que lo completa  y complementa —sobre todo, con herramientas y plantillas descargables de gran utilidad como tablas y diagramas— y se centra en las líneas principales, incluidas la decena de preguntas clave y pasos como la búsqueda del local, el papeleo “abrumador pero imprescindible”, el RMBC —‘restaurant business model canvas’—, el momento temporal en el que ‘se acerca el día D’ —para el que el contenido digital ofrece tablas para cálculo y control de stocks, checklist diario o control de inventario—, el SIGE —sistema de gestión empresarial de un restaurante gastronómico—, el manual de operaciones y procedimientos y todolo que p uede ocurrir una vez abierto el restaurante. Esta mañana, Adrià ha prometido completar este contenido digital en unos meses con “el plan de empresa y una selección de los 25 restaurantes más rentables, que estamos preparando”.

Por cierto, muy valioso para aterrizar tanta información a la realidad es el caso práctico de un figurado Can Toni, como ejemplo práctico que “Plan Genhesis” propone en el libro físico y su añadido digital. Por cierto, Adrià ha añadido hoy un matiz fundamental: “La diferencia entre crear e innovar es que tenga éxito económico, es decir, que pueda funcionar y generar dinero. Eso se puede medir con una auditoría de innovación que es algo que creamos en elBulli.

Todo se basa en ‘Sapiens’

El valiente que se anime a coger el tomo de casi 700 páginas debe saber, uno, que está ordenado de forma progresiva para acompañar al emprendedor “desde la reflexión inicial hasta la acción concreta”; y, dos, que todo parte de ‘Sapiens’, la metodología creada hace más de una década en elBullifoundation, con la intención de enseñar a comprender —y a pensar— qué es algo y cómo hemos llegado hasta el punto actual. “Para actuar, debemos comprender. Esta es una de las máximas de la metodología ‘Sapiens’”, que se define como “un ‘Frankenstein’ hecho del mejor contenido posible para poder comprender, tomar decisiones y realizar aportaciones propias”.

El emprendedor deberá llevar ‘Sapiens’ a su caso particular y su proyecto, dentro, eso sí, de una cierta libertad de decisión: “El nivel de intensidad que aplicarás en tu proyecto lo decides tú”, advierte el libro, que no duda en desgranar en varias páginas los métodos de ‘Sapiens’ aplicados a un restaurante gastronómico —es interesante el método clasificatorio porque puede ayudar a muchos hosteleros a saber qué tipo de negocio tiene—.

Acrónimos para una jerga

Hay una jerga propia en “Plan Genhesis”, importada en parte del mundo de la empresa y aplicada o creada ‘ad hoc’ para “Plan Genhesis”. SPOECM, quédate con esta palabra derivada de un acrónimo: Sistema de Planificación, Organización, Ejecución, Control y Mejora. O sea, “es el corazón de la gestión diaria”. 

Además, el SIGE, como sistema de gestión empresarial de un restaurante gastronómico, equivaldría al modelo de gestión o de negocio operativo, con organización por departamentos o, sencillamente, en funciones, tareas y procesos. Hay un listado de factores que condicionan el SIGE, de la ubicación el negocio o modelo de propiedad, a la estacionalidad de la demanda o la fortaleza de la marca.

Mientras, el SIPES es el Sistema Integral de Preparación, Elaboración y Servicio de la oferta gastronómica. Es decir, la oferta en sentido amplio y en tres momentos clave, con el antesm el durante y el después del servicio, por lo que integra tanto cocina como sala y comprende y se organiza “en función de los distintos mundos de la oferta gastronómica”: mundo salado, dulce o neutro y bebidas con y sin alcohol.

Una vez abordados los términos de esta jerga, llega la hora de formularse las 10 preguntas clave “para tener claro el plan de empresa”, antes de pasar a analizar la figura del líder en la restauración gastronómica con sus diferentes perfiles —incluye el ejemplo sobre cómo es la personalidad de Ferran Adrià en el trabajo—.

Plan de empresa ‘Genhesis’

El grueso del libro (300 páginas) se dedica al plan de empresa ‘Genhesis’, que desarrolla en paralelo varios procesos detallados en este manual: cultura corporativa, asesores y consultores —muy útil la doble página de ‘Consejos para sobrevivir al papeleo’—, modelo de negocio RBMC (Restaurant Business Model Canvas) —que responde a las preguntas sobre cómo ganar dinero, cuánto puedes ganar y si con lo que ganes, podrás devolver inversión y ahorrar—, plan económico —por ejemplo, con una estimación del ebitda (resultado bruto de explotación o beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones)—, plan financiero —con un detalle de estimaciones muy útil—, ‘del papel a la realidad’ y ‘después de abrir, ¿qué?’. “Modelo de negocio es cómo ganar dinero”, ha resumido Adrià hoy.

Así que ‘Del papel a la realidad’, que “significa la inversión” —resume hoy Adrià—, es el siguiente paso del libro, antes del mencionado ‘Y después de abrir, ¿qué?’. “Tras la apertura, no dejes pasar el tiempo: los 2-3 primeros meses marcan el rumbo”, aconseja el libro, planteado como un diálogo directo con el lector-emprendedor.

Este nivel de detalle, casi loco, contrasta con el carácter directo, resolutivo y práctico que tiene Ferran Adrià en su día a día: solo usa a diario teléfono y SMS, no tiene Whatsapp y su email es gestionado con ayuda de su mujer y Rita Soler, pieza clave en su fundación e hija de Juli Soler, su histórico socio en elBulli.

Datos sobre un sector necesitado de datos

A su vez, el libro también aporta datos y análisis. Aparte del dato más manejado el último años —a raíz de que KPMG publicara un informe en colaboración con la Real Academia de Gastronomía— que cifra la gastronomía con un peso del 27,4% en la economía española, con una contribución de casi 375.000 millones de euros y más de 7 millones de empleos, hay más.“De los 81.080 restaurantes que existen en España, solamente 2.000, es decir un 2,6 %, incluyen la actitud gastronómica”. 

¿Cuál puede ser la dimensión del mercado de la restauración gastronómica? “Si consideramos que hay 2.000 restaurantes gastronómicos en nuestro país, si cada uno de ellos facturara 1 millón de euros al año, el volumen total del sector sería de 2.000 millones de euros; si, en cambio, cada restaurante alcanzara una facturación media de 1,5 millones, el mercado crecería hasta los 3.000 millones de euros. Y si estos restaurantes generaran en torno a 4 millones de euros anuales, estaríamos hablando de un sector que movería 8.000 millones de euros en total. Este tipo de cálculos no pretende ofrecer una cifra exacta, sino ayudar a comprender la magnitud económica que puede tener la restauración gastronómica cuando sumamos el impacto individual de cada establecimiento. Permite ver de manera sencilla cómo la magnitud de la facturación media puede transformar el tamaño del mercado”.

También se identifican tendencias y se marcan desafíos para la restauración gastronómica, como los horarios, la presión fiscal y la sostenibilidad.

Hoy, Adrià también ha recordado “la cantidad de empresarios con dinero que han montado un restaurante y les ha ido mal. Amancio Ortega es listo y, por eso, no monta un negocio de restauración”.

Manual para emprendedores (hosteleros o no)

Aunque “Plan Genhesis” está dirigido a propietarios de restaurantes, profesionales del sector y estudiantes y sus profesores, también está pensado para resulta útil para “todos los pequeños empresarios que quieren montar un negocio aunque no sea de hostelería —está claro que tendrán que adaptarlo a su sector—, estudiantes de ADE y Economía y directivos de medianas y grandes empresas, cuyo principal segmento de clientes son pequeños negocios”.

“En elBulli, éramos máquinas; aconsejo a cualquiera que estudie lo que sea que esté un mes en un restaurante”, dice Ferran Adrià, que hay ha recordado “la cantidad de empresarios con dinero que han montado un restaurante y les ha ido mal. Amancio Ortega es listo y, por eso, no monta un negocio de restauración”. Para el chef, “este libro es la ‘madre’ de todo; con él, intentamos no ser dogmáticos. El próximo año, publicaremos un tomo de Bullipedia sobre innovación con Telefónica [otro de sus socios o ‘ángeles’ en la fundación desde hace quince años]”, ha anunciado, igual que ha avanzado que “estamos haciendo una cosa con [Guía] Michelin”.