29 Sep 2024 ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’: Aduriz, el líder que teóricamente no se ve

Dirigido por Paco Plaza, el documental de Movistar Plus+, en colaboración con Fonte Films —productora fundada por Pablo Isla—, muestra el periodo de creatividad desarrollado durante seis meses a puerta cerrada en el restaurante vasco, en el que Andoni Luis Aduriz cede el protagonismo a su equipo y opta por asumir el rol de un comensal. “De las 19.200 horas dedicadas al proceso creativo, la pregunta es en qué parte pongo yo mis 960 horas y decido ponerlas en el papel del comensal”, dice el cocinero vasco. El sábado, ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’, que se estrenará próximamente en Movistar Plus+, se llevó el premio de Culinary Zinema, sección oficial dedicada a cine y gastronomía dentro de la 72ª Festival de San Sebastián, donde hace una semana fue la premier mundial de la película.

¿Qué cómo surgió un documental que, en vez de centrarse en el servicio de un restaurante, se cuela dentro durante los meses en los que está cerrado gestando el menú degustación de la siguiente temporada? “Básicamente, surgió a raíz de una reunion de Movistar con la dirección del Festival de Cine de San Sebastián; después de una comida en Mugaritz, propusieron que todo eso que habían vivido y sentido se plasmara en un proyecto de primer nivel. Movistar está apostando mucho por la creatividad, por hacer cosas de mucha calidad, y pensaron que algo así lo tenía que hacer Paco Plaza, uno de los mejores directores de España, pero pensaron que seguramente no podría porque estaba haciendo varias películas y series y va a estar desbordado. Le llamaron desde Fonte Films, la productora. Paco dice que es la primera vez en su vida que sin hablar de condiciones ni más detalles, dijo sí a un proyecto, ‘lo quiero hacer, no sé cómo pero lo voy a hacer’; es un enamorado de Mugaritz y así es como se gestó la cosa”, cuenta Andoni Luis Aduriz para resumir los orígenes de ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’, documental de Movistar Plus+, en colaboración con Fonte Films, la productora fundada de Pablo Isla — ex presidente de Inditex—, cuya premier mundial fue hace justo una semana, dentro de Culinary Zinema, la sección que une cine y gastronomía en la 72ª Festival de Cine de San Sebastián y que se organiza con Basque Culinary Center —que acoge una cena temática vinculada a cada película—.

Lo que vino después fue un rodaje en el que Plaza se coló en Mugaritz en los meses en los que Aduriz y un reducido equipo dedicado a la creatividad se retiran a sus ‘cuarteles de invierno’, no para descansar, sino para crear. De noviembre a abril, casi abril, se desarrollan seis meses en los que una veintena de profesionales, de variados perfiles pero casi todos vinculados a la cocina, prueban ideas y platos sin descanso a partir de la idea que les lanza su líder.

El punto de partida

Eso tiene un punto de partida. En noviembre y vestido con la camiseta que le representa y donde se lee ‘No sé’, Aduriz se reúne en la casita de madera del exterior de Mugaritz —su espacio de Rentería—, con los cabecillas de su I+D, es decir, Ramón Perisé, Javier Bergara, Julián Otero y Sasha Correa. Y es ahí cuando les suelta la idea de partida. “Este año, vamos a trabajar sobre ‘lo que no se ve’”, propone el chef como ‘leit motiv’ para el menú de la temporada 2024.

Justo ese momento es el comienzo de la película ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’, cuyo nombre no es tan poético, sino que más bien es 100% realista: en Mugaritz, hace más de una década se eliminó el pan del menú, en el que hace años que tampoco hay postres.

“‘Mugaritz. Sin pan ni postre’ es una propuesta única que va más allá de lo gastronómico. El espectador se convertirá en testigo de excepción del proceso de reinvención que tiene lugar en el restaurante de Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más creativos e influyentes del panorama internacional”, resume Movistar+ para presentar su proyecto, por ahora sin fecha de estreno, pero con el plan de que sea antes de Navidades. “Mugaritz es como una estación espacial; es el sitio ora el que hubo que inventar una palabra”, añade Paco Plaza.

Proceso de reinvención anual en Mugaritz

Ese proceso de reinvención anual, durante unos meses en los que este negocio no recibe clientes mientras su equipo trabaja a puerta cerrada y del que sale casi un nuevo Mugaritz, se basa en “diseñar una propuesta gastronómica vocacionalmente distinta cada temporada, despojándose de todo, para volver a empezar casi desde cero”.

Dirigida por Paco Plaza (con películas en su haber como “La Abuela” o “Hermana muerte” y una cierta especialización en el cine de terror), el documental es una sucesión de momentos a lo largo de los meses, en los que Perisé, Bergara u Otero motivan y lideran a una veintena de personas que desde la cocina desarrolla ideas en forma de texturas, platos o vajillas, mientras, en paralelo, se recogen ideas en un cuaderno que cada año se entrega al cliente con un lápiz. De la narración que pone palabras al proceso creativo y a los platos, se encarga Sasha Correa.

¿Y Aduriz? Queda claro: Aduriz es el líder que no se ve, pero está todo el tiempo, porque, primero, es quien dicta el eje que marca el camino a seguir cada temporada y, segundo, es nada más y nada menos el comensal. No un comensal amable precisamente, sino crítico, reflexivo y casi incómodo, aunque a la vez disfrutón. Es decir, si el eje del menú de 2024 —cuya temporada finaliza el 27 de octubre— era ‘lo que no se ve’, idea de partida del chef, ¿acaso no es Aduriz ‘el líder que no se ve’? En el documental, ve que “la gente —de su equipo— crece y se hace grande”. Y agrega: “Me han acusado de falta de liderazgo, lo que creo que, en realidad, es un rasgo de liderazgo”.

Grupos de trabajo

De la sucesión de ideas que surgen en la cocina, salen platos; unos pasan el corte para formar parte de un menú degustación de prueba; otros no. De los 38 platos que se crearon durante seis meses, se seleccionaron 24 para el menú de 2024. “Hay tres o cuatro grupos de trabajo que funcionan independientemente, incluso sin saber entre ellos lo que están haciendo, antes de arrancar la temporada; cada uno trabaja en lo suyo, a pesar de que se hacen reuniones diarias y semanales”, cuenta Aduriz.

Tras su aparición al comienzo de la película, vuelve a salir básicamente en las dos pruebas previas de menú que se realizan en torno a mes y medio antes de la apertura, en una mesa donde se sienta con profesionales de varias disciplinas, para después poner en común sus impresiones. “No sé cómo estamos abiertos a estas alturas”, dice Aduriz en una escena, tras probar un plato. Llega otro y abunda: “Creo que estamos cerca de conservar las dos estrellas”, en respuesta irónica al eterno castigo de la Guía Michelin a Mugaritz al evitar concederle la tercera distinción. Por cierto, el espacio vasco luce el récord de haberse mantenido casi quince años en el Top 10 de la lista ‘The Wolrd’s 50 Best Restaurants’, en cuyo Top 100 está ahora.

Aduriz no cocina, ni se mete en la cocina a probar platos, ni a incordiar, sino que asume otro estilo de liderazgo que marca el modelo organizativo y creativo de Mugaritz, retratado en la película. “Hay una visión romántica del chef como un individuo brillante que está a las seis de la mañana comprando pescado, después en la ‘mise en place’ [preparativos previos al servicio], más tarde en el servicio, atiende a los clientes, sale a la sala y les da conversación, atiende a la prensa y prepara ponencias en un congreso, para repetir el mismo protocolo en el servicio de la noche, irse a domar a las dos de la mañana para volver a empezar a las cinco porque a las seis tiene que estar en el mercado. ¡Eso no se lo cree ni el tato!”, opina abiertamente Aduriz.

Así, prefiere asumir otro rol. “Puede ser mucho más fácil. Si se multiplican ocho horas por cinco días a la semana y seis meses, sale un total de 960 horas. Multiplicamos por las 20 personas implicadas más o menos en el proceso de creatividad y serían 19.200 horas en total, que son las que hacen falta para desarrollar la temporada de Mugaritz. La pregunta es en qué parte de esas 19.200 horas pongo yo mis 960 horas y yo he decidido poner mis horas colocándome en el papel del comensal, es decir, tengo algunas pistas de lo que hace mi equipo, otras las propongo yo, aunque luego me hacen el caso que me hacen, pero, sobre todo, trato de tomar distancia para encontrarme con el trabajo de la forma más limpia posible”. Para Aduriz, “es la forma de trabajar que más se acomoda a mi forma de ser y estar, cojo la información en crudo y la puedo analizar desde un punto de vista menos contaminado posible. Luego, eso se va corrigiendo y puliendo; si hay algo que cambiar, lo sugiero y si no sé qué está pasando con un plato, pero veo que hay algo interesante, directamente les digo ‘no sé’; de ahí viene la famosa camiseta”, añade.

Premier en el Teatro Victoria Eugenia

‘Mugaritz. Sin pan ni postre’ se estrenó el 23 de septiembre en el Teatro Victoria Eugenia. Su premier fue el arranque para Culinary Zinema, ciclo que combina cine y gastronomía y que, desde 2023, una sección competitiva de la que sale una película premiada, que este año ha sido para el film sobre el restaurante vasco. En el estreno, Aduriz tuvo a varios colegas entre el público: Elena Arzak, Pedro Subijana, Aitor Arregui y el danés Rasmus Munk. “Hemos querido huir de la fórmula y sorprender”, sostienen desde Movistar+. “Si ahora se cumplen tres años del estreno de ‘La Abuela’ en el Festival de San Sebastián, que era una película de terror, ahora presentamos ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’, que es una película de amor al trabajo en equipo”, dijo Paco Plaza. “Gracias por apostar por un error del sistema”, recalcó Aduriz.

El ciclo gastronómico suma película y cena temática relacionada con la proyección organizada a continuación en Basque Culinary Center. Fue una parte de la ‘cantera Mugaritz’ de un espacio abierto hace 26 años la encargada de firmar la cena, con los chefs del riojano Nublo, el vizcaíno Bakea, el donostiarra Muka o los barceloneses Amaica y Franca. Todos con su ‘ADN Mugaritz’ a cuestas.

Firmar de las fotos: Jorge Fuembuena.