23 Dic 2023 Así es Paola Gualandi, la mano derecha de Paco Morales en el triestrellado Noor

La chef italiana de 26 años es pieza clave en Noor y es la mano derecha de Paco Morales en el espacio de alta cocina de Córdoba, que acaba de ser reconocido con una tercera estrella Michelin.

En su familia, no existía un vínculo profesional con la hostelería, pero hay un rotundo ADN que, sin más, pesa. “Soy italiana y eso significa que en mi casa siempre ha sido importante comer bien. Siendo italiana, la madre de una familia suele dedicar tiempo a hacer la comida; sobre todo, los domingos significan casi una fiesta, al reunirnos todos juntos en la mesa. Por todo eso, siempre me ha gustado la cocina”, confirma Paola Gualandi, en una entrevista con Gastroeconomy.

En noviembre, esta cocinera cumplió 26 años el 12 de noviembre, cinco trabajando en Noor —llegó el 5 de noviembre de 2018— y, de paso, un objetivo: la tercera estrella Michelin para el restaurante de Córdoba propiedad de Paco Morales, que se unió al club de los 15 triestrellados españoles el pasado 28 de noviembre. “Lo veo como la justificación del trabajo que se ha hecho hasta ahora”, sostiene Gualandi.

No es del todo casualidad que esta cocinera veinteañera haya alcanzado la triple distinción de la guía francesa como pieza clave de Noor y mano derecha de Morales, formada en el Istituto Statale Istruzione Superiore G.D Romagnosi (Erba), donde cursó formación enograstronómica entre 2011 y 2016. Porque, aunque le gustaba la cocina, “no sé explicar por qué decidí tirar por matricularme en la escuela”, admite. “Cuando tuve que buscar una escuela superior, mi instinto me dijo que podía ir a esta escuela, que estaba a media hora de mi casa, en Lecco [región de Lombardía]”, cuenta.

“Quiero trabajar, quiero trabajar”

En esos años de estudios, Paola Gualandi hizo prácticas en tres restaurantes y en una pastelería: Hotel Griso y Ristorante Albergo Nicolin, en Lecco; Pasticceria Caffè Kim, en Bolonia; y Al Porticciolo 84, un espacio con una estrella Michelin en su localidad de origen, donde “hice una práctica escolar durante los fines de semana y luego me quedé trabajando durante el verano de 2016” —sigue abierto bajo otra gestión—.

Cuenta que durante los cinco años de estudios se dio cuenta de que lo que realmente le gustaba era la acción de la cocina. “Al tercer año, hice las primeras prácticas y ya quería dejar de estudiar, que era algo que nunca me había gustado mucho. Quería trabajar, porque desde la primera vez que puse un pie en la cocina ya tuve claro que esto era lo mío. Pero mis padres obligaron a terminar los cinco años de estudios porque consideraban que era bueno acabar y tener un diploma, mientas yo siempre estaba diciendo ‘quiero trabajar, quiero trabajar’”, detalla.

Ese deseo de trabajar por encima de estudiar e, incluso, más allá de la cocina se reconfirmó con su paso por Al Porticciolo 84. “Fue el primer paso en un estrella Michelin”, dice la chef. “Cuando entré, lo que más me gustó del concepto fue el tema de organización y precisión; soy una persona a que le gusta eso; allí tenía esa posibilidad de aprovechar para organizar el trabajo antes de cocinar y, además, de trabajar con precisión”.

Claramente en su salsa, surgió la siguiente oportunidad para Gualandi: trabajar en El Coq, con una estrella Michelin, en Vicenza. “Suponía salir fuera de Lecco, ya que estaba a tres horas de casa. Allí estuve dos años”, entre noviembre de 2016 y noviembre de 2018. “Comencé como jefa de partida y fue asumiendo más responsabilidad. Al entrar allí, estaba establecido por contrato que el chef me tenía que mandar a algún sito a hacer prácticas para ampliar conocimientos. Pasaron dos años, yo tenía 20 y le planteé que debía enviarme a algún sitio. Me dijo que me iba a mandar a Noor, porque conocía un poco a Paco con quien había coincidido alguna vez”, recuerda.

Por primera vez, Gualandi salía de Italia para ir a Noor, espacio del que tenía referencias “por Instagram, aunque realmente no sabía bien lo que Paco hacía allí. Cogí mi maleta y me vine a Córdoba”, recuerda la chef, que se incorporó al espacio inaugurado por Morales en marzo 2016 bajo una propuesta de cocina Andalus contemporánea, primero para hacer prácticas en noviembre de 2018. “El jefe de partida de caliente se fue y Paco me propuso quedarme; se lo planteé a mi anterior jefe y me quedé en Noor”. Era febrero de 2019 y fue contratada como jefa de partida de cocina caliente.

Llegó la pandemia, Noor cerró durante unos meses y en la cocina “nos quedamos un compañero y yo. No había jefe de cocina y me puse al frente a hacer pedidos y gestionar; alguien tenía que hacerlo. Paco nunca me sentó para preguntarme si quería asumir ese papel; yo sí hable con mi compañero por si quería ser él el jefe de cocina. Siempre tengo iniciativa y tomo las riendas”.

Su rol actual en Noor

En enero de 2021, pasó así a ser jefa de cocina. “Y de ahí ya a jefa un poco de todo, del restaurante en general, de cocina y sala, que está guiada por la cocina, no por un ‘maître’ como en otros restaurantes; también de reservas y eventos fuera del restaurante, de todo lo que pasa en Noor y fuera como mano derecha de Paco”, define Paola Gualandi, que es directa y sintética exponiendo su trayectoria y su rol en Noor. ‘General manager de Noor’, reza su firma de correo electrónico. Además, “estoy con Paco en el I+D. Él es la cabeza pensante al 100; yo sé hacer lo que él piensa”, dice la cocinera.

Es una pieza clave en la relación entre Paco Morales y su equipo. “Paco lleva 30 años en el oficio. En Noor lo pasó mal para conseguir formar un equipo con personas que se quedaran; era muy estresante; ahora lo sigue siendo pero de otra manera. Yo hago el papel de poli malo para que el equipo trabaje y Paco, que tiene muchas más cosas que hacer, hace el papel de poli bueno. Yo tengo más paciencia para explicar todo a las personas que trabajan aquí y me siguen si o si a muerte. Entiendo al 100% cómo es Noor; soy la primera persona que llega a la cocina. Creo que hacemos super buen equipo en ese sentido”, argumenta.

Con un máximo de 20 clientes por servicio, Noor cuenta con un equipo de 25 personas. Ahora mismo, cumple con su octava temporada, a través del menú degustación de 2023-2024 —funciona de septiembre a junio—, basada actualmente en ‘Travesía Andalusí. Fin del Siglo de Oro Español’, correspondiente al siglo XVII, con tres opciones: Mudéjar (145 euros), Morisco (170) y Al-Yazira (245). Lo próximo será centrarnos en el siglo XVIII.

Bajo esa propuesta, el pasado 27 de noviembre llegó la tercera estrella para Noor, algo histórico para Córdoba, donde Paco Morales marco un hito histórico al decidir abrir su propio proyecto en Cañero —barrio periférico donde su familia regenta Asador de Nati, con los pollos asados como especialidad—, tras pasar por grandes casas como Mugaritz y capitanear proyectos propios. ¿Qué ha significado la tercera estrella? “Lo veo como la justificación del trabajo que se ha hecho hasta ahora. Es como el sello del buen trabajo realizado y la ayuda para demostrar lo que hacemos”, opina Gualandi.

Otros negocios: Qabú abre en Dubái

Con la gestión que lleva a dúo con el dueño de Noor, entra la supervisión de El Bar de Paco Morales, un concepto más ‘casual’ ubicado en Córdoba, desde donde cada noche el equipo les envía por email informe de cocina y sala. “Nos gusta tener todo lo más controlado posible”, confirma.

Algo parecido ocurre con los ‘pop-ups’ que temporalmente Morales y Gualandi han desarrollado en Copenhague (verano de 2022), St Moritz (invierno de 2023) y, ahora, una versión por ahora temporal de El Bar de Paco Morales, en Grecia. Arrancó el 24 noviembre en el One&Only Aesthesis, con el plan de funcionar durante 6 meses. “Luego, se verá si se queda como permanente o no. Puede parecer más difícil porque está más lejos, pero la clave es gestionar con la persona que está allí al frente. Por eso, es fundamental el control con un informe diario de sala y cocina”. Además, Víctor Segura, que fue jefe de cocina de Noor, ha vuelto al grupo y se encarga de aperturas como el ‘pop-up’ de Atenas o de un proyecto permanente que está a punto de arrancar.

El 1 de enero de 2024, abre Qabú en Dubái. Será el nuevo restaurante de Paco Morales y Paola Gualandi en el One&Only One Za’abeel. “Tendrá una propuesta estilo Noor, aunque con más estilo árabe que Noor en el tipo de servicio y trabajo, en un espacio mucho y un poco menos íntimo que Noor, con la idea de dar 50 cubiertos por servicio. Queremos llevar la atmósfera de Noor, aunque el restaurante tenga otra dimensión”, define la chef.

Paola Gualandi, que tiene el don de hacerse invisible —habla poco y escuchar mucho—, es, además, pareja de Paco Morales. ¿Cómo gestionan trabajar juntos? “Lo llevamos bastante bien. Ambas partes sabemos separar mucho el trabajo y la parte personal. Gestionando ambos el restaurante, es muy difícil no llevarte los problemas a casa, pero procuramos descansar el domingo y no hablar del restaurante hasta el lunes. Si hay discusiones o problemas, intentamos resolvernos antes de dormir para que al día siguiente no nos afecten”, sostiene la cocinera.

Alta cocina: “restaurantes reales”

¿Y qué opina de la gastronomía en Italia? “Lo que me encanta en Italia es el producto y lo tradicional como las ‘trattorias’ o la forma de trabajar la pasta fresca en Bolonia”, afirma Gualandi, que añade su visión sobre la alta cocina en su país. “El nivel ha subido mucho en los últimos años; se está haciendo un muy bien trabajo en Italia en general, pero no sé si en alta cocina, tiro más hacia España”, afirma, mientras observa que “casi todo los restaurantes donde he trabajado ahora están cerrados”.

La chef concluye definiendo sus preferencias en el lado más innovador del mercado gastronómico. “En alta cocina Michelin, me gustan los sitios que hacen cosas diferentes y luego lo ves reflejado en el plato, es decir, restaurantes reales, donde ves pasión del equipo de cocina y lo que se puede ver en Instagram o en la prensa corresponde a la realidad”.