09 Oct 2023 René Redzepi: el porqué y el cómo de la transformación de Noma

“Para seguir siendo quien eres, hay que cambiar”, ha afirmado hoy René Redzepi en San Sebastián, donde ha ofrecido la primera reflexión en público sobre el porqué y el cómo de la transformación de Noma. ¿Por qué y qué busca? Quizás, hacer eterno Noma sin caer en el aburrimiento, ni en la mediocridad. “Experimentar la longevidad. Vivir a la vanguardia, lleno de energía e imaginación, durante años y años. Crear un restaurante construido para durar”, ha avanzado el chef danés. “El comienzo de Noma fue una cuestión de supervivencia: minuto a minuto, mes a mes”, ha reconocido dentro del balance que ha hecho de los 20 años de funcionamiento de Noma, en el congreso San Sebastián Gastronomika 2023. Uno de los chefs más influyentes del mundo seguro se mantendrá «alejado de las garras de la mediocridad”.

Ha reconocido que anunció el cambio de Noma, con su cierre como restaurante a partir de 2025 incluido, sin apenas tenerlo planificado. Fue el pasado enero de 2023 y hoy en San Sebastián, René Redzepi ha hecho la primera reflexión en público sobre el porqué y el cómo de la transformación de Noma. “¿Qué vamos a hacer en el futuro? Lo mejor que seamos posibles, después de 3-4 años muy locos”, ha dicho el cocinero, presentado por Andoni Luis Aduriz, al que ha felicitado el 25 cumpleaños de Mugaritz, que coincide con el 20 cumpleaños de Noma.

“¿Cómo podemos seguir siendo los mejores en todo lo que hacemos? ¿Cómo podemos convertirnos en un lugar donde las personas puedan prosperar toda la vida? ¿Qué debemos hacer para asegurar nuestra longevidad: mental, creativa y espiritualmente?”. Fueron preguntas que René Redzepi se empezó a hacer durante el confinamiento en 2020, en la pandemia, con una respuesta como conclusión: “Algo necesitaba cambiar para nosotros como restaurante y como organización”. Así lo ha contado el chef danés, dueño de Noma, hace unos minutos en el congreso San Sebastián Gastronomika 2023.

Esa reflexión fue el punto de partida para el anuncio en enero de 2023 del cierre de Noma como restaurante a partir de 2025,  momento en el que Redzepi convertirá su sede de Copenhague, proclamado cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en un ‘macrolab’ dedicado a la investigación —en una decisión que pudo recordar  a la adoptada por Ferran Adrià en elBulli en 2011—. En ese momento, se explicó que Noma podría seguir funcionando como ‘pop-up’ viajando por el mundo —y, si Redzepi y su equipo lo ven interesante, incluso podría haber alguno en la capital danesa—.

En plena pandemia, Redzepi se siguió preguntando “qué pasaría si pudiéramos ir a trabajar todos los días y jugar como si no hubiera nada que perder, si los avances pudieran continuar para siempre y si pudiéramos ser totalmente libres”. ¿Libre de qué? “Libre de  recibir invitados solo cuando este lugar esté repleto de nuevas ideas y no podamos esperar a ver cómo harán sentir a la gente; libre para ver nuevas partes del mundo juntos; libre incluso para volver a lugares donde tenemos más historias que contar, para seguir nuestras inspiraciones, dondequiera que nos lleven”, ande el chef, que compartió sus reflexiones con el equipo, que le formuló dos preguntas: “¿Cuando podemos hacer esto para que sea cuanto antes y cómo lo vamos a lograr?”.

Un paso fue “comenzar a vender algunas de nuestras innovaciones”, algo ya cumplido con Noma Projects y su linea de salsas comenzada a comercializar hace dos años. “Nos pusimos manos a la obra. Medio año después del primer confinamiento, pusimos a la venta una infusión de setas, como ‘Proyecto 001’, que se agotó muy rápidamente”. Para el chef, “así es como podríamos compartir Noma más ampliamente que nunca”.

La buena experiencia con el primer lanzamiento de Noma Projects animó a Redzepi a “anunciar públicamente que el capítulo actual de Noma estaba terminando, aunque aún no habíamos elaborado el plan completo. No es la primera vez que esto sucede. Siempre lo anuncio y luego lo descubro. Si planifica demasiado, vería lo difícil que sería un megacambio, por lo que podrías terminar por no hacerlo”. No tener plan no significaba que el cierre de Noma como restaurante no esté más que decidido. “Estaba seguro, y hoy lo estoy aún más, de que eso era lo que teníamos que hacer. Experimentar la longevidad. Vivir a la vanguardia, lleno de energía e imaginación, durante años y años. Crear un restaurante construido para durar”. Porque Redzepi considera que “para seguir siendo quien eres, hay que cambiar: esa ha sido la única constante durante las últimas dos décadas, tanto para el restaurante como en mi propia vida. Cuando miro hacia atrás, lo que veo es una larga serie de transformaciones”, ha señalado Redzepi —ataviado con una camiseta pintada por una de sus hijas—, que en septiembre estuvo haciendo el Camino Norte de Santiago, revisitando de País Vasco a Galicia. Por cierto, ha recordado que con 19 años llego en bus a San Sebastián y comió en Arzak, su primer tres estrellas.

Por cierto, ha recordado que con 19 años llego en bus a San Sebastián —“la mejor ciudad de Europa para comer”— y comió en Arzak, su primer tres estrellas. “Cada año, voy a dar un largo paseo por así decirlo, he ido de San Sebastián a Santiago de Compostela. Creo que nuestra industria necesita tomarse tiempo. He hecho ya esto 6 veces, o bien en Japón o el Camino de Santiago o en otros lugares. Ha aprendido que si no hacemos esto, nos quemamos. Necesitamos tiempo para pensar e ir a lugares que nos dan miedo […]. Eso te da en energía y cultura y es más inspirador que hacer una receta”.

Recuerdo infantil

Para poner el contexto del cambio de Noma, Redzepi ha expuesto la evolución de su carrera, en la que fue clave su paso por elBulli. Ha arrancado su presentación con un recuerdo: cuando como 15 años, llegó a la escuela de cocina de Copenhague, a donde llego movido por el sueño de su amigo Michael que quería ser cocinero. No era el caso del dueño de Noma, que en aquel momento tenía escasas aspiraciones y estaba bastante perdido, tras haber sido expulsado del noveno curso en el colegio. “En aquellos días no tenía aspiraciones, ni siquiera pensamientos sobre cómo sería el futuro. Simplemente viví el momento”, ha reconocido.

La primera semana en una escuela de cocina significaba una primera tarea: “cocinar cualquier plato que desee, junto con un compañero, para que un panel de chefs y profesores juzgara su sabor y presentación”. Algo en su interior ocurrió, porque se planteó que estaba motivado para cumplir bien con aquello. “En ese momento, un pensamiento nuevo y extraño cruzó por mi mente: ‘Me gustaría hacer esto bien’. Entonces. un pensamiento aún más extraño cruzó por mi mente: ‘¿Qué es lo que me gusta de la comida?’. Nunca antes me había planteado grandes preguntas. ¿Es esto lo que hacen los adultos? ¿Es así como se siente la edad adulta? Yo tenía 15 años”, ha recordado. Con su amigo Michael, fue a hojear libros de cocina a la biblioteca de la escuela, donde encontró uno con decenas de recetas de pollo, producto que formaba parte de los recuerdos de su infancia en Macedonia, donde veía cocinarlo macerado en aceite de oliva y chile antes de pasar por un horno de leña con arroz debajo para absorber sus jugos.

La decisión de elegir una receta de pollo asado con salsa de anacardos, sin ni siquiera saber qué era un anacardo, pero movido por la curiosidad por descubrirlo, con un comportamiento que según Redzepi no era propio de él, fue el germen de lo que vino después. “Me llevó algunos años reconstruir lo que sucedió ese día: mi opinión cambió, así como así. De repente, sentí curiosidad; de repente, tuve algo de qué preocuparme y, de repente, este sector  [la industria gastronómica] se convirtió en mi vida”. Acabados los estudios, era un joven con un sueño que perseguir, igual que lo tenía su amigo: algún día, abriría su propio restaurante. “Esa era la gran idea: ganarse la vida con gente que viniera a comer lo que queríamos cocinar para ellos”.

Paso por elBulli

De allí pasó por espacios como Pierre Andre (Copenhague), donde vio cómo el jefe de cocina “improvisaba platos en medio del servicio; me decía a mí mismo que necesitaba ser como él, pero mejor”. Además, Redzepi leía mucho y e iba a restaurantes cuando se lo podía permitir e, incluso, ensayaba platos para el equipo, como la Piña asada con azafrán -que agregó sin saber muy bien por qué-, postre que el dueño del restaurante incorporó a su carta, lo que fue un voto de confianza hacia el joven cocinero. “Empecé a sentir confianza. Y ese es un cambio muy poderoso”, cuenta Redzepi.

Más tarde, pasó por un triestrellado en Francia y, tras leer algo sobre el espacio de Ferran Adrià, por elBulli, que ha descrito así: “¿Puedo contarte la parte más memorable de la experiencia? Fue cuando leí sobre un lugar prometedor encaramado sobre un acantilado en el norte de Cataluña. Ni siquiera había leído la mitad del artículo cuando supe que tenía que encontrar una manera de comer allí. Empecé a ahorrar y, a los pocos meses, me subí a un autobús de Montpellier a Roses para hacer mi primera comida en elBulli”.

Corría 1998 y lo más potente en la vida profesional de Redzepi estaba a punto de ocurrir. “Después de cenar, fui directo a ver a Ferran. ‘Chef, me gustaría trabajar aquí, por favor, le dije en mi francés entrecortado’. ¿Su respuesta? ‘Difícil’. Y eso me hizo quererlo aún más. No mucho después, firmé un contrato para ser uno de los becarios de Ferran la temporada siguiente y fue entonces cuando los horizontes realmente comenzaron a expandirse. De repente, hubo infinitas posibilidades. La pregunta ahora era: ¿Puedes ver todo lo que es posible?”. Un bombazo en su carrera que completa así: “No puedo contar la cantidad de veces que la gente me ha preguntado si alguna vez he consumido drogas para acceder a nuevos pensamientos. Mi respuesta: ‘No, fui a elBulli en los 90 y luego a México a principios de los 2000’”.

De regreso a Dinamarca, abrió Noma a los 25 años en 2003 —asociado con Claus Meyer, ajeno al negocio desde hace unos años—, sabiendo que afrontaba un proyecto muy difícil siendo tan joven. Más bien, realmente duro, con una reflexión que añade: “Pensando en retrospectiva, es increíble que ninguno de mis profesores, colegas o mentores me hubiera preparado en lo más mínimo para las pruebas y tribulaciones de dirigir un restaurante. Definitivamente, no se mencionó el pensamiento a largo plazo: la idea de que sería prudente plantar semillas que broten décadas después. El comienzo de Noma fue una cuestión de supervivencia: minuto a minuto, mes a mes. ¿Cómo iba a conseguir hacerlo?”. La reflexión de intentar volver a ser un niño, listo para “dejarse caer libremente en el trabajo”, le motivó a dar “un salto largo de 10 años de duración, toda una década en la que el trabajo fue mi único escenario”, con un resultado: “Noma no sólo tuvo éxito. Empezamos a encontrar una voz”.

Balance de Noma: hitos en 20 años del restaurante danés

Desde la apertura de Noma hace 20 años, ha habido varios hitos que Redzepi se ha encargado hoy de desgranar.

Uno, “entrar en la naturaleza”, lo que abrió la puerta hacia “un futuro lleno de nuevos sabores; nos dio una sensación de lugar, con la estacionalidad como musa”, la práctica del ‘foraging’ o salir al bosque y el campo en busca de ingredientes, la limitación de la despensa danes como desafío creativo y con ideas cruciales en el bagaje de Noma: desde plantas de playa con infinidad de matices a hormigas con sabor a naranja. “Las revelaciones llegaban a diario y cada vez me preguntaba: ¿Qué más hay ahí fuera?”, recuerda. Aquello “fue el primer momento transformador para Noma”. 

Segundo, el mundo de los fermentados. “Comenzamos a fermentar y nos dimos cuenta de que no teníamos idea de cuántas posibilidades estábamos afrontando. Vimos que la fermentación no se trataba de desarrollar un sabor específico: era una práctica tan antigua como el tiempo con el poder de mejorar todos los sabores. A su vez, ahora teníamos el poder de crear, crear y crear”, señala el dueño de un espacio, que ha marcado la fermentación como tendencia en la alta cocina mundial.

Tercero y mientras se registraban los avances creativos, Redzepi promovió aportaciones como el Simposio MAD, formato de reunión sectorial muy alejado de los congresos convencionales. 

Y, en paralelo, la conversión y consolidación de Escandinavia como una potencia culinaria, en parte por el rol de Redzepi. “Nuestra región también estaba cambiando y también el mundo entero. El auge de la tecnología y las redes sociales de los años 90 y 2000 vio una explosión de creatividad, oportunidades e intercambio para nuestra industria”, reflexiona. Sobre este punto, Andoni Luis Aduriz ha recordado que fue invitado a Copenhague en 2004 a la presentación del movimiento de la ‘Nueva Cocina Nórdica’ basado en la ‘Nueva Cocina Vasca’. Conocí a un joven René”, ha dicho el vasco, que se ha refreído a su colega danés como “una auténtica leyenda, que ha hecho creer a su país, a su región, que puede tener un sitio (gastronómico) en el mundo”. O, como ha dicho poco antes Ferran Adrià, en un homenaje recibido por el congreso donostiarra, uno de los grandes referentes creativos de la cocina.

En 2015, Noma anunció su mudanza a un antiguo barrio industrial de Copenhague, lo que se materializó en 2018, momento en el que empezó a ofrecer tres menús de temporada a lo largo del año. “Allí plantamos nuevas semillas: dividimos el año en tres estaciones: vegetariana en verano; alimentos silvestres en otoño; y en invierno, cuando todo está helado, nos centramos en el océano. Cada año, la naturaleza ofrece más o menos las mismas cosas. El mundo no inventa nuevas especies de animales. Depende de nosotros cambiar de opinión, porque las oportunidades están en todas partes. La pregunta siempre es: ¿Puedes verlos?”.

Es decir, de nuevo el cambio de enfoque de Noma “significó que volviéramos a pensar y a ver las oportunidades”. En paralelo, arrancaron los ‘pop-ups’, en Japón, Australia, México…, lo que alimentó ese enfoque”.

Y, mientras tanto, “otra cosa también había ido cambiando. Ya no éramos niños de 25 años. De hecho, muchos de nosotros ahora teníamos nuestros propios hijos. Habíamos construido una vida plena fuera del trabajo. Empecé a preguntarme: ‘¿Cómo será este lugar a largo plazo?’. Una pregunta tan sencilla. ¿Por qué nunca había pensado realmente en ello antes? Tuve mucho tiempo para contemplar esto en la primavera de 2020”.

La pandemia sirvió a Redzepi para reflexionar. “Copenhague estaba cerrada y pasaba todas las noches en casa por primera vez desde que tenía quince años. De repente, había todo el espacio en la agenda que necesitaba para agonizar con muchas preguntas. Preguntas que se habían ido acumulando a lo largo de los años y que había logrado alejar”, se planteó el chef —admite con que el mezcal como compañía—, con las preguntas con las que hemos arrancado este reportaje.

El cambio de Noma

Redzepi ha contado hoy que hace unas semanas estuvo hablando con un amigo sobre el cambio de Noma. Poco después, recibió este mensaje: “Invéntate y luego reinvéntate, no nades en el mismo pantano. Invéntate y luego reinvéntate y mantente alejado de las garras de la mediocridad. Invéntate y luego reinvéntate, cambia tu tono y forma con tanta frecuencia que nunca podrán categorizarte. Revitalizarte y aceptar lo que es pero sólo en los términos que tú has inventado y reinventado. Sé autodidacta y reinventa tu vida porque debes; es tu vida y su historia y el presente te pertenece sólo a ti”, finalizaba el mensaje de su amigo.

A continuación, Redzepi se ha despedido así, rotundo: “No vamos a cerrar; estamos construyendo un nuevo Noma. Es hora de volver a cerrar los ojos y sumergirnos en el trabajo, porque debemos hacerlo. Y estamos listos. Muchas gracias al País Vasco por ser parte del camino de Noma”. Llega Noma 3.0.

René Redzepi ha insistido en unas preguntas finales que “tenemos que estar dispuestos a trabajar mucho, salir de nuestra zona de confort e ir donde nos da miedo”.

Por cierto, el mexicano Pablo Soto, nuevo jefe de cocina de Noma, ha acompañado al final de su ponencia a René Redzepi y, además, ha actuado como traductor simultáneo.