30 Oct 2023 Así son los negocios de Niko Romito, el chef italiano que ha construido un grupo desde Casadonna y el triestrellado Reale, con alianzas con Bulgari y ENI

Cocinero autodidacta, Niko Romito ha construido, aliado con su hermana Cristiana, un sistema empresarial y gastronómico, que combina la ambición creativa de Reale —su tres estrellas Michelin y un puesto 16 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’— con un modelo codificado y estandarizado basado en mucho I+D. Es la receta que aplica a los planes de crecimiento de su propuesta en los hoteles Bulgari o a la expansión de marcas como ALT Stazione del Gusto, basada en un acuerdo con el grupo energético ENI. A través de una entrevista con el chef en Casadonna, su casa madre en Castel di Sangro, esta es la historia detallada de uno de los cocineros más interesantes y fiables de la escena culinaria italiana y europea, su visión como chef y empresario, sus diferentes conceptos y marcas, los planes de crecimiento, el impacto de los premios y su balance sobre el momento actual de la gastronomía italiana.

Una hoja de brócoli estirada —con toda su belleza— en el plato y aliñada con anís es, ahora mismo, la mejor y más exacta carta de presentación de un chef entregado al trabajo y, a la vez, reacio al circo mediático que hoy rodea a la gastronomía. Estamos en Casadonna, cuartel general de Niko y Cristiana Romito en un monasterio del siglo XVI en el Parque Nacional de Abruzzo, en la localidad italiana de Castel di Sangro. Tan monacal como, quizás, el carácter de Romito. Tan contemporáneo en su restauración e interiorismo, pero a la vez respetuoso con sus raíces históricas, como su cocina. Tan elegante y discreto como los hermanos Romito.

Es su casa madre, desde la que gestionan un amplio portfolio de negocios de diferente perfil, situados dentro de Casadonna o ubicados en otras localizaciones de Italia (de Castel di Sangro a Roma o Milán) o en el extranjero. La joya de la corona es el restaurante Reale, que, con tres estrellas Michelin y un puesto 16 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, es el eje filosófico de Niko Romito y punto de partida de la construcción de su grupo gastronómico.

Negocios de Niko Romito Group

Niko Romito Group suma el espacio de alta cocina Reale, dentro de Casadonna, que es un hotel boutique en Castel di Sangro, donde el chef tiene Accademia y Laboratorio —como obrador de pastelería panadería y otros productos—; tres locales de Spazio Niko Romito, siete sedes en hoteles Bulgari, tres con la marca más ‘casual’ ALT y una tienda de productos en Milán. Niko Romito resume desde su sede central el momento actual:  “Estamos en Casadonna, en un momento profesional muy importante, llevando adelante múltiples proyectos. Aquí está el centro de todo, que después da lugar a diferentes conceptos, desde un tres estrellas a ‘street food’. Este es mi centro operativo con mi restaurante, el hotel y mi escuela, en un lugar casi aislado para tener toda la energía y creatividad. Se trata de codificar y estandarizar todo lo que hacemos al máximo”.

El monasterio, que hoy alberga Reale y un hotel boutique de una decena de habitaciones —incluida la Suite Reale, que fue apartamento del chef durante un par de años—, es un imponente edificio de lineas elegantes, dentro de una finca en la que hay viñedos —con cuya uva los Romito elaboran algún vino que sirven en el menú degustación de Reale—, huerta de hortalizas y hierbas aromáticas y Accademia, centro de formación creado por el chef. Casadonna tuvo varias vidas anteriores; la última bajo la propiedad de un italiano residente en Ohio que decidió venderlo. Por entonces, el chef llevaba tiempo buscando un nuevo lugar para Reale, restaurante que había nacido décadas antes como ‘trattoria’ en Rivisondoli.

Los comienzos de los Romito en la ‘trattoria’

Porque toda esta historia no se entiende sin remontarse a cómo y por qué Niko Romito empezó a dedicarse a la cocina. Su padre tenía una pastelería llamada Reale en Rivisondoli, que recientemente se había transformado en ‘trattoria’, que despachaba una oferta tradicional de platos, que durante el invierno alimentaba con recetas contundentes a los esquiadores que acudían a las estaciones de esquí de la zona. La madre quería que sus cuatro hijos —Cristiana y su gemela, Sabrina, Deborah y el menor, Niko— estudiaran en Roma, donde pasaban parte del año. Niko se decantó por formación en Economía y Cristiana en idiomas. Pero el progenitor de la familia enfermó —falleció poco después— y ambos dejaron sus estudios en Roma para incorporarse al negocio en el año 2000 —al chef le faltaban solo algunas asignaturas para graduarse, mientras su objetivo era trabajar como asesor financiero—.

Ese fue el punto de partida de una historia casi improbable que hoy desemboca en uno de los proyectos más completos, diversificados e interesantes de la alta gastronomía mundial, bajo un modelo de grupo gastronómico donde todo está sistematizado e, incluso, codificado bajo la ‘mentalidad Romito’.

Aunque el plan inicial de Niko y Cristiana Romito —tienen dos hermanas más: Sabrina, gemela de Cristiana, que trabaja actualmente en la tienda de Laboratorio en Milán, y Deborah, al margen del grupo familiar— era mantener Reale en funcionamiento hasta encontrar un comprador, pusieron tanta pasión en el restaurante de su padre que decidieron quedarse en él.

Repaso a su trayectoria

Con tres estrellas tatuadas discretamente en su antebrazo, Niko Romito charla calmadamente sobre su historia, su cocina, sus proyectos y el momento actual de la gastronomía, sentado en la terraza de Casadonna una soleada mañana de comienzos de octubre —de un otoño entonces todavía disfrazado de verano—, en esta entrevista con Gastroeconomy.

Pregunta. Es un cocinero autodidacta que nunca pensó en construir algo como lo que ha conseguido hasta ahora.

Respuesta. Seguramente, nunca lo había imaginado. Cuando empecé, no tenía la idea de hacer un proyecto tan grande; solo tenía las ganas de hacerlo bien en el restaurante de mi padre. Antes de eso, no era una persona que cocinaba en casa, ni nunca había pensado en dedicarme a esto. Pero, conociendo este mundo, trabajando poco a poco, fui llevando adelante el proyecto de manera más personal, con mi ambición y mi carácter, siempre concentrado en lo que estaba haciendo en cada momento. A cada resultado que obtenía, tenía más ganas de continuar y la ambición de hacer algo más; siempre me ponía objetivos más ambiciosos que me motivaban.

P. Paso de una ‘trattoria’ tradicional a un restaurante más creativo.

R. Ese cambio vino con el trabajo. Hubo un periodo muy difícil al principio. Un momento muy importante fue en 2004, cuando hice unas prácticas en un restaurante con dos estrellas en Toscana; allí tuve una visión sobre cómo podía pasarse de la tradición a otro modelo para crear un proyecto gastronómico importante. Fue una inspiración sobre la idea de tener un restaurante gastronómico en un pueblo pequeño; pensé que si funcionaba allí, podía funcionar también en Abruzzo y me imaginé Rivisondoli como un destino gastronómico.

P. Regresó de aquellas prácticas y ¿cómo fue esa vuelta a Reale con la idea de construir algo realmente grande?

R. Fue algo exponencial. El principio había sido centrado en cocina italiana tradicional; con muchísimo trabajo, las técnicas que iba aprendiendo y mucha experimentación, insistí en la idea de ir siempre más allá de la concentración del gusto, ir a la pureza, la esencia y la intensidad del gusto, siempre con mucha atención sobre el ingrediente. La base de mi cocina es un modelo de cocina clásica italiana y el objetivo asumir una evolución para perfeccionar la cocina italiana.

Evolución de Niko Romito

Esa paulatina evolución existió y existe. En 2006, Niko Romito fue nominado como ‘Giovane dell’anno’ —como joven cocinero del año— por la guía de ‘L’Espresso’. Su hermana Cristiana recuerda que, tiempo antes en una breve formación en Roma, “un profesor [Antonio Sciullo] vio una capacidad creativa especial en Niko”. En esos primeros años, en los que el jovencísimo chef empezaba a trazar su camino en la alta cocina, un crítico gastronómico Italiano (Luigi Cremona) se fijó en Romito; le visitaba con frecuencia y le ayudaba con consejos —parece que ahora dice que Niko ya no le necesita—.

En 2007, recibió la primera estrella Michelin. La segunda llegó en 2009. “Creo que la primera estrella la esperábamos y la deseábamos. La segunda fue una sorpresa muy grande, porque llegó solo a los dos años de la primera”, admite Romito. Ambas llegaron en Rivisondoli, pero cuando recibieron la segunda, ya habían comprado el monasterio que hoy es su cuartel general. “La idea de Casadonna nace en 2007”, confirma.

En 2011, fue la mudanza de Reale y el arranque del proyecto que rodea a Casadonna. “Hoy parece normal que exista esto aquí como parte del paisaje, pero hace unos años era imposible de imaginar este proyecto en este lugar, lejos de todo. Cuando lo compramos, Casadonna era una estructura abandonada, donde no era imaginable hacer algo como esto; pero tuve esa visión de futuro sobre cómo podía ser, yendo un poco más allá. Era un sueño, que he cumplido mucho esfuerzo”.

P. ¿Estaba buscando un espacio al que mudarse con Reale o encontró este lugar y eso le dio la idea de la mudanza?

R. Estábamos buscando en Rivisondoli para trasladar Reale, pero no encontrábamos nada. Por fin, encontramos esto e inmediatamente supe que Casadonna era el lugar perfecto por la localización, el aislamiento, la luz, las dimensiones, la belleza, la paz, la historia, la posibilidad de hacer habitaciones… Hemos intentado crear algo coherente con ello. Casadonna no es solo un restaurante; es un experiencia total que tiene en cuenta muchas cosas; intentamos que todo lo vivido aquí sea único y maravilloso.

P. Todo esto es también una apuesta económica, sin socios.

R. Fue casi una locura. Los primeros cinco años fueron muy difíciles, de sacrificio, mucha presión, pero creía mucho en este proyecto, así que fui adelante. Era más joven y tenía más energía; ahora, no sé si podría hacerlo así.

Así es la experiencia en Casadonna-Reale

El cliente llega a Casadonna tras atravesar una puerta con rejas que da acceso a la finca. Lo primero es subir por un camino, donde a la derecha están los viñedos y a la izquierda Accademia Niko Romito, “centro de alta formación y especialización profesional, dedicado al mundo de la restauración y la cocina”. Unos pasos más arriba se llega al monasterio que alberga el hotel, lleno de recovecos con diferentes habitaciones; en la planta inferior, está Reale; en un piso intermedio —uno por encima del restaurante—, varios salones añaden hospitalidad a la estancia de huéspedes y comensales: al salón de la chimenea le sucede otro con barra y zona de comedor dedicado a los desayunos y, además, a sobremesas.

Un interiorismo contemporáneo con muchísimo gusto y mil detalles, de las obras de arte a los libros que salpican mesas bajas o estanterías. En su día, Cristiana y Niko Romito renovaron y amueblaron el monasterio, seleccionando materiales y obras de arte “alineados con su idea de elegancia, pureza y belleza y coherentes con la filosofía culinaria de Reale Restaurant”.

Es posible visitar Reale sin estar alojado en el hotel, mientras prácticamente todos los huéspedes reservan habitación —precios de 270 a 550 euros— y mesa para cenar. La ‘hospitalidad Romito’ arranca con detalles como sus productos envasados (como frutos secos) o un snack dulce o salado de bienvenida, en la habitación; continúa con la cena y el desayuno y finaliza con un pan ‘hecho en casa’, que se regala a todos los huéspedes antes de marcharse.

¿El desayuno? Es uno de los atractivos de Casadonna. Diseñado por el chef, es un compendio de productos locales elegidos con mimo. Arranca con una selección de piezas de bollería hechas en el obrador de Casadonna, igual que todos los panes que se sirven en el hotel, incluidos los de Reale. Zumos, mermeladas, mantequilla… y platos a la carta, como el ‘Sándwich Niko Romito’, los Crêpes con chocolate orgánico o varias recetas con huevos. Por cierto, la versión para la venta al publico de los panes y la bollería de Romito se despacha vía Laboratorio online o en sus tiendas físicas.

En Reale, se puede comer a la carta o elegir un menú degustación, con un precio de 190 euros, sin bebidas, que, desde abril de 2022, cuenta con versión 100% vegetal. Una sopa de Apio, zanahoria y cebolla es el comienzo, antes de pasar a la Hoja de broccoli y anís, plato de Romito que ya es un icono. Siguen creaciones como la Sopa de patatas y la pasta Cazzarielli —receta típica abruzzese—, el pan —convertido en un pase del menú—, Cebolla roja a la parrilla, Lechuga y ‘sour cream’, Berenjena y caramelo de melocotón, ‘Linguina’ y pimiento rojo, Ensalada templada de champiñones, Endivia asada o Helado de manzana y yogur. A Romito no le vale lo superfluo, ni los adornos. En casi todos sus platos, un ingrediente monopoliza cada plato, con una apuesta por la sencillez y la esencialidad de emplear pocos productos en cada receta.

Por el lado líquido, existe un maridaje en Reale (con un precio 100 euros) o la alternativa de adentrarse en la bodega subterránea que guarda unas 10.000 botellas de unas 450 referencias, incluido un vino elaborado con la cosecha de los viñedos de la finca de Casadonna o un vino firmado por el sumiller de Reale, Gianni Sinesi. En la sala, la dirección corre a cargo de Cristiana Romito, que aplica un modelo de hospitalidad basado en la cercanía con el comensal y una organización sin rangos dentro del equipo.

La cocina de Niko Romito

P. ¿Cómo define su cocina?

R. Lo que más la caracteriza es la idea de continua evolución; nuestra cocina nunca se ha quedado parada, seguimos evolucionando, igual que con nuestro proyecto. Nunca pensamos que, con los reconocimientos y el éxito, ya habíamos llegado a un objetivo, sino que esto es una continua innovación.

P. ¿Implica un continuo trabajo de I+D para la creación de platos?

R. Efectivamente. Por ejemplo, sobre los platos que hemos creado, siempre cambiamos algo, aunque sea pequeño, porque nunca pensamos que está perfecto y que ya nunca cambiará. Todo está siempre bajo discusión. El hecho de seguir siempre evolucionando, con todo el trabajo que conlleva, también es muy peligroso, porque hacemos cambios que son más arriesgados, como el menú vegetal. Siempre hemos hecho platos vegetales porque me gustan, pero la idea de cocina vegetal con un menú no existía hace dos años.

P. ¿Eso genera más presión?

R. Más adrenalina.

P. ¿Necesita adrenalina y presión?

R. Creo que ayuda a ir más lejos, a pasar los límites. En realidad, es un modelo de trabajo; si me pongo objetivos que parecen casi imposibles y que implican dificultades, trabajo para llegar a ellos y, cuando llego, me pongo otros.

Academia Niko Romito: la formación del chef

Entre los proyectos que provocó la llegada a Casadonna fue la creación de Academia Niko Romito. Definido como un “centro de alta formación y especialización profesional dedicada al mundo de la restauración y la cocina”, abierto en 2012 en Casadonna. Ofrece tantos masters como un curso de cocina italiana profesional de 6 meses (más otros 6 de prácticas), que ya lleva veinte ediciones y por las que han pasado 305 alumnos —más otros 14 en el curso actual—; en cada convocatoria, admiten a un máximo de 14-16 estudiantes con una edad de 18 a 35 años. Estudian en el centro de Casadonna (un mes de teoría y 4 de actividad práctica dentro de los laboratorios de la última planta de la Accademia) y hacen prácticas (primero, un mes, el sexto del curso, en Ristorante Didattico di Rivisondoli, en la sede original de Reale; y, después, 6 meses en un restaurante del grupo de Niko Romito —o en establecimientos de Italia o el extranjero). Al acabar este periodo, se realiza un examen final.

P. Casadonna plantea una experiencia global para el cliente, pero también implicó diversificar para la empresa, por ejemplo, con  Accademia.

R. La Accademia nació con la idea de ser un espacio privado de formación interna para mis equipos. Después, decidí abrirlo al público porque, en ese momento, necesitaba fuerza económica. Ahora, me doy cuenta que fue la mejor decisión, ya que una parte de los estudiantes que pasan por la Accademia se queda en nuestro sistema o se les abre paso para sus proyectos. No se trata solo los que vienen a aprender, sino que también nos nutrimos de su visión. Formamos con mi filosofía de cocina, mostrándola desde dentro.

Lo próximo será la evolución al Campus Niko Romito. “Accademia Niko Romito evolucionará al Campus Niko Romito [Campus di Ricerca]”, anuncian con la idea de crear una nueva estructura en un edificio en Castel di Sangro, que integrará Accademia y creará un centro de investigación. Así, permitirá ampliar opciones de formación y abordar de forma más profunda temas de salud, innovación, responsabilidad social y sostenibilidad ambiental. “Si la salud parece que va después del gusto en Reale, el Campus parte de la salud para llegar al gusto. Lo que hago aquí en Reale con tres estrellas tiene que ser patrimonio de todo el mundo”, señalan los Romito, que llevan una década —justo desde la obtención de tercer estrella en Reale— multiplicando proyectos a través de diferentes modelos de negocio.

Alianza de Niko Romito y Bulgari

P. La tercera estrella para Reale llegó hace justo 10 años, en 2013, ya en Casadonna.

R. Sí y fue una ayuda muy importante. Nos dio energía y fuerza a todo el sistema; fue algo fundamental, un reconocimiento muy importante; parecía difícil en aquella época, en la que solo había ocho tres estrellas en Italia y ninguno en Milán, tener tres estrellas en un pueblecito como Castel di Sangro.

P. ¿La tercera fue determinante para crecer como grupo?

R. Si la tercera estrella no hubiera llegado, seguramente no hubiéramos abordado tantos proyectos, porque tres estrellas te dan fuerza, credibilidad y valor contractual frente a un público que se mueve con la guía.

P. ¿Puede que, sin la tercera estrella, tampoco hubiera surgido la alianza con Bulgari? Primero, le propusieron marcharse a Tokio para abrir allí un restaurante con la condición de dejar Casadonna cuando ya estaba aquí instalado, pero dijo que no. Pasados unos años, en 2017 surgió el proyecto actual para asumir la dirección gastronómica de los hoteles Bulgari de Italia y fuera de Italia.

R. Estuvo muy bien decir que no la primera vez, aunque mucha gente me decía que estaba loco por no aceptar el proyecto de Tokio. Pero ya estoy acostumbrado a que me digan que estoy loco, porque también me lo dijeron cuando compré Casadonna. Si hubiera aceptado Tokio, Casadonna no hubiera sido Casadonna y sin Casadonna, Tokio tampoco hubiera funcionado.

P. ¿Cuál es su papel?

R. Hoy el proyecto de Bulgari es muy importante porque de él salen muchas sinergias para Casadonna. Hay dos cosas muy importantes. La primera es la idea de formación porque tengo que formar a todos los equipos de los hoteles y la segunda la idea de llevar al mundo la cocina italiana tradicional con el auténtico sabor muy italiano. Es la primera vez que una cadena hotelera hace esta apuesta por la cocina italiana.

P. Es un modelo que ofrece en todos los hoteles Bulgari.

R. Sí, lo hemos replicado en los restaurantes de 7 hoteles Bulgari. Los platos y el estilo son los mismos, solo hay alguna diferencia o adaptación a nivel de la materia prima local, temporada o por razones culturales de religión. Pero es un modelo en el que todos los platos están codificados, estudiados y pensados, con un control extremo sobre la calidad. Hay creatividad en las diferentes ubicaciones, pero siempre es una una creatividad compartida y centralizada. Si un chef de uno de los Bulgari hace un test de un plato, espera a que yo vaya y lo apruebe antes de compartirlo con el equipo y ponerlo en la carta.

De Spazio Niko Romito a ALT Stazione del Gusto

Niko Romito es director gastronómico de los hoteles Bulgari de Pekín (desde septiembre de 2017), Dubai (diciembre 2017), Shanghai (junio 2028), Milán (agosto 2028), París (diciembre 2021), Tokio (abril 2023) y Roma (junio 2023), abiertos entre 2017 y 2023. Hay planes para abrir en Los Angeles, Miami y Maldivas entre 2025 y 2026.

Al margen de Bulgari, el chef cuenta con más conceptos de negocio. Uno de ellos es Spazio Niko Romito, un formato ‘casual’ que gestiona directamente su grupo, con tres locales: el primer local abrió en 2013 en Rivisondoli, como Spazio ‘Zero’; le siguieron sedes en Milán (2015) y Roma (2019). “En Milán, es un restaurante gastronómico, que llamamos el bistrot del Reale, es decir, una cocina más sencilla inspirada de los mismos valores. En Roma hay una parte bar y otra de restaurante”, con ticket medio de 70 euros por persona. “Si la propuesta de Bulgari es clásica italiana, la de Spazio es más creativa, aunque también italiana”, señalan fuentes de Grupo Niko Romito.

Todavía más informal es ALT, concepto estrenado en 2018 con un primer local en Castel di Sangro. Una especie de ‘diner’ con el lenguaje de Niko Romito, con una carta de ‘bombas’ —esponjoso bollo redondo típico en esta zona de Italia—, que habitualmente son dulces —las despacha con rellenos como mermelada—, pero que el chef desarrolló en versión salada y que produce a través de una colaboración con una fábrica que aplica su receta. Además, ‘focaccias’, ensaladas y pollo asado y marinado.

A la primera apertura de ALT en Castel di Sangro en 2018, siguió la segunda en Montesilvano (también en la región de Abruzzo), en 2021. Ambos son propiedad y gestión directa por Niko Romito, el tercer local se inauguró el pasado septiembre en Roma; fue el punto de partida de un plan para abrir en cuatro años a 100 espacios con la marca ALT Stazione del Gusto en estaciones de servicio Enilive, a través de un acuerdo del chef con ENI.

P. ¿Como nació la idea de ALT?

R. ALT surge hace 5 años en Castel di Sangro de mi pasión por la comida callejera, pero siempre con la cabeza de un chef que hace algo con calidad y técnica. Cuando abrí ALT, siempre tuve la idea de replicarlo como un concepto de la calle en Italia. ALT es mi idea de cocina callejera popular para un público heterogéneo, un modelo de cocina italiana de calidad, accesible, democrático que se adapte a un público variopinto.

P. Ahora, lo está ya replicando como ALT Stazione del Gusto, a través de un acuerdo con ENI.

R. Hace muy poco, empezamos un proyecto enorme con la primera empresa italiana de energía, que es ENI, para llevar ALT Stazione del Gusto a todas las estaciones de servicio Enilive [marca de movilidad sostenible}. Siempre había tenido la idea de replicar este proyecto, pero había dicho no a otras empresas que no tenían los mismos valores; ha valido la pena esperar y encontrar a ENI, con la que comparte valores. La base del proyecto es la replicabilidad, la formación de todos los managers de ALT en Accademia, la estandarización, las técnicas y la investigación para conseguir que los productos que ofrecemos sean lo mismos en todos los sitios donde los vendamos. Es un proyecto emprendedor con visión nacional e internacional, muy sólido a nivel de valores; por eso, necesitaba alguien que tuviera la fuerza económica y la logística para sostenerlo.

Laboratorio: las masas de Niko Romito

El ‘universo Romito’ se completa con Laboratorio, un obrador-factoría dedicado a la fabricación de productos de panadería y pastelería, con una línea de productos envasados resultado del I+D aplicado a las masas. Abierto en 2018 como Laboratorio Pane y evolucionado a Laboratorio Niko Romito en 2020, está es una nave al lado de la sede de ALT en Castel di Sangro. A comienzos de octubre, la campaña de Navidad ya se adivina: la factoría está en plena producción de ‘panettones’ y la edición limitada del ‘pandoro’ de Romito —precios de 50 a 55 euros—. 

En cinco años, el chef y su equipo han conseguido componer una gama de panes y productos dulces (bizcochos, galletas, el maravilloso ‘pandolce’, ‘plumcake’, ‘colomba’…), resultado de horas de investigación científica. Los hay veganos, algunos sin gluten, y, además, Romito ha desarrollado envases en atmósfera controlada para garantizar la conservación de los panes o latas al vacío para galletas. Aquí también se fabrican mermeladas y zumos envasados o su línea de frutos secos. Los productos de Laboratorio se venden online a través de su web, en su tienda de Milán (abierta en 2022) y en la de Castel di Sangro, en los minibar de los hoteles Bulgari y, en algún caso, como ‘B2B’.

P. Laboratorio cierra el círculo del ‘universo Romito’ y, en realidad, vuelve a las raíces familiares, ya que Reale era la panadería de su padre en sus inicios.

R. La idea de Laboratorio nace de mi pasión por la panadería y la pastelería de horno, de la idea de crear un producto y de las ganas de compartir mis productos para más público que el que viene a Reale. Es muy importante saber que no ha nacido la empresa y, después, los productos de la empresa; todos los productos han nacido aquí en Reale y la idea era que podían ser desarrollando a un proyecto más grande para su distribución. Es decir, nació primero el amor por el pan y, después, la empresa.

P. En Laboratorio, es clave el I+D.

R. Hemos creado nuevos productos poco a poco estos años y siempre ha habido un desafío a superar; por ejemplo, la línea vegana de ‘biscotto’ [galletas] nació del desafío de hacer una galleta golosa y que tuviera belleza, sin mantequilla, ni leche, que fuera vegana. Creo que es por donde irá el futuro. Ha llevado más de un año de trabajo para lograr el sabor y la textura para que fuera crocante.

Reconocimientos pra Niko Romito

El trabajo de Niko Romito se ha visto recompensado con múltiples reconocimientos. Tres estrellas en Reale, más varias fuera de Italia, como en sus restaurantes de Bulgari en Shangai, Pekín y Dubai. Además, Guía Michelin le otorgó el premio como ‘Chef Mentor’ en 2021. Por otro lado, ‘Best Chef Awards’ le situó en su última edición (2022) en el puesto 14 del mundo. Además, en 2017, Reale se estrenó en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto 43, desde el que pasó al 36 en 2018 —fue 51 en 2019 y por la pandemia no hubo guía en 2020—, 29 en 2021, 15 en 2022 y puesto 16 en 2023.

Romito es un cocinero peculiar; no cocina en ponencias de congresos gastronómicos o no es muy habitual verle en ‘4 manos’. Sin embargo, para avanzar en la lista ‘50 Best’, hace falta hacer campaña. “¡Campaña electoral!”, bromea alguien llamado con toda probabilidad a posicionar Reale como uno de los mejores restaurantes del mundo, en los primeros puestos del ranking global, que ahora mismo encabeza el limeño Central. “Llegar a los primeros 50 puestos sin hacer a ‘4 manos’ viajando, estando en Castel di Sangro, lejos creo que tiene un valor enorme y para mí una satisfacción enorme, en una clasificación que realmente es muy volátil”, afirma.

P. ¿Cuál fue el efecto de ir avanzando en la lista ‘50 Best’?

R. ‘50 Best’ trae otro tipo de público, diferente al que traen las estrellas Michelin, un público más joven. El problema de ‘50 Best’ es que no siempre el cambio de la posición refleja un cambio de valor de la cocina; es una lista menos estable y es volátil. Puede ser que un año un restaurante baje mucho de posición simplemente porque cinco personas no pasaron por allí y no le votaron. Además, seguramente la posición geográfica determina; al ver la clasificación, habría que pensar que hay muchas más gente que va a Madrid, NYC o Milán que la que viene a Castel di Sangro. Son limitaciones de ‘50 Best’ para ver la verdadera fotografía de la gastronomía mundial. Pero, en todo caso, todo ayuda a dar a conocer nuestro trabajo.

P. ¿Cómo ve el panorama gastronómica italiana?

R. En los últimos años, el cocinero italiano ha alcanzado un reconocimiento a nivel internacional y la identidad de la propia cocina italiana.. En el pasado, por la influencia de la escuela francesa, española y de países del norte de Europa, los italianos pensaban que para hacer ‘fine dining’, tenían que copiar a los franceses, también en la construcción física del plato, la decoración o los fondos, se homogeneizaba todo sobre un modelo que no era natural. Ahora, somos más conscientes de lo que tenemos, del valor de la tradición que debe partir de la identidad de cada región; la gastronomía italiana se está concentrando más en eso.

P. ¿Los chefs italianos se fijan en otros modelos de negocio más allá de la cocina?

R. Si antes el objetivo era siempre el ‘fine dining’, ahora hay otros modelos de restauración que se toman como objetivo. Pienso en modelos aparentemente muy populares como una ‘trattoria’, en torno al que ha surgido el concepto de la ‘trattoria’ italiana moderna. O la pizza y el modelo de pizzeria en Italia está explotando; hay un trabajo enorme en torno a la levadura, las fermentaciones, las harinas o los ingredientes de la pizza; lo mismo con la panadería. Hace quince años, era impensable ver tanta atención por ejemplo en torno a una panadería o la pizzería pero ahora hay una nueva onda también de ‘osterias’ contemporáneas, muchas llevadas por gente joven. Seguramente, son modelos económica y empresarialmente muy sostenibles; probablemente la alta restauración es más difícil que sea rentable, aunque los clientes están educados en ella y saben reconocer si hay verdadero contenido y un valor añadido a la experiencia o simplemente es show.

P. ¿Cómo lo hace? Le imagino mejorando todo, cada plato, cada detalle, todos los días. ¿Cómo le da tiempo a todo?

R. He trabajado muchísimo, pero es interesante un aspecto. Hay un diálogo muy fuerte en cuanto a creatividad y mucha comunicación entre todos los proyectos. Reale, ALT, Bulgari, Academia.. aunque parecen muy diferentes los unos de los otros, hay muchas sinergias entre ellos y todo se basa en un cambio continuo. El diálogo creativo debe existir, porque puede ser que un plato de Reale pueda dar idea a uno de Bulgari o viceversa uno de Bulgari a uno de Reale o de ALT. También es clave el hecho de tener la formación aquí dentro. Así, todo está tan conectado entre sí. Y lo que es importantísimo o realmente importante es la energía creativa del chef de cada espacio porque un proyecto lleva energía a los otros y a eso ayuda el hecho de trabajar con tantos profesionales diferentes; todos traen la energía, yo la pongo en el sistema y la centralizo, pero todos son inputs de creatividad.

P. Pero, al final, la fuerza creativa es usted. ¿Cuánto duerme?

R. Duermo duermo, aunque sea de vez en cuando.

Autores de las fotos: Helenio Barbetta, Andrea Straccini y Brambilla Serrani.