12 Abr 2023 Tato Giovannoni y Diego Cabrera se alían para abrir Florería Atlántico en Barcelona

Florería Atlántico, que ocupa el puesto 18 en la lista ‘The World’s 50 Best Bars’, abrirá en unas semanas en la Ciudad Condal, gracias a la alianza entre los dos barmen argentinos. Amigos y colegas de oficio, optan por un modelo de colaboración y emprendimiento, en el que Cabrera (dueño de Salmón Gurú, puesto 15 en ‘50 Best Bars’) aporta conocimiento del mercado español y financiación, mientras Giovannoni apoya a su compañero en su estrategia de internacionalización. Florería Atlántico ocupará un local en el barrio de Born, que replicará la matriz porteña: una tienda de flores y vinos será el acceso a la coctelería del sótano, con Brasero Atlántico como restaurante complementario. Ambos insisten en llevar la ‘marca Argentina’ fuera de las fronteras de su país. Por su parte, Barcelona refuerza su creciente posicionamiento como una de las capitales mundiales de la coctelería.

Inmerso en “una maratón de aviones de un lado para otro”, este barman argentino reconocido internacionalmente dice “estar elaborando un proceso nuevo de vida”. Tato Giovannoni quiere llevar su concepto de coctelería por el mundo, con marcas como Florería Atlántico, bar abierto en 2013 en la calle Arroyo, en el barrio porteño de Retiro. Así, busca “expandir un poco lo que nos gusta hacer”, es decir, coctelería para “llevar la argentinidad a través de tanta migración e inmigrantes que ha recibido el país y adaptarlo un poco a cada región o ciudad donde nos establezcamos”.

Su formato de negocio parte del despiste: para acceder a esta coctelería, es necesario entrar en una floristería que funciona como tienda de flores y vinos para después acceder al sótano y disfrutar de los ‘tragos’ de este definido como “bar de inmigrantes”. Florería Atlántico ocupa el puesto 18 en la lista ‘The World’s 50 Best Bars’, ránking para coctelerías de los editores de ‘50 Best Restaurants’, en cuya edición 2019 llegó a ser tercera mejor barra del globo.

Entre finales de abril y la primera quincena de mayo, Florería Atlántico abrirá una sede en Barcelona, en lo que será el primer movimiento de Tato Giovannoni en el mercado europeo. En un local del barrio del Born, enfrente de la Estación de Francia, replicará el modelo de Buenos Aires, con una tienda de flores y vinos como acceso y Florería Atlántico en su sótano, mientras la planta al nivel de la calle acogerá Brasero Atlántico, concepto de restaurante que Giovannoni arrancó en septiembre de 2015 en Buenos Aires, concebido como “un restaurante que permite redescubrir los sabores autóctonos”. Según el barman, “llegamos a Barcelona con dos conceptos que ya tenemos establecidos en Argentina hace 10 años, pero sería imposible hacer esto solos”.

Hólding de Tato Giovannoni

Así, Tato Giovannoni cuenta con varios aliados en esta aventura, que forma parte de una estrategia de internacionalización mucho más amplia. Por un lado, los socios de su grupo con el que ha ido creciendo en Buenos Aires en los últimos años. Se trata de su hólding The Hierophant Group, donde es socio mayoritario junto con Álex Resnik, “un empresario gastronómico argentino de 63 años, que trabajó 40 años con el chef austriaco Wolfgang Puck y se dedicó a abrir 40 restaurantes en diferentes partes del mundo, con un conocimiento muy fuerte en servicio y operación”. 

Dentro de este hólding, según el barman, también está un pequeño grupo inversor y, además, Mauro Colagreco —reconocido chef argentino al frente de Mirazur, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2019—, “con un porcentaje y, más que nada, para la expansión de algunos conceptos que tiene en Estados Unidos y conceptos que ya tenemos claros como Florería y Brasero, pero en su caso siempre fuera de la operativa”, aclara Giovannoni, que lleva años creando una colección de bares y restaurantes en su país, como Gintonería —“el primer ‘fast casual’ de coctelería de Latinoamérica—, Chintonería, Rotisería Atlántico, Chori, Sando de América o Delta.

En qué consiste la alianza con Diego Cabrera

Y, por otro lado, para la apertura en Barcelona, Giovannoni se une con un amigo, compatriota —también es argentino— y colega de oficio, Diego Cabrera, dueño de Salmón Gurú, coctelería madrileña que forma parte de Twist de Naranja, empresa donde es socio de Gustavo Dipasquale y Ricardo García. Abierta en 2016, esta barra del barrio de Las Letras ocupa el puesto 15 en la edición 2022 de lista ‘50 Best Bars’ (tras avanzar 9 lugares). “Se trata de un proyecto en colaboración con mi amigo Tato. Básicamente; somos dos amigos que nos unimos para colaborar juntos, mientras posicionamos la ‘marca Argentina’ en Europa. Al final, nosotros somos hijos de emigrantes y este proyecto es como la vuelta al ciclo”.

El barman afincado en Madrid aclara que “la oferta de Florería Atlántico Barcelona es al 100% de Tato; nosotros solo aportamos conocimiento del mercado y, por ejemplo, contacto con los proveedores, para ayudar en la operativa, además de financiación; le ofrecemos nuestra plataforma y le damos soporte en caso de que lo necesite. Es una manera muy sana de aliarse y muy ‘cool’ de crecer, evitando terceros socios, que no conocen el mercado, ni el oficio. Se trata de un modelo para asociarte con gente que te suma, no te va a molestar, sino que te aporta y tú les puedes aportar”, detalla Cabrera, que vive en Madrid desde hace casi 15 años y que antes vivió 6 en Barcelona. “Tenemos una fortaleza que es conocimiento de mercado y el mercado español también nos conoce y eso nos permite acceder a una financiación justa, sin tener que asociarnos con terceros. Creo que va a haber un antes y un después de esta colaboración, porque vamos a demostrar que se puede crecer de otra manera asociándote con gente que te suma y te da lo mejor de sí”, sostiene Cabrera.

Su colega también destaca las ventajas. “Si bien uno puede expandirse solo, teniendo tantos amigos de la industria que lo hacen tan bien y que son referentes en ella y gente local como ‘Dieguito’ y Gustavo, de Salmón Gurú, decidimos hacer un formato nuevo de ‘emprendedurismo’ y un intercambio. ¿Qué mejor que hacer cosas con amigos que llevan tiempo en el país, en diferentes ciudades de España? Eso facilita muchísimo las cosas y que todo fluya muchísimo mejor. La presencia de nuestros socios locales hará que esté mucho más afianzada la operación desde bien cerquita”, defiende Tato Giovannoni, que insiste especialmente en aclarar el papel de Colagreco, que “es parte del hólding y por ende dueño de todas las marcas que abran en cualquier parte del mundo, pero su nombre no está ligado a Brasero Atlántico y Florería en la parte de operación, ni en la responsabilidad de la cocina. Mauro puede supervisar las cartas de nuestros conceptos, pero no va a estar operando desde la cocina en Brasero o desde Florería”.

Internacionalización de Florería Atlántico y Salmón Gurú

A la vez, para Cabrera, se trata de una alianza en doble dirección. “Nos estamos ayudando mutuamente en diferentes puntos cardinales. Nosotros les ayudamos ‘acá’ y ellos nos ayudan a crecer en otros lugares, porque estamos en plena expansión, con otros mercados interesantes como para nosotros como Estados Unidos, Asia y Oriente Medio”. En 2022, abrió Salmón Gurú en Dubai, el primer paso en su estrategia de internacionalización. “Con la apertura de Dubai, probamos si éramos capaces de salir fuera y ahora ya sabemos que podemos hacerlo”, comenta.

Hace apenas dos semanas, Cabrera —con otros conceptos en Madrid como Gurú Lab y Viva Madrid— cerró temporalmente Salmón Gurú para reformarlo. Además, ha creado una planta de producción de bebidas de 450 metros cuadrados. “Estamos haciendo todo lo que está a nuestro alcance para poner nuestros espacios a punto para próximamente poner el foco en el extranjero”, asegura.

Por su parte, Tato Giovannoni también tiene en marcha un plan de “expansión de Florería y Brasero. La idea es abrir 22 locales, junto con un concepto nuevo que se llama Astral, en distintas ciudades del mundo, en Asia, Estados Unidos y Europa. Estamos cerrando algunos otros acuerdos, dos de ellos en Estados Unidos, uno en Asia, uno en Israel y otro en Italia, mientras estamos mirando Grecia y, además, estamos en conversaciones con hoteles o grupos locales que admiramos para poder asociarnos y hacer nuestros proyectos·, En todo caso, “nuestro hólding es el paraguas de todos los conceptos que abramos”, aclara.

Por qué elegir Barcelona

La elección de Barcelona como ciudad para acoger la primera sede de Florería Atlántico fuera de Argentina no es casual. “Abrir en Barcelona supone un paso enorme para nosotros; hoy es casi la meca de la coctelería mundial, con referentes muy fuertes en el Top 50 mundial y, además, es una ciudad cosmopolita y llena de turismo. Es una ciudad increíble; tiene mar, puerto e historia; creo que para nuestro concepto es una ciudad ideal y está muy ligada a la Argentina también. Se une mucho a nuestra filosofía de inmigrantes que llegaron a Argentina a través del Atlántico, en este caso, la migración mediterránea”, señala Tato Giovannoni. “Barcelona tiene una energía especial en torno a la coctelería”, añade Cabrera. 

Con un creciente posicionamiento como una de las capitales mundiales de la coctelería, de modo que ya se mide con ciudades icónicas de la mixología como Londres o Nueva York, Barcelona albergó la última gala de presentación de la lista “The World’s 50 Best Bars”, en octubre de 2022, donde Paradiso, coctelería barcelonesa del barman italiano Giacomo Giannotti y su mujer, la venezolana Margarita Sader —con Grup Confiteria como socio—, se convirtió en la mejor coctelería del mundo y recibió el premio añadido como ‘The Best Bar in Europe’.