Una radiografía del sector gastronómico en Málaga

Una posible radiografía del sector gastronómico en Málaga, a través de los casos de chefs con estrella Michelin como Dani Carnero (La Cosmopolita, Kaleja y La Cosmo) y José Carlos García; productores como Calma Eladio y Caprisur o negocios liderados por joven talento de la gastronomía como Hermanos Alba, Palodú, Da-Re, Kava y Skina. Todos compartieron sus proyectos en el evento “Málaga Emprende en Gastronomía”, organizado el pasado 30 de enero por Basque Culinary Center y el Ayuntamiento de Málaga.

Un ecosistema basado en la tradición culinaria regional y la despensa local, que está integrado por negocios de jóvenes emprendedores, de corte familiar o liderados por chefs con estrella Michelin, además de por productores, equivale al retrato de Málaga desde el punto gastronómico. Si Basque Culinary Center (BCC) “intenta promover ecosistemas de innovación en gastronomía”, como señaló Asier Alea, director de Desarrollo Global de BCC, el caso malagueño configura su propio ecosistema con rasgos característicos, que fue objeto de análisis en “Málaga Emprende en Gastronomía”, un evento organizado el pasado 30 de enero por Basque Culinary Center y el Ayuntamiento de Málaga. Esta cita buscó “facilitar una tormenta de ideas” entre diferentes actores sectoriales, como señaló Francisco de la Torre, Alcalde de Málaga, que identificó un objetivo estratégico fundamental: «Apostar por turismo de calidad a través de la gastronomía”, con la idea de consolidar Málaga como “una ciudad de excelencia y calidad en todos los sentidos”.

Provincia líder en turismo, Málaga es la tercera ciudad española donde más crecen los ingresos turísticos frente a ejercicios anteriores, debido a la amplia y atractiva oferta turística, con la gastronomía como uno de sus principales atractivos, representadas por una diversidad de formatos de negocios y, en la alta cocina, por 8 restaurantes que suman 10 estrellas Michelin en la provincia (Kaleja, José Carlos GarcíaEl LagoMessina, Sollo y Nintai y los biestrellados Skina y Bardal).

¿Cómo se está moviendo el sector gastronómico en Málaga? ¿Qué chefs y qué otros perfiles profesionales asumen, a la vez, el rol de empresarios de hostelería? ¿Cómo innovan estos emprendedores en cuanto a modelos de negocio y formatos de oferta? ¿Qué vías existen para el emprendimiento gastronómico? ¿Qué posibilidades de negocio ofrece la despensa malagueña? Estas son algunas de las cuestiones que debatieron la decena de ponentes reunidos en “Málaga Emprende en Gastronomía”, en varias mesas redondas, diálogos y ponencias individuales, donde compartieron buenas prácticas de proyectos consolidados o jóvenes, de alta gastronomía o corte más ‘casual’, sometidos a una cultura de defensa del producto y/o con un estilo contemporáneo.

Dani Carnero: “Ver el ‘hueco’ que necesita mi ciudad y escuchar al cliente”

“Siempre nos vemos desde el punto de vista de cocinero y nos cuesta hablar de emprender”, arrancó Dani Carnero, dueño de tres restaurantesLa Cosmopolita, Kaleja (que ha recibido una estrella Michelin en la edición 2023 de la guía francesa) y La Cosmo—, que suman 50 trabajadores. “El error está en que queremos abrir un negocio porque no estamos a gusto en el trabajo en el que estamos, pero no hacemos el estudio verdadero que debe centrarse en cuál es el ‘hueco’ que necesita mi ciudad. Todo restaurante debe ser ante todo negocio, porque si los restaurantes no son viables, no pueden funcionar. Por eso, hay que emprender teniendo en cuenta el panorama gastronómico de la ciudad. Tenemos que ver la idea culinaria, pero también ver el hueco. A partir de ahí, lo que tenemos que hacer es escuchar al cliente; no siempre el cliente tiene la razón, pero sí te está diciendo lo que quiere de tu casa y, por eso, debes entender lo que quieren para saber si vas por el camino adecuado”.

¿Cuáles fueron los nichos que Carnero identificó para abrir sus negocios? Primero, decidió emprender en 2010 con La Cosmopolita, que arrancó como un formato de bar de tapas para evolucionar hacia una casa de comidas reeditada. “Hemos hecho el ‘guisobar’”, define.

Pero detectó que “el cliente pedía algo más gastronómico. Lo mas lógico podía parecer transformar La Cosmopolita, pero el cliente no pedía eso, sino que era feliz con La Cosmopolita. Por eso, decidimos buscar un local para poder montar ese gastronómico, siempre escuchando a los dos clientes: el que decía que quería que diéramos un salto en lo gastronómico y el que decía que siguiéramos siendo un ‘guisobar’ o una taberna de Málaga o un restaurante de toda la vida”.

Así surgió abrir, a finales de 2019, Kaleja, en un callejón de la antigua judería malagueña, donde recibió una estrella Michelin el pasado diciembre y donde apostó por un formato de alta cocina. “La alta hostelería es dura. Al poco de abrir, vino una época como la pandemia y eso hace que sea aún más complejo. Pero si sigues escuchando a tu cliente, si eres hotelero de tu ciudad y, en vez de mirar a la cocina nórdica, tenemos claro a donde queremos ir, todo va adelante”, observa Dani Carnero, que incluso valora en positivo el cierre por la pandemia, que “nos vino bien para parar y encerrarnos en nuestro mundo”.

La pandemia supuso, en todo caso, u punto de inflexión. “Antes, nunca teníamos problemas de personal y aceptábamos cosas que no eran normales. Ahora, no estaos ‘con esas’. No hay personal. No tengo ni idea de cómo vamos a gestionar esto. Está difícil el mercado laboral y hemos abusado mucho del mercado laboral, todos tanto el cliente como el hostelero”, reflexiona. En su caso, “la única forma que consigo para que el personal se haga de la casa es hacer cocinar al cocinero y hacer que esté en la sala al camarero”.

Su tercer local surgió tras ver un local y plantearse abrir La Cosmo, hace justo un año, como un “concepto pensado más para el visitante”.

“Como empresario vivo en el caos”, admite Carnero, que, sin embargo, tiene claro que «si Málaga es de quinta gama o cajas envasadas, no vamos a hacer nada. Si vemos que no se guisa, no hay nada que hacer […]. Malaga es un ‘pepino’ en lo gastronómico”, defiende.

José Carlos García: “La única forma para rentabilizar un negocio es el trabajo”

Procedente de una familia de hosteleros, José Carlos García dio sus primeros pasos como cocinero con sus padres, que primero regentaron una churrería y, después, abrieron Café de París. Tras una etapa de formación en escuelas y espacios gastronómicos, abrió su propio proyecto empresarial en Málaga, con el restaurante que lleva su nombre donde cuenta con una estrella Michelin. “La única forma para rentabilizar un negocio es el trabajo”, sentencia. “Mis padres escucharon demasiado a los clientes”, bromeó en respuesta a las tesis de Dani Carnero.

“Quería vivir de esta profesión. En un momento dado, Málaga decide dejar de dar la espalda al mar y eso se llama Muelle Uno”, que es donde abre el restaurante José Carlos García, donde “buscamos la excelencia de la alta cocina, cocinamos, guisamos, freímos y hacemos lo que haga falta en un entorno mágico”.

¿Cómo emprendió? “No tenia historial; solo tenía el aval de mis padres. Yo no era nadie para pringarles en mi proyecto. [Afrontar la apertura de mi propio restaurante] era un único cartucho. Mi mujer Lourdes y yo conseguimos financiación, con fondos de Europa para emprendedores. Presentamos el proyecto y nos dieron el dinero en noviembre 2011”. A los 10 años, “habíamos conseguido rentabilizar el negocio y habíamos devuelto el dinero que habíamos recibido […]. Fue una prueba importante para mi socia [su mujer] y para mí haber conseguido objetivos, devolver el dinero y no morir en el intento”, mientras logró “mantener una estrella durante 21 años” [primero, en Café de París].

Mientras, “hemos tenido muchos episodios de asesoramiento2. El más reciente es Balausta, restaurante en Palacio Solecio, palacio del siglo XVIII en Málaga, donde dirige la oferta gastronómica ideada con Marcos Granados, “basada en nuestra filosofía de cocina y donde nos centramos en Málaga, donde “tenemos una despensa espectacular”. 

Así, dirige diferentes formatos gastronómicos. El chef insiste en que “para que nuestros negocios sean rentables, el objetivo es intentar que el cliente que viene a ciudad no se nos escape […]. Si no es rentable, no sirve de nada por muy profesionales que queramos ser”.

La adaptación es la otra receta que vislumbra para la viabilidad de sus negocios en el contexto actual. “El futuro está en adaptarnos a lo que nos ofrecen. Si hay poco personalidad cualificado, me alío con el ‘enemigo’; el siguiente paso es cerrar domingo, lunes y martes par que no se vaya el personal. Se trata de adaptarnos un poco, aunque es costoso y un poco complicado”.

Además, reflexiona sobre la capacidad de adaptación del cliente. “Íbamos cambiando el horario después de la pandemia y el cliente se adaptaba. Se trata de aprender, intentar no perder y ganar dinero”.

Productores: los casos de Calma Eladio y Caprisur

Sobre la variedad de la despensa malagueña, debatieron los responsables de dos negocios productores: Paco García, de Calma Eladio, y Miriam Gálvez, de Caprisur.

Tras tres décadas en El Lago, Paco García cambió hace poco más de un año la dirección del restaurante por el campo. Dentro de Frutas y Verduras Eladio, empresa familiar distribuidora nacional hortofrutícola, ha lanzado Calma Eladio, nuevo proyecto que acerca a la hostelería frutas y verduras de cercanía y de temporada, cultivadas por pequeños productores locales. “Es un proyecto muy ambicioso con muchas fases. Calma es la marca de cercanía, con la que estamos creando empleo rural y transformamos fincas en las que los agricultores estaban desencantados y eran maltratados con los precios”, sostiene Paco García. Calma se apoya, por ahora, en 9-10 fincas produciendo casi todo el año, rotando cultivos. Advierte de que “existe una corriente de postureo. No todo el mundo se preocupa de verdad y hay que tener en cuenta que los productos no son tornillos y no son todos iguales, por lo que no es un producto que llegue a todo el mundo”. A la vez, destaca la “responsabilidad en cuanto a la contaminación: no es lo mismo traer lechugas envasadas de otros sitios con el transporte que implican que producirlo aquí”.

Dar visibilidad a los productores en la carta de los restaurantes es una práctica a lograr y replicar. “A los clientes casi les exijo que pongan nombre y apellido al agricultor. Detrás de la lechuga de Dani Carnero, hay un agricultor con una manera de hacer, que debe ser una persona importante para el cliente […]. Si la hostelería es dura, la agricultora ni te cuento”. Para este emprendedor, “Málaga tiene un  potencial enorme por diversidad de frutas, verduras y hortalizas […]. En lo gastronómico, deberíamos ser más nacionalistas y más patriotas”, mientras aconseja “tener un poco de calma” en el negocio productor.

Por su parte, Caprisur es una compañía familiar (Miriam Gálvez es la segunda generación de la familia), única empresa comercializadora con certificación para vender chivo o cabrito lechal malagueño, producto tradicional criado en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza Malagueña (raza autóctona) —“Certificamos con la asociación de la cabra malagueña”, señalan—. Cuenta con más de 20 años de experiencia en la cría de cabrito lechal de esta raza, con ganadería familiar junto al Paraje Natural de El Torcal de Antequera. “El buen cocinero se preocupa de salir a buscar la buena materia prima”, sostiene Miriam Gálvez. “Málaga tiene unos cocineros espléndidos y, sin ellos, no estaríamos aquí […]. “Saber de dónde viene el producto es una tendencia al alza que está muy presente. Tanto al cliente como al hostelero le interesa la historia que hay detrás de cada producto; es algo que habría que recalcar”, sostiene, mientras esta emprendedora advierte de que “apenas el 20% de lo que producimos se queda en Málaga. Por eso, hay que concienciar a la población de que hay que consumir chivo malagueño y debemos apostar por el producto malagueño”.

Talento joven malagueño: los casos de Hermanos Alba, Palodú y Da-Re

Son tres ejemplos de negocios fundados y/o gestionados por talento joven de la gastronomía en Málaga. Juanma Alba y Ana Bermúdez lideran Hermanos Alba (en la imagen de abajo), que abrió sus sus puertas por primera vez en Cerrado de Calderón, en 1978, como el proyecto de cuatro hermanos (Pepe, Miguel, Manuel y Salvador) con una apuesta por los productos del mar. Más tarde, arrancaron dos restaurantes más; uno en Mijas y otro en Fuengirola. En 2011, por el impacto de la crisis económica, Hermanos Alba se vio obligado a cerrar sus puertas. En 2013, Manuel, su hijo Juanma (entonces, con 21 años) y Ana Bermúdez (pareja de Juanma) inauguraron un restaurante en Echeverría del Palo —barrio de Málaga—, retomando el proyecto original de Hermanos Alba. Hoy, Juanma y Ana manejan la sala del restaurante, mientras que Manuel sigue dando sus pinceladas en cocina. “Desde pequeño, siempre estuve en el mundo del restaurante”, señala Juanma Alba. Aunque su vida profesional se encaminó por otro lado, “en 2015, se presentó la oportunidad de incorporarme al negocio familiar y lo compaginé con mi trabajo, hasta que me dediqué totalmente a Hermanos Alba”, donde, con el tiempo, se plateó un cambio: “Teníamos un cliente muy mayor en un negocio familiar y buscamos bajar un poco la edad y rejuvenecer Hermanos Alba”. Para estos jóvenes, la pandemia ha acarreado muchos cambios para el oficio. “A raíz de la pandemia, ha cambiado la conciliación familiar”, advierten los dueños de Hermanos Alba. “El verano pasado, hubo un problema enorme con el tema de personal; no era cuestión de sueldo u horario; es que no había nadie que quisiera trabajar en hostelería”. Además, advierten de que “hay un problema con los precios, que plantean una situación complicada”.

Los pasos de Nicolás Somoza (en la imagen de abajo) en los fogones comenzaron muy pronto. Apenas finalizados sus estudios lectivos en la Escuela de Hostelería de Sevilla, comenzó a trabajar en Grupo Dani García, desde donde ha desarrollado un potencial que comienza a eclosionar de forma independiente en Da Re, un pequeño gastrobar abierto hace un año en el centro de Marbella, donde Somoza crea y, a veces, incluso reinterpreta platos de producto con mucho toque, y de forma muy desenfadada. Cuando era jefe de cocina de Leña, de Grupo Dani García, se planteó “montar mi propio restaurante y cogimos un pequeño local en Marbella con un amigo. Empezamos hace seis meses; no ha sido fácil, porque estamos en una calle, que ha estado en obras. Es un gastrobar en Marbella al lado del puerto deportivo”, detalla Nicolás Somoza, que considerada que su formato le gusta al “cliente que está viniendo”.

Cristina Cánovas y Diego Aguilar son los fundadores de Palodú. Tras estudiar en La Cónsula y trabajar en Marbella, Barcelona (con Albert Adrià) y País Vasco (Diego trabajó en Mugaritz), emprendieron en 2014 con la apertura de Palodú, en un pequeño local en la periferia de Málaga. “Cocina dual, un restaurante con dos chef al frente, en pie de igualdad, sin jerarquías, una melodía interpretada a cuatro manos perfectamente sincronizadas”, definen su proyecto, un negocio familiar donde trabaja la pareja, con la hermana de Cristina y otro empleado “que es como de la familia”. Se estrenaron como emprendedores sin ser consciente de lo que suponía. “Cuando decidimos aprender, no teníamos pensado nada. Veníamos de trabajar en otros sitios y de echar muchas horas. Queríamos dar un poco de lo que habíamos aprendido a nuestro ciudad, al público de Málaga”. Consideran que el cliente “sí valora la gastronómico. Aunque hace 10 años era muy complicado, poco a poco eso ha cambiado. Hay gente que entiende la gastronomía y otra gente no; pero hay público para todo”.

Dos jóvenes frente a frente: Fernando Alcalá y Mario Cachinero

Son dos perfiles de jóvenes profesionales de la gastronomía, uno chef-emprendedor y otro chef-gestor.

Fernando Alcalá (en la imagen de arriba) iba para abogado, pero su pasión por la cocina y el vino le hicieron colgar la toga para comenzar su andadura en el mundo de la gastronomía. Durante el verano de 2013, mientras estaba trabajando en un bufete de Suiza, le surgió la oportunidad de adquirir un restaurante en un local familiar. El malagueño no se lo pensó dos veces: en 2014 y con 24 años, abrió Kava en Marbella, creado con “la ilusión por compartir sus recetas, divertirse entre los fogones y desarrollarse como profesional y persona”. Cocinero autodidacta, amante del vino y la buena mesa, se formó en Arzak, donde realizó un ‘stage’ de cuatro meses en 2015. Después, realizó una auditoría en Gigi (Madrid). En 2019, ganó varios premios ‘Cocinero Revelación’ de Madrid; Mejor Tarta de Queso de España y ‘Bib Gourmand’ de Guía Michelin. Forma parte de la edición 2020 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de BCC. Este emprendedor cree que una propuesta gastronómica está determinada por el formato de oferta (menú degustación o carta), el producto y, en su caso, también “por mi estado de ánimo; con buen humor, hago más platos”. Según Alcalá, “ahora, estamos en situación de subida de precios, cada vez es más complicado hacer un restaurante rentable. Intento dar la mejor calidad de vida a empleados. Ahora tocará subir precios”, reflexiona este abogado-cocineros, que cree que “en España, cada vez es más difícil emprender”. A la vez, opina que en los últimos años, la gastronomía ha cambiado. “Una ventaja es que, ahora, todo mucho más abierto. Pero todo es muy explosivo; hay que tener la cabeza para gestionar bien”. En su opinión, “la gastronomía es imperfecta. Si no, sería muy aburrida. Lo que nos hace particulares son nuestra imperfecciones”.

Formado en la Escuela de hostelería de Toledo, previo paso por El Carmen de Montesión y Casa Marcial, Mario Cachinero (en la imagen de arriba, con Fernando Alcalá y Loleta Bernabé, presentadora del evento)se hizo cargo de la dirección de cocina del restaurante Skina, en septiembre de 2017. En noviembre de 2019, este espacio de alta cocina de Marbella —dentro del grupo fundado por Marcos Granda— obtuvo la segunda estrella Michelin, bajo una propuesta que “sigue la línea de cocina marcada por la casa, con mucho respeto hacia el producto de máxima temporalidad, basada en el recetario andaluz con su personalidad propia. Cocina amable y de fácil entendimiento arraigada en la tradición”, define. Igual que Fernando Alcalá, forma parte de la edición 2020 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de BCC. “Soy uno más del equipo”, afirma. “No he emprendido nunca. Pero lo veo cada vez más difícil por impuestos y trabas, que dificultan mucho emprender. Deberían facilitarse las cosas”. Cachinero pone el énfasis en “la comunicación con proveedores”. También cree que ha cambiado el perfil del cliente de hostelería.“Mis padres son personas muy humildes y, de pequeño, me llevaban a bares  o restaurantes de menús a 10 euros. Ahora, todo es más gourmet, todo el mundo sabe más”.

Fuente de las fotos: Sara Castaño para Basque Culinary Center.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario