27 Feb 2023 Guía Repsol reparte 101 nuevos ‘Soles’ en 2023, con Maralba y Corral de la Morería como nuevos ‘Tres Soles’
La edición 2023 de Guía Repsol ha concedido 101 nuevos Soles, entre los que hay dos novedades en ‘Tres Soles’, 18 en ‘Dos Soles’ y 81 en ‘Un Sol’. Así, Guía Repsol alcanza 712 restaurantes reconocidos con su distinción(43 con tres, 164 con dos y 505 con uno). Los protagonistas de este año con Maralba y Corral de la Morería, que se hacen con la tercera distinción. El balance general reconfirma tendencias como la apuesta por proyectos jóvenes, el entorno rural como ámbito para emprender, los negocios liderados por parejas o la parrilla como eje, al tiempo que da pie a una amalgama de restaurantes que, siendo realmente diferentes, comparten el mismo nivel de distinción —como Enigma, de Albert Adrià, con un solo ‘Sol’ en su regreso tras el cierre por la pandemia, es decir, el mismo reconocimiento concedido a proyectos que llevan pocos meses o un par de año funcionando—.
‘Soles’ en crecimiento para impulsar una distinción culinaria ‘made in Spain’ que ha dedicado los últimos seis años a un proceso de renovación con el objetivo de retratar de manera más precisa el mercado gastronómico, reconociendo negocios modernos y clásicos, de chefs consolidados o nuevas promesas, bajo una variedad de modelos de negocios. Bajo ese objetivo, la edición 2023 de Guía Repsol se ha presentado hoy en Alicante, con un balance que supera ligeramente los números del pasado año: 101 nuevos Soles, frente a 97 en 2022, en un contexto 100% pospandemia, tras dos ediciones que estuvieron marcadas por las ‘restricciones Covid’. Tras una guía 2020 lanzada apenas dos semanas antes del confinamiento por la emergencia sanitaria, 2021 llegó con el eslogan “Las cocinas no se apagan” y 2022 se tradujo en “Llega el plato fuerte”, mientras, para 2023, el manual para viajeros editado por el grupo energético surge con el lema “La cocina nos llena”, que Guía Repsol acompaña de una tesis llena de optimismo para un sector al que rodean las incertidumbres económicas, la inflación y la urgencia por replantear su estrategia de recursos humanos ante la escasez de personal. “El talento en las cocinas españolas ha superado este año todas las expectativas: nuevas aperturas en pueblos y ciudades, salas repletas de comensales, con largas listas de espera que antes eran exclusivas de los 3 Soles Guía Repsol y que ahora se han generalizado. Un excelente momento de la gastronomía nacional que se constata con el reconocimiento de 101 nuevos Soles Guía Repsol 2023”, argumentan sus editores.
El balance de Guía Repsol 2023 queda así: de las 101 novedades, dos son nuevos ‘Tres Soles’, 18 se convierten en ‘Dos Soles’ y 81 en ‘Un Sol’; mientras hay 247 nuevos restaurantes ‘Recomendados’ que entran en el manual. Con estas novedades, Guía Repsol suma 712 restaurantes reconocidos con ‘Soles’ (43 con tres, 164 con dos y 505 con uno), aparte de 1.268 que figuran como ‘Recomendados’. El reparto por comunidades autónomas está liderado por Cataluña (105), seguida de Comunidad de Madrid (98), País Vasco (68), Andalucía (65), Comunidad Valenciana (58) y Castilla y León (58), como las regiones con mayor número de reconocimientos.
Nuevos ‘Tres Soles’
Como principales protagonistas de la edición 2023, estás los nuevos ‘Tres Soles’: Maralba, el proyecto abierto hace veinte años por Fran Martínez en Almansa, aliado con Cristina Díaz como premiada sumiller, bajo una propuesta que cruza La Mancha y el Mediterráneo; y Corral de la Morería, en Madrid, donde el chef vasco David García firma una propuesta de alta cocina en un histórico tablao flamenco, que cuenta con una bodega de más de 1.200 referencias del Marco de Jerez, auténtica colección de Juanma del Rey. Para los editores del manual y pese a sus diferentes propuestas, ambos espacios coinciden en “una cocina serena y emocional, que indaga en la tradición y alienta al descubrimiento del sabor más placentero”.
Nuevos ‘Dos Soles’
Entre los 18 Nuevos ‘Dos Soles’, hay una amalgama de propuestas realmente variopintas. ¿Pueden conseguir a la vez este reconocimiento restaurantes que tienen tan poco que ver? Parece que para Guía Repsol sí. Por ejemplo, espacios que apenas llevan abiertos tres años y corresponden a proyectos jóvenes, como el salmantino ConSentido, el vizcaíno Garena —incluso uno como Oba (Casas-Ibáñez) inaugurado hace 13 meses—; aperturas más o menos recientes de cocineros multipremiados, como Deessa, espacio de alta cocina de Quique Dacosta en Mandarin Oriental, o el donostiarra Amelia, de Paulo Airaudo; espacios históricamente consolidados a los que llega el segundo Sol pasados muchos años, como Rekondo (San Sebastián) o Castell Peralada (Peralada); o, como simple curiosidad, restaurantes que ya tienen dos estrellas Michelin previas a conseguir segundo ‘Sol’, como Bo.Tic (Corçà) o Voro (Capdepera). “Los nuevos ‘Dos Soles’ destacan por sus sólidas propuestas con una marcada identidad propia y la búsqueda de la excelencia en el producto”, resuelve Guía Repsol, que completa la lista de nuevos ‘Dos Soles’ con Ambivium (Peñafiel), El Lago (Marbella), Hika (Villabona), Mantúa (Jerez de la Frontera), Montia (San Lorenzo de El Escorial), Nub (Costa Adeje), Camiño do Inglés (Ferrol), O’Pazo (Padrón) y Umiko (Madrid).
Tendencias en los nuevos ‘Soles’
¿Tendencias detectadas o reconfirmadas por Guía Repsol en su edición 2023? Varias a través, sobre todo, de la lista de 81 restaurantes que ganan su primer ‘Sol’. Una, la apuesta por abrir restaurantes en un entorno rural o “apuesta de cocineros que vuelven al pueblo dinamizando el entorno”. “Son muchos los que han decidido dejar atrás la vorágine urbanita y apostar por la vuelta al pueblo para cocinar su sueño. Que haya cada vez más comensales dispuestos a hacer kilómetros para sentarse en sus mesas es un aliciente para emprender la aventura”, dice la guía. ¿Ejemplos? Erro, de Jorge Asenjo, en el Valle de Atxondo (Vizcaya); Carlos Oyarbide Bistronomiko, de Carlos Oyarbide —cuarta generación de la familia fundadora de Zalacaín—, en San Adrián (Navarra); Kàran Bistró, de Carlos Fernández, en Pozoblanco (Córdoba); Mesón Sabor Andaluz, al que regresó Pedro Aguilera para oficiar con su familia, en Alcalá del Valle /Cádiz); La Casa de Manolo Franco, de Manu Franco, en Valdemorillo (Madrid); Lula by Aurora Torres, de Aurora Torres, en Los Montesinos (Alicante); La Posada del Laurel, de Dámaso Navajos, en Préjano (La Rioja); El Coto de Quevedo, de José Antonio Medina, en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), o Versátil, de hermanos Hernández Talaván, en Zarza de Granadilla (Cáceres).
Otra tendencia que Guía Repsol destaca se refiere a negocios liberados por “parejas que combinan sala y cocina como un tándem”. Además del nuevo tercer ‘Sol’ Maralba o el segundo Bo.Tic, hay casos como El Mesón El Centro, de Mary Fernández y Mon López, en Puerto de Vega (Asturias); Frases, de Marco Antonio Iniesta y María Egea, en Murcia; Fierro, de Carito Lourenço y Germán Carrizo, en Valencia; Nub, Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, en Tenerife; Fraula, de Daniel Malavia y Roseta Félix, en Valencia; Comparte Bistró, de Mario Sánchez y Charlotte Finkel, en Madrid; o Goralai, de Jorge Lara y Jasone San Martín, en Zaragoza.
Una tendencia más se centra en “la parrilla y el uso de las brasas, técnica ancestral vinculada a la exaltación de un producto de gran calidad tocado por el fuego y aromatizado por el humo, y para la que se requiere conocimiento y sensibilidad”. Es el caso de —además de los dos nuevos segundos ‘Soles’ O’Pazo e Hika by Roberto Ruiz— La Milla (Marbella), El Secreto de Chimiche (Tenerife), Essentia (Cuenca), Pur (Barcelona), Lana (Madrid), Tavella (Valencia), Laia Erretegia (Hondarribia, Guipúzcoa), Mandukar (Badajoz) lo Hamarratz (Zumaia, Guipúzcoa).
Pero, a la vez, entre esas tendencias reconfirmadas entre los nuevos ‘Soles’, llama la atención la diversidad de ‘primeros Soles’, en cuanto a que parece un criterio variable a la hora de concederlos. Un ejemplo: Guía Repsol pone al mismo nivel a todos los proyectos citados que el ‘nuevo’ Enigma, que Albert Adrià reabrió en junio de 2022, tras 23 meses cerrado, y que se lleva un ‘Sol’, igual que el jienense Vandelvira, abierto en el verano 2022 por el joven ‘ex elBarri’ Juan Carlos González. Uno de los chefs más influyentes de la gastronomía contemporánea recibe el mismo nivel de galardón que casos como los citados o la televisiva Samantha Vallejo-Nágera, en Casa Taberna (Pedraza). O una de las grandes aperturas de los últimos tiempos en Madrid como es Desde 1911, de Grupo Pescaderías Coruñesas, se hace con su primer Sol y queda al mismo nivel que los proyectos citados.
Premios especiales de Guía Repsol
Además, Guía Repsol otorga varios premios especiales. Uno tiene especial relevancia pues se destina a dos proyectos hosteleros que se despiden en 2023. Son los ‘Soles de Honor’ para Hilario Arbelaitz, que cerró Zuberoa a finales de 2022; y para Abraham García, que echará la persiana de Viridiana (Madrid) esta primavera. “Ambos son referentes gastronómicos y a lo largo de su trayectoria han aportado modernidad desde el respeto y han dejado huella en varias generaciones de cocineros”, señalan desde la guía.
Por otro lado, se han entregado nuevos premios ‘Sol Sostenible Alimentos de España 2023’ a Culler de Pau (O’Grove), La Finca (Elche), Molino de Alcuneza (Sigüenza) y Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva).
Antonio Brufau: “Excelente momento de la gastronomía nacional”
Para María Ritter, directora de Guía Repsol, “no hay mejor noticia que llamar a un restaurante y que te digan que estamos completos. Significa que la cocina nos llena en muchos sentidos y por eso la gente tiene tantas ganas de sentarse a probar platos que provocan exclamaciones, de socializar y dar su reconocimiento a quien le procura satisfacción, tanto en las ciudades como en pueblos con encanto”.
“La entrega de los nuevos 101 Soles Guía Repsol constata el excelente momento que vive la gastronomía nacional. El talento en las cocinas españolas se ha superado un año más. Son muy buenas noticias que un sector tan importante a nivel económico se haya recuperado y esté más vigoroso que nunca. Pocas cosas nos hacen tan felices en nuestra cultura como el compartir una buena mesa. España es una potencia gastronómica reconocida internacionalmente con aún mucho potencial por descubrir al mundo. Tened por seguro que desde Guía Repsol nuestra vocación es la de apoyar y fomentar que el sector turístico y gastronómico nacional sea cada vez más fuerte y conocido”, ha señalado Antonio Brufau, presidente de Repsol, según un comunicado difundido por la compañía.
¿Cómo funciona Guía Repsol? Un equipo de 62 inspectores —casi 10 más que el año pasado, que eran 53—, a los que califica como “perfectos conocedores de la oferta gastronómica de cada una de sus regiones y que llegan hasta cada rincón de todas las comunidades autónomas: abogados, diseñadoras, periodistas, catedráticas, ingenieros, músicos, economistas, psicólogos, galeristas, médicos…”. Se trata de “profesionales de distintos ámbitos laborales, sin vinculación directa con el sector de la hostelería, pero con amplios conocimientos en gastronomía y un placer común: descubrir aquellos lugares donde hay una cocina que merece la pena para compartirlos con todo el mundo”. Este equipo es el eje del “renovado sistema de calificación”, desarrollado hace cinco años con el asesoramiento de Basque Culinary Center, con la ambición de “valorar la experiencia global del cliente, con una base gastronómica clara, pero observando todos los aspectos que la condiciona, desde el mismo momento de la reserva hasta que el comensal sale por la puerta y decide cuándo va a repetir o a quién se lo va a recomendar”. Se valoran aspectos como su cocina, la puesta en escena o la bodega, pero también sostenibilidad, kilómetro cero, integración, economía circular o “la esencial coherencia de los proyectos”.
“En Guía Repsol somos expertos en observar las tendencias y los hábitos de los comensales para descubrir aquellos proyectos que más les van a encajar”, no dudan en autodefinirse desde Guía Repsol. “Por eso, a la hora de conformar el equipo de inspectores nos hemos puesto en su piel buscando perfiles en los que se sientan reflejados. Las 62 mujeres y hombres del equipo de inspección están en las antípodas del estereotipado inspector elitista”, señalan en abierta crítica hacia Guía Michelin. “Desde los veintitantos a los 70 años, les une su amor por la cocina y un profundo conocimiento adquirido después de probar tantos restaurantes, con avidez por las aperturas igual que por los valores consolidados”.
La de 2023 es la quinta edición que se no se publica la versión en papel de una guía que ha impulsado su digitalización y ha convertido su web en una ‘revista digital’.
Listado de NUEVOS SOLES de Guía Repsol 2023
NUEVOS ‘TRES SOLES’
Maralba (Almansa)
Corral de la Morería (Madrid)
NUEVOS ‘DOS SOLES’
Ambivium (Peñafiel)
Amelia (San Sebastián)
Bo.Tic (Corçà)
Castell Peralada (Peralada)
ConSentido (Salamanca)
Deessa (Madrid)
El Lago (Marbella)
Garena (Dima)
Hika (Villabona)
Mantúa (Jerez de la Frontera)
Montia (San Lorenzo de El Escorial)
Nub (Costa Adeje)
O Camiño do Inglés (Ferrol)
Oba (Casas-Ibáñez)
O’Pazo (Padrón)
Rekondo (San Sebastián)
Umiko (Madrid)
Voro (Capdepera)
NUEVOS ‘UN SOL’
El Alférez Vejer de la Frontera
Mesón Sabor Andaluz Alcalá del Valle
Kàran Bistró Pozoblanco
ReComiendo Córdoba
Radis Jaén
Vandelvira Baeza
La Milla Marbella
12 Tapas Castilleja de la Cuesta
Lalola Sevilla
Casa Arcas Villanova
Trasiego Barbastro
La Fábrica de Solfa Beceite
Goralai Zaragoza
Bevir Las Palmas de Gran Canaria
Muxgo Las Palmas de Gran Canaria
El Secreto de Chimiche Granadilla de Abona
Kensei Adeje
Taste 1973 Arona
La Cartería Cartes
El Coto de Quevedo Torre de Juan Abad
Casas Colgadas Cuenca
Essentia Tarancón
Cobo Evolución Burgos
Kamín León
Casa Pacheco Vecinos
Casa Taberna Pedraza
Aleia Barcelona
Atempo Barcelona
Come Barcelona
Enigma Barcelona
Granja Elena Barcelona
Pur Barcelona
Slow & Low Barcelona
Er Estrangèr Vielha e Mijaran
Quatre Molins Cornudella de Montsant
Comparte Bistró Madrid
Desde 1911 Madrid
García de la Navarra Madrid
La Casa de Manolo Franco Valdemorillo
La Trasiega Getafe
Lana Madrid
RavioXO Madrid
Treze Madrid
Zuara Sushi Madrid
Baserriberri Pamplona
Carlos Oyarbide Bistronomiko San Adrián
Les Amis Pamplona
Casa Bernardi Benissa
Espacio Montoro Alicante
Hogar del Pescador Villajoyosa
Lula by Aurora Torres Los Montesinos
Fierro Valencia
Fraula Valencia
Nozomi Sushi Bar Valencia
Samsha Valencia
Señuelo Valencia
Tavella Valencia
Erro Atxondo
Kuma Bilbao
Tamarises Izarra Getxo
Espazio Oteiza – Akelarre San Sebastián
Hamarratz Zumaia
Laia Erretegia Hondarribia
Zazpi STM San Sebastián
Acebuche Zafra
Mandukar Villanueva de la Serena
Omakase La Coruña
Re.Art Ibiza
The View Sant Josep de Sa Talaia
Can Simoneta Capdepera
La Posada del Laurel Préjano
Farragua Gijón
Married Cocina Llanes
Mesón El Centro Puerto de Vega
Pedro Martino Ovide
Borrego Bullas
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