21 Feb 2023 ‘Diálogos de Cocina 2023’: redefiniendo la alta cocina (y más)

Multidisciplinar, multicultural, intergeneracional… Llega ‘Diálogos de Cocina’, con un imponente desafío para su novena edición: ¿cómo puede redefinirse la alta cocina? ¿Cuál es su rol actual? ¿Están su software y sus códigos desactualizados? Y más todavía: ¿por qué cierran restaurantes influyentes? La edición 2023 de este ‘no congreso’ se celebrará en San Sebastián los días 13 y 14 de marzo, organizada por Mugaritz, Euro-Toques y Basque Culinary Center (BCC).

En 2007, los cocineros ya conformaban un colectivo mediático, sin que todavía pudiera sospecharse la relevancia ‘público’ de un oficio que ola multiplicado visibilidad y el sector ha asumido, sin duda, la multidisciplinariedad, esa palabra que hoy casi empacha y que los impulsores de ‘Diálogos de Cocina’ tuvieron clarísima hace nada menos que 16 años. ¡Bienvenidos al —menos mal— ‘no congreso’ capaz de provocar reflexión con un punto de extravagancia! Eso es, más o menos, ‘Diálogos de Cocina’, foro que se celebrará en San Sebastián los días 13 y 14 de marzo para cumplir con su novena edición, organizado por Mugaritz, Euro-Toques y Basque Culinary Center (BCC). Se trata de estar “juntos y revueltos” y de “hacernos preguntas y salir a buscar respuestas sin ningún tipo de consenso”, propone Sasha Correa, que reparte su tiempo entre BCC y Mugaritz y que es la coordinadora del evento —de carácter bianual—, mientras se encargó de dinamizar una charla entre Andoni Luis Aduriz, Joxe Mari Aizega y Diego Guerrero, para presentar este evento en Madrid, hace unos días en Dspot —taller de I+D del biestrellado—.

“Llegó un momento en que los cocineros alcanzaron un nivel extraordinario de notoriedad y salían a dar opinión sobre cualquier tema; fue cuando empezamos a ver que la cocina estaba en su momento álgido y llamaba la atención el descaro que teníamos, seguramente por la ignorancia. Eso dio pie a contar cosas fuera de nuestro ámbito”, recuerda Aduriz. “Nos dimos cuenta de que estábamos viviendo la explosión de los congresos de cocina, con un déficit de conocimiento sobre muchas cosas importantes!”. Surgió ‘Diálogos’ para “hacer cómplice a gente que tiene un conocimiento maravilloso para hablar de cosas bellas y maravillosas, para generar un diálogo muy multidisciplinar cuando esa palabra no estaba tan sobada. Queríamos que ‘Diálogos’ fuera una gran sobremesa”, añade el chef de Mugaritz. Aduriz tiene claro que ‘Diálogos’ —que se celebra en Basque Culinary Center, sin que vaya a retransmitirse por ‘streaming’— obliga a plantear “preguntas nuevas”, que habrá que afrontar, sin que en absoluto tenga por qué haber respuesta o no una única acabada la cita de dos días.

Joxe Mari Aizega se subió al escenario de la segunda edición de ‘Diálogos’ con su PPT ‘a cuestas’: así presentaba lo que iba a ser Basque Culinary Center, un centro universitario que, en 2011, arrancó para sumar Facultad de Ciencias Gastronómicas y Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. Hoy, suma cientos de estudiantes, bajo una “visión interdisciplinar e intergeneracional” coincidente con la que plantea ‘Diálogos’, que, para el director general de BCC, “evoluciona años tras año, intentando reflejar los debates sobre hacia donde van las cosas […]. Hoy es el momento mas álgido de la historia de la gastronomía en términos de importancia social. Mas allá de que sea alta cocina o no, lo más interesante es que la gastronomía es un sector super amplio, mientras se han roto las divisiones sociales a la hora de disfrutar de la gastronomía”.

Actualizar los códigos de la alta cocina

Sobre alta cocina, su rol actual y la necesidad de adaptar sus ‘normas’, versarán parte de los debates de ‘Diálogos de Cocina’ en 2023. “Igual que actualizamos el iPhone periódicamente y nos señala la necesidad de hacer ‘corrección de errores’, ¿está el software de la alta cocina actualizado? Debemos revisar sus códigos, sus protocolos sobre cómo hay que hacer las cosas y su lenguaje, porque quizá el software de la alta cocina esté un poco obsoleto y hay que actualizarlo. Creo que está totalmente desactualizado; no voy a decir que es obsoleto, pero hay que redefinir las cosas, porque dentro del software de la alta cocina se han metido un montón de conceptos que han cambiado”, razona Diego Guerrero, anfitrión en la presentación del foro en Madrid.

Para Aduriz, “los cocineros nos estamos replanteando algo que va de la mano de lo que la propia sociedad pide. Están cambiando muchas cosas, pero para bien”.

Sasha Correa explicó que, en esta edición, “Los Viajes de Gulliver” será el eje de la cita, con el fin de afrontar “celebrar la multiculturalidad”. “salir de nuestro ámbito” y reflexionar sobre “cómo integrar la diferencia”, para tomar conciencia de que “la alta cocina no es única, no es solo alta cocina”.

No, no es única, ni puede juzgarse igual o con los mismos parámetros diferentes fórmulas de alta cocina. “Llevo 30 años cocinando y he visto cambiar mi profesión de una manera radical. Estamos en la fase desordenada, pero estamos en un momento de cambio; hay señales evidentes de que algo está cambiando. Por eso, no se pueden aplicar reglas antiguas a necesidades nuevas. Reordenarlo es algo complejo”, añade este chef con dos estrellas en DSTAgE.

¿Uno de los códigos que debería cambiar en la alta cocina es la forma de evaluarla? “La opinión debe ir asociada al conocimiento. Para opinar, hay que conocer, con conocimiento teórico y práctico. No se puede medir igual una canción de Alejandro Sanz y una de Metallica; todo es música, pero a nadie se le ocurre compararlas. Cuando hablamos de alta cocina, puede ser cocina de innovación, cocina de producto… ¿Qué define la alta cocina? ¿Qué parámetros determinan el lujo? Si el lujo ha cambiado, ¿entonces cómo no ha cambiado la alta cocina? No hay una autoridad que todos respetemos que defina todo esto y diga qué ha cambiado y que, por lo tanto, no deberíamos valorar lo mismo u opinar según donde vayamos”, detalla Guerrero, mientras Aduriz redondea: “Un restaurante es mas parecido a un grupo de música”.

Cierres: “La alta cocina no se va a terminar”

Entre los cambios que acechan a la alta cocina, están los cierres de restaurantes decididos por sus dueños bajo diferentes argumentos. De elBulli de Ferran Adrià o Sant Pau de Carme Ruscalleda, a Dani García, WD-50 de Wylie Dufresne, Coi de Daniel Patterson, Faviken de Magnus Nilsson y Amass de Matt Orlando, ¿qué razones les mueven a bajar persiana? El último chef en ‘dinamitar’ el sector con su decisión de transformar Noma en un ‘lab’ en 2024 ha sido René Redzepi. ¿Cuáles son sus motivos? ¿De verdad ‘compramos’ el argumento de la baja rentabilidad —que, por otro lado, el chef danés no ha llegado a citar de frente literalmente—? 

“Lo bueno de todo este debate, más allá de que hablemos de alta cocina, cocina tecnoemocional o cocina como queramos, lo más importante es que no es obligatorio hacer uso de ella. Cuando la gente dice que la alta cocina está en crisis y se acaba, creo que la alta cocina no se acaba, se acaba dentro de ti, pero también lo veo en la relación que tiene la gente con la gastronomía. La gente nueva que llega a la gastronomía tiene hambre de conocimiento. Sigue la vida y cuando te invitan a lo que hace años te apetecía, ya no quieres ir. Sigue la vida y te encuentras con algunos críticos gastronómicos que en el atardecer de sus carreras de excesos dicen que es que no hay nada ya. Pues no, ‘se te ha muerto la planta, amigo, se te ha secado la planta’, porque a la vez entra un montón de gente con unas ganas de vivir tremendas. Es la condición humana, una constante”, reflexiona Aduriz. “Siempre va a haber creatividad, porque es una condición de esta especie. ¡No está todo inventado, tontín! No podemos eludir la responsabilidad porque que tenemos la sorprendente habilidad de diseñar un futuro que no existe. Mañana no existe. La alta cocina no se va a terminar, sino que va a mutar. Se acaba en ti, la llamemos como la llamemos. Tiene todo el sentido siempre y cuando sea una actividad que genere ilusión”.

En este sentido, Joxe Mari Aizega recuerda que “la edad media de una empresa en España es 12 años; el 40% de las empresas dura menos de 10 años; que abran y cierren es parte de la vida. Cuando un restaurante anuncia que cierra, parece que se rompe algo; lo que habría que pensar es qué lo hace diferente y cuáles son sus motivaciones y aplicar la idea de ‘qué empresas duran’ a la gastronomía de autor, que [es un término] que me gusta más que la alta cocina. Hay marcas de gastronomía que van a perdurar, como Robuchon. ¿Por qué algunos cocineros propietarios  deciden cerrar en vez de que su marca perdure? ¿Un restaurante basado en un cocinero de autor, que está en primera linea, puede continuar sin el cocinero?”, plantea. “Existe el debate de por qué fenómenos como el caso de un cocinero globalmente conocido como Ferran Adrià o Noma cierran; hay que analizar o entender si esto tiene ver con la propiedad del restaurante, la motivación del creador o el propósito. Hay un montón de reflexiones que aún no hemos hecho y que investigadores y periodistas tendremos que ir analizando y reflexionando”, propone Aizega.

En todo caso, hay auténticos supervivientes en la alta cocina, porque no hay que olvidar un hito, aunque sea —casi— ajeno a ‘Diálogos’: en 2023, Mugaritz cumple 25 años. “Me estoy conviriiendo en Raphael o en Los Panchos, que 120 años después siguen de concierto”, bromea. “No es gratuito que Mugaritz cierre 6 meses al año; es la única manera de que hagas de algo excepcional y algo sostenible. Venía de una cultura diferente con la que me debería jubilar a los 10 años. Hay casos de gente que tiene notoriedad muy rápida y que se acaba su proyecto en 10 años; hay un montón de proyectos que duran una década […]. Es mucho más invasiva una canción en la radio que Mugaritz en el mundo de la gastronomía”, añade Aduriz, que lanza otra observación: “No siempre el talento va de la mano de los esfuerzos. Hay gente empezando con pocos recursos pero mucho talento”.

El olvidado mundo rural

‘Diálogos de Cocina’ también se adentrará en el mundo rural. ¿De la gastronomía para ricos a lo rural? Puede, gracias a los ‘movimientos pendulares’. “Como todo en la vida pendula de un lado a otro; ahora estamos en el momento del conservadurismo, la creatividad se mira un poco de reojo, aunque luego ocurre que todo lo contrario y la gente quiere novedades.Ha habido una especie de olvido inmenso hacia el mundo rural y, de la noche a la mañana, nos hemos ido cuenta de que no solo tienen I+D, sino que tienen todo lo demás y que nos gusta reencontrarnos con ello”, advierte Aduriz. “Ahí está lo que hacen Lera, Arrea o Lucía Freitas recuperando a las abuelas que parece una especie en extinción…. Lo bonito de todo esto es que en este encuentro donde todo el mundo cabe, también cabe la gente de campo con un melón debajo del brazo”.

Sobremesa con…

Como trasfondo, ‘Diálogos’ contempla, además, una diversificación en las formas de entender. Así, en la gran sobremesa que será la novena edición de ‘Diálogos de Cocina’, ‘desfilarán’ el escritor mexicano Juan Villoro, el periodista británico Dan Saladino, el etnógrafo y director de cine Eugenio Monesma, el coreógrafo y bailarín Jon Maya, el director deportivo de la Real Sociedad Roberto Olabe, la ensayista-veterinaria-poeta María Sánchez, la DJ performática Brava, el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, el ilustrador salmantino Ricardo Cavolo, la ‘instagramer’ Claudia Polo (Soul in The Kitchen)…

¿Y chefs’ Sí, también varios tendrán que darle una vuelta a qué es eso de ‘alta cocina’ y qué rol desempeña, como chefs como Ángel León, Lucía Freitas, Vicky Sevilla, Edorta Lamo, María Nicolau, Nino Redruello, Samy Ali, Martina Puigvert  y el propio Andoni Luis Aduriz, además de la chef y activista Jenny Dorsey o el bartender Borja Insa,

“‘Diálogos’ es un encuentro donde esta diseñado no para que haya un ‘dinerín’, sino para que haya un contenido; el fin no es económico; el fin es es cultural, de conocimiento, con la idea de compartir, vivir y crear algo hecho por cocineros, para expresar cómo sienten la profesión y el oficio, cuáles son sus inquietudes reales, un espacio donde se puede hablar lo más libremente posible que puede existir hoy sin ser juzgado. No conozco nada igual a nivel mundial”, describió Diego Guerrero.

Programa completo de ‘‘Diálogos de Cocina 2023’ AQUÍ

Entradas (precio de 200€) AQUÍ