01 Nov 2022 Lluc Crusellas: cómo se ha convertido con solo 26 años en el campeón del mundo del chocolate

Anoche, ganó la edición 2022 de ‘World Chocolate Masters’ (WCM), un campeonato que cada dos años selecciona a través de un concurso ‘en vivo’ al mejor maestro chocolatero del mercado mundial. Bajo un formato de alta competición, Lluc Crusellas, de 26 años, se ha preparado durante 8 meses con un equipo de 18-20 personas y una elevada inversión, con el objetivo de superar durante 3 días seis pruebas, entre las que presentó un imponente elefante de chocolate de 2 metros y 170 kilos. El pastelero especializado en chocolate de El Carme Pastisseria, pastelería de Vic perteneciente al grupo PaVic, regresa a casa con el plan de aumentar la oferta elaborada con cacao, con una colección de bombones, que se sumará a las actuales tabletas. Así ha convertido Lluc Crusellas en el campeón del mundo del chocolate con solo 26 años.

Podría formar parte de un festín convocado por Luis XIV, el ‘Rey Sol’, en el Palacio de Versalles: un elefante de chocolate de 2 metros y 170 kilos impone por perfecto y elegante. O, quizás, de un lujoso banquete colonial de otra época. ‘Llega’ a través de ‘stories’ vía Instagram y fotos compartidas en redes que dan fe de quién es el nuevo campeón mundial del chocolate. El autor de esta impactante creación dulce se llama Lluc Crusellas, tiene 26 años, trabaja en una pastelería de Vic (El Carme Pastisseria) y acaba de proclamarse ganador de la edición 2022 del ‘World Chocolate Masters’.

¿Cómo se llega hasta el primer puesto del oficio chocolatero? Tras 8 meses de intenso trabajo, con un equipo de 18-20 personas, la colaboración con otras disciplinas como el diseño y las ideas muy claras sobre qué se persigue: ser el número uno. Es un campeonato del mundo en torno al chocolate, pero también es alta competición, para la que los pasteleros-chocolates se preparan con la misma disciplina e intensidad que los deportistas de elite. Y es la primera vez que un maestro chocolatero español gana hasta la fecha este campeonato bianual, que ha cumplido su octava edición.

Seis pruebas

Celebrado en París, el ‘World Chocolate Masters’ (WCM) arrancó el sábado 29 de octubre y finalizó ayer lunes 31 por la tarde. Así, el majestuoso elefante es solo resultado de una de las seis pruebas que se suceden para medir la capacidad de los competidores para trabajar con el cacao: la centrada en elaborar una escultura grande. Las otras cinco pruebas se centran en escultura pequeña, postre, bombón, snack y ‘petit four’. Frente a las bases de la edición anterior, solo se mantuvo la prueba del bombón.

Estas pruebas varían en cada edición y solo se conocen cuando se publican ocho meses antes las bases del certamen, momento que marca el pistoletazo de salida real para los concursantes: es cuando conocen los detalles de las pruebas que deberán superar y es cuando arranca la creatividad para decidir qué hacer en cada caso, a qué técnicas recurrir, con qué diseño, con qué ingredientes y con qué equipos. “Desde que salen las bases hasta el concurso, solo tienes 8 meses, que pasan my rápido y que son 7, porque el último ya estás centrado en marcharte a París”, cuenta Lluc Crusellas, en una conversación telefónica con Gastroeconomy.

Son ocho meses en los que el joven pastelero ha compaginado su trabajo diario en El Carme y su preparación para la competición, para lo que “es clave ayudarte de un equipo brutal de diseñadores y pasteleros, dada la envergadura de todo esto y la necesidad de estar preparado para tres días muy complejos e intensos”. El equipo con el que ha trabajado durante estos ochos meses está integrado por unas 18-20 personas, “implicadas en una cosa o en otra”, aclara Crusellas.

Inversión para competir

Presentarse al ‘World Chocolate Masters’ implica, además, “mucho dinero”, una inversión que Crusellas prefiere no cifrar públicamente y que supone desde personal —además de “pasteleros que se han sumado para ayudar por un proyecto que les gustaba”—, a producto para ensayar, materiales para el ‘packaging’ o, incluso, un camión refrigerado con el que se transportan una buena parte de las piezas que conforman las pruebas, incluido el imponente elefante, que después se terminó de montar en París durante los días previos al concurso. “Ha habido de todo; todo tiene un coste de material que hemos asumido nosotros. Es dinero, pero se hace convencido de que es lo que buscamos”, aclara el joven pastelero, que trabaja para la empresa PaVic (dentro de la que se engloba El Carme).

La inversión viene de atrás, cuando este joven comenzó a competir. En octubre 2021, Lluc Crusellas pasó la preselección de España —fue el único concursante de la eliminatoria española— que da el pase a la final celebrada estos días en París, ciudad a la que llegó una semana antes con su equipo para desarrollar todos los preparativos.

El sábado y el domingo pasados, el pastelero fue pasando las pruebas (el elefante ya formó parte de la primera jornada, en la que obtuvo la mejor puntuación de los 18 finalistas que compitieron en París, seguido por los representantes de Grecia y Bélgica) hasta alcanzar la puntuación necesaria para clasificarse para la ‘Super Final’ del lunes como uno de los diez finalistas, que debe someterse al veredicto de un jurado compuesto por 18 profesionales de los cinco continentes. El único español dentro del jurado es Miquel Guarro, pastelero y consultor que ha trabajado durante años en Pastisseria Hofmann.

Hay que recordar que ‘World Chocolate Masters’ es definida como “la única competición en el mundo dedicada exclusivamente al talento creativo de los profesionales del chocolate”, definen desde la organización, donde añaden que el WCM “es el lugar donde conocerás a la nueva generación líder de chefs de la pastelería y el chocolate en el mundo. Dieciocho talentos de todo el mundo comparten su visión sobre cómo sabrá, se verá y se sentirá el chocolate mañana. Durante 3 días, luchan ‘en vivo’ ante un jurado de expertos líderes mundiales para ganar el título. Solo uno se convertirá en el próximo ‘World Chocolate Master’”.

Planes Vic-París-Vic

Mientras habla con Gastroeconomy desde el camión refrigerado con el que regresa de París a Vic, Lluc Crusellas deja claro que su plan es seguir trabajando en El Carme Pastisseria, que no es un negocio de su familia, sino una pequeña panadería-pastelería en Vic, “que es de un amigo de mi padre”. Convertido en ‘World Chocolate Master’ 2022, cuenta que El Carme “es una pastelería que va muy de la mano con el chocolate”, mientras admite que “siempre he tenido ganar de crecer y aprender”.

A El Carme llegó en 2017 y, en los últimos años, ha ido asumiendo más responsabilidades dentro del grupo a la que pertenece: PaVic. Antes, había trabajado una temporada de verano —cuando tenía 17 años— en la estación de postres de  Can Jubany, de Nandu Jubany. Fue donde parece que arrancó su pasión por la pastelería, lo que le llevó a formarse en las escuelas Espai Sucre y Hofmann, en Barcelona. Después, pasó La Pastisseria, de Josep Maria Rodríguez, donde aprendió métodos de producción, organización y trabajo en equipo.

El elefante, que también recibió el premio al mejor escaparate del WCM, vuelve obligatoriamente a la conversación. Mide 2 metros, tres en realidad añadiendo la parte de arriba que lo corona, y pesa 170 kilos. “Lo construimos desde tres semanas antes [a la competición]. Llevamos hechas sus diferentes partes desde Vic para acabarlo la semana previa”, cuenta. ¿Por qué un elefante? “Me parece un concepto simple de ‘menos es más’; el animal más grande, pero el más simple”, argumenta  —pese a la complejidad de una auténtica obra de arte de chocolate— Crusellas, que forma parte de la edición 2022 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de Basque Culinary Center.

¿Y ahora qué? “Ha sido un año super intenso, en que he aprendido muchísimo y he crecido como profesional. Mi plan es llegar a Vic; ser consciente de todo lo que ha pasado y devolver lo que pueda a quien me ha dado todo, porque conseguir estar en París es gracias a los clientes que vienen a comprar a la tienda”, asegura Crusellas.

¿Se plantea tener su propio negocio en torno al chocolate? “No ahora, pero sí lo pienso y no yo solo, sino donde ya estoy ahora, porque nos entendemos muy bien. Si hacemos algo, haremos algo juntos [se entiende con PaVic]”.

Por si alguien quiere comprar un chocolate de Lluc Crusellas, el mejor maestro chocolatero del mundo, El Carme vende sus tabletas de chocolate con precios a partir de 3,50 euros —en Pascua, es cuando hace monas como figuras de chocolate—. “Para Navidad, venderemos turrones y tenemos pendiente sacar la colección de bombones; esperábamos a ver qué pasaba en París para hacerlo”.

Explica que acostumbra a trabajar con Cacao Barry, marca con la que no tiene ningún acuerdo y que es el principal sponsor del ‘World Chocolate Masters’. Y añade que no cuenta con alianzas con marcas. ¿Puede que ahora le lluevan las propuestas? “Podría ser, pero vamos a ver”, concluye con prudencia.

Por cierto, España sigue sumando así liderazgos mundiales en certámenes gastronómicos. El madrileño Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO, es el mejor cocinero del mundo según ‘The Best Chef Awards’; la coctelería barcelonesa Paradiso, del barman italiano Giacomo Giannotti, es la mejor del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Bars’, donde Sips —también en Barcelona— ocupa el tercer puesto. Si en esos casos esos puestos se ganan sin una competición en tiempo real, sino a través de votantes anónimos que visitan los establecimientos, el caso de Lluc Crusellas y el ‘World Chocolate Masters’ es distinto: el método es diferente y más bien estilo ‘Bocuse d’Or’, concurso mundial de la cocina de carácter bienal para el que hay que ir superando pruebas para terminar en una final en directo.

Fuente de las fotos: World Chocolate Masters y Basque Culinary Center.