13 Oct 2022 Así será la propuesta de Cañitas Maite en Cebo

Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jóvenes chefs de Cañitas Maite, reestrenan este otoño el restaurante del Hotel Urban, situado en Madrid y propiedad del grupo catalán Derby Hotels. Habrá nueva oferta gastronómica con una cocina basada en producto de temporada “tratado con sencillez de manera sutil y con salsas ricas”, traducida en dos menús degustación por 110 y 135 euros. El objetivo de los cocineros de Casas Ibáñez es “llevar Cañitas Maite a un formato mucho más pequeño, más cuidado y más gastronómico”. En unos días, reabre bajo su dirección Cebo, que mantiene marca y espacio y sobre el que habrá que ver el dictamen de los inspectores de la Guía Michelin en la edición 2023, que se presenta dentro de poco más de un mes. “Si la estrella se mantiene, la defenderemos y, si no, lucharemos por recuperarla”, avanza Joaquim Clos, director general de Derby Hotels Collection.

Su web ya acepta reservas desde el martes 18 de octubre, aunque —solo como dato— hasta el 3 de noviembre no tendrán detalles como la vajilla seleccionada ‘ad hoc’, un carro de quesos o la selección de panes de Brulèe. El ‘site’ de Cebo solo contiene, por ahora, dos pistas: el sistema de reservas abierto y un nombre resumido en “Cebo. Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Producto. Esencia”.

Esas palabras en clave constituyen la síntesis del nuevo restaurante de Hotel Urban, perteneciente a Derby Hotels. Nuevo en casi todo, salvo en nombre y espacio: se mantiene Cebo con solo 22 plazas, en un espacio a la entrada de este hotel madrileño, que, sin embargo, estrena como novedad propuesta gastronómica, creada ‘ad hoc’ por Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jovencísimos cocineros de Cañitas Maite, restaurante del grupo familiar del primero situado en Casas Ibáñez. 

Tras un año 2021 plagado de premios para este dúo de chefs, 2022 arrancó con el estreno de Oba, su espacio de alta cocina en su pueblo (justo encima de Cañitas Maite, que —por su parte— funciona con doble fórmula de ‘Barra’ —tapas o pequeños bocados, incluida su premiada croqueta—, y ‘Producto’ —platos basados en la temporalidad de materias primas de diferentes puntos geográficos—). Este ejercicio continuó con proyectos como el diseño de la oferta gastronómica de Can Domo, en Ibiza, para la temporada de verano. Y, en otoño, el año se redondea con su llegada a Madrid para hacerse cargo de la oferta gastronómica de Cebo.

“Tuve la suerte de conocer a estos dos cracks hace unos meses; me los presentó Miren Cerrato [responsable de Comunicación de Grupo Cañitas]”, ha comentado Joaquim Clos, director general del grupo catalán Derby Hotels Collection, en la presentación esta mañana de la nueva etapa de Cebo, donde la idea es “seguir la línea iniciada hace unos años, mantenerla y mejorarla. Estoy muy satisfecho de haber podido empezar a trabajar con ellos”.

Oferta en el renovado Cebo

En el renovado Cebo, Javier Sanz y Juan Sahuquillo no ofrecerán exactamente su oferta de Cañitas Maite, pero sí en parte su estilo y, en concreto, una cocina basada en producto de temporada “tratado con sencillez de manera sutil y con salsas ricas”, define Sanz. Así, parece aproximarse a la propuesta de la carta de ‘Producto’ de su casa madre de Casas Ibáñez, poniendo, además, énfasis en el servicio de sala.

“Llevar Cañitas Maite a un formato mucho más pequeño, más privado, más cuidado y más gastronómico, con buen producto, sencillez, donde poder ir a menudo, con una cocina reconocible y rica; se trata de hacer poco a poco lo que más nos gusta, que es cocinar rico. Todo esto va a ir evolucionando […]. Siempre soñamos tener lugar en la capital que proyectara lo que se hace en casa cada día”, añade Javier Sanz, que reconoce que este proyecto exige “mucho trabajo y esfuerzo. Estamos ilusionados y un poco nerviosos. Sentimos mucha ilusión y mucho respeto por lo que significa Madrid y toda la oferta que hay”. Parece descartado que se importe a Madrid algo de Oba, que “es otro rollo” —dicen—, aunque es de esperar que el trabajo con fermentados desarrollado en el espacio de Casas Ibáñez pueda estar presente de algún modo en la oferta de Cebo—.

Para Juan Sahuquillo, asumir la dirección de Cebo es “un proyecto ilusionante que significa dos historias, dos hoteles y dos familias que se unen”. A la vez, permite dar opciones de promoción profesional a su equipo de Grupo Cañitas (eran 3 hace 3 años y, ahora, son 54 profesionales). “Había gente de nuestro equipo que tenía ganas de hacer algo más grande y que son tan o más buenos que nosotros. Es una oportunidad de expandirnos y darles visibilidad”, añade Sahuquillo. “Es un equipo de gente joven que tiene hambre y quiere crecer”, señala Sanz.

Borja García (antes, era jefe de cocina de Cañitas Maite) asume la jefatura de cocina de Cebo, igual que Maite pasa de ser jefa de sala de Cañitas al mismo rol en Cebo, con hasta 5 personas que se van a desplazar de Casas Ibáñez a Madrid. Además, el dúo Sanz-Sahuquilo espera ir todas las semanas al restaurante de Madrid, al tiempo que su casa madre de Casas Ibáñez ha ampliado días de cierre (domingo noche y lunes y martes todo el día).
La oferta del nuevo Cebo se basará en dos menús degustación por 110 y 135 euros (11 y 14 pases, respectivamente, y sin incluir bebidas), con la idea de, con el tiempo, añadir algunos ‘fueras de carta’ e, incluso, una carta pequeña.

Por qué cambiar Cebo

Joaquim Clos explica que, en el contexto de la pandemia, se plantearon cambiar Cebo. “En el momento en que empezamos la búsqueda de un chef, había varias opciones y Miren [Cerrato] me hizo de Celestina con ellos. Yo nunca había estado antes en Cañitas”. Confía en que la propuesta de los chefs de Cañitas puede funcionar en este espacio de Madrid. ““Son intuiciones y me he dejado llevar por ellas”, señala. “Madrid está en el mapa mundial del turismo gastronómico; seguro en el Top 5 de ciudades. Por eso, es un reto aún más grande [cambiar la oferta de Cebo]”.

Parece que Cebo es el punto de partida de una alianza que puede ir a más, dentro del Urban e, incluso, quizás en otros hoteles de Derby. “Hoy, empezamos con esto. Este es el punto de venta que va a dar notoriedad, pero seguro Javier y Juan pueden aportar ideas para, por ejemplo, eventos; hay muchos puntos de venta en Hotel Urban atractivos para el cliente alojado y para la gente de Madrid”, sostiene Clos.

¿Por qué mantener el nombre de Cebo? “El proyecto que empezó aquí podía tener una estrecha relación con Aurelio Morales [su anterior chef, bajo cuya dirección el restaurante consiguió una estrella Michelin], pero nació antes y es una marca nuestra en la que invertimos. Mantenemos la marca y la mejoramos con la aportación de los nombres de Javier y Juan. La marca pertenece a la identidad corporativa del Hotel Urban, desde que apostamos por la alta cocina. Ahora lo personalizamos con los nombres de los dos chefs que lideran el proyecto. El reconocimiento de marca en una capital como Madrid es cada vez más complicado; por eso, nos parece mejor mantener la marca ‘Cebo’”.

Cebo lucía una estrella sobre cuya permanencia que habrá que ver cómo actúan los inspectores de la Guía Michelin cuando publiquen la edición 2023 el 22 noviembre. “Si la estrella se mantiene, la defenderemos y, si no, lucharemos por recuperarla. He hablado con la guía, les he explicado el cambio que venía y no sabemos si se mantendrá o no en la guía”, aclara Clos. Lo habitual es que los chefs retiren la estrella al no haber dado tiempo a realizar las visitas con la nueva propuesta de Cañitas —en principio, pues estas fechas, ya suele estar cerrada la guía anual— , dado que siempre que hay cambio de chef u oferta, la revisión es todavía más detallada para decidir el mantenimiento o eliminación de la estrella.

Con el Urban, según el directivo Derby, “teníamos claro que queríamos un hotel gastronómico y luchar por un proyecto desde el ‘layout’ al ‘business plan’. Aurelio era parte del equipo durante 7 años. Sinceramente, espero no tener que cambiar más”.

Así, la alianza contempla que “Cañitas aterriza en una familia, en Derby, con la intención de extender su oferta a otras áreas por fases y, si todo va como tiene que ir, quizás hacer más cosas juntos”.

En breve, la familia Clos anunciará los nuevos gestores del Glass Bar, bar del hotel que recuperará su formato como coctelería para “volver a los inicios, después de una etapa en la que hemos aprendido y disfrutado con Ángel León [al frente del rebautizado como Glass Mar]. Con la pandemia, nos replanteamos el espacio para que vuelva a ser coctelería con un nombre de altos vuelos”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.