Culinary Action Madrid 2022: quiénes mueven el mercado gastronómico madrileño

Una cita de Basque Culinary Center, a través de su programa de emprendimiento Culinary Action, que se celebrará el 15 Septiembre en Madrid con los casos de casi una veintena de emprendedores.

Analizar el mercado gastronómico de Madrid, uno de los más calientes y animados en los últimos meses, con aperturas y proyectos potentes desarrollados en plena pandemia y, a la vez, tratar de identificar posibles cambios de hábitos, pautas de gestión e, incluso, de modelos de negocio, a través de las experiencias compartidas por varios emprendedores. Es el objetivo de la cita organizada por Basque Culinary Center, a través de su programa de emprendimiento Culinary Action, el 15 Septiembre en Madrid.

El evento, que tendrá lugar en El Patio Mahou (Museo Lázaro Galdiano, en Serrano, 122), reunirá a emprendedores del sector hostelero con diferentes perfiles, desde grupos familiares a chefs, jóvenes empresarios al frente de innovadores conceptos, startups o grupos hosteleros inmersos en potentes planes de crecimiento.

Casi una veintena de ponentes detallará sus estrategias y expondrá su visión del mercado, en una cita que pretende tomar el pulso al actual momento de Madrid, en plena ebullición gastronómica, apuntando a los motores del mercado gastronómico madrileño que pueden dar pistas sobre los nuevos tiempos que vive la hostelería de la ciudad.

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PROGRAMA

9.45-10.00. Bienvenida e introducción

Joxe Mari Aizega. Director General de Basque Culinary Center

10.00-10.30. MESA REDONDA. Grupos con relevo generacional que agitan la ciudad

Grupos familiares que llevan varias décadas funcionando en Madrid y que están impulsando potentes proyectos en los últimos tiempos.

  • Diego García Azpiroz y Abel Valverde. Grupo Pescaderías Coruñesas (tienda Pescaderías Coruñesas + restaurantes El Pescador, O’Pazo, Filandón, Lhardy y Desde 1911).
  • Nino Redruello. Grupo La Ancha (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Armando, Molino de Pez y Thompson Madrid).

10.30-11.00. 5 PROYECTOS EN 5 MINUTOS. Agitadores gastronómicos que van por libre

Proyectos innovadores, incluso ‘sui generis’, puestos en marcha en los últimos años en la ciudad. 

  • Roberto Martínez. Tripea
  • Samy Alí. Doppelgänger
  • Charlotte Finkel y Mario Sánchez. Comparte Bistró
  • Adrián Pellejo. Formaje

11.00-11.30. Las oficinas centrales de los grupos hosteleros

Cómo organizan desde las oficinas centrales la gestión y el soporte de los restaurantes, en Operaciones, Logística, Marketing…

  • Álex Pérez. El Escondite
  • Cristina Oria. Cristina Oria
  • Charlie Saiz. Grupos Larrumba / Carbón

11.30-12.00. Qué ha cambiado en la ciudad

Cambios en el contexto actual, tanto en prácticas de gestión de los restaurantes, como en cuanto a hábitos de los comensales.

  • Javi Goya (socio de TriCiclo) y Alfonso López Roldán (socio de The Hat). Grupo TriCiclo (TriCiclo, SÚA, La Elisa, Il Giro in Tandem) / Vendittas (Madrid), Amano (Madrid y Menorca), Burdell de Foc (Menorca). Grupo The Hat (The Hat y alianza con TriCiclo en Villa Verbena y El Taller del Lago).
  • Javi Estévez y Nagore Arregui. La Tasquería y Lince.
  • Nagore Irazuegi y Rodrigo García. Arima

12.00-12.30. Startups

Oportunidades de negocio en restauración para un proyecto startup.

  • Álvaro Pérez. HarBest Market (Madrid). Única startup de Madrid en la lista 100 Jóvenes Talentos 2022
  • Saray Maestro. Maybein

12.30-13.00. Ponencia online. Dani García

Cómo emprende un forastero en la ciudad

Su estrategia de crecimiento en Madrid, donde Grupo Dani García tiene sedes de BiBo, Lobito de Mar y Leña; Dani, brasserie en Four Seasons; el biestrellado Smoked Room y, este otoño, abre Tragabuches en Madrid.

13.30. Cierre

LOS PONENTES

Diego García Azpiroz. Grupo Pescaderías Coruñesas (tienda Pescaderías Coruñesas + restaurantes El Pescador, O’Pazo, Filandón, Lhardy y Desde 1911)

Al frente de Pescaderías Coruñesas, grupo madrileño fundado en 1911 y comprado en 1956 por su abuelo, el leonés Norberto García, Diego García Azpiroz es tercera generación en el negocio de distribución de pescado y marisco. Su padre, Evaristo García, no solo posicionó la enseña   Pescaderías Coruñesas como una tienda de producto del mar de altísima calidad, sino que entró en el negocio de la restauración con la compra de El Pescador en 1975 y O’Pazo en 1981. En el otoño de 2011, abrieron Filandón sus hijos Norberto (fallecido en 2017), Marta, Diego y Paloma. Por el lado materno, también tienen vínculo con la gastronomía (su madre es Juliana Azpiroz, hija de Raimundo Azpiroz, fundador de Angulas Aguinaga). En 2021, compraron Lhardy evitando su cierre y concurso de acreedores y abrieron Desde 1911. Además, su catering ha asumido la marca Lhardy. Para abordar sus últimos proyectos y actualizar el servicio de sala, Abel Valverde, procedente de Santceloni y al frente de Desde 1911 una de las grandes aperturas de la ciudad que OAD ha señalado como mejor restaurante nuevo de Europa.

Nino Redruello. Grupo La Ancha (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Armando, Molino de Pez y Thompson Madrid)

Con La Estrecha como primer negocio de la saga que dio paso al primer local de La Ancha, la familia Redruello lleva vinculada a la hostelería desde 1918. En los últimos años, la cuarta generación —con Nino Redruello como la cara más visible— lidera Grupo La Ancha, que cuenta con los dos restaurantes con esta enseña (Príncipe de Vergara y Zorrilla), a los que se sumó en 2005 Las Tortillas de Gabino; en 2009, llegó La Gabinoteca —gastrobar cerrado en la pandemia—; y, en 2016, Fismuler, bistró de aire escandinavo cuyo éxito en Madrid animó a la famIlia a abrir en Barcelona en 2018. En mayo de 2020 y en pleno ‘contexto Covid’, lanzaron ‘delivery’ Armando. En noviembre de 2021, abrió La Barra de La Ancha, en el renovado Mercado de San Antón. En mayo de 2022, crecieron en Barcelona con Molino de Pez, en el Hotel Seventy Barcelona. En septiembre de este año, Grupo La Ancha está estrenando la oferta del nuevo hotel cinco estrellas Thompson —de la cadena hotelera Hyatt—, en la calle Montera, donde la gestión del ‘food & beverage’ abarca desayunos, ‘room service’ y 3 restaurantes gestionados directamente por el equipo de Redruello: la coctelería Hijos de Tomás, una cafetería-bistró ‘all day opening’ (con panadería) y Tama, un gastronómico en el ‘rooftop’.

Roberto Martínez. Tripea

Abierto en 2017 en un puesto del Mercado de Vallehermoso, Tripea es el proyecto de Roberto Martínez Foronda, que antes se formó en espacios limeños como Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, o de Madrid como Nikkei 225 y Nakeima. “Puesto de cocina” con una bajo una propuesta de “cocina fresca, de producción diaria y de mercado”, con recetas de Perú y del sudeste asiático, despachadas en una mesa única compartida.

Samy Alí Rando. Doppelgänger

Tras decidir cerrar en 2018 La Candela Restò, donde había conseguido una estrella Michelin, Samy Alí abrió en Doppelgänger, en un puesto del Mercado de Antón Martín, en el verano de 2020. En un pequeño espacio con cocina vista que funciona con dos turnos en los servicios de comida y cena, firma un estilo libre de cocina bajo un formato de bar.

Charlotte Finkel y Mario Sánchez. Comparte Bistró

A finales de 2021, Charlotte Finkel y Mario Sánchez abrieron Comparte,  en el barrio de Chueca. Se trata de un ‘bistró contemporáneo’, donde mezclan sus respectivos orígenes: Francia y Cádiz. El cliente puede elegir entre tres espacios: barra con la cocina vista, una gran mesa compartida y salón con mesas bajas.

Adrián Pellejo. Formaje

Es cofundador de Formaje con Clara Díez. Ambos iniciaron su carrera en el sector del queso artesano en 2014, “adentrándose en el mundo de la artesanía quesera y conociendo sus particularidades tanto dentro como fuera de España mediante el trabajo mano a mano con productores y otras figuras dentro del sector”. En 2020, lanzaron su proyecto que se tradujo en la apertura de una tienda física en mayo —en plena pandemia— en la Plaza de Chamberí. Clara Díez formó parte de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, en su edición 2020.

Álex Pérez Alburquerque. Grupo El Escondite

Emprendedor implicado en varios grupos y proyectos arrancados en Madrid en los últimos años, incluso en plena pandemia. Su estreno como emprendedor gastronómico fue en 2001 con la apertura del primer local de El Escondite (con Caleb Soler como socio), origen de la creación de un grupo que hoy suma otro restaurantes como Café Comercial, Casa Orellana (con dos sedes) y el nuevo Virrey (abierto en el verano de 2022). Al mismo tiempo, Álex Pérez Alburquerque es socio en Grupo Carbón, mientras lleva tres años promoviendo la apertura de varios restaurantes basados en monografías culinarias en torno a “cocinas del mundo”, como el chino Don Lay, los mexicanos Barracuda MX (abierto en febrero de 2021, asociado con el chef Roberto Ruiz, con quien ha creado el ‘grupo’ Pacífico MX, que también comprende Mantarraya MX, en Marbella), el asiático Baan (inaugurado en mayo de 2021) y el japonés Ikigay (con una segunda sede abierta este año en la calle Velázquez).

Cristina Oria. Cristina Oria

Economista por Cunef, cambió el mundo de la consultoría por la cocina (se formó en la sede de Le Cordon Bleu en París), al crear el catering que lleva su nombre y con el que ha ido creciendo hasta construir una empresa con su marido, Álvaro Corsini, como socio. Aparte del catering, el modelo de negocio de sus 3 sedes en Madrid aúna tienda con su propia línea de productos (productos gourmet y menaje) y café-restaurante, a la vez que ofrece delivery y ha impulsado una potente estrategia de venta online con distribución en toda España, aparte de tener un obrador central en Madrid. Ahora mismo, prepara su primera apertura fuera de la capital: un local en San Sebastián. En los últimos años, ha desarrollado una finca en Morata cuya huerta surte de vegetales a sus negocios. Durante la pandemia, dedicó los meses del confinamiento a llevar comida y otros productos al hospital provisional instalado en Ifema. Otra vertiente suya es su capacidad para comunicar, conectar y ‘conversar’ vía Instagram con sus más de 273.000 seguidores.

Charlie Saiz. Grupos Larrumba / Carbón

Socio fundador de Grupo Larrumba, que arrancó hace casi una década con Marieta hasta ir creciendo y sumar varios restaurantes en Madrid (en 2018, Aurica, fondo de capital riesgo de Banco Sabadell, entró en su capital). Además, es socio fundador de Grupo Carbón, con restaurantes en Madrid como Carbón Negro, La Fonda Lironda y Castizo. Con esta última marca, creada en plena pandemia, se ha desarrollado, a su vez, un plan de expansión en Madrid. Además, es socio del club de boxeo Fabela Boxing Club.

Javi Goya y Alfonso López Roldán. TriCiclo y The Hat

Hace apenas una década, Javi Goya confundió TriCiclo con Javier Mayor y David Alfonso. Es la cabecera de un grupo que suma otros negocios en el barrio de Las Letras, como SÚA, La Elisa y Il Giro in Tandem. En 2021, los socios de TriCiclo se asociaron con Alfonso López Roldán, socio de The Hat, para abrir Villa Verbena y El Taller del Lago, a orillas del lago de la Casa de Campo. Por otro lado, Goya participa en otros proyectos como socio de la coctelería Vendittas (Madrid), el restaurante Amano (Madrid y Menorca) y el nuevo Burdell de Foc (Menorca). Además, con Javier Mayor, preparan la oferta gastronómica de Wow, ‘marketplace’ en Gran Vía.

Javi Estévez y Nagore Arregui. La Tasquería y Lince

La Tasquería es el proyecto de Javi Estévez, como una tasca con cocina de casquería, que abrió en febrero de 2015 y que cuenta con una estrella Michelin desde 2019. En el verano de 2022, el chef abrió un segundo negocio, esta vez aliado con Adrián Collantes y Nagore Arregui, barwoman y ‘Schweppes Mixing Master’: El Lince, en el espacio que albergó en el pasado (entre 1963 y 2003) El Lince-Casa Avelino, en la calle Príncipe de Vergara.

Nagore Irazuegi y Rodrigo García. Arima

‘Basque Gastronomy’ es el ‘apellido’ de un concepto que arrancó en la primavera de 2016, como el proyecto de Nagore Irazuegi en la calle Ponzano, al que después se unió Rodrigo García —con experiencia previa como emprendedor en formatos como Chuka—. De una fórmula de barra y comedor, Arima ha pasado a un bistró con oferta gastronómica de cocina vasca contemporánea, que ha recibido reconocimientos como un Sol de Guía Repsol. La pareja de origen vasco prepara la apertura en unos meses de un segundo restaurante en Paseo de la Habana, mientras conservarán Arima con una oferta más ‘casual’.

Álvaro Pérez. HarBest Market

Estudió Administración de Empresas en la Universidad Carlos III de Madrid y, al acabar sus estudios, empezó su carrera en banca de inversión y consultoría estratégica, donde estuvo cuatros años, hasta que decidió emprender con HarBest Market. Se trata de un marketplace que conecta restaurantes con agricultores para comprar frutas y hortalizas directamente a agricultores sin pasar por intermediarios. Álvaro Pérez formó parte de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, en su edición 2022.

Saray Maestro. Maybein

Cofundadora con Lorena Fernández de Maybein, motor y gestor de reservas que notifica a los comensales mesas libres y canceladas. Ese trata de una esta ‘startup’ que ha crecido en plena pandemia y que ha pasado por la aceleradora Culinary Action!. Comenzó a operar como app en julio de 2020 en Valladolid y llegó en octubre de ese año a Madrid, mercado de referencia para este proyecto tecnológico. Ha desarrollado diversas alianzas, como una con CoverManager para integrar sus sistemas de reservas de modo bidireccional.

Dani García. Grupo Dani García

Con Javier y Laura Gutiérrez como socios, el chef marbellí está inmerso en un potente plan de expansión nacional e internacional, con aperturas realizadas este verano como el italiano Alelí y el japonés Kemuri, con el plan de alcanzar unos 22 restaurantes en el mundo a finales de 2022. En Madrid, tiene sedes de BiBo, Lobito de Mar y Leña; Dani, brasserie inaugurada en septiembre de 2020 en Four Seasons Madrid; además, abrió en junio de 2021 Smoked Room, premiado con 2 estrellas Michelin apenas 6 meses después de su apertura. Este otoño, planea abrir Tragabuches, restaurante de cocina andaluza que ocupará el local que fue Combarro-Sanxenxo —marisquería icónica de Madrid que cerró en la pandemia—.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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