‘50 Best Talks’ 2022: la nueva hospitalidad en el sector gastronómico

De la hospitalidad poco razonable de Will Guidara, ex socio y ex director de Eleven Madison Park, a la visión sobre el vino de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, o casos como el austriaco Steirereck o el danés Alchemist. Este es un resumen de los mensajes clave sobre la nueva hospitalidad en el sector gastronómico, a través de ‘50 Best Talks’, charlas previas a la presentación el lunes 18 de julio de la edición 2022 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Aperitivo previo a la presentación mañana de la edición 2022 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’: ‘50 Best Talks’ son las charlas que preceden a cada evento de presentación de un listado global o regional y, por primera vez, se han centrado al 100% en el lado menos mediático de la industria gastronómica: la hospitalidad, rol asumido por el equipo de sala de los restaurantes. ¿Qué claves marcan la hospitalidad en los grandes comedores del mundo? ¿Se puede llegar a hablar sobre tendencias?

Para Will Guidara, ex socio y ex director de Eleven Madison Park (EMP), “los restaurantes tienen la responsabilidad de crear magia para el cliente”. El espacio neoyorquino entró en 2010 en el ránking mundial en el puesto 50. “Fue realmente decepcionante aunque tuviéramos que disimularlo”, recuerda entre risas Guidara. “Éramos un muy muy buen restaurante con un servicio perfecto, pero lo que realmente estaba reconociendo la lista 50 Best eran restaurantes que hubieran tenido un impacto real en en el mundo de la gastronomía”.

De aquella reflexión, surgió un nuevo concepto de hospitalidad: “Decidimos ser muy intencionales en cada paso del servicio”, cuenta Guidara. “Surgían cosas realmente divertidas, pero poco razonables”, añade. Así nació lo que Guidara denomina “hospitalidad no razonable”, es decir, aparentes locuras en el servicio de sala pueden representar detalles que el cliente jamás olvidará. “Las conexiones no pueden existir hasta que crees una atmósfera en la que las personas puedan bajar la guardia”, sostiene.

En EMP, Guidara era conocido por asumir los retos más insospechados para tratar de cumplir los deseos más sorprendentes de los clientes. Un día, escuchó a un grupo de comensales europeos comentar que lo único que les faltaba en su su ruta por Estados Unidos era tomar un ‘hot dog’. Así que este auténtico anfitrión salió a la calle, compró un perrito y se lo presentó como el mejor de los platos a los clientes. “Parecía el reto más desafiante de mi carrera. Alucinaron. He hecho cientos y cientos de cosas y he gastado muchos dólares en mi carrera y nunca he visto una reacción del cliente como la que tuvieron frente al hot dog”, comenta.

Es solo un ejemplo de lo que llama “hospitalidad poco razonable”, que, para Guidara, implica 3 factores: “estar presente, tomar en serio lo que haces sin tomarte a ti mismo en serio y talla única para buscar lo realmente singular y personal en la conexión con cada cliente; eso es lo que es mágico”.

Incluso en EMP “creamos una posición de ‘dreamweaver’ (cumplidor de sueños)”. Aquello abrió la puerta a todo tipo de locuras “no razonables”, que buscaban solo cumplir un objetivo: hacer feliz al cliente en su visita al restaurante. “Fue nuestra esencia la que nos puso en la lista y fue nuestra hospitalidad la que nos puso en la cima”, opina Guidara, que insiste en que “la hospitalidad para mí siempre ha significado crear una sensación de conexión” y “magia es invertir más tiempo en hacer algo que la gente no va a esperar para que sea mejor su experiencia […]. En los restaurantes tenemos la oportunidad de crear mundos mágicos en un mundo que necesita más magia […]. Comida, vino… son solo una parte de los ingredientes en la receta de las conexiones humanas. Mi deseo es que se entienda que hospitalidad es algo más que servir”.

De Copenhague a Viena

Lo es. La violinista que arranca la experiencia gastronómica en Alchemist aparece en el sala de la planta 12 de Sea Containers Hotel que acoge ‘50 Best Talks’. El restaurante de Copenhague plantea “una experiencia donde no solo es la cocina, el cliente pasa por diferentes salas durante varias horas y vive una experiencia ideada por diferentes perfiles profesionales más allá de la cocina y sala”, detalla Rasmus Munk, ‘condenado’ con su proyecto a entrar este año en el Top 50 mundial.

Birgit Reitbauer, de Steirereck (puesto 12 en 50 Best 2021), cuenta cómo cuando con su marido Heinz Reitbauer llegaron al restaurante de Viena abierto por sus suegros, la prioridad fue “encontrar su identidad como restaurante”. Hoy, defienden “una hospitalidad basada en muchísima apreciación de cada cliente, cuya historia compone la nuestra para ser uno de los mejores restaurantes. Nuestro equipo está formado por personas que consideramos familiares”. Explicó cómo fue el cierre por la pandemia en 2020, momento en el que se convirtieron en una cocina social, lo que reforzó su visión de comunidad. “El año pasado fue realmente complicado y fue clave seguir cuidando al equipo para que después ellos cuidaran de los clientes. Recibimos increíble respeto y consideración de cada cliente en esa situación. Siempre tenemos la oportunidad de ofrecer hospitalidad al cliente”.

‘50 Best Talks’, con marcas españolas como Estrella Damm y Cinco Jotas presentes como colaboradores de los eventos de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, aportó un vistazo a las nuevas generaciones. Fue a través del joven chef filipino Jerome Calayag, ganador del premio ‘S.Pellegrino Young Chef’ 2021. “Mi cocina y mis platos son una forma de mostrar lo que puedes hacer con ingredientes súper simples y humildes”, define. ¿Su consejo a los jóvenes del sector? “Perseguir tu sueño y no ir detrás del dinero”.

Vinos en los límites

Llega el colofón de ‘50 Best Talks’ por el lado líquido de la gastronomía. “Donde pones la atención, pones la vida”, sentencia Josep Roca, de El Celler de Can Roca, en Gerona, que a través de una cata explicó cómo los vinos también pueden transmitir fuego, vida y dolor. “Los vinos suelen ser amables, pero también hay la posibilidad de llegar a los límites”, sostiene. “Cuando bebes vino, te acercas a la ira, la fuerza, la rudeza, pero eso también puede ser noble al mismo tiempo”, añade.

Un ‘vino de fuego’ como el que afectó a sus viñedos de Sara Pérez, de Mas Martinet, “bióloga y filósofa, hija de la primera generación que llegó forastera al Priorat a reiniciarlo”, cuya historia “demuestra que es posible ser de campo en el siglo XXI”.

Para el sumiller de El Celler, “estamos cercanos a la ética del cuidado y del paisaje, de sentirnos próximos la necesidad de cuidar la tierra. La industralización cambió la manera de trabajar en el campo”, mientras reivindica “la consciencia sobre el cambio climático al ver vendimias cada vez más calientes” y “una necesidad de un cambio hacia la biodiversidad. También en el viñedo debe haber una idea de colaboración entre plantas y no un mar de viñas como en el pasado”.

Además, mostró mujeres clave en la familia y el entorno de los Roca, “mujeres que nos cuidan”; se refiere al “ecofeminismo” y “un cambio de mirada patriarcal a matriarcal”. Recuerda el homenaje a la vida del postre ‘Mandarina para Marina’ creado por Jordi Roca para Marina Roca, hija de Joan, que tuvo un grave accidente en 2021 del que se recuperó totalmente contra todo pronóstico.

Termina su charla con un vino de Jerez de 1805, que se remonta a la Guerra de Trafalgar y que sirve en un pequeño bote para que los asistentes lo prueben sobre su mano como una pequeña gota potente. “¿Os podéis imaginar beber un vino de más de 200 años?”, plantea. “El vino puede tener un sentido de la historia, siendo increíblemente intenso y poderoso”. A la vez, reivindica cómo “desde 1805, no hemos aprendido nada. Es un vino coetáneo de una guerra y hoy nosotros los somos de muchas guerras, algunas muy próximas”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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