14 Jun 2022 ‘Mare Luna’, el viaje de vuelta de Mauro Colagreco-Ángel León

‘Partido de vuelta’ en Mirazur con el chef argentino como anfitrión del andaluz, que acogió hace justo un año a su colega en Aponiente, en una primera cita que fue el ‘partido de ida’. Es el capitulo 2022 de ‘Mare Luna’, la cita solo por una noche de Mauro Colagreco y Ángel León en Menton (en la Costa Azul), donde se aliaron para combinar estilos y ‘know how’ en torno al mar —cada uno, el suyo—. Así fue la cena de ‘Mare Luna’ el 8 de junio de 2022, firmada por los dos triestrellados.

A primera hora de la mañana, Mauro Colagreco y Ángel León se reunieron en una playa —en el límite entre la Costa Azul e Italia— para limpiar basura en la orilla y entre las rocas y ‘conmemorar’ el Día Mundial de los Océanos el pasado 8 de junio y, sobre todo, concienciar sobre la necesidad de cuidar el mar y los recursos marinos, fundamentales en la despensa de ambos.

Era solo el arranque de una jornada que les volvió a juntar en la cocina, esta vez en Mirazur, Menton, último pueblo de la Costa Azul antes de pasar la frontera con Italia, a pocos metros del restaurante del chef argentino. Exactamente, justo un año después de su cita en El Puerto de Santa María (https://www.gastroeconomy.com/2021/06/mare-luna-el-encuentro-por-un-dia-de-angel-leon-y-mauro-colagreco/). Hasta que, en junio de 2021, Colagreco y León firmaron un menú ‘a 4 manos’ en Aponiente —espacio de alta cocina del chef andaluz-, habían coincidido unas cuantas veces.

Razones para cocinar juntos

¿Qué motivos empujan a dos chefs a juntarse por un día? “Nos cruzábamos y parecía que siempre teníamos algo pendiente”, admite el chef argentino. Así que lo acabaron resolviendo con ‘Mare Luna’, encuentro entre Colagreco y León para combinar aparentemente platos en un menú firmado entre los dos, pero, en realidad, para compartir por un día talento, ‘know how’, técnicas, organización, métodos de trabajo y, en definitiva, visiones sobre la gastronomía.

Es, además, la suma de dos triestrellados, ya que ambos lucen triple distinción Michelin en sus casas madre, Mirazur y Aponiente. Mientras, Colagreco un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, ‘hall of fame’ de ex líderes mundiales de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (que Mirazur lideró en 2019) y a la que León lleva tiempo asomándose, con Aponiente en el Top 100 mundial en las dos últimas ediciones —merecería por singularidad de su propuesta entrar en el Top 50 y su avance depende de los votos de un jurado integrado por mil expertos).

Hay más: la sostenibilidad, por muy manida que esté la palabra, es eje para ambos. El chef argentino recibió poco antes de la pandemia el certificado ‘Plastic Free’ para Mirazur, tras demostrar que ha eliminado el uso de plástico, en un contexto en el que ha ido planteando un modelo de restaurante basado tanto en los productos cultivados en sus fincas, como en proveedores de cercanía. León lleva más de 15 años cocinando su entorno marino, lo que, desde la mudanza de Aponiente a Molino de Mareas, se apoya en el contexto de la marisma en la que se enclava su restaurante.

Como curiosidad, León y Colagreco viven y tienen sus casas madre en localidades de veraneo, que son destino vacacional de verano y que, por lo tanto, pueden sufrir los efectos de la temporalidad —aunque, en el caso de Mirazur, puede nutrirse del público que todo el año visita o vive en ciudades cercanas como Mónaco—.

Sin olvidar que sus mujeres, Julia Colagreco y Marta Girón de Sola, son parte de sus negocios: la primera implicada en Mirazur y en otros negocios del grupo del chef y la segunda al frente de La Taberna del Chef del Mar, formato ‘casual’ que arrancó hace 6 años en la sede inicial de Aponiente. 

‘Partido de vuelta’ en Menton

Si el domingo 6 de junio de 2021 a mediodía la cita fue en Aponiente con León como anfitrión, el miércoles 8 de junio de 2022 por la noche el ‘partido de vuelta’ fue en Mirazur con Colagreco hospedando por un día a su colega andaluz en su casa de Menton. 

Aseguran que del encuentro un año antes ha surgido una amistad, que el argentino volvió al poco de escapada a El Puerto de Santa María y que hasta sus familias ahora son cercanas. “Mauro y Ángel son ‘hermanos separados al nacer’; no se pueden estar quietos y se parecen en muchas cosas”, dicen sus mujeres.

Dos mares, dos estilos

El 8 de junio, Colagreco y León firmaron un menú conjunto en el que se combinaron platos actuales de los dos chefs, uno argentino y otro andaluz, uno mediterráneo y otro atlántico, con un ‘feeling’ entre ellos que funciona en la sucesión de sus recetas y en el equilibrio que provocaron. Porque el mar —cada uno, el suyo— es otro de sus puntos de unión, con una diferencia evidente. Mauro Colagreco lo traduce en sabores sutiles donde, además, entran vegetales y raíces —familias de productos que marcan su cambiante menú biodinámico instaurado en la reapertura en junio de 2020, tras la pandemia y centrado en 4 familias de productos: hojas, flores, frutos y raíces—, en creaciones elegantes y estéticas, donde el punto marino se equilibra con otras familias de ingredientes (incluidos los cítricos de Menton que salpican con puntos ácidos muchas de sus recetas). Por cierto, el chef argentino estrenó el pasado octubre, Ceto, restaurante con oferta monotematizada en torno al mar en el lujoso The Maybourne Riviera Hotel.

El caso del andaluz es diferente: Ángel León saca pecho con sabores yodados realmente punzantes, que no es que surjan en algún matiz de algunos platos para buscar un zigzag, sino que, en su caso, se trata de masticar y saborear el mar con todas sus consecuencias, lo que implica asumir riesgos, sobre todo, el de no adaptarse a cualquier paladar.

El capitulo 2022 de ‘Mare Luna’ fue, sin duda, un acontecimiento gastronómico, una especie de experimento en el que unos 55 comensales, en su mayoría fieles clientes de Mirazur, pudieron conocer el brillante momento actual de Aponiente, con León asumiendo el reto de descontextualizar su cocina monográfica marina y de casarse con la elegancia perfecta de Colagreco y su cocina ligada a la los ciclos lunares.

Los platos de León y Colagreco

Quienes no conocían el estilo de Ángel León se toparon con sus sabores marinos inconfundibles y con una creatividad que se ha ido afinando durante años y años de apuesta por una propuesta ligada al mar, con bombazos como la Merluza con pil-pil de su cabeza y plancton, la Porchetta con piel de morena (técnica que lanzó hace unos años) e interior de atún —con un atractivo añadido vía ‘show cooking’— o el Flan de huevas de salmonete, además del Beicon marino con dátil —representación de su trabajo con embutidos del mar—, las Cañaíllas (caracolas de mar) o postres improbables como la ‘Tatin’ de algas, además de un ‘petit four’ en forma de gominola picante que emula un picotazo de medusa.

Mauro Colagreco buscó equilibrar la potencia marina de su colega, recurriendo a creaciones equilibradas —en realidad, perfectas—, como la Tartaleta de langosta y nabo, el Curry de zanahorias y gambas, la Cebolla y calamar o su sucesión dulce de postres de wasabi, jengibre y cúrcuma.

En otro gesto de complicidad, los increíbles panes de Mirazur (Colagreco lleva años haciéndolo en el restaurante, aparte de que en la primavera de 2020 abrió Mitron Bakery, en el lugar de un antiguo horno) llegan a la mesa con su propio aceite, pero también con la adictiva mantequilla de plancton de León.

En la minuta del menú ‘Mare Luna’, unos versos de Pablo Neruda (poeta que lleva años acompañando el pan con el que arranca el menú de Mirazur) se convierten en el mejor retrato del encuentro de Mauro Colagreco-Ángel León en Menton:

“Suena, resuena el mar lejano.

Este es un puerto.

La luna hace girar su rodaje de sueño.

Me miran con tus ojos las estrellas más grandes”.

Pablo Neruda

Si alguien se anima a visitar sus respectivas casas, los menús degustación de la temporada actual de los chefs tienen precios de 380 euros en Mirazur y 270 euros en Aponiente.

Fuente de las fotos:

• Autor: Matteo Carassale.
• Fotos de la galería: MFG-Gastroeconomy (además de las fotos de Matteo Carassale).