Gastronomía futurista

Proteínas alternativas que van del ‘plant-based’ a la carne vegetal o los insectos, restaurantes robotizados o robots como complementos para elevar la eficiencia del negocio, productos neutrales en carbono o elaborados con aparentes desechos para caminar hacia un objetivo ‘zero waste’, helados vegetales, ‘dumpling 2.0’, productores en busca de relevo generacional, ‘ghost kitchens’… Y algo más: ¿cómo se ve el futuro de la alimentación desde Silicon Valley? El futuro —gastronómicamente hablando— ya está aquí, sea ‘foodtech’ o una ‘penúltima’ vuelta de la gastronomía tradicional. Este es un resumen del Foro Internacional de Emprendedores 2022.

Culinary Action! —programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center— creó hace 8 años el Foro Internacional de Emprendedores, convertido en una cita anual (en 2021, fue online). “En 2014, hicimos por primera vez este foro porque echamos en falta que los emprendedores en gastronomía tuvieran un lugar de encuentro. Desde entonces, hemos hecho muchas cosas: 9 foros, procesos de aceleración, talleres presenciales y en Instagram. Así, hemos generado una comunidad de personas con ganas de emprender, desde una mirada holística que llamamos ‘Gastronomía 360’, al no centrarnos solo en lo obvio, que serían los restaurantes, sino yendo más allá bajo esa visión 360”, detalla Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.

Esta Facultad de Gastronomía acumula varias iniciativas para apoyar el tejido emprendedor de la gastronomía; entre los más recientes, se encuentran Global Foodtech Acceleration Programme, Culinary Action On the Road (competición global-‘roadshow’ para startups de foodtech, que acaba de ganar la danesa Dryk) o, en unas semanas, Incubadora de Restaurantes. “Seguimos escalando y siendo coherentes y emprendiendo. No podemos apoyar a los emprendedores si no emprendemos. Estamos también en la comunidad”, afirma.

Desequilibrios actuales

Aizega no obvió en la inauguración del Foro el contexto mundial actual. “La alimentación y la gastronomía nos ofrecen muchas oportunidades y así lo defendemos. Pero el mundo nos ha enseñado en estos dos años que la estabilidad y el equilibrio son muy sensibles”.

Así, destacó como “el modelo energético en el que vivimos que no solo está desequilibrado por la Guerra de Ucrania, sino porque veníamos de un desequilibrio que también puede generar oportunidades”. 

Además, existe un “desequilibrio en alimentación. Sabiendo que lo local y la proximidad son conceptos indeterminados, está claro que las cadenas globales en torno a la alimentación tal y como estaban concebidas no funcionan; es algo que el Covid ya nos enseñó”.

En este contexto, “siendo la incertidumbre un ingrediente del presente y del futuro, no tenemos más opción que apoyarnos mutuamente”. Además, el director general de BCC cree que «hoy y mañana necesitamos más que nunca una comunidad de emprendedores”, mientras “hay muchos instrumentos de apoyo al emprendedor, mas que nunca”.

‘Foodtech’, como sector de presente y futuro

Asier Alea, director of Global Development de BCC, mira con optimismo las oportunidades del ‘foodtech’. “Pese a todo, estamos en un momento dulce”, sostiene. “No es un sector emergente, sino emergido. El siglo XXI iba a ser el siglo el cambio climático que, aparte de ser un gran reto, es donde iban a surgir las oportunidades”. El cambio climático repercute en tres sectores: energía, responsable del 55% del impacto de la huella de carbono; movilidad, un 20%; y agroalimentario, un 20%. “La gran lucha que va a definir el siglo XXI es energía, movilidad y alimentación”, dice Alea, que ofrece estos datos: en 2014, la inversión en ‘foodtech’ en Europa era de 27 millones de euros, que se situó en 2.700 millones en 2020 y en 3.200 millones en 2021.

Según Alea, “BCC quiere ser un lugar donde empoderemos el talento en estado puro para generar innovación y herramientas útiles para el ámbito de la alimentación. Desde BCC siendo una de las primeras facultades de Ciencias Gastronómicas del mundo, si empoderamos el talento, también generas emprendedores”.

Además, incide en un punto clave: “la alimentación y la gastronomía vienen de lo más clásico del ser humano; se trata de seguir intentando mostrar desde lo más local en la cadena de valor, desde la raíz, hasta lo mas futurístico. La gastronomía es uno de los sectores del futuro”, en el que no solo está influyendo el Covid, sino también los precios de la energía y la caída de suministros en la cadena de valor”. El reto de Foros como este es, por lo tanto, “conocer a lo más pujante en gastronomía, desde plant based a robots o Inteligencia Artificial aplicada a gastronomía, con el reto de retratar algo tan heterogéneo como el mundo de la alimentación”.

De paso, Asier Alea aporta una posible síntesis del ecosistema gastronómico. “Las ‘3 s’ son salud, sostenibilidad —el mayor ‘driver’ que está empujando la innovación— y sensorialidad o lo culinario”.

“Existe desconocimiento por parte de los inversores, por ser un sector poco maduro”, añade Ander López, manager de emprendimiento en BCC.

Productores en proceso de modernización

Una de las ‘patas’ de la visión 360 de la gastronomía son los productores como representantes del sector primario. El Foro de Culinary Action reunió 4 casos del mercado vasco, que pueden seguirse de cerca: 

  • Euskal Ogia representa a 18 empresas vascas de panadería, que se unieron para testar un pan hecho con harina de trigo local (de larga fermentación y sin aditivos químicos).
  • Bikainak es un consorcio sin identidad jurídica con 9 empresas vascas productoras (como Sal de Añana) con marca Euskolabel.
  • Oihan Txiki es una cooperativa del sector ovino centrado en la elaboración de queso Idiazábal, convertido en pilar económico principal de Orexa, pueblo donde el 10% de la población (que en total suma solo 120 habitantes), de los que 10 trabajan en la cooperativa (el único de fuera es Unai); está actualmente inmerso en un plan estratégico para modernizar la cooperativa, con retos como el relevo generacional.
  • Talaiberri, pequeña bodega familiar en quinta generación, cuyo objetivo principal es “mantener la identidad del txakoli pero a la vez mejorar la imagen de la bodega con el lanzamiento de productos nuevos”: hace 20 años, un destilado de orujo; hace 12 años, otros como el vinagre; hace dos años, vermú blanco y rojo.

Nuevas proteínas

Las proteínas alternativas son uno de los temas más candentes del ‘foodtech’. De ‘nuevos’ vegetales a insectos, que Europa catalogó como ingrediente en 2018. “En los últimos 3-4 años, he podido acercarme a la gastronomía que es un sector en crecimiento al empezar a hacer cosas con los insectos con el objetivo de acercarlo a la alimentación humana […]. Nuestra tarea es transformar una materia prima que los operadores de la industria sean capaces de incorporarla en productos del día a día”, señala Josu Oleaga, de Insektlabel, que cree que igual que la proteína vegetal ha ido avanzando, “los insectos serán la siguiente ola, aplicando ciencia o simulando sabores. Es un sector aún no desarrollado que no ha recibido suficiente inversión”.

La moringa es una planta con propiedades nutraceúticas, con propiedades nutricionales (con más de un 30% de valor proteico y más de 46 antioxidantes) y medicinales; fue el germen de Connatur. En 2017, arrancó este proyecto en Cadiz. “Es un alimento con unas características determinadas que la diferencian totalmente de cualquier otro alimento. Es un ingrediente funcional que ayuda a estabilizar el organismo”, señala juan Diego Marín, CEO de Connatur, firma que ha empezado a hacer pruebas con helados o repostería, aparte de funcionar como colorante natural. En la actualidad, están haciendo pruebas e “intentando encontrar alianzas para llegar al consumidor final. Ya está creando tendencias de consumo en países como Alemania”.

En Pink Albatross, elaboran helados vegetales, “hecho con ingredientes que se puedan dibujar para dar un placer más sostenible y saludable y que plantea oportunidades en la cocina dulce”, plante Pepe Biaggio. “Estamos intentando llegar al mayor número de personas para lo que nos planteamos salir fuera de España y buscando alianzas con la industria”.

De ‘ecowarriors’ a ‘robots colaborativos’

En Conca Organics, se dedican a alimentación para ‘ecowarriors’, es decir, que buscan una alimentación ‘carbon neutral’, que implica haber hecho una radiografía de todos los impactos medioambientales y que se puede medir con un ‘app’ que permite seguir toda la cadena de suministro para garantizar que sea ‘real food’. Además, ofrecen productos saludables para consumidores conscientes con ‘packagings’ eco-diseñados sin plástico y que sean social y ambientalmente responsable. Por ejemplo, infusiones neutrales en carbono. “El futuro será sostenible o no será, igual que está claro que habrá robots en el futuro”, señala Armand Folch, de Conca Organics.

Compartió mesa con Enrique Lillo, de BR5 (BRobot5), que venía del mundo de los robots para coches y pasó al mundo de los robots en el sector gastronómico, con la idea siempre de que “los robots sean herramientas que ayuden a las personas”. Su empresa aplica sus conocimientos industriales en el ecosistema Horeca. Sus ‘robots colaborativos’ permiten tirar cerveza, abren botellas de vino, cocinan ‘arroz con cosas’ en una paellera y preparan hamburguesas o cócteles, “siempre en colaboración con las personas”. Incluso se atreve a anunciar que “la tortilla puede ser la pizza del futuro”, mientras ya son capaces con un robot de dar —literalmente— la vuelta a la tortilla en una sartén. O más allá: “si no se encuentra personal en Huelva para la recogida de la fresa, ¿por qué no intentarlo con un robot?”.

Proyectos innovadores

No solo la tecnología agita el mercado gastronómico. Bizio es un nuevo proyecto de producción de sidra, negocio que completa con un ‘etcétera’ donde entra la elaboración de refrescos naturales y bajos en alcohol, como una vía de diversificación. Con dos socios, Maore Ruiz, alumno de BCC, fundó este proyecto con la idea de “mantener y renovar la cultura de la sidra”, que se consume 46 veces menos que la cerveza en País Vasco. Toda la manzana que usan viene de Jon, un productor que produce solo en ecológico —algunos productos son resultado de la mezcla con otras frutas como pera—. “Vemos indispensable mezclar la tradición con la actualidad”, recalca Maore Ruiz.

Mientras, Madame Sum nació como ‘pop-up’ invernal en la estación de esquí de Saint Moritz, donde los promotores del proyecto transformaron en tres semanas un restaurante chino en un concepto que combinaba cocina de producto y un apartado de ‘dim sum’. “Sirvió para mostrar y ensayar el concepto”, explica Pau Rull, joven cocinero graduado en BCC que trabaja en el proyecto y que participó en el Foro de Emprendedores con Arnaud Verschueren, cofundador de Madame Sum. Fue el germen de su ‘dumpling 2.0’. De aquel ‘pop-up’ saltaron a Zúrich para crear un proyecto de elaboración de estas empanadillas asiáticas, que se venden congeladas con diferentes rellenos para después cocerlas en una vaporera en unos 6-7 minutos. El bajo de una sede de HP en la ciudad suiza se transformó en una cocina central ‘XXXXL’. Es su ‘Dumpling Atelier & HQ’, donde elaboran las piezas de Madame Sum, con cuidada selección de ingredientes y “teniendo en cuenta su impacto medioambiental y sostenibilidad”. Envueltas en un cuidado ‘packaging’, se venden vía delivery a particulares (en Zúrich, Ginebra y Lausanne) —con reparto en vehículos eléctricos—, así como a través de su web con reparto de un día para otro en cualquier punto de Suiza; también a ‘retail’ en puntos como como la zona gourmet de Globus —similar al área gourmet de El Corte Inglés— y al sector Horeca, aparte de que han despachado sus ‘dimsum’ en foodtrucks itinerantes. ¿Por qué no venden en España? “Porque es complicado exportar el producto, pero ¡quién sabe!”, dicen.

¿Cómo se ve el futuro de la alimentación desde Silicon Valley?

Incluso ya se están creando alternativas al pescado. En un ‘impossible salmon’, creado a base de plantas, trabaja Eneko Axpe, vasco afincado en Silicon Valley, donde reparte su tiempo entre la NASA —donde, por ejemplo, investiga cómo llevar a humanos a planetas como Marte— e Impossible Foods, una de las empresas punteras en alimentos con proteínas alternativas. “En Impossible, trabajo con texturas”, arranca este doctor en Físicas. Su ‘leit motiv’ es el siguiente: “la comida es un arma; úsala para para combatir el cambio climático; come menos carne”.

En su intervención online desde San Francisco en el Foro, detalló “4 cosas que van a dibujar el futuro y se ven ya desde Silicon Valley”. ¡Abróchense los cinturones!

  • Proteínas alternativas. El argumento de partida es que la Tierra está sometida a un estrés derivado de los hábitos alimentarios, que además se traduce en emisiones contaminantes: los humanos representamos un tercio de la biomasa (34%), los animales salvajes solo el 4% y los animales domesticados un 62% (un 34% el vacuno). “Y eso tiene consecuencias terribles”, considera Axpe, que defiende que “la carne de vacuno contamina mucho por diferentes motivos. La ciencia es bastante implacable en ese sentido. Vamos a tener que comer menos carne, no hay un planeta B”. El científico señala 4 tipos de proteínas alternativas: carne ‘plant based’, “una alternativa muchísimo más sostenible hecha a base de plantas, “un auténtico boom a nivel global con ejemplos como Heura en Europa” y cuyos consumidores en más de un 90% de los casos también come carne, es decir “no es un mercado vegano o vegetariano”; carne cultivada o de laboratorio, con Singapur como el primer país que aprobó su consumo el pasado año y con Holanda como pionero que “quiere reducir el número de cabezas de ganado”; microorganismos considerados ‘carbon negative proteins’, es decir, “con el CO2 que exhalan los astronautas, este microorganismo puede absorberlo y generar proteína que puede ser consumida por los astronautas”, con empresas como Air Protein, ‘spin off’ de la Universidad de Berkeley, dedicadas a esta proteína alternativa; y algas y hongos, “usados en la NASA para crear nuevas estructuras”. Sobre las críticas sobre lo potencialmente insano de las proteínas alternativas, Axpe considera que “no hay literatura o estudio fiable que sostenga que los vegetales ultraprocesados provoquen enfermedades, pero sí los hay sobre las consecuencias de comer carne”. Cree que “es mejor comer una verdura local de temporada, pero tengo que elegir entre hamburguesas vegetal y carne, elijo vegetal”.
  • ‘Ghost kitchens’ o cocinas fantasma. Quizás, una cocina pueda estar ubicada hoy día en un parking o en cualquier lugar. “En San Francisco, hay bastantes. Son restaurantes virtuales, locales que no atienden al público, ofrecen delivery a través de apps” a clientes que hacen sus pedidos desde casa. “Va a haber un cambio de conducta”, afirma Axpe. «En Estados Unidos, cada vez más gente tiene un trabajo híbrido y mucha gente ya trabaja de forma telemática el 100% de su tiempo”, añade. Sobre la sostenibilidad del delivery, considera que hay alternativas compostables para el packaging y transporte sostenible frente al coche o la moto.
  • ‘Zero Waste’. “Me encanta este tema”, confiesa Eneko Axpe. “Un tercio de la comida consumida en el mundo se pierde o se desperdicia”. Por eso, surgen cada vez más opciones de convertir los aparentes desperdicios o excedentes alimentarios en ingredientes, como el proyecto de Oraibi Foods y BCC en el que Axpe participó para elaborar una bebida no alcohólica carbonatada usando desechos de pan. “Vimos una oportunidad y utilizando el pan que se desechaba en Azurmendi, fabricamos 6 bebidas diferentes, usando desecho de pan”, comenta el científico, que, por otro lado, habla de granjas verticales sin desperdicios, con luces led y menos consumo de agua.
  • Robótica. ¿Hacia un sector gastronómico robotizado? Eneko Axpe augura el avance del uso de robots en gastronomía, como complemento o sustituto de tareas que así permiten dedicar personal a otras funciones o eleva la eficiencia y la sostenibilidad. ZTractor es un proyecto de Tesla que ha fabricado un prototipo de tractor, que lejos de eliminar mano de obra, “quita carga de trabajo al agricultor, que así puede dedicarse a otras tareas como fumigar”, señala el físico vasco, para quien “el coche autónomo está aquí para quedarse”. Incluso hay restaurantes 100% robotizados, como una hamburguesería diseñada por Creator, empresa confundada por Anthony Myint, chef fundador de Mission Chinese Food y Zero Foodprint —premio Basque Culinary World Prize 2019—. En este restaurante-robot, procesos como picar carne, lechuga y tomate, preparar la burger con sus guarniciones y colocarlo todo entre pan, están robotizados, mientras se “controlan a la perfección las temperaturas” y ahorra personal en estas tareas para dedicarlo al proceso de llevar los productos ‘de la huerta al plato’. “Al no tener personal en el restaurante, se puede gastar mucho más dinero en producto fresco y de calidad y ese dinero llega a la gente que trabaja en el campo”, argumenta Axpe, que cree que “probablemente, en el futuro cuando pidamos a través de una app comida a domicilio, es posible que no haya absolutamente ningún humano implicado en el proceso y que un coche autónomo eléctrico te lo lleve a tu casa”, pronostica.

Emprender en restauración

‘Aterrizando’ en el lado hostelero de la gastronomía más allá del ‘foodtech’, Iñaki López de Viñaspre, fundador y socio de Grupo Sagardi, considera que “parece que hay una etapa de emprendedores creativos. Cuando ya funcionan los negocios, eres empresario y no emprendedor. Ser empresario es una consecuencia de emprender, de modo que al llega un momento en el que tienes que organizar un equipo y una estructura, pero es muy importante no perder el alma originaria. Si un proyecto está llevado por el directos financiero, está condenado. El negocio es una consecuencia. Es clave generar un valor diferencial que no existe en el mundo de los negocios”, sostiene el empresario. “Lo que te enseñan en las escuelas de negocios es mentira; Bill Gates no existe; existe gente que se levanta pronto, trabaja mucho y persiste en sus ideas […]. El miedo al riesgo es una debilidad humana que tenemos todos; lo suples con trabajo y cierto grado de inconsciencia. Si esperas a tener un proyecto 100% contrastado, nunca haces nada”. El dueño de Sagardi, con negocios en 6 países, tiene claro que “emprender no es ‘territorio’ para todas las formas de ser, pero no todo es emprender. Decir que el equipo es lo más importante es una frase hueca”.

“Si haces buena cocina, no creo que puedas llevar un negocio”, observa Hideki Matsuhisa, dueño de 6 restaurantes (incluido Koy Shunka) y socio de Iñaki López de Viñaspre en Ikoya, reciente apertura de Grupo Sagardi. Defiende “tomar decisiones y ser consecuente con ellas; hay que echarle valor y ser valiente”.

Nuevas generaciones

¿Cómo emprenden los jóvenes profesionales?

Hijo de hosteleros, Alejandro Serrano abrió su propio restaurante en 2019 en Miranda de Ebro, que ha puesto en el ‘mapa’ al recibir una estrella Michelin el pasado diciembre. Enseguida “nos pilló la pandemia de por medio. Ese parón nos hizo repensar qué queríamos hacer. Queríamos gustar tanto a publico de Miranda como el de fuera, pero yo no estaba muy a gusto”, comenta. De ahí evolucionó al concepto ‘Mar de Castilla’, de modo que pescado y marisco protagonizan su menú. “La filosofía de querer seguir avanzando y evolucionar es lo más importante para emprender”.

El 15 agosto 2020, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes abrieron Ceibe en Orense. “Éramos 5 persona y ahora somos 9”, comenta. Su equipo tiene una edad media 24-25 años. “Emprender es luchar contra tus propios miedos y siempre rodearte de un buen equipo de gente que reme contigo. Estamos en un momento óptimo en el que hay que marcar unas bases y no ser esclavo del trabajo”.

Por su parte, Iñaki Azkue es dueño de Vaskito y prepara la apertura de un proyecto más en San Sebastián: Marinela. “Lo que no cuesta nada no se valora. Emprender es algo que una persona un poco inquieta debe hacer”, sostiene. “Lo que estamos creando es un restaurante; primero hay que crear una riqueza individual, que parece que nos da vergüenza ganar dinero y, después, crear algo bonito”.

Retener talento

Un problema evidente en el sector gastronómico es la falta de personal, más todavía tras la pandemia. “Si tengo problemas para incorporar talento, por qué no le doy la vuelta y pasamos de publicar vacantes a generar una estrategia de contenidos”, sostiene María Obispo, experta en comunicación y digitalización y al frente del departamento de Talent Engagement de la consultora de comunicación LLYC. “En este contexto de gran fuga de profesionales, lo único que nos queda es la cultura de nuestra compañía, para pasar de ‘retener’ a fortalecer los vínculos, es decir, el ‘engagement’”.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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