04 Feb 2022 Así será el nuevo restaurante de Aduriz en el Kursaal

IXO Grupo cerrará este domingo Ni Neu para transformar el espacio del Palacio de Congresos Kursaal, en San Sebastián, en un nuevo restaurante. Andoni Luis Aduriz y su equipo trabajan en un concepto en torno al fuego, que huirá del formato de parrilla o asador, para explorar propuestas complementarias y alternativas, incluso vinculadas a ‘cocinas del mundo’, bajo un concepto desenfadado y razonable en precios. Algo así como una tasca ‘casual’ con una visión ‘indie’ del fuego como elemento para cocinar, adaptada al barrio y al público local. El chef de Mugaritz confía en poder abrir este nuevo negocio en torno al verano de 2022.

Si se pudiera considerar la torrija como una unidad fiable de medida del mercado gastronómico, entonces el balance sería rotundo: más de 200.000 torrijas caramelizadas se han servido en los 12 años de Ni Neu (‘ni neu’, según la marca del negocio). No es una frivolidad; es solo un posible retrato de un formato de negocio que —seguro— ha inspirado a muchos. No es solo que haya funcionado desde enero de 2010 como el restaurante-cafetería del Palacio de Congresos Kursaal, en San Sebastián, con una localización realmente imponente; sino que Ni Neu materializó un modelo para “disfrutar del ingenio de la cocina de vanguardia en un formato fresco y accesible” (allá por 2010, con una carta flexible sobre la que se construían diferentes opciones de menú a precios asequibles), una fórmula enfocada a la democratización de la alta cocina que funcionó como “precursora de trasladar las técnicas de alta cocina a un formato que popularmente se conoce como el ‘prêt-à-porter’”.

Abierto en 2010, Ni Neu fue resultado del concepto creado por Mikel Gallo y Bixente Arrieta, dentro de IXO Grupo, conglomerado empresarial, que, liderado por Arrieta y Andoni Luis Aduriz como socios, engloba negocios como Mugaritz (Renteria), Bodegón Alejandro y Topa Sukaldería (San Sebastián) y Nerua Guggenheim y Bistró Guggenheim (Bilbao). “Ni Neu es el ejemplo de la capacidad de IXO Grupo de generar proyectos de restauración singulares, sólidos y que aporten un valor añadido a la ciudad”, ha dicho Bixente Arrieta.

La gestión de la propuesta gastronómica de Kursaal por estos profesionales se remontaba a casi otra década antes, cuando ya se instalaron en el Palacio de Congresos donostiarra (primero, como Grupo Martín Berasategui y, después, como IXO Grupo —creado por Arrieta y Aduriz—).

Cierre de Ni Neu y apertura de nuevo restaurante

Tras más de dos décadas y, en el caso de Ni Neu, después 12 años de “compartir cultura gastronómica con donostiarras y visitantes” y también de acoger eventos (más de 1.000, además de 400 bodas), este restaurante ofrecerá su último servicio el domingo 6 de febrero.

Al día siguiente, comenzarán las obras para reformarlo y transformarlo con el objetivo de abrir en su lugar un nuevo restaurante que están ideando Andoni Luis Aduriz y su equipo. “La decisión del cambio responde a varias razones. Por un lado, las instalaciones necesitan una renovación porque han pasado muchos años desde que nos instalamos allí; es un espacio que necesitaba una reestructuración a la altura del tiempo que ha pasado. Por otro lado, la sociedad ha cambiado en estos 20 años; el proyecto que se abordó siendo un espacio de congresos ligado a la actividad cultural contemplaba lógicamente un híbrido entre restaurante y cafetería para atender a los miles de potenciales clientes que van a entrar a tomar algo. Pero, ahora, hay un montón de sitios alrededor del Kursaal para tomar algo”, argumenta Andoni Luis Aduriz, en conversación telefónica con Gastroeconomy.

El nuevo restaurante de Kursaal

¿Cómo será el nuevo restaurante que Andoni Luis Aduriz abrirá en el Palacio de Congresos Kursaal? Un nuevo espacio con una especialización clara, ya que “girará en torno al elemento del fuego”, sin asumir un concepto de parrilla y siempre bajo un modelo ‘casualizado’; no planteado como una cafetería de un palacio de congresos, sino como un restaurante; y pensado para el público local y no solo para turistas. 

“Hicimos una primera reflexión sobre cómo queríamos abordar la nueva etapa, dibujando los espacios nuevos, con el primer objetivo de renovar instalaciones y, por fin, quitarnos complejos y abordar el proyecto como si lo estuviéramos iniciando desde cero. Somos conscientes de que estamos en un sitio privilegiado de San Sebastián. Ya no queremos un gran cafetería con un restaurante, sino que será un restaurante donde habrá una pequeña zona de barra que no será cafetería. Además, buscamos dar un servicio complementario a la zona, al barrio [Gros], donde queremos ganarnos primero al cliente local, del barrio y de la ciudad, para después ganarnos al visitante. Es lo mismo que hicimos en Topa y nos funcionó”, detalla Aduriz, que parece estar sacando con su equipo algunas enseñanzas de la experiencia de conceptualizar el formato vasco-latino, abierto por IXO Grupo en el barrio de Gros en 2016. “Aprendimos que lo ideal es hacer un proyecto donde lo primero es ganarte a la ciudad, al barrio; y, después, llega el turismo. Estuve muy obcecado con que Topa fuera un proyecto local de barrio”, recuerda.

Formato en torno al fuego

¿El fuego como elemento central? Sí, pero el nuevo restaurante de IXO Grupo en el Kursaal huirá del formato ortodoxo de parrilla o asador; en su lugar, surge la idea de explorar las opciones del fuego incluso en diferentes cocinas del mundo. “Hemos desterrado la palabra parrilla, un término muy manido. Hace 20 años, en Donosti o teníamos pintxos o parrilla. No queremos ser ni asador ni parrilla. Estamos explorando qué se puede hacer con el fuego que sea complementario a lo que ya existe. Para alta cocina de parrilla, ya está Etxebarri; para parrilla de carne, están los negocios de Tolosa; para pescado, hay varias parrillas en torno a San Sebastián, así que no vamos a competir ni en parrilla de carne o pescado, ni en parrilla creativa”, reflexiona Aduriz.

En su lugar, enumera otras vías de trabajo en torno al fuego: “Quedan las ascuas, los rescoldos, el fuego directo, el ahumado, las largas cocciones a fuego lento… o qué se puede hacer con el fuego y las verduras u otros productos populares, incluso explorar el guiso al rescoldo, que es algo que tiene una poesía fantástica. Habrá quien diga que lo que hagamos es robata, rodicio, parrilla coreana o espeto, pero sobre todo queremos irnos a una apuesta complementaria, ponerle el oficio que tenemos para que el menos sea más”, añade.

Por ahora, solo está decidida la distribución de los espacios [se mantienen las terrazas —una a pie de calle asomada a la ría y otra en la primera planta— con vistas al Hotel María Cristina y al Teatro Victoria Eugenia], mientras el equipo creativo se coordina con el equipo de arquitectos.

Rutas de la oferta

Ahora, Aduriz y su equipo están construyendo una oferta basada en varias ‘rutas’ por tipos de productos o elaboraciones. “El menú también es una palabra muy sobada. Topa propone muchas cosas para compartir de forma informal; no hay un menú como tal, pero sí sugerencias con las que podríamos componer una ruta. Para el nuevo proyecto, lo haremos al revés: una suerte de ruta de la que se descuelgan los apartados de la carta, quizás, con verduras, un poco de marisco, carnes y pescado. Un apartado podría ser de yakitoris pero en nuestro mundo vasquizado. Además, puede haber como unos ‘momentos estelares’, estilo a lo que ocurre en Topa con el guacamole, algo que la gente pude hacer en la mesa de forma muy sencilla, incluso con una pequeña parrilla. Y mejor todavía si damos con esos hits que le gustan a la gente, 2 o 3 detalles diferenciales con respecto a lo que hay en San Sebastián, que hacen que el público vaya a verte. También me sigue interesando mucho ir de la mano del mercado con productos de temporada con una oferta cambiante, que se mueva todo el rato”. En todo caso, el objetivo es “ir montando una oferta contenida y austera, sin  que haya una gran cantidad de platos. Hemos aprendido que no hay un elemento que aúne más apetencias en el mundo que el fuego. Buscamos explorar eso incluso en la fogata en la playa. Además, como un ejercicio de autolimitación porque ya hay sitios impresionantes de parrilla”, añade.

En cuanto a otros rasgos del modelo de negocio, “queremos que como Topa sea un sitio agradable donde cada uno pueda comer a su manera de forma informal, sin ser muy caro y que sea divertido. Quiero irme a la tasca; por eso, buscamos una tasca atractiva, informal campechana y razonable en precios”.

En resumen, una tasca ‘casual’ con una visión ‘indie’ del fuego como elemento para cocinar, que dé pie a una oferta flexible en donde las recetas pueden explorar ‘cocinas del mundo’, quizás con un punto vasquizado, siempre de forma complementaria a propuestas clásicas o creativas ya existentes en torno a la parrilla, bajo un modelo ‘adaptado a los nuevos tiempos’.

Sin marca, por ahora

No hay, por ahora, nombre decidido para el nuevo restaurante, según asegura el chef de Mugaritz. “No tenemos marca, pero sí ideas bonitas”.

Un equipo multidisciplinar de IXO Grupo, “formado por personas con trayectorias profesionales diversas en la organización”, ultima detalles en el diseño del nuevo proyecto. “Con Topa hicimos un esfuerzo sincero de que todo el mundo tuviera voz y voto y funcionó. Aquí me gustaría que pase igual; nos hemos repartido tareas; si fuéramos capaces de que el proyecto genere la ilusión necesaria y me volvieran en el buen sentido a echar del proyecto, eso sería un éxito”, opina Aduriz. Por otro lado, buena parte del equipo de Ni Neu trabajará en el nuevo restaurante, junto con incorporaciones nuevas.

En cuanto a la fecha de apertura prevista, “me encantaría que fuera cuanto antes y ojalá antes del verano, pero también dependemos de conseguir suministros de cosas”. En todo caso, debería estar operativo cuando en septiembre se celebre el Festival de Cine de San Sebastián, apunta Aduriz.

El chef de Mugaritz concluye ofreciendo 3 claves que deben cumplirse a la hora de diseñar un nuevo proyecto: “pensarlo como cliente, que sea un sitio al que quieras ir con tu familia y amigos; solvente económicamente, es decir, que sea negocio; y que sea posible materializarlo. Hay que hilar muy fino para que funcionen las 3 cosas”.

Fuente de las fotos: IXO Grupo (Autor del retrato de Andoni Luis Aduriz: Álex Iturralde).