05 Jun 2021 Dani García abre Smoked Room, una barra de alta cocina

El chef andaluz alcanza en unos días la decena de restaurantes, no solo con la apertura de Leña en Madrid, ciudad donde también estrena Smoked Room, una barra de alta cocina con 6 plazas más dos mesas con 8 asientos más (dentro de Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid). Un formato basado en cocina con humo, exclusividad y puro ‘fine dining’, con el que Dani García se niega a reconocer que regresa a la alta cocina, pero sí admite que es un ensayo de por donde puede ir el nuevo ‘fine dining’.

• Así es el ‘nuevo’ Dani García pos-tres estrellas Michelin

Bajó persiana de su triestrellado en noviembre de 2019, en una decisión ‘sui generis’ que anunció un año antes al poco tiempo de conseguir la tercera distinción Michelin. Dani García ya estaba inmerso entonces en un plan de crecimiento, que se ha ido traduciendo en una potente expansión hasta sumar en la actualidad 8 restaurantes (con marcas como el bistró BiBo, el formato marinero Lobito de Mar y el ‘steak house’ Leña (estrenado en el verano de 2020 en el antiguo espacio de su triestrellado en Puente Romano, en Marbella), aparte de Dani Brasserie en la azotea de Four Seasons) y planes de apertura en Londres, Nueva York, Miami o París, aparte de contar ya con BiBo Doha. Además, en septiembre pasado, lanzó su delivery La Gran Familia Mediterránea (LGFM). Estas marcas conforman Grupo Dani García, donde el chef es socio de los hermanos Javier y Laura Gutiérrez  (antiguos dueños de la cadena de tabernas andaluzas Volapié) y donde la plantilla suma más de 600 empleados (la previsión es cerrar 2021 con una facturación de 40 millones de euros, casi el doble que la registrada en 2019 y un impulso del 146,91% frente a 2020).

En realidad, sus sedes alcanzarán la decena en unos días gracias a la apertura simultánea de dos nuevos espacios en Madrid: Leña y Smoked Room. El pasado otoño ya se conoció su plan para instalar su formato de ‘steak house’ (estrenado en junio de 2020 en Marbella) en la capital, en el espacio ocupado durante más de 20 años por el biestrellado Santceloni en el Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid.

Leña y una sopresa

Pero Leña Madrid tiene sorpresa, ya que en su interior abrirá, a su vez, otro restaurante: Smoked Room. Una barra de solo 6 plazas, a las que se suman 8 más (distribuidas en 2 mesas para 4), situada justo detrás de Leña como un ‘restaurante dentro de un restaurante’, aunque planteado como un espacio independiente, con cocina, propuesta, equipo y concepto propios. Esta barra es lujo gastronómico por oferta, formato de negocio y relación con el comensal: un equipo ‘ad hoc’ atiende a solo 14 comensales por servicio con una cocina directa marcada por el humo.

Si García se ha decantado por el formato carta en estos últimos tiempos para sus diferentes locales, aquí vuele a la fórmula del menú degustación. Si en sus otros proyectos puede llegar a recocerse una alta cocina ‘casualizada’ en algún caso (como Dani Brasserie e, incluso, Leña), Smoked Room se basa en una propuesta que se rige por la exclusividad y que, sin duda, es ‘fine dining’. Así que aunque el chef se niegue a admitir que esto es una vuelta a la alta cocina, lo es, solo que este regreso se produce bajo un modelo totalmente diferente al de su antiguo triestrellado: frente a las antiguas 50 plazas, en Smoked Room solo hay 14; frente a un equipo super numeroso, aquí el servicio de cocina y sala se resuelve con unos 8 profesionales; frente a un comedor con mesa, este nuevo restaurante es una barra y un par de mesas.

Una barra exlusiva

¿Cómo surgió Smoked Room? No fue premeditado exactamente, pero es innegable que Dani García llevaba anhelando desde hace mucho tiempo crear una barra exclusiva de pocas plazas, por considerar que este es el camino de la alta cocina del futuro. Y, en realidad, del presente. “Solo volvería a la alta cocina por una barra pequeña”, admite García, sin reconocer, con todo, que Smoked Room es alta cocina.

En todo caso, optar por abrir este modelo en Madrid y dentro de Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid sí fue consecuencia de las circunstancias que se dieron al abordar Leña como proyecto. “Hesperia nos dio un poco más de espacio; primero, nos planteamos hacer un megaprivado, pero después pensamos hacer un concepto de barra para interpretar un poco lo que debería ser el ‘fine dining’ en la actualidad. No es volver a la alta cocina, pero sí es hacer algo mucho más especial; es testear el futuro de lo que creemos que puede ser el ‘fine dining’, sobre todo, a nivel de producto”.

¿Y está buscando estrella Michelin? “No pienso en estrellas, ni hemos planteado Smoked Room para buscarlas. Para empezar, yo no voy a estar aquí”. Pero García casi claudica: “No entiendo como alta cocina un restaurante 50 plazas como yo he hecho en el pasado, porque nunca encontrarás para tantos clientes el producto de máxima calidad. Lo entiendo como algo más especial en torno a un concepto de barra de pocas plazas que garantiza exclusividad”.

Menú “Fire Omakase”

Aunque vecino, Smoked Room “no es un apéndice de Leña”. Y, sobre todo, con una máxima: “Todo es humo”. Con el subtítulo “Fire Omakase”, rige un único menú degustación a un precio de 135 euros, sin bebida, con una potente bodega como complemento. “Tiene algo de barra japonesa, donde el menú es sorpresa y cambia según el producto que llegue, pero no es cocina japonesa, sino una propuesta de buen producto ligeramente acariciado por el humo”.

Lo conforman 15 platos, que son tan brillantes como representativos de una cocina directa y actual que apuesta por el producto. El primero es el pan con Mantequilla ahumada, levadura tostada y aguacate a la brasa. Le siguen platos como Quisquillas con mntequilla ‘noisette’ y pimienta ahumada, Puchero de codium y caviar a la brasa, Percebes ‘bourguignonne’, Bogavante a la pimienta verde, Dashi de tomate cítrico con conchas finas y berberechos, Reducción de tomate a la brasa y tomates frescos, Virrey curado, sabayón de miso y guisantes lágrima,. Albóndigas de pato y ostras parrilla, ‘Wagyu A5’ con un brioche de escándalo, Dorayaki de limón tostado a la brasa o Calabaza asada y mandarina helada. El menú acaba con único plato sin humo: la Rosita vainilla al cubo. 

Un formato especial para el grupo

De paso, Grupo Dani García completa así su portfolio de formatos de negocio, de lo más casual (su dellivery) a este ‘fine dining’ de Smoked Room. “Es una marca más, solo que es una marca muy especial dentro de nuestra plataforma de Food & Beverage”,

A la vez, en unos días abrirá en Madrid Leña, que define como “un ‘steak house’ 3.0, un tipo de local que siempre he soñado tener. Por un precio que no es alta cocina, el cliente vive una experiencia con vajilla, cubertería y bodega de un 3 estrellas”.

Los planes de García se multiplican. Este verano, acaba abrir ‘pop-up’ de BiBo en Nobu Hotel en Ibiza (con opciones de convertirse en espacio permanente). Además, un BiBo más ‘casual’ abrirá en el Hotel Mondrian Shoreditch, en Londres, en la primera semana de julio; y en unas semanas,  vuelve a Nueva York, donde arranca los conceptos Pollo Verde y Casa Dani. Sobre la mesa, Miami y París, entre otros destinos.

Smoked Room. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Tel. 911 08 62 77

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy e Instagram de Dani García.