Retrato de la restauración organizada en el ‘contexto Covid’

Reflejos para digerir la crisis, el compromiso del equipo como aliado clave, más sabiduría que hasta marzo de 2020, tendencias variadas en cuanto a formatos de comida (con el delivery en crecimiento), diversificación y, en todo caso, planes de crecimiento a pesar de la ‘crisis Covid’. Es el retrato actual de la restauración organizada, a través de un resumen del taller online de Culinary Action! sobre “Oportunidades en restauración organizada”, con los puntos de vista de Freshperts (Boko, Fish & Greens, Takotako o Rainbowls), Comess Group (Lizarran, Cantina Mariachi o Don G) y la asociación empresarial Marcas de Restauración.

¿Qué oportunidades vislumbran los directivos de restauración organizada? ¿Qué aprendizajes han extraído del último año de crisis?  ¿Qué realidad empresarial estarán viviendo? ¿Qué previsiones manejan sobre la evolución de sus negocios en los próximos meses y, en general, del sector hostelero?

Frente a la restauración independiente, la organizada se rige por sus propios parámetros, donde, por ejemplo, el crecimiento puede contribuir a la rentabilidad de una enseña. “La restauración organizada se llama así por algo. Las empresas han sabido responder rápidamente a la crisis, a veces mirando a otros países y organizaciones para prepararse con grandes dosis de organización y talento”, sostiene Paula Nevado, secretaria general de Marcas de Restauración, la Asociación Empresarial de la Restauración Organizada. “En cuanto a rentabilidad y eficiencia, había mucho margen de mejora” y, con la crisis, se ha avanzado, añade.

Nevado ha sido una de las tres ponentes que ha compartido punto de vista en un taller online de Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center (BCC), sobre “Oportunidades en restauración organizada”, celebrado el 25 de mayo de 2021, vía Instagram Live.

Mercado hiperactivo

Frente a la crisis derivada de la pandemia, “ha habido que darle la vuelta y reorganizarse. Desapareció el negocio de la noche a la mañana; tuvimos que enfrentarnos al problema con responsabilidad […]”, desgrana Manuel Robledo, presidente, fundador y socio de Comess Group, grupo con más de 30 años de experiencia en restauración organizada y más de 250 establecimientos en 13 países de Europa, Asia y América, propietario de enseñas como Lizarran, Cantina Mariachi o Don G, entre otras. Pese a todo, Comess Group “es infinitamente más fuerte de lo que era en marzo de 2020”, desde cualquier punto de vista, incluido el económico, dice este directivo. “Nos hemos reorganizado y, ahora, con más marcas y mas locales, tenemos un nivel de sabiduría que no teníamos antes”.

Robledo, que, además, es vicepresidente de la asociación Marcas de Restauración, sostiene que los grupos de restauración organizada se mueven en “un mercado hiperactivo, que siempre está cambiando. Nuestra obligación es ver el cambio y anticiparnos un poquito”. Aunque “estamos casi fuera de la crisis”, augura que esta “no será la primera, ni la última vez, que vivamos una crisis. Vendrán otras”.

Delivery en prepandemia

Con Paula Nevado y Manuel Robledo, compartió ‘mesa virtual’ Sara Serantes, fundadora de Freshperts. En 2012, fundó Sushifresh, la primera marca del grupo Freshperts, en un momento en el que el reparto de sushi a domicilio apenas existía en España. Después, fue incorporando nuevas marcas con otras especialidades culinarias, como Boko (thai), Fish & Greens (poke bowls), Takotako (mexicana) y Rainbowls (‘bowls’ saludables, ensaladas y ‘buddha bowls’). En 2020, Freshperts lanzó un ‘app’ multipedido. Cuando en marzo de 2020 se declaró el estado de alarma, Freshperts siguió funcionando. “No llegamos a cerrar ni un solo día”, recuerda Serantes, que con su equipo se vieron obligados a “aprender protocolos que cada día iban cambiando, prácticamente sin información, ni apoyo”. Ahí fue fundamental “la importancia de la digitalización, algo que tenemos en nuestro ADN y que ha sido clave” para afrontar una situación de crisis en la que el grupo ha sido capaz de crecer.

Su grupo nació con el delivery interiorizado. “Nacimos como un ‘e-commerce’ que vendía sushi, no como un restaurante que hacía ‘e-commerce’”, define la emprendedora, mientras analiza la evolución del negocio de comida a domicilio en los últimos meses. “El sector del delivery  ha crecido en un año lo que se esperaba que creciera en 3 o 5 años. El sector se ha acelerado […]. La situación del confinamiento hizo que el delivery fuera la única opción”.

De los modelos de negocio de restauración organizada, como organizaciones con vocación de crecimiento con una o varias enseñas, surgen aprendizajes con potencial de aplicación en cualquier tipo de establecimiento hostelero. Más todavía en el ‘contexto Covid’, en el que se ha multiplicado la relevancia de la gestión en la restauración.

Factor humano

¿Qué variables han sido clave para gestionar un parón como el actual? “En las crisis, las personas es a lo que le doy más importancia. El equipo es quien te ayuda a prever y a no desmoralizarte”, defiende Robledo, que identifica “dos lecciones de esta crisis. Una es lo pésimamente que se ha portado la Administración con el sector, que ha dejado absolutamente abandonado. La otra es que hemos salido adelante a través de los equipos que han hecho un esfuerzo sobrehumano y han peleado”. Para este directivo, “cuanto más variadas son las personas, perfiles profesionales, edades, razas y culturas de un grupo o equipo, más rico es […]. En nuestro grupo, tan importante es un cocinero como un director financiero de nivel o de desarrollo tecnológico”.

Para Paula Nevado, “esta crisis ha demostrado la vulnerabilidad del sector”, donde podía existir déficit de planificación u organización, pero no tanto en la restauración organizada por su escala. “Estamos en un momento en el que estamos volviendo un poco a nuestro ser, el muelle recupera su ser; ahora, habrá que ver qué ajustes quedan y qué tendencias se confirman”. La secretaria general de Marcas de Restauración apunta como tendencias la digitalización y la sostenibilidad, que ya lo eran “desde hace tiempo”.

¿Tendencias a la vista?

¿Tendencias? La fundadora de Freshperts señala alguna relacionada con el delivery. “Hemos notado que han aumentado pedidos a mediodía de otras marcas nuestras como la de poke bowl y, además, que ha aumentado la franja de edad de 45 a 55 que usan nuestra app. Son sorpresas que nos vamos encontrando”.

Aparte de, por supuesto, el delivery y variables como la sostenibilidad o la digitalización, no es posible determinar por donde irán los formatos en  restauración organizada. “Tenemos una cadena de pintxos, que es Lizarran, donde el más vendido es el de txistorra. Y eso ocurre mientras aparecen tendencias nuevas, pero siempre hay un poco de todo y cuanto más variado y más represente a la sociedad, mejor. Sara nos ha enseñado a comer otras que bienvenido sea”, comenta Robledo.

Crecer en pandemia

¿Es posible crecer en tiempos de crisis? En Freshperts se marcan este objetivo: “Queremos ser el grupo de restauración líder multimarca especialista en delivery. Uno de nuestros aspectos diferenciales es poder combinar diferentes tipos de comida en un pedido; nuestro lema es ‘no más peleas’ [a la hora de que cada usuario pida lo que quiere, por ejemplo, dentro de una misma casa]. Centramos nuestro crecimiento en la aplicación, que es el corazón del negocio y es la parte on, pero sin descuidar la parte off; damos mucha importancia al espacio físico. Centrados en Barcelona y una pata en Madrid, nuestro objetivo es abrir 20 locales en 18 o 24 meses”, avanza Sara Serantes.

“Para el modelo que yo represento, el tamaño importa muchísimo. El modelo de negocio de Comess es llegar a tener las suficientes marcas que seamos capaces de gestionar y, cuantos más locales, mejor. Se gestiona mejor y más fácil un grupo más grande. Admiro a los que tienen un restaurante; eso es dificilísimo. Cuanto más grande eres, más talento puedes fichar y más puedes pagarle”, sostiene Robledo.

Paula Nevado añade un análisis global: “Este año, se han producido algunas operaciones de concentración o adquisición; no descartamos alguna más”. Añade el crecimiento de negocios 100% digitales o el crecimiento a través de ‘dark kitchen’, en plena ebullición. “Este sector siempre está en transformación; se están haciendo muchas pruebas de diversificación”, señala, mientras destaca “lo asimétrica que ha sido la crisis según el modelo de negocio […]. La restauración organizada tiene mucho margen para crecer en cuota de mercado”.

Oportunidades futuras

Mirando al futuro, ¿qué oportunidades presenta la restauración organizada? “Si hemos pasado esta crisis, podemos con todo”, coinciden los ponentes, que añaden sus correspondientes puntos de vista.

“La clave es ‘leer’ bien lo que quiere el cliente, por grupos de edades, etnias o zonas, y darles lo que quieren, a ser posible, siendo el primero en dárselo. Estar super vivo en la calle y entender qué está pasando y qué va a pasar para ver los movimientos antes de tiempo, viajar mucho y verlo 10 minutos antes de que pase”, argumenta Manuel Robledo, desde Comess Group.

Adaptabilidad porque los planes nunca se cumplen y te exigen reinventarte; digitalización, no solo por tecnología, sino por el dato, que es muy importante [para entender lo que quiere el cliente]; y sostenibilidad, porque el cliente del futuro es, probablemente, nuestros hijos, que valorarán mucho más la gestión ética de las empresas”, Sara Serantes, desde Freshperts.

“Lograr generar confianza y fidelizar al cliente en un entorno tan competitivo y diversificado”, apunta Paula Nevado, desde Marcas de Restauración.

Fuente de las fotos: Freshperts y Comess Group.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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