Eleven Madison Park opta por un menú 100% ‘plant-based’

Daniel Humm reabrirá su restaurante neoyorquino de alta cocina el 10 de junio, con un cambio radical de formato de oferta: en su menú, dejará de usar productos de origen animal y pasará a ser 100% ‘plant-based’, es decir, solo con platos elaborados con vegetales. La transformación del que fue el mejor restaurante del mundo en 2017, según ‘The World’s 50 Best Restaurants’, parte de una reflexión pospandemia sobre la necesidad de “redefinir el lujo como una experiencia que va más allá del plato”, argumenta el chef suizo, socio en el grupo hostelero Make it Nice, que así volverá a la escena gastronómica tras casi 16 meses de cierre, dedicados a su ONG Rethink Food.

Cerró en marzo de 2020, como la inmensa mayoría de los espacios de alta cocina del mercado global e, incluso, en torno al pasado verano se manejó la posibilidad de que el restaurante neoyorquino nunca volviera a reabrir. Pero su propietario, Daniel Humm, estaba, en realidad, lanzando mensajes en la dirección que ahora confirma: Eleven Madison Park volvería, pero sería otro Eleven Madison Park (EMP). Así será a partir del 10 de junio, cuando reabra tras casi 16 meses de cierre, transformado en un nuevo concepto centrado en cocina 100% ‘plant-based’, término casi equivalente a vegano y que, en todo caso, significa que el restaurante que fue líder mundial en 2017 dejará de usar productos animales en su menú.

Humm, chef suizo afincado en Nueva York que lidera del grupo hostelero Make it Nice, ha dedicado este casi año y medio a impulsar Rethink Food, ONG que ha dado de comer a casi un millón de comidas a neoyorquinos con problemas de falta acceso a alimentos. “Lo que comenzó como un esfuerzo por mantener a nuestro equipo empleado mientras alimentaba a las personas necesitadas se ha convertido en uno de los trabajos más satisfactorios de mi carrera”, admite el cocinero. “Tenía claro que este trabajo debía convertirse en un pilar fundamental de nuestro restaurante”. El proyecto tuvo como derivada la creación del ‘foodtruck’ Eleven Madison Truck, operada por equipo de EMP en asociación con Rethink Food, bajo “un ecosistema circular en el que participan nuestros clientes, equipo y proveedores”.

Parece que, precisamente, la labor realizada a través de Rethink Food le ha conducido a una reflexión sobre cómo debe redefinir Eleven Madison Park. “La pandemia puso de rodillas a nuestra industria. Con nuestro cierre, despedimos a la mayor parte de nuestro equipo y realmente no sabíamos si iba a haber un Eleven Madison Park. Mantuvimos a un pequeño equipo empleado y, con su notable esfuerzo, en colaboración con la organización sin fines de lucro Rethink Food. A través de este trabajo, experimenté la magia de la comida de una manera completamente nueva y también vi un lado diferente de nuestra ciudad. Hoy amo Nueva York más que nunca”, comunicó ayer Daniel Humm, en una carta remitida a sus clientes y a través de redes sociales.

Cuenta que “a mediados del año pasado, comenzamos a imaginar cómo sería EMP después de la pandemia y a pensar en la comida de manera creativa de nuevo, nos dimos cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino que nosotros también habíamos cambiado […]. Estaba claro que después de todo lo que todos vivimos el año pasado, no podíamos abrir el mismo restaurante”.

Ex líder mundial

La reflexión pospandemia derivó en dos decisiones que afectan al formato de oferta de EMP, que, eso sí, seguirá manteniendo su vocación como restaurante de lujo, que, hasta ahora, ha sumado premios como la triple estrella Michelin o el puesto como mejor restaurante del mundo en 2017, según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. En 2011, Daniel Humm, asociado en ese momento con Will Guidara, compró a Danny Meyer (dueño de la cadena de hamburgueserías Shake Shack y uno de los principales gastroempresarios de Nueva York, con proyectos como Grammercy Tavern) el restaurante EMP, que funcionaba como ‘brasserie’ desde 1998. El chef suizo había entrado a trabajar en el establecimiento neoyorquino en 2006, con la condición de que Guidara fuera su ‘general manager’. En 2011, ambos se asociaron y compraron EMP a Meyer, con el apoyo de socios financieros.

Sin embargo, en julio de 2019, Humm y Guidara rompieron como socios y el suizo se quedó al frente de Make it Nice Group, que, aparte de EMP, suma proyectos como The NoMad y Nomad Bar en Nueva York, Los Angeles y Las Vegas; el ‘fast casual’ Made Nice y Davies and Brook, restaurante abierto en diciembre de 2019 en el Hotel Claridge, en Londres. 

EMP tiene puesto vitalicio en el ‘club’ ‘Best of the Best’ de ‘50 Best’ con otros ex líderes globales, como El Celler de Can Roca y elBulli.

Menú ‘plant based’

¿Qué dos decisiones se han aplicado sobre el modelo de Eleven Madison Park tas la pandemia? Por un lado, el menú de EMP será 100% ‘plant based’. “Hemos tomado la decisión de servir un menú a base de plantas en el que no usamos ningún de origen producto animal. Cada plato está hecho con vegetales, tanto de la tierra, como del mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y otros.Hemos trabajado incansablemente para sumergirnos en esta cocina. Ha sido un viaje increíble, un tiempo de mucho aprendizaje. Seguimos trabajando con granjas locales con las que tenemos profundas conexiones y con ingredientes que conocemos, pero hemos encontrado nuevas formas de prepararlos y darles vida”.

Así, el cbef busca cumplir con “la sensibilidad al impacto que tenemos en nuestro entorno con la que siempre hemos operado, pero cada vez estaba más claro que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible”.

Y, desde el punto de vista creativo, Humm reconoce el reto y sentirse “más conmovido e inspirado por los platos que se centran en verduras impecablemente preparadas y, naturalmente, me he inclinado hacia una dieta más basada en plantas […]”. La creatividad ha sido una prioridad, de modo que la decisión de derivar a un menú ‘plant based’ garantiza que no cede la exigencia creativa. “Nos prometimos a nosotros mismos que solo cambiaríamos de dirección si la experiencia fuera tan memorable como antes”, asegura el chef.

Humm  marca una premisa creativa, con el riesgo asumido de abandonar platos emblemáticos que definieron la cocina de EMP: “Nos preguntamos: ¿Cuáles son los aspectos más deliciosos de nuestros platos y cómo podríamos lograr el mismo nivel de sabor y textura sin carne? Para nosotros, es fundamental que, independientemente de los ingredientes, cada plato esté a la altura de algunos de mis favoritos del pasado. Es un desafío tremendo crear algo tan satisfactorio como el pato glaseado con miel de lavanda o la langosta escalfada con mantequilla, recetas que perfeccionamos. No voy a mentir, a veces me levanto en medio de la noche pensando en el riesgo que corremos al abandonar platos que alguna vez nos definieron”, admite. “Pero luego vuelvo a la cocina y veo lo que hemos creado. Estamos obsesionados con hacer los caldos de verduras más sabrosos. Nuestros días se consumen desarrollando leches, mantequillas y cremas totalmente vegetales. Estamos explorando la fermentación y entendemos que el tiempo es uno de los ingredientes más preciados. Lo que al principio pudimos sentir como limitante comenzamos a sentirlo liberador y eso que solo estamos rascando la superficie”.

Es, en todo caso, un hito que un espacio de alta cocina opte por una cocina 100% ‘plant-based’, término casi equivalente a vegano (parece que todos los alimentos de una dieta vegana pueden ser ‘plant-based’, pero no todos los ‘plant-based’ son necesariamente veganos).

Por otro lado, Humm anuncia —como segundo cambio tras la pandemia— que en EMP “hemos evolucionado nuestro modelo comercial”, de modo que “cuando reabremos Eleven Madison Park el 10 de junio, cada cena que el cliente compre nos permitirá ofrecer cinco comidas a los neoyorquinos que padecen inseguridad alimentaria”, detalla.

Cambio de modelo de lujo

El dueño de EMP contextualiza el cambio en algo más que una moda o tendencia. “Es hora de redefinir el lujo como una experiencia que tiene un propósito superior y mantiene una conexión genuina con la comunidad. La experiencia de un restaurante es más que lo que está en el plato. Estamos encantados de compartir las increíbles posibilidades de la cocina ‘plant based’ mientras profundizamos nuestra conexión con nuestros hogares,  tanto nuestra ciudad, como nuestro planeta”, sostiene Daniel Humm.

¿Y si al cliente no le gusta una propuesta que evita de forma tan radical el uso de productos de origen animal?  “Todo esto nos ha dado la confianza para reinventar lo que puede ser la buena mesa. Nos hace creer que este es un riesgo que vale la pena correr”, argumenta el chef. “Creo que el momento más emocionante en los restaurantes está por llegar. La esencia de EMP es más fuerte que nunca. Estamos deseando que los clientes vengan y experimenten este nuevo capítulo del restaurante”, añde.

Las reservas para comer o cenar en junio en EMP estarán disponibles a partir del lunes 10 de mayo a las 9 de la mañana, a través de Tock. “Usamos la comida para expresarnos de la manera más rica y auténtica que nuestro oficio lo permite y nuestra creatividad siempre ha estado ligada a un momento específico en el tiempo. De esta forma, el restaurante es una expresión personal en diálogo con nuestros clientes”, concluye Humm.

Fuente de las fotos: Cuentas en Instagram de EMP y Daniel Humm.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario