20 Mar 2021 9 aprendizajes de un año de ‘hostelería Covid’
De las experiencias de Paco Morales (Noor), Rebeca Barainca (Galerna) y Alain Guiard (La Mundana), expuestas en la mesa redonda virtual “Un año de ‘desafío Covid’ para la hostelería”, organizada por Culinary Action! (programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center), se extraen, entre otros, estos 9 aprendizajes de un año de hostelería Covid’.
¿Qué tienen en común un cocinero con dos estrellas Michelin, una joven cocinera convertida en empresaria y un emprendedor de un formato ‘casual’ que ha entrado en el negocio del ‘delivery’? Paco Morales (Noor), Rebeca Barainca (Galerna) y Alain Guiard (La Mundana) expusieron sus reflexiones en la mesa redonda virtual “Un año de ‘desafío Covid’ para la hostelería”, organizada por Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, y retransmitida en directo el pasado jueves 18 de marzo, a las 16.30, vía Instagram Live.
Sus experiencias compartidas en este taller online ayudan a responder a una cuestión: ¿Cuáles son los aprendizajes y lecciones extraídas tras un año de crisis, repleto de incertidumbres y sometido a continuas restricciones para gestionar la emergencia sanitaria? Se pueden resumir, entre otros, en 9 ‘aprendizajes’:
REFLEXIONAR Y REPENSAR. El año de pandemia ha equivalido a tiempo para pensar y repensar, reflexionar y dar una vuelta a los negocios, según coinciden los hosteleros. “Me ha venido bien para repensar todo un poco y replantearme qué quiero en mi vida personal y profesional”, dice Paco Morales. “El paron ha servido para reflexiones a nivel personal y de negocio”, coincide Alain Guiard, de La Mundana.
FOCO EN EL CLIENTE LOCAL. La desaparición del comensal internacional ha derivado en la necesidad de adaptarse al cliente local y so ha supuesto ajustar propuestas o ‘reglas’. “En un negocio, no somos nada sin clientes. El turismo es la repanocha, pero el cliente local es muy importante; se nos había olvidado un poco lo que teníamos al lado”, recalca Rebeca Barainca, de Galerna. Ahora más que nunca, según Alain Guiard, “no se puede perder de vista el servicio al cliente”, tampoco en el negocio de delivery.
A VECES, AJUSTAR PRECIOS. No siempre, pero sí ha sido una decisión por parte de algunos hosteleros para así acercarse a la clientela loca. Lo hizo El Bar de Paco Morales, que pasó de una propuesta de tícket medio de 45 euros a una de 1825 euros, con el objetivo de que “el público cordobés pueda probarlo”.
SACAR PARTIDO DEL PASADO. ¿Por qué no recuperar platos que algunos clientes no habían probado? Quizás, la exigencia creativa preCovid derivaba en un consumo hiperactivo de novedades a las que apenas les daba tiempo a ‘brillar’. Una posible reacción de la alta cocina fue recurrir a hacer una retrospectiva, es decir, un menú basado en platos de temporadas anteriores que muchos clientes no habían llegado a probar, con el efecto de mesas llenas.
EXCELENCIA MÁS ESPONTÁNEA. Es posible que la respuesta del cliente gastronómico, que visita un restaurante para disfrutar, haya hecho ‘relajar’ corsés y disfrutar más. “Me cuesta menos trabajo hablar de excelencia; el cliente viene muy ilusionado, con muchas ganas y ganas de disfrutar y eso me ha hecho relajarme frente al cliente. Me he quitado el miedo a tener que estar demostrando siempre; estoy en paz conmigo mismo, intento no meterme con nadie, pagar todo a final de mes, poner los pies en el suelo y recibir el cariño del cliente de manera natural y cordial. Me doy menos ‘leña, me’ exijo menos”, reconoce Paco Morales.
LA GESTIÓN, FACTOR CRUCIAL. Hosteleros o chefs convertidos en empresarios han gestionado durante años por intuición y apoyándose en gestores externos. Tras una año de pandemia, se admite como crucial la necesidad de aprender y estar al día sobre gestión. “He nacido de la cocina y, después, he aprendido a gestionar; te puedes preparar mucho en gestión y, al final, siempre ‘nos van a dar por algún lado’. Un restaurante no es una fabrica de hacer camisetas o tornillos. Pero sí hemos aprendido a gestionar mejor, y nos hemos metido un poco más en los números; aunque, desde Galerna, pensamos que la emoción es la realidad. Está claro que tiene que ser un proyecto viable sí o sí, porque si no, puede haber emoción”, detalla Rebeca Barainca. Para Alain Guiard, la principal ‘lección’ de la pandemia ha sido “el tema de la gestión. Tenemos los negocios preparados para aguantar un mes y eso no puede ser […]. Hay que controlar muy bien las materias primas y el personal. Cuando comenzó la pandemia, lo primero que miramos fueron los bancos”
ASUMIR QUE LAS ‘REGLAS’ CAMBIAN. ¿Nada cambia o todo ha cambiado? ¿Ya no valen las ‘reglas’ anteriores? “Lo que ayer valía, a lo mejor, no vale hoy”, aunque “sigamos siendo anfitriones y muchas cosas no cambian”, apunta la chef de Galerna.
GASTRONOMÍA SOSTENIBLE Y EMOCIONAL. ‘Sostenibilidad’ parece el eje del presente y futuro e, incluso, los chefs hablan de una “gastronomía sostenible, emocional y de cercanía”, de la que toman conciencia ahora. “Antes, la gente tenía cada vez menos alma o cariño hacia las cosas y los detalles. Eso ha cambiado ahora”, opina Morales. “Cuando las cosas se ponen feas, sacamos todo el amor, la humanidad, el respeto y el compañerismo. La pandemia ha traído muchas cosas malas, pero también buenas; esto parece una posguerra ”, añade la dueña de Galerna.
NUEVAS LÍNEAS DE NEGOCIO. No solo la comida a domicilio ha llegado para quedarse y se ha consolidado como una línea de negocio definitiva, sino que sigue evolucionando hacia nuevas vertientes. Una de ellas es la posibilidad de que el delivery viaje de una ciudad a otra, gracias a alianzas entre hosteleros y cocinas de producción o ‘dark kitchens’ (con cosas como La Mundana, que, mientras mantiene su delivery en Barcelona, prepara su lanzamiento en Madrid).
¿Con qué palabra definirías este año de pandemia?
- Paco Morales: Desafiante.
- Rebeca Barainca: Agridulce.
- Alain Guiard: Reflexivo.
TRES CASOS
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Formado en espacios como Mugaritz y emprendedor en proyectos como anteriores como Bocairent, Paco Morales estrenó Noor en Córdoba, su ciudad natal, en la primavera de 2016. Situado en el barrio de Cañero, donde su familiar regenta El Asador de Nati, su propuesta de “cocina contemporánea andalusí” fue galardonada el pasado año con doble estrella Michelin. Además, en el otoño de 2019, abrió un formato ‘casual’ en Córdoba: El Bar de Paco Morales.
Cuenta que lo primero que hizo cuando se declaró el estado de alarma en marzo de 2020, fue hablar con “la persona que nos lleva los números”, para tomar decisiones como el acceso a los ICO. Ha sufrido cierre inicial y, en otoño, cierre en horario de cena; ha superado “super bajón en noviembre, con el que perdimos dinero”, Y, ahora, se muestra satisfecho con el funcionamiento de sus negocios en Córdoba. “Parece que por tener estrellas, tenemos menos problemas, pero son parecidos”, dice Paco Morales, que cuenta que, probablemente, se quede con El Asador de Nati, el negocio de platos para llevar de sus padres, en el barrio de Cañero, cerca de Noor.
Esta cocinera de apenas 30 años, nacida en Albacete, criada en Ciudad Real y afincada en San Sebastián desde los 17 años, emprendió en 2016 con la apertura de Galerna, asociada con su pareja, Jorge Asenjo. Como copropietaria y jefa de cocina del restaurante donostiarra, Rebeca Barainca gestionaba un espacio de solo 9 mesas planteado para un máximo de 24 comensales antes de la pandemia (con un equipo que añade a ellos en cocina, 1 persona en sala y un sumiller), como “un lugar volcado con la esencia, el entorno, los vinos y el producto de cercanía”. Suma reconocimientos como un Bib Gourmand de Guía Michelin, el Premio Más Gastronomía o la nominación como Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2020. Rebeca formó parte de la lista de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, elaborada y publicada por Basque Culinary Center en febrero de 2021.
Dice que arrancaron el confinamiento con lo que mejor saben hacer: “Seguimos cocinando en casa. Hemos estado moviendo producto; hemos cocinado para productores”. Además, “intentando cuidar al personal, tranquilizándoles y transmitiéndoles que Galerna estaba cerrado, pero había futuro con nosotros”. Y algo más: “Con mucha suerte, pudimos hacer una moratoria de hipoteca”. Define Galerna como un negocio donde “ganamos poco, pero también gastamos poco” y cuenta que la reapertura implicó “sentirnos super arropados y volver a replantearnos nuestro sueño”, Tras el cierre de hace un año, llegó el del 7 de noviembre. “El segundo cierre fue un jarro de agua más frío que el primero”. Sin embargo, los dueños de Galerna no han estado quietos y han participado en proyectos como el desarrollo de una quinta gama de arroces y caldos a través de una colaboración con una empresa o la reedición de un libro sobre cocina con plantas silvestres, mientras Jorge Asenjo se metió a carnicero. “Hemos estado en acción”, cuenta.
Aliado con Marc Martín, Alain Guiard (formado en Can Fabes, Sant Pau o Ábac, aparte de experiencia en París o Estocolmo) abrió en La Mundana, bajo un formato de “vermutería gastronómica”. Ubicado en el barrio de Sants, este local basa su carta en platos “sin pretensiones, pero muy mundanos”. Hace casi un año, lanzó un servicio de ‘delivery’ en Barcelona, que el 19 de abril implantarán en Madrid, a través del acuerdo con una empresa de cocinas de producción. Además, Alain Guiard lidera proyectos como la hamburguesería Santa Burg y asesora a hoteles y empresas.
Alain Guiard lanza una advertencia: “Aún estanos dentro de la pandemia; llevamos un año y aún no hemos salido. Pensábamos que era para 3 semanas, luego para 3 meses y ahora llevamos más de un año”.
En su caso, se decantaron enseguida por lanzar delivery. “Marc y yo lo tuvimos muy claro desde el principio: vamos a trabajar y tirar del delivery, no solo por la comida ‘stockada’, sino por poner al equipo a trabajar […]. Ahora, parece caducada esa palabra porque todo el mundo se ha subido al carro”, explica este hostelero.
Fuente de las fotos: los restaurantes.
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