27 Feb 2021 Pautas de gestión hostelera en ‘tiempos Covid’

¿En qué está cambiando la gestión de la hostelería a raíz de la pandemia? Estas son algunas pautas en gestión, tecnología y emprendimiento, extraídas de los casos de grupos como Larrumba y Carbón Negro (en los que es socio Chiqui Calleja), un nuevo proyecto como Casa Taberna (proyecto en Pedraza de Samantha Vallejo-Nájera, que cuenta en su equipo con Cova de Echevarría, graduada en BCC) y de un chef como Xanty Elías (que acaba de anunciar el cierre de Acánthum y que ultima la apertura de Finca Alfoiz), además de la visión de Diego Coquillat (experto en transformación digital del sector hostelero). Fueron los participantes en un taller centrado en el sector Horeca organizado esta semana dentro del Foro Internacional de Emprendedores de Culinary Action!, organizado por Basque Culinary Center.

GESTIÓN

• Durante este año de crisis y el tiempo que todavía queda de incertidumbre por la pandemia, un hostelero puede trabajar para hacer sus espacios más productivos con menor aforo, ahorrar tiempo y, en general, ser más eficiente en el negocio, observa Samantha Vallejo-Nájera.
• “Es un momento de análisis, realismo y esperanza”, apunta Covadonga  de Echevarría.
• Si ahora se aprovecha el tiempo para prepararse, resultarán negocios más rentables, eficientes y mejor preparados para el futuro, cuando se ralenticen los efectos del Covid.
• La ‘epoca Covid’ permite a los gestores dedicar tiempo a profesionalizar sus negocios.
• Los restaurantes independientes pueden ‘aprender’ y aplicar pautas de gestión de la restauración organizada (como ha ocurrido en grupos como Larrumba o Carbón Negro), todavía más cuando crecen.
• Muchos negocios se centran en optimizar costes de personal; sin embargo, es imposible obviar la relevancia de los empleados (“Son quienes van a mantener el barco a flote”, recuerda Covadonga de Echevarría), que, a veces, pueden reenfocar su función a otras tareas o líneas de negocio durante el parón hostelero.

EMPRENDIMIENTO

• Un reto para el emprendedor es separar lo emocional de lo racional, señala Samantha Vallejo-Nájera. Pero, a la vez, buscar un equilibrio entre ambas partes.
• “Hay que ser valientes; tener valor para abrir, decidir no abrir o cerrar”, argumenta Covadonga de Echevarría.

‘NUEVA HOSTELERÍA’

• Llega una ‘nueva hostelería’, que implica un ‘reset’ del sector, sostiene Diego Coquillat, que identifica una dualidad: el restaurante tradicional, donde se genera una socialización; y el restaurante digital, que implica una gastronomía en movimiento.
• La consecuencia es que los clientes van a los restaurantes, pero también los restaurantes van a los clientes (Diego Coquillat).
• La línea que separa el ‘retail’ del restaurante empieza a ser cada vez más delgada.
• Hay que considerar transformaciones como el paso del menú del mediodía a menú de teletrabajo.
• La terraza es el nuevo comedor (Xanty Elías).

TECNOLOGÍA

• Conceptos a tener en cuenta para manejar potencialmente en un restaurante: protocolos digitalizados por áreas (como señala Chiqui Calleja); ingeniería de menú; gastronomía por suscripción bajo un ‘modelo Netflix’ o precios inteligentes o digitales (que se muevan enuncian de la semana) frente a precios fijos, fórmula que defiende Diego Coquillat.
• Los restaurantes valen por sus datos.
• Sí al uso de la tecnología, pero siempre que parta de un profundo conocimiento de tu negocio, aconseja Chiqui Calleja).
• Las redes sociales son la marca personal de un cocinero, un restaurante o un grupo hostelero, enfatiza Xanty Elías. En su utilización, hay claves como ser claro, auténtico e, incluso, tan original como para que alguien te copie.