Cuatro casos de emprendimiento gastronómico en el ‘contexto Covid’

Un resumen del taller online sobre “Nuevos proyectos gastronómicos en el ‘contexto Covid’”, organizado por Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, el pasado jueves 18 de febrero, con 4 casos prácticos que responden a esta cuestión: ¿Por qué y cómo los hosteleros siguen emprendiendo en tiempos de incertidumbre? Analizamos las experiencias de Grupo Cañadío, con la próxima apertura de Gran Cafetería Santander y La Maruca López de Hoyos; Roberto Ruiz, con Barracuda MX; Sergio Rozas, con Mamua Kitchen; y Marcos Granda, con Nintai.

GRUPO CAÑADÍO: Paco Quirós / Gran Cafetería Santander y La Maruca

Hace casi una década, Paco Quirós abrió en Madrid una sede de Cañadío (restaurante abierto en los años ochenta en Santander). Fue el primer proyecto de Paco Quirós en la capital, donde después fue creciendo asociado con Carlos Crespo. En la actualidad, cuenta con los restaurantes La Primera, La Bien Aparecida y La Maruca, formato del que abrió segundo local (en el Paseo de la Castellana) en el otoño 2020 y prepara el tercero, que abrirá en López de Hoyos en el otoño de 2021, año en el que, además, última la inauguración de Gran Cafetería Santander, emblemático negocio en la Glorieta de Alonso Martínez al que Grupo Cañadío dará nueva vida en un par de meses.

Crecer con La Maruca se deriva de una sinergia creada con la apertura del primer local; se ha creado una marca con la que hemos querido ensayar si tiene potencia para crecer”, señala Quirós, que, con esta marca, sí ha decidido crecer, lo que varía frente a su la estrategia habitual de Grupo Cañadío. “Nuestra forma de ser es que ningún restaurante se parezca a otro, que cada uno tenga su impronta y, dependiendo del barrio en que esté, generamos una línea mas o menos diferente”. Sobre Gran Cafetería Santander, avanza que será “una cafetería que va a ser un restaurante, con una barra grande en el centro de Madrid en un lugar, donde hay mucho paso”.

¿Por qué emprender ahora? En su caso, “teníamos proyectos planteados proyectos antes de la pandemia y nos ha pillado la pandemia con las obras”, mientras recuerda que “en época de tormentas, no hay que hacer mudanzas”.

En cuanto al objetivo al abordar un nuevo proyecto, “abro un negocio esperando que funcione y dar trabajo a gente”, añade Quirós, que, como posibles consejos a personas que quieran emprender, recomienda que “sepan qué es lo que quieren, hagan un estudio de mercado sobre qué están demandado y reflexionen si son capaces de dárselo para llegar a ese público”. Cuenta que, desde que abrió su primer negocio hace 45 años, tiene claro que esas son las claves. “Hay quien abre un restaurante y ya, por eso, piensa que va a entrar el público”.

Y, ¿cómo se financia un negocio? Es tajante: “La financiación se consigue ahorrando y dando garantías al banco y, con el tiempo, te avala el propio volumen de tu negocio”.

MX: Roberto Ruiz / Barracuda MX

El cocinero mexicano abrió en 2012 Punto MX, que se convirtió en el primer estrella Michelin de cocina mexicana en Europa. Tras cerrar en marzo de 2020 por la pandemia, anunció en julio su cierre definitivo. Mientras mantiene (asociado con su mujer, María Fernández, y Pablo Artamendi) Salón Cascabel en Madrid y negocios en Bogotá (Cantina y Punto) y Lisboa (Barra Cascabel), Roberto Ruiz acaba de abrir Barracuda MX, al lado de El Retiro, bajo un formato más ‘casualizado’ que Punto MX, una propuesta especializada en cocina del Pacífico y con Álex Pérez Alburquerque (cofundador de Grupo El Escondite) como socio en este proyecto.

Barracuda MX es un restaurante muy disfrutón, con una cocina muy ligera y muy divertida, con un formato adaptado a los momentos actuales”, comenta Roberto Ruiz, que considera “el ciclo de Punto MX cerrado”.

A la vez, está ahora mismo centrado en el negocio del delivery, que “ha ido avanzando muy positivamente; es un forma de negocio que hemos entendido bien para saber qué platos viajan bien, con qué ‘packaging’ y, con la cocina mexicana, añadimos unas instrucciones, para montar un taco o un cóctel en casa. Por eso, lo llamamos ‘bricodelivery’. Ha sido un reto muy interesante”.

Ruiz desarrolla, además, proyectos internacionales. En Portugal, son José Avillez como socio en Barra Cascabel, donde “tuvimos que reducir equipo y, por ello, corregir menús y optimizarlos y dejar solo los ‘hits’ para que todo fuera más operativo”. En Colombia, su socio es Grupo Takami, unos magos que han ido compatibilizando delivery con restaurantes abiertos, con la limitación de un 30% de aforo. Allí no hay ayudas en ningún sentido, como, por ejemplo, los ERTE en España”.

Como balance de la ‘crisis Covid’, el emprendedor mexicano reconoce que «ha sido un año de lecciones personales tremendas. Hemos aprendido muchísimo; ha sido una lección muy dura”, más todavía al ver “cómo se vive la crisis en Colombia, España y Portugal”.

¿Crecer con Barracuda MX? “Ojalá que sí. Vamos a hacer que Barracuda exista bien aquí; hacer un gran Barracuda madrileño y, a partir de ahí, ver cómo evolucionan las cosas; no nos adelantamos. Estas épocas nos han enseñado a ser cautos y prudentes”.

MAMUA KITCHEN: Sergio Rozas / Mamua Kitchen

Con 29 años y tras desempeñar el rol de ‘manager’ y asistente de dirección de Ricard Camarena Restaurante, este joven valenciano, que estudió el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center (tras 2 años de formación en Audiovisuales y Marketing), decidió emprender en plena pandemia. Aliado con Ibai Bengoechea (también formado en BCC), lanzó en diciembre Mamua Kitchen, un formato de cocina ‘ciega’ o ‘dark kitchen’ con propuesta de “comida de salida a domicilio y para llevar”. El proyecto empezó a coger forma en septiembre, apoyado por Lanzadera, aceleradora de empresas valenciana. El 17 de diciembre, arrancó. En febrero de 2020, Sergio Rozas formó parte de la lista de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de BCC.

Para empezar, ¿qué es una ‘dark kitchen’? “Básicamente, es una cocina central que no tiene sala-servicio en mesa y solo trabaja con take away y delivery”, define Sergio Rozas. “En las ‘dark kitchen’, existen dos tipos de modelo: uno más enfocado al alquiler de espacios y cocinas para terceros; y otro, que es el nuestro, que hemos creado una cocina dentro de la que conviven diferentes marcas virtuales que gestionamos nosotros”.

¿Cómo funcina Mamua Kitchen? “La fórmula que hemos creído mejor para nuestro proyecto es basarnos en un Instagram, publicitando la marca paraguas que es Mamua Kitchen, que sería como un mercado gastronómico virtual y, dentro de ese mercado, encontramos los diferentes puestos de comida que serían las diferentes marcas”, detalla este joven emprendedor.

Por ahora, estas marcas son Pepitos Burger, con ‘bocatas’ gourmet; y Le Coqc, con pollo a la brasa y frito. Esta semana, añaden marca ‘healthy’ de comida saludable (Vegae); mientras preparan otra línea con cajas para montar un menú en casa con un libro de instrucciones (‘Experiencias Mamua’), “algo didáctico, con unos ‘tips’ para acabar platos, y, a la vez, entretiene, que ahora mismo es necesario”. Así, la idea es “crear marcas virtuales para poder gestionarlas nosotros mismos y lanzarlas al mercado con el sello de calidad de Mamua. Si trabajáramos marcas externas, perderíamos la posibilidad fe gestionar la calidad”.

Mamua Kitchen ofrece tanto opción de take away, que pesa un 25% de su operativa actual (permite pedir platos de sus diferentes marcas), como delivery (un 75% de su negocio y que limita cada pedido a una marca).

Rozas recuerda que “es un modelo “con el que se puede trabajar ahora mismo en Valencia, donde la hostería está cerrada. Ahora, existe una demanda fuerte de comida a domicilio, pero también es verdad que existe mucha más oferta”.

En su caso, “ha sido más fácil montar una ‘dark kitchen’ que un restaurante, ya que, en Valencia, están muy limitadas las licencias en el centro”. Desde su cocina instalada al norte de la ciudad, llegan vía delivery a barrios del centro de Valencia. 

Bajo un formato ‘multiapp’, Mamua Kitchen trabaja con las 4 ‘apps’ principales y con un agregado de pedidos,“un software que agrega todos los pedidos y ubica en una misma pantalla”, de modo que es “una manera mucho más fácil de gestionar”. 

Sobre la rentabilidad de un modelo de ‘dark kitchen’, recuerda que hay que tener en cuenta el ‘fee’ que te cobra la app como porcentaje de facturación (suele estar en un 30%, pero puede ser negociable en cada caso).

GRUPO SKINA: Marcos Granda / Nintai

Este hostelero y sumiller asturiano es dueño de Skina (con 2 estrellas, en Marbella, con el joven Mario Cachinero —fue uno de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de BCC— al frente), Clos (con una distinción Michelin, en Madrid) y Ayalga (en el Hotel Vulla Rosario, en su Asturias natañ). Mientras estos meses ha apostado por una línea de servicio personalizado a domicilio (llevando cocina, sala y bodega de sus restaurantes bajo un servicio ‘in house’ en casa del cliente), prepara nuevo proyecto para primavera en Marbella. Se trata de Nintai, formato de barra de “alta cocina japonesa”, con solo 12 plazas, un privado y el chef Héctor Escalona al frente.

“Va a ser una barra omakase para 10-12 personas, con privado para 4-6 personas”, avanza Marcos Granda sobre Nintai, que cuenta cómo surgió el proyecto: “Tras un viaje a Japón en enero de 2020, vine enamorado del ambiente que se respira en las barras japonesas y le di vueltas durante el confinamiento hasta llegar a este formato. Ahora, estoy con muchas ganas de hacer un nuevo concepto y un nuevo equipo”, comenta este hostelero.

Queremos hacer algo mágico en Marbella, con Héctor Escalona y equipo que ya tenía en Skina. Será un omakase puro y duro, con cocina tradicional japonesa, Sin descuidar la temporalidad de los productos que tenemos en Andalucía; oferta de bebidas con protagonismo de sakes e importancia al servicio del té”. La previsión es inaugurar Nintai el 20 de marzo. Reconoce que siente “incertidumbre y miedo con Nintai, una barra que es algo que no controlo, como la cocina japonesa. Pero también me reconforta ver que el miedo se transforma en ganas e ilusión”.

Por otro lado, una nueva línea de negocio surgida en el ‘contexto Covid’ fue el formato de llevar Skina a casa del cliente. “Durante el confinamiento, estudiamos la posibilidad de llevar un dos estrellas Michelin a casa. Me gusta ese contacto directo con el cliente, con el que cocinamos e interactuamos en su casa. Es otro modelo de negocio al que hemos dado una vuelta y nos está aportado mucho conocimiento y otra línea de facturación externa al restaurante. Se trata de trasladar la mesa de Skina a tu casa”.

Granda destaca por su insistencia en mantener una actitud “muy positiva, que trato de transmitir al equipo”. Como reto clave en el último año, señala que “en esta pandemia, en lo que creo que más hay que centrarse es en la parte personal de cada equipo. Somos lo que somos gracias a nuestro equipo de trabajo. Tras un año, lo más importante es mantener al equipo humano, no perder a ningún miembro del equipo y que los chavales cobren lo mismo”, detalla el hostelero, que recuerda: “No soy cocinero, no tengo ni idea de cómo freír un huevo; estoy metido en la alta cocina gracias al mérito de mi equipo”. Lanza ánimos: “Queda un día menos; esto no va a durar eternamente. Todos juntos saldremos adelante y más fortalecidos que nunca”.

¿Volverá a emprender? “Tengo ya 44 años, pero soy my inquieto. No abro los restaurante por abrirlos; tengo que madurar la idea y tener equipo y personas para formar cada nuevo proyecto”, argum esta Marcos Granda, que cuenta que, “después de 16 años, estamos haciendo un libro con Montagud, que saldrá publicado en abril de 2022 y que será sobre Skina como la casa madre, con apartados para Nintai, Clos y Ayalga. Es un sueño cumplido”.

Fuente de las fotos: los restaurantes.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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