Taller Culinary Action! sobre cómo gestionar los sucesivos cierres hosteleros

¿Cómo digieren los restauradores los cierres temporales de sus establecimientos? ¿A qué se dedican mientras tanto? ¿Qué actividades desarrollan durante estos paréntesis? Cuatro casos reunidos el miércoles 27 de enero en un taller Culinary Action! responderán a estas cuestiones: Casa Gerardo, MuNa, Lera y La Bicicleta.

Cómo digieren los restauradores las bajadas temporales de persiana de sus negocios y qué actividades desarrollan durante estos paréntesis.

Fecha: Miércoles 27 Enero 2021, a las 17.30, vía Instagram Live de @culinaryaction 

Organizadores: Basque Culinary Center / Culinary Action!

Tras 10 meses de parón por la pandemia, la hostelería asume que el cierre temporal no era solo el inicial de marzo a mayo-junio de 2020, sino que las restricciones impuestas para gestionar las sucesivas olas del Covid-19 se traducen en cierres obligatorios de bares y restaurantes (a veces, con la única opción de mantener abiertas las terrazas) o en limitaciones (como cierres perimetrales) que abocan a bajar la persiana temporalmente ante la imposibilidad de tener clientes potenciales.

Cerrar, reabrir, volver a cerrar, reabrir de nuevo, asumir una nueva clausura temporal… En España, los negocios hosteleros de varias las regiones ya han asumido hasta tres cierres como consecuencia del Covid.

¿Cómo digieren los restauradores los cierres temporales de sus establecimientos? ¿A qué se dedican mientras tanto? ¿Qué actividades desarrollan durante estos paréntesis? Desde centrarse en ‘delivery’, ‘take away’ o venta de recetas al vacío con distribución nacional, a aprovechar para hacer reformas en sus locales, documentar recetas, registrar stocks, desarrollar colaboraciones con productores o marcas, impulsar una huerta o dedicarse a I+D y creatividad, son algunas de las actividades a las que chefs y hosteleros destinan este tiempo de cierre de sus espacios.

El miércoles 27 de enero, a las 17.30, vía Instagram Live de @culinaryaction , tendrá lugar un taller sobre “Cómo gestionar los sucesivos cierres hosteleros”, con 4 casos prácticos de cocineros-hosteleros, que explicarán cómo gestionan este contexto y qué actividades están desarrollando mientras tanto.

Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, celebra así un nuevo taller online, bajo el mismo formato puesto en marcha en abril de 2020, planteado con el objetivo de promover el emprendimiento en tiempos de Covid, compartiendo las experiencias de emprendedores a través de casos prácticos basados en sus propios proyectos.

Con estos talleres online, se da continuidad a los encuentros de emprendedores gastronómicos que periódicamente organiza Basque Culinary Center con su programa Culinary Action!, a través de BCC Innovation, con la colaboración de Gastroeconomy y el patrocinio de Mahou, en ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante, Santander, Logroño, Palma de Mallorca o San Sebastián.

En el contexto de la crisis del Covid-19, Culinary Action! celebrado 15 talleres online sobre estrategias frente al Covid-19 y delivery con casos de España (incluidos jóvenes hosteleros de menos de 30 años y startups), Colombia, México, Ecuador y Argentina, celebrados entre abril de 2020 y enero de 2021.

Ponentes:

17.30. Introducción. Anaïs Iglesias. BCC Innovation / LABe

17.35-17.45. Casa Gerardo. Marcos Morán

17.45-17.55. MuNa. Samuel Naveira

17.55-18.05. Lera. Luis Lera

18.05-18.15. La Bicicleta. Cristina Cruz y Eduardo Quintana.

CASOS

Casa Gerardo

Casa emblemática en la historia de la gastronomía asturiana. Casa Gerardo es el negocio de los Morán, padre e hijo. Como cuarta y quinta generación, Pedro y Marcos Morán mantienen un negocio hostelero que lleva más de 135 años funcionando, con la vocación de “unir tradición y vanguardia creando la nueva cocina contemporánea asturiana”. Cerrado temporalmente por tercer vez a raíz de las restricciones del Covid-19, han desarrollado a través de Catering CG una línea de comida para llevar, con opción tanto de reparto entre clientela local, como de distribucion en toda la Península de una parte de la oferta (con recetas en asada al vacío).

MuNa

Abierto hace tres años en Ponferrada, es el restaurante de Samuel Naveira, como jefe de cocina, y Génesis Cardona, al frente de la sala. El proyecto “nace de la necesidad de evolución hacia una visión personal de todo lo aprendido durante estos años de viajes de trabajo duro y experiencias”, cuenta este cocinero de 30 años, que formó parte de la lista de 100 Jóvenes Talentos de Basque Culinary Center, elaborada en febrero de 2020. El pasado diciembre, MuNa obtuvo una estrella Michelin, reconocimiento a su apuesta por una cocina contemporánea ligada a El Bierzo. Ahora mismo, afrontan su tercer cierre. Cuentan con la línea ‘delivery’ Bazar by MuNa.

Lera

Con el antecedente de Mesón del Labrador, negocio de su familia que abrió en 1973, Lera es hoy uno de los grandes templos de la cocina de caza en España, con Luis Lera al frente. Esta casa de Castroverde de Campos, minúsculo pueblo de Zamora (unos 300 habitantes) es destino de exigentes gastrónomos en busca de platos clásicos y revisados de la gastronomía de Tierra de Campos. “Lera no está cerrado. Está prohibido”, escribió Luis Lera hace unos días en su cuenta en Instagram, comunicando así el tercer cierre temporal de su restaurante como consecuencia del cierre obligatorio de la hostelería (salvo terrazas) en Castilla y León.

La Bicicleta

En 2011, Cristina Cruz y Eduardo Quintana abrieron La Bicicleta, un restaurante situado en Hoznayo (Cantabria), que ocupa una casona solariega montañesa rehabilitada del siglo XVIII. Arrancó bajo un formato de “casa de comidas en un pueblo de carretera en la que actualizamos y difundimos el concepto del picoteo viajero”. En marzo de 2016, reabrieron el local tras una reforma. En la edición 2018 de Guía Michelin, se hicieron con una estrella. Aparte de proyectos en clave ‘casual’ como una propuesta gastronómica para ‘surfers’, han desarrollado un ‘delivery’, que despacha desde bocadillos (capaces de cruzar en barco la Bahía de Santander) a roscones de Reyes.

Fuente de las fotos: los restaurantes y sus redes sociales.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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