10 Nov 2020 Taller Culinary Action! sobre fórmulas de ‘packaging’ para ‘delivery’
En el diseño de una línea de ‘delivery’ y/o ‘take away’, que puede ser clave en un momento en el que buena parte de la hostelería está cerrada, entra en juego la decisión sobre el ‘packaging’ que puede garantizar la adecuada entrega al cliente y conservación durante el viaje hasta su casa. Un taller Instagram Live de Culinary Action “Fórmulas de ‘packaging’ para ‘delivery’” abordará esta cuestión con 4 casos prácticos de cocineros / hosteleros: La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García); Armando (Grupo La Ancha); Catering Manzano (Casa Marcial) y Cosa Santa (Magoga).
Fórmulas de ‘packaging’ para ‘delivery’
Envases y formatos ideados para el ‘viaje’ de la comida a domicilio.
Fecha: Jueves 12 Noviembre 2020, a las 17.30, vía Instagram Live de @culinaryaction
Organizadores: Basque Culinary Center / Culinary Action!
Con una mayoría de la hostelería española cerrada por las restricciones adoptadas frente a la segunda oleada del Covid-19 o con limitaciones de horarios y aforos en algunas regiones para afrontar esta crisis, el servicio de comida a domicilio se plantea como la casi única línea de facturación para muchos restaurantes o como un complemento cada vez más necesario.
El diseño de una línea de ‘delivery’ y/o ‘take away’ implica identificar qué tipo de platos pueden formar parte de la oferta por ser capaces de ‘viajar’ a casa del cliente, hacer números para buscar la rentabilidad de este formato y un punto clave más: utilizar el ‘packaging’ que garantiza la adecuada entrega al cliente y conservación durante el viaje hasta su casa.
El jueves 12 de noviembre, a las 17.30, vía Instagram Live de @culinaryaction, tendrá lugar un taller sobre “Fórmulas de ‘packaging’ para ‘delivery’”, con 4 casos prácticos de cocineros / hosteleros, que servirán para conocer de cerca opciones en cuanto a envases empleados en la comida a domicilio, con diferentes formatos y soportes.
Cada ponente expondrá su concepto de comida a domicilio y su fórmula de ‘packaging’:
- Raquel Macías y Dani García, de Grupo Dani García, con el formato La Gran Familia Mediterránea (Madrid, Marbella y Barcelona), basada en el diseño propio de envases a la medida de cada uno de los apartados de su oferta de ‘delivery’.
- Nino Redruello y Jesús Sacedo, de Grupo La Ancha, con la línea de ‘delivery’ y ‘take away’ Armando (Madrid), con diseño propio de embalajes y selección de envases de proveedores.
- Esther y Nacho Manzano, del grupo familia asturiano propietario de Casa Marcial, que lanzó en junio las ‘Cajas a Domicilio’ de Catering Manzano, con recetas al vacío capaces de viajar a toda la Península Ibérica.
- María Gómez y Adrián de Marcos, de Magoga, en Cartagena, donde pusieron en marcha el servicio de comida a domicilio Cosa Santa, basado en ‘packaging’ de caña de azúcar.
Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, celebra así un nuevo taller online, bajo el mismo formato puesto en marcha el pasado abril y planteado con el objetivo de promover el emprendimiento en tiempos de Covid, compartiendo las experiencias de emprendedores a través de casos prácticos basados en sus propios proyectos.
Con estos talleres online, se da continuidad a los encuentros de emprendedores gastronómicos que periódicamente organiza Basque Culinary Center con su programa Culinary Action!, a través de BCC Innovation, con la colaboración de Gastroeconomy y el patrocinio de Mahou, en ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante, Santander, Logroño, Palma de Mallorca o San Sebastián.
En el contexto de la crisis del Covid-19, Culinary Action! ha celebrado 11 talleres online —este es el número 13— sobre estrategias frente al Covid-19 y delivery con casos de España (incluidos jóvenes hosteleros de menos de 30 años y startups), Colombia, México, Ecuador y Argentina, celebrados entre abril y octubre de 2020.
Ponentes:
17.30. Introducción. Erich Eichstetter. BCC Innovation / LABe
17.35-17.45. La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García). Raquel Macías y Dani García
17.45-17.55. Armando (Grupo La Ancha). Nino Redruello y Jesús Sacedo
17.55-18.05. Catering Manzano (Casa Marcial). Esther y Nacho Manzano
18.05-18.15. Cosa Santa (Magoga). María Gómez y Adrián de Marcos
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La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García)
Cuando se decretó el primer estado de alarma en marzo, Grupo Dani García llegó arrancar un ‘delivery’ desde BiBo Madrid, pero tras un par de días de funcionamiento, optó por dejarlo y centrarse en idear un formato ‘delivery’ basado en una estrategia completa de diseño de oferta, escandallo de platos (con una partida llamada food & paper cost), ‘packaging’ propio pensado para cada apartado de su ‘carta’ a domicilio, cocinas de producción (ya están operativas en Madrid, Marbella y Barcelona) y reparto a través de Just Eat. El caso será expuesto por el cocinero Dani García y Raquel Macías, directora de Marketing & Comunicación de Grupo Dani García, que, además, es una de las profesionales que forma parte de la lista de Jóvenes Talentos de la Gastronomía de Basque Culinary Center (publicada en febrero de 2020).
Armando (Grupo La Ancha)
La firma hostelera madrileña en cuarta generación de la familia Redruello, suma 2 sedes de La Ancha, además de Las Tortillas de Gabino, Fismuler (con local también en Barcelona) y el nuevo ‘delivery’ Armando, lanzado el pasado mayo. Tras producirse desde restaurantes del grupo, Armando tiene desde septiembre local propio en Madrid, que funciona como cocina de producción y punto de recogida para ‘delivery’ y ‘take away’. El eje central y del que toma su nombre es el ‘Escalope Armando’, plato emblemático de La Ancha, que llega a casa del cliente en una caja hecha a la medida, que forma parte del ‘packaging’ buscado por la compañía entre diferentes fábricas y proveedores. El caso será expuesto por Nino Redruello, cuarta generación de la familia, y Jesús Sacedo, del equipo de gestión de Grupo La Ancha y que se encargó de recorrer fábricas y de buscar proveedores, en busca de envases para el ‘delivery’ para desarrollar el ‘packaging’ junto al cocinero.
Catering Manzano (Casa Marcial)
Desde una casa hostelera que tiene su origen en 1898 en la aldea asturiana de La Salgar, en Arriondas, y en donde tienen su biestrellado Casa Marcial, la familia Manzano lanzó en junio sus ‘Cajas a Domicilio’ con algunas de sus recetas más emblemáticas componiendo menús que el cliente después termina de preparar en casa. Funcionan a través de Catering Manzano y se centran en tres productos / recetas emblemáticas: ‘pitu caleya’ (pollo de raza autóctona asturiana), fabada y croquetas. No son platos para consumo inmediato, sino con margen de caducidad y están envasados de modo que pueden repartirse en toda la Península. Los menús se presentan en una caja de madera con el logo de Catering Manzano. “Cada caja contiene un menú para 4 personas con platos recién cocinados, productos de máxima calidad, adecuadamente envasados y listos para calentar y emplatar de forma sencilla. Es un proyecto largamente conceptualizado que finalmente ha tenido la oportunidad de llevarse a cabo ahora”, señala una familia cuya generación actual está integrada por Esther, Olga, Sandra y Nacho Manzano. Además, con el cierre de la hostelería en Asturias, han reactivado el servicio de ‘delivery’ de Gloria, su formato de casa de comidas actualizada con sedes en Oviedo y Gijón. Expondrán sus proyectos y fórmulas de ‘packaging’ Esther y Nacho Manzano.
Cosa Santa (Magoga)
María Gómez (cocinera) y Adrián de Marcos (al frente de sala y bodega) se conocieron estudiando en la escuela de Karlos Arguiñano en Zarautz, en cuyo hotel-restaurante comenzaron a trabajar. Tras pasar por casas como Arzak y Zuberoa, se instalaron en Cartagena, ciudad de origen de ella. Abrieron Magoga en marzo de 2014. En noviembre de 2019, su espacio obtuvo una estrella Michelin. A finales de abril, lanzaron servicio de comida a domicilio Cosa Santa, que paralizaron cuando reabrieron Magoga a finales de junio. Tienen el plan de buscar un local para la producción de los platos de Cosa Santa, que reanudó servicio a finales de octubre ante el aumento de restricciones, que finalmente han derivado en el cierre de la hostelería en Murcia. Ahora, están centrados al 100% en Cosa Santa, que despacha sus recetas en ‘packaging’ de caña de azúcar, incluso con opciones como una tabla de quesos para tomar en casa.
Fuente de las fotos: los restaurantes.
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