1. Emprender en conjunto o equipo, de modo que la idea en la que se basa un proyecto sea compartida por todas las personas implicadas (equipos, productores) y la asuman como un objetivo común.
2. Ser flexible durante el desarrollo del proyecto para tener capacidad de irlo modificando, lo que implica estar abierto a seguir emprendiendo ‘durante el camino’.
3. Combinar perfiles diferentes entre los emprendedores de un proyecto puede alimentarlo y llenarlo de sentido.
4. Es clave mirar el entorno próximo para decidir qué modelo de negocio abrir y para qué perfil de cliente.
5. Un emprendedor aprende a hacer un modelo de negocio —mientras está emprendiendo— y, después, trabaja para “hacer un negocio”, es decir, para que su proyecto dé beneficios.
6. Con un concepto concebido desde el principio de forma sólida, es más fácil que un proyecto salga adelante, funcione y sobreviva.
7. Un emprendedor es, en la práctica, un auténtico solucionador de problemas.
8. En el ‘contexto Covid’, parece que los conceptos ligados a pequeños productores, productos locales, arraigo e identidad cultural e, incluso, la ‘cercanía’ con el comensal en tiempos de distancia social están contribuyendo a definir el modelo de restaurante post-pandemia.
9. Una frase llegada del joven proyecto pamplonica Hamabi: “Para abrir, hace falta corazón y, para no cerrar, hace falta gestión”. Y otra desde Atlantik Corner: es necesario buscar el “equilibrio entre el corazón y la razón”.

Cómo transformarse de hostelero a gestor de negocio ‘retail’

En 2005, la familia Zamora creó el grupo hostelero Deluz y Cía., uno de cuyos ejes es el estrecho trabajo con productores a los que pone ‘cara’ en sus platos y cartas. Con sus restaurantes de Santander (Deluz, El Machi, La Caseta de Bombas y El Italiano) reabiertos desde junio-julio y con los locales de Madrid (La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquería Montañesa —Café Angélica ya está abierto—) con el plan de reactivarse el 21 de septiembre, Carlos y Lucía Zamora lanzaron un nuevo proyecto en julio: El Súper de los Pastores, una cadena de supermercados de barrio, con una decena de locales en Cantabria y planes para instalarse Madrid, al tiempo que impulsarán la venta online. Su oferta se basa en referencias de pequeños productores, cuya actividad busca apoyar este formato de tienda.

¿Por qué plantearse emprender justo cuando casi una decena de restaurantes del grupo estaban cerrados? “Somos 150 familias y nos tuvimos que plantear qué hacer. Además, Deluz se apoya en más de 100 pequeños productores, cuyo negocio depende en un 60-70% de la hostelería. Fue cuando nos empezamos a imaginar cómo sería un restaurante después de una pandemia y cómo sería   el restaurante que nosotros querríamos ser. Así surgió la idea de un restaurante donde el cliente pudiera ir a comprar”. Reuniones a distancia con clientes y productores llevaron a que “la compañía decidiera tomar el paso de abrir una tienda”. El resultado fueron 9 locales de El Súper de los Pastores (6 de ellos en diferentes barrios de Santander), a partir de “la búsqueda de locales con una inversión muy muy comedida”.

En todo caso, Carlos Zamora reconoce cómo ha pasado el grupo   “de restaurador a negocio ‘retail’, en el que el cliente se mueve por otras razones, aunque con algo común: si ve que está rico, el cliente repite”. El siguiente paso es lanzar el portal online. “Íbamos a nacer online, pero en el último momento recapacitamos y pensamos que, como iba a ser tan difícil arrancar las tiendas físicas de golpe, era mejor evitar decepcionar al cliente con lo online”. A la vez, reciben a diario “emails de productores de toda España” que tienen interés por vender en El Super de los Pastores.

Zamora concluye con dos mensajes a anotar en el ecosistema emprendedor. Uno, “el futuro a nivel medioambiental son los pequeños productores. Es necesario que toda la distribución de este país haga una reflexión sobre apoyarles con compra directa”. Dos, “hay que emprender pero en conjunto, compartir una idea y que todo el mundo quiera llevarla adelante; tener capacidad para ir modificando tu proyecto y estar abierto a emprender durante el camino”.

La cultura de la ‘familia’ llevada de un grupo gastronómico a un joven proyecto

Rubén González Zubiri y Jon Urrutikoetxea son dos jóvenes cocineros que han formado parte en los últimos años de ‘Los Lobos’, núcleo de confianza de Albert Adrià en el grupo barcelonés elBarri, en el que, a su vez, Patricia Lugo trabajaba en el área de gestión. Tras casi 8 años juntos en elBarri (empresa que dejaron justo antes de Navidad para empezar a preparar su propio local), los tres profesionales se han unido para emprender un proyecto en el que trabajaban desde finales de 2019 y que arrancaron el pasado 1 de septiembre: Hamabi es su espacio en el Mercado de Santo Domingo, el más antiguo de Pamplona (de donde proceden los dos cocineros), proyecto en alianza con Grupo Zentral, dueño de una sala de conciertos. El restaurante se desdobla en dos formatos diferentes: Comida de la Familia, con menús diarios por 21,50 y 27,50 euros; y el gastronómico Serendipia, para cenas de jueves a sábado, “para que el cliente se dé un capricho y también nosotros. Es lo que definimos ‘ir a por setas y encontrarte un Rolex’, lo que no esperabas”

¿Cómo se complementan? “Somos tres perfiles muy diferentes y eso hizo que, en el momento de unirnos, cobrara sentido todo”, definen estos emprendedores, que ya eran un equipo en elBarri y eso “lo hemos trasladado aquí bajo un nuevo proyecto”. Confirman que, ahora, entienden una frase que Albert Adrià (“del que aprendíamos día a día” y que “de alguna forma nos ha apoyado con este proyecto”) les repetía siempre: “Todo cambia cuando tú tomas la última decisión, te enfrentas cara a cara con el cliente y decides cómo hacerlo. Necesitábamos un reto y tomar la última decisión cara a cara con el cliente”. En todo caso, la cultura de la familia aprendida en elBarri parece haberse trasladado a Pamplona para emprender con Hamabi.

La primera decisión fue “mirar tu entorno para decidir qué modelo de negocio queríamos abrir. Supimos que queríamos un restaurante para la gente de Pamplona”.

Con un aforo de unas 40 personas (equivalente al 50%), Hamabi son “dos restaurantes que hablan el mismo idioma. Son dos propuestas, una sucede a mediodía y otra por la noche, pero el restaurante cambia todo: uniformes, música, vajilla, carta, bodega…”.

Concluyen: “Para abrir, hace falta corazón y, para no cerrar, hace falta gestión. Vamos a aprender a hacer un modelo de negocio y trabajar para hacer un negocio”.

La democratización de la identidad local

Formado en Escuela Fonda Veracruz (Salamanca) con un Grado Superior de Restauración y en la escuela de Luis Irízar (San Sebastián), su currículum equivale al paso por múltiples restaurantes incluidos Rekondo, Zuberoa, Elkano, El Celler de Can Roca, Lera y Cataria (sede gaditana de Elkano), su última experiencia profesional antes de emprender. El pasado 13 de julio, Carlos Hernández del Río se estrenó como emprendedor con Consentido, un restaurante abierto en la Plaza del Mercado de Salamanca, su ciudad natal, donde busca plantear una oferta basada en “el conocimiento y el desarrollo del territorio culinario” para recuperar y transmitir el recetario castellano. El joven cocinero, que planeaba abrir el 10 de marzo pero no pudo por retrasos en la obra (que había empezado en noviembre de 2019), forma parte de la lista de 100 jóvenes talentos de la gastronomía elaborada por Basque Culinary Center en febrero de 2020.

Como ‘hijo’ de Elkano, Carlos Hernández del Río lleva el concepto de territorio culinario a su tierra y así “dar de comer el entorno y transmitirlo”, bajo algunas pautas que tuvo claras desde que comenzó a idear el proyecto. “En el concepto, prima la cercanía y la transmisión; lo más importante para conseguirlo era aunar cocina y sala, con mesas y una barra para 10 comensales, que por la normativa de ahora se convierte en dar dos grupos de reserva con distancia entre ellos. Pensamos que nadie se iba a querer sentar en la barra por el contexto actual, pero es una zona muy demandada”.

Sobre el formato de Consentido, el joven cocinero explica que “no quería hacer un concepto super gastronómico de menú degustación; ya estaba contemplado ofrecer una parte más democrática para acercar al público la oferta  en platos, medias y tercios, porque he pasado por Zuberoa y me encantaban los tercios”. Además, quería evitar “un tícket medio supe elevado e ir a un tícket simular al de otros locales del centro de Salamanca”. Dice tener “una media que no es baja ni alta para poder comer por 30 euros, pero, si quieres, también por 70”.

Con un perfil de cliente que está siendo local, Hernández del Río busca “trabajar el entorno y el arraigo, trabajando con productores locales y que el público viva el arraigo cultural como algo   identitario de nuestra cocina”. A la vez, admite que está recibiendo “una respuesta alucinante del pequeño productor”, al que visibilidad en la web de Consentido.

La ‘nueva’ experiencia de usuario

Desde 2014, la vallisoletana Clara Díez se dedica al mundo de la artesanía del queso, ya que, con 22 años comenzó su andadura en este sector del como socia de Quesería Cultivo (Madrid), proyecto que lideró junto a otros socios hasta 2019, año en el que decidió salir de la dirección para centrarse a partir de octubre en el lanzamiento de su siguiente proyecto, aliada con su marido, Adrián Pellejo: Formaje, “nacido para promover la excelencia, visibilización y apreciación de la artesanía del queso, mediante la creación de experiencias ‘retail’ que facilitan y promueve su consumo”. A finales del pasado mayo, arrancó la “primera parte de Formaje”, con una tienda de quesos abierta en la Plaza de Chamberí (Madrid), donde promueve “el valor cultural del queso artesano” y acerca “la experiencia de su consumo”. La segunda parte de Formaje es el proyecto de venta online de quesos, con la tienda madrileña como centro logístico. Esta joven emprendedora forma parte de la lista de 100 jóvenes talentos de la gastronomía elaborada por Basque Culinary Center en febrero de 2020.

La experiencia de usuario, diseñada por la pareja dueña de Formaje, es clave en este proyecto recién inaugurado. “Está concebida por nosotros al 100%. Con un queso interesante, puedes plantear una experiencia ser super rompedora e innovadora, que tiene que partir de la venta que puede permitir conocer bien el producto, independientemente de que el cliente entre por canal físico u online”, bajo una fórmula ‘phygital’. En su caso, Formaje está concebido para considerarse “un lugar casi de culto que ayuda a revalorizar el producto, donde se genera una conversación intensa en torno al producto”. El espacio está concebido por el lado del interiorismo por Cobalto Studio.

Para Clara Díez, “cuando tienes un concepto sólido y una propuesta sólida, los proyectos al final salen, funcionan y sobreviven”. 

La capacidad para ser emprendedor reincidente, sin dejar de innovar

Fue bailarín profesional de ballet clásico y se dedicó durante años al mundo del marketing, hasta que optó por formarse en la ‘disciplina’ que era su hobby: la gastronomía. Así, Nuno de Noronha realizó hace 7 años el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes (MIGR) de Basque Culinary Center (BCC), donde su proyecto de fin de Máster se centró en idear la apertura de un restaurante de cocina portuguesa y atlántica en Madrid. El resultado fue Atlantik Corner, abierto en el verano de 2015 en el barrio de Las Letras. A principios del pasado agosto, el restaurante se mudó a una nueva sede con terraza en la calle Pedro Muguruza (en la la zona de Cuzco), tras obras y mudanza realizadas durante los meses de cierre hostelero. “El proyecto de la mudanza de Atlantik Corner es consecuencia de la pandemia”, argumenta este emprendedor, que, con reflejos, en pleno confinamiento decidió buscar un local más amplio, con más opción de distancia de seguridad y en una zona alejada del centro de Madrid, en previsión de la posible caída de la clientela a raíz del Covid.

Nuno de Noronha es emprendedor reincidente, aunque siempre ha ido emprendiendo en distintos campos. “Mi vida es emprender todo el tiempo”, admite este portugués, que cuando decidió hacer el MIGR en BCC, tuvo claro su camino: “Tenia pasado como gestor y no me iba a convertir en cocinero o camarero”. Añade dos claves. Una, “es un proyecto con un equipo fantástico que sabe más que yo de esto y trabaja muy bien. Esa es la clave, rodearse de gente muy buena. Yo solo aporto mis conocimientos de gestión”. Dos, buscar el “equilibrio entre el corazón y la razón. Construir es muy duro; destruir es muy fácil”.

Cuenta que “la mudanza ha sido una solución a un problema. Como emprendedor, soy un solucionador de problemas”, señala De Noronha. “Vimos que en mayo íbamos a abrir en un barrio sin público, en el que el turismo no iba a venir, y en un espacio muy cerrado con pocas ventanas y sin terraza. Empecé a buscar alternativas”. Así, encontró un nuevo local, que supuso “mudarnos a un barrio residencial con poder de compra medio-alto, en un local con terraza y ventanales. Vienen los clientes del barrio”, detalla este emprendedor, que admite que “estamos viviendo momentos de mucha incertidumbre y no somos una excepción. Estamos aguantando y sufriendo, pero el punto de partida [para afrontar este momento] es mejor del que teníamos”.