4 Formatos para reactivar la hostelería en la ‘nueva’ normalidad

Cómo Xanty Elías ha replanteado Acánthum para cambiar en parte su concepto; Ajonegro como una barra bajo reserva, formato de reapertura por el que han optado Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano; el lanzamiento de una segunda marca en plena crisis, como el caso de Iván Domínguez con Xeito NaDo; o la transformación temporal de un espacio por Iván Cerdeño para llegar a más clientes (y así aprovechar el verano). Son 4 conceptos de negocio para reactivar la hostelería en la ‘nueva’ normalidad, que expusieron sus casos en un taller online de Culinary Action!.

La hostelería española ha estrenado la ‘nueva’ normalidad el 22 de junio, verdadero punto de partida del ‘nuevo’ contexto de mercado creado a raíz de la crisis del Covid-19, tras un cierre hostelero de, como mínimo, entre 2 y 3 meses.

Con aforos recortados, 1,5 metros convertidos en regla básica para la distancia de seguridad y los protocolos asumidos de forma natural en los restaurantes para generar confianza en los clientes, llega el momento en el que la innovación en los formatos de negocio pueden resultar clave para diferenciarse en el mercado, adaptarse a sus circunstancias actuales y aliviar los efectos del parón económico.

El taller online de Culinary Action! (programa de emprendedores gastronómicos de Basque Culinary Center) sobre “‘Nuevos’ modelos gastronómicos para reactivar la hostelería”, celebrado el pasado martes 23 de junio y organizado con la colaboración de Gastroeconomy y Mahou, reúne 4 casos de hosteleros que representan 4 modelos de negocio o estrategias diferentes y con distinta localización geográfica, que contribuyen a la reactivación de la hostelería.

Cambio de concepto o cómo Xanty Elías replantea Acánthum

El 23 de junio, Xanty Elías reabrió Acánthum, su espacio con estrella Michelin inaugurado hace 9 años en Huelva. Lo ha hecho bajo un cambio de concepto, que implica la transformación de su restaurante en una doble propuesta: con una oferta a la carta y más casual en la planta baja (renunciando al menú degustación en esta ubicación) y El Taller de Xanty Elías en la planta de arriba con una mesa para 8 comensales. A la vez, prepara la apertura en unos meses de Finca Alfoliz.

Con su primer servicio tras la reapertura recién ofrecido en Acánthum, contó sus primeras sensaciones en su intervención en el taller online de Culinary Action! “Mucha calma y seguridad de que lo que estamos haciendo es lo que tenemos que hacer. El equipo lo ha hecho genial y ha sido muy bonito el primer contacto con los clientes tras 3 meses de cierre”, cuenta el chef, para quien “esta pandemia y este parón hacen que cada persona saque lo mejor que lleva dentro”.

En su caso, la crisis del Covid-19 ha supuesto “una aceleración de ideas que ya teníamos, centradas en intentar ser mucho más específicos y honestos a la hora de dar el servicio”. Con 22 plazas hasta ahora, Acánthum ha reabierto, por un lado, con una zona más informal “de volver a conversar y escucharnos”, en la planta de abajo, con carta más ‘casual’ y tícket medio de 30-35 euros. Por otro lado, el piso de arriba alberga la zona más gastronómica, con una sola mesa en la zona del taller, con una propuesta “más radical y añadiendo la parte de gestión emocional que me gusta,  cocinando delante de los clientes solo para 6 personas, con un servicio más exclusivo. Se trata de generar un microambiente con clientes que no saben lo que van a cenar o comer, con menús personalizados [precio de 150 euros, con maridaje de vinos y copa], como un teatro en el que el cocinero interaccciona y donde hay una hora de comienzo a partir de la que empiezan a suceder cosas”.

El doble concepto se corresponde, en realidad, a un doble perfil de cliente que ya visitaba antes el restaurante. Xanty Elías, cuya clientela apenas es internacional y tiene un peso de público local (85%-90%) con protagonismo andaluz (Huelva, Sevilla, Cádiz y Badajoz), ha incluido en la cuenta de Acánthum la siguiente nota: “la atención y el equipo conllevan el 40% de lo que está pagando”.

A la vez, trabaja en la apertura de Finca Alfoliz, que pertenece a Grupo Xanty Elías dese hace unos años y se empieza a trabajar en ella en noviembre de 2019, con la idea de funcionar como “un proyecto para acercar la naturaleza a la gente a través de permacultura y cultivo de cercanía, que incluye una zona de ocio y que será el primer restaurante con zona para dormir la siesta debajo de una parra”.

Implicado en World Central Kitchen los últimos meses, defiende que “como chefs, tenemos capacidad de tracción; es el momento de dar un punto cualitativo en lo social”. Finalista en los premios Basque Culinary World Prize 2019 por su proyecto educacional que integra la alimentación en la educación de los colegios en Huelva, Xanty Elías acaba de ganar el premio como mejor libro de gastronomía infantil del mundo en la 25º edición de los Gourmand World Cookbook Awards 2020 por su libro “El Chef de la Alegría”, escrito con la profesora Cinta Jiménez.

Barra bajo reserva: cómo han enfocado Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano su restaurante Ajonegro

Estos cocineros —riojano y mexicana— son los artífices de Ajonegro (Logroño), situado, entre Laurel y San Juan, calles típicas de pinchos en Logroño, y definido como “un restaurante de tapas, divertido, donde la cocina mexicana y española cobran protagonismo. Es donde hemos querido plasmar todo lo aprendido en nuestra etapa en todos estos restaurantes, reinterpretando recetas clásicas, siempre buscando mejorar y respetando al máximo el buen producto”. Con la reapertura tras el cierre por el Covid-19, Gonzalo Baquedano —incluido en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía, elaborada el pasado febrero por Basque Culinary Center— y Mariana Sánchez optaron por unificar espacios de comedor y barra (antes, diferenciados y con distintas ofertas) para ganar plazas y anular la barra que ha pasado a ser una zona bajo reserva con mesas altas pegadas a ella, donde rige la mismo oferta.

“A raíz de plantearnos la reapertura, pensamos que las barras iban a ser un problema. Para hacer una barra muy rentable, necesitas un volumen de trabajo grande y tendrías que trabajar 24 horas seguidas para lograr ingresar lo que necesitas”, razona esta pareja emprendedora. Como entraban muy pocas mesas en el comedor, como muchos unas 10-15 personas, pensaron en aprovechar la barra para pegar mesas altas y convertirlo en zona bajo reserva. “Convertimos todo en comedor con la misma carta, en vez de 2 espacios con 2 ofertas. Fue el momento de hacer el cambio que ya queríamos hacer”, admiten.

Este es el balance comparatido entre Ajonegro antes y después del cierre por Covid-19: “Antes, en la mitad de espacio con mesas más juntas, dábamos 28 personas. Ahora, con metro y medio de distancia entre mesas, en fin de semana damos 36 o 40 personas, aparte de la terraza con 6 mesas, que funciona un poco como si fuera la barra de antes”.

Dicen estar teniendo una buena respuesta del cliente, que “está siendo muy comprensivo y paciente”. Los dueños de Ajonegro defienden “hacer un local en el que el comensal se sienta seguro, ya que hay gente que puede tener miedo y es comprensible y hay que transmitir seguridad”, mientras en enfatizan la importancia de que “todo el equipo se sume al parto que supone la reapertura”.

Incluso piensan que “esta crisis también ha planteado oportunidades”, con una reflexión a tener muy en cuenta: “Ingresar y trabajar más no significa ganar más; hay que buscar un nuevo equilibrio con menos trabajo y menos personal”.

Iván Domínguez, NaDo y Xeito NaDo: el lanzamiento de una segunda marca en plena crisis

En febrero de 2019, abrió NaDo como su primer proyecto personal, tras trabajar en espacio como Casa Marcelo y Alborada, donde obtuvo una estrella Michelin. NaDo es una casa marinera con cocina abierta a una sala formada por dos mesas largas comunales con opción —desde su inauguración— de separación por grupos de clientes. El 3 de junio, Iván Domínguez reabrió tras el cierre por el Covid-19 con sus dos mesas comunales adaptadas a la distancia de seguridad. A la vez, lanzó la submarca ‘Xeito Nado’, que suma varias nuevas líneas de negocio: ‘take away’ con un menú presentado en una caja, cursos de cocina, servicios para empresas y eventos.

“Iván nos habla desde el futuro”, apunta Anaïs Iglesias, responsable del programa Culinary Action!, en referencia a que Galicia fue la única región en estrenar la ‘nueva’ normalidad una semana antes que el resto de España.

Rebobinando un poco, Iván Domínguez reconoce que “emprender era una necesidad. Nunca me sentí preparado como hace dos años. Ese gusanillo era intolerable dentro de mí. No tenía ahorros y vivía al día, pero se me ofreció la oportunidad del local y decido ir de cabeza y abrir NaDo”.

El chef pensó que el cierre el 13 de marzo “era algo temporal. Pasteurizamos la comida pensando en volver pronto y, a los 10 días, nos dimos cuenta de que no iba a ser así. Pasé 15 días desconectando y descansando; la tercera semana fue francamente muy dura, me doy cuenta de la realidad que vivo”. Pero, a la vez, “empiezan a surgir, incluso recuperamos ideas algunas”. El cocinero gallego barajó take away o delivery, pero “no me sentía seguro, es una cocina muy al momento, mientras lo que hacemos en NaDo es una cocina de mercado extremadamente espontánea”. 

Es el momento de Xeito Nado, que “nace o se recupera. Era una idea guardada, algo pensado para transportar comida a oficinas con un cocinero de NaDo o para eventos, pero jamás como take away, Xeito aporta una cocina menos inmediata y menos espontánea, en un momento en el que el cliente demanda cocina tradicional”. El cliente encarga su menú (sin platos establecidos y que va variando) y pasa a recogerlo por el local, donde le explican sus contenidos. «Xeito se va a quedar, refuerza una parte porcentual del negocio que se pierde por el menor aforo”, estima. Bajo esa marca, también engloba cursos, que arrancan el martes próximo y se llenaron en 3 horas.

En cuanto a NaDo, el local se ha visto reducido al 40%, con una capacidad que pasado de 36-38 plazas incluidas alguna de la barra-pase de la cocina a ahora un máximo de 20, distribuidas en sus dos mesas corridas en las que las mesas tableros se retiran y almacenan en función de las reservas, algo que ya ocurría antes bajo un sistema “con el que hemos tenido muchísima suerte”, apunta el chef, que describe así la ‘nueva’ puesta en escena: “Nos daba miedo por la parte gestual de los cocineros y por cómo gestionar una cocina que iba a necesitar mas que nunca a la gente de cocina y no a la de sala”, señala Domínguez.

Además, el chef admite lo difícil que es compatibilizar NaDo y Xeito NaDo. “Estamos acostumbrados a restaurante con carta y menú con ese ritmo pero te encuentras con menú que sale en una caja a veces preparado en media hora, no estamos acostumbrados”. Pero, a la vez, “nos hemos dado cuenta de que no queremos volver al ritmo de antes. Éramos 100% artesanos y el menor aforo es una manera de regularizar esos números. Con 20 clientes y un equipo de 6 personas, incluido yo, somos capaces de que salgan los números”, concluye el dueño de NaDo.

Iván Cerdeño: la transformación temporal de un espacio para llegar a más clientes (y aprovechar el verano)

A principios de 2019, abrió su nuevo restaurante en Toledo. Bautizado con su nombre, se ubica en el Cigarral del Ángel, un espacio de alta cocina en el cigarral más antiguo de Toledo que obtuvo una estrella el pasado noviembre. Aprovechando esta ubicación a las afueras de Toledo, estrenó a finales de mayo un formato ‘casual’ al aire libre en los jardines del cigarral, con oferta de tapas y cócteles en verano, mientras ha optado por retrasar a septiembre la reapertura de su gastronómico. Además, desde otoño de 2018, es director gastronómico de Florida Retiro (con varios conceptos en el Parque de El Retiro, en Madrid) y con cuyos socios prepara la apertura de Florida Beach, en Mijas, novedad del verano 2020.

El 14 de marzo, cerró su sede central en un cigarral en Toledo. “Paramos el restaurante, pero también los eventos que son una parte importante del negocio. Estimamos haber pedido cerca de 90 bodas durante todo el año y se siguen cancelando”, señala Iván Cerdeño.

Dado que “julio y agosto no son los mejores meses para abrir en Toledo, ya que nos nutrimos por cercanía de clientes de Toledo y Madrid —que es gran parte de nuestra clientela— y en Toledo hace mucho calor, decidimos no reabrir el gastronómico hasta septiembre. Si a tanta incertidumbre le sumas que julio y agosto no son buenos para la hostelería en general, preferimos buscar otras alternativas para el verano”. 

Así surgió el formato ‘Las Noches del Ángel’, que funciona al aire libre en la parte de eventos. “Es el cigarral más antiguo de Toledo que solo abríamos para eventos y bodas y que ahora abrimos para todos los públicos, pensando, además, en el cliente de Toledo”. Iván Cerdeño, cuyo gastronómico tiene solo 35-40 plazas, consigue llegar así a más clientes, con una propuesta más informal de terraza de verano con copas, música en directo y al aire libre como parece que le apetece ahora a la gente”.

Por otro lado, con el mismo grupo de Florida Retiro, ultima la apertura de Florida Beach, en Cala de Mijas. Sumará dos restaurantes: un beach club con piscina y carta más informal con ensaladas, pescado a la brasa y arroces, con 160 plazas; y el restaurante Palmira, aparte de una zona de copas.

Para el chef toledano, “cada apertura es como un aprendizaje más, que, además, te permite volver a tener la ilusión y el gusanillo en el estómago. Aprendemos mucho con cada proyecto. Si por ganas fuese, haríamos todo, pero, en cada momento, tienes que tomar decisiones sobre qué nos puede beneficiar o perjudicar porque son decisiones que afectan a toda la ‘familia’ del restaurante”.

Fuente de las fotos: Los restaurantes.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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