Antes de la apertura de Tegui, Germán Martitegui participó en el diseño conceptual y la oferta gastronómica de proyectos como Agraz, Casa Cruz y Olsen (que tuvo doble sede en Buenos Aires y Madrid). Tegui arrancó en 2009 en Palermo, como un espacio de cocina contemporánea, que da relevancia a la variedad de productos de temporada de la despensa argentina. Tegui ocupa el puesto 25 en la lista ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’ 2019 y el número 86 en el Top 100 mundial ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2019. En marzo de 2020, la emergencia sanitaria del Covid-19 le pilló ultimando la apertura de su nuevo proyecto: Marti, ubicado en un imponente espacio en el barrio de Recoleta. A las 5 semanas del cierre temporal de Tegui, lanzó un formato de delivery, ‘Tegui a casa’, que pretende democratizar su propuesta.

Tras cerrar Tegui tres días antes del confinamiento del país, Germán Martitegui y su equipo pasaron de aislarse a comenzar a hablar una o dos horas por zoom, lo que derivó en un análisis: “El mundo paró y te dio la oportunidad de repensarte”; y, además, de pensar qué era lo que “todo el mundo cree que nos define”. La consecuencia fue que “decidimos que la alta cocina no nos define, ni estar en una lista, ni ser un restaurante a precio elevado, ni el lujo. Así volvimos a las bases. Empezamos a vernos como cocineros: me gusta halagarte [como cliente] y que vengas a mi casa. Hasta pensamos en cambiarle el nombre al restaurante. Necesitamos definir primero que era Tegui y llevarlo a su mínima expresión que es la más grande expresión”.

Nació el delivery, ‘Tegui a casa’. “Queremos seguir haciendo que lo pases bien, sacarte un momento lúdico, una sonrisa; y demostrar a otros restaurantes que en Argentina estamos con problemas, ser un ejemplo de resiliencia”. Su formato a domicilio se concreta en una caja que invita al cliente a jugar con un tutorial publicado en Instagram, con un menú con ‘grandes éxitos’ de su carrera, de 4 entradas, 4 platos principales y 4 postres, con pan (para desayunar al día siguiente) y botella de vino. Los pedidos se realizan vía WhatsApp. “Pusimos el precio más barato que se podía poner”, dice , Germán Martitegui. “Me siento contento porque está funcionando. Tenemos más pedidos de los que podemos satisfacer. Cuando recibo la respuesta de la gente, recibo una adrenalina de mis comienzas en la cocina”.

En cuanto a las razones para lanzar delivery, aparte de “la oportunidad de llegar a más gente” como clientela potencial, busca mantener los salarios de su equipo y apoyar a la cadena de productores, “que dependen de nosotros; elegimos los que más lo necesitan”. 

En su opinión, “el delivery cambió para siempre” y es posible que sea algo “circunstancial”, mientras admite que “no sabemos si Tegui va a seguir abierto o no al final de esta crisis. Este es el único plan hasta final de año”.

En todo caso, extrae el lado positivo de este parón. “Había un proceso que ya estaba en mí. Veníamos enfocando nuestra creatividad en muchas cosas. Ahora, ya no está en crear nuevas técnicas, sino en cómo hacerte sonreír y pagar los sueldos. Antes, promovía el producto local, pero mis clientes volaban 16 horas para venir. Al final de esta crisis, espero que hayamos bajado un poco a tierra. He conseguido sacarme un montón de pesos que tenía sobre mis hombros”, reflexiona el dueño de Tegui.

Una esquina en Palermo Viejo alberga la casa madre de Pablo Rivero. Don Julio es una parrilla abierta hace 20 años por su familia, donde este sumiller se empeñó en buscar la excelencia con una propuesta cien por cien carnívora basada en una mimada selección de animales y cortes sometidos a la máxima trazabilidad, que después se someten al fuego de la parrilla con la mano de Pepe Sotelo. Una bodega ligada a productores argentinos completa la propuesta de Parrilla Don Julio, posicionada como número 34 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2019 y cuarto mejor restaurante de Latinoamérica. Cuenta con carnicería propia a pocos metros del restaurante y con El Preferido, formato de comedor-bodega con oferta ‘casual’ de platos argentinos. Con la crisis del Covid-19, ha puesto en marcha doble línea de delivery: desde Don Julio, “transformado en una carnicería”, cortes de carne y embutidos envasados al vacío para que el cliente los cocine en casa; y El Preferido, recuperando su origen como almacén con platos del día.

“Shock al principio y de reacción inmediata después. Hubo un momento de duelo de un mundo que no va a volver a ser igual, ni tampoco nosotros”, resume de Pablo Rivero el arranque de la emergencia sanitaria del Covid-19, con el consiguiente cierre de la hostelería y el confinamiento de la población. “Quizás, en Argentina, estamos un poco más acostumbrados a reaccionar en una crisis o en un momento traumático”, recalca.

¿Cómo transformar un negocio de parrilla Don Julio en un formato a domicilio? “Hemos tratado de aplicar el mismo principio de siempre: dar el mejor Don Julio que podamos, lo mejor de nosotros”, define. “Yendo por ese camino, surgió la idea de dar el producto como carnicería, entendiendo que el empaque y el envío iban a ser diferentes. La promesa que le haces al comensal y cumples en el restaurante en un envío en casa es diferente”.

Don Julio concreta su delivery en un listado de cortes de carnes y embutidos a domicilio (con pan de grasa de novillo, aceite y un producto de estación como guarnición). “Se trata de mandar producto a su casa mostrando todo el trabajo antes de llegar a la parrilla: buscar los animales, maduración y tratamiento, con la intención de ocupar ese pequeño gran lugar que es la cocina. Nos encantó dar lo mejor de nosotros que es el producto de la mejor manera ocupando el lugar mágico que es la cocina. Lo estamos viviendo de una manera muy bonita. Si algo bueno tiene esta crisis, es que la gente está ocupando la cocina en su casa”.

Aunque reconoce que “la logística es donde más nos estresamos”, considera que el delivery “es un canal en donde podemos poner a los chicos que están en la sala; unos procesando, otros con envíos, otros en pensar cómo vamos a desarrollar para cuando termine la cuarentena”.

Pablo Rivero no sabe si será un proyecto transitorio. Don Julio sí tenía en proyecto una carnicería para 2021 y un ‘streetfood’ que preve lanzar en unos días. Mientras, su otro negocio, El Preferido, “volvió a su origen como almacén” y añadió delivery de platos.

Ahora mismo, “no pensamos en rentabilidad, pensamos en otra cosa. El valor del dinero y lo rentable tiene otro valor”, concluye.

Cocinera y comunicadora, Narda Lepes ha participado en numerosos programas de televisión sobre cocina y gastronomía en Argentina. Hace unos meses, inauguró Narda Comedor Diario, en Buenos Aires, un espacio ‘casual’ de cocina saludable, planteado como un ‘non stop’ (“desayunos todo el día”), de modo que plantea un formato flexible para comer a cualquier hora o comprar comida para llevar a casa, a través de una carta con platos del días. Hace unas semanas, reabrió ‘Comedor Diario’, su línea de delivery con la fórmula ‘Diario para llevar’, con pedidos de platos listos para comer, otros para hornear y productos de almacén y despensa.

La cocinera cerró sus negocios unos días antes de que fuera obligatorio en Argentina. Tras recluirse, mantener “puestos clave, por ejemplo, en aeropuertos que tenían que seguir trabajando” y, después, retomar contacto con reuniones generando protocolos, se plantearon abrir con un nuevo planteamiento. “Vimos que los proveedores estaban trabajando”, añade. “Empezamos a abrir; queríamos dar de comer cocina casera campesina, plebeya, sencilla”, describe Narda Lepes.

Tras adecuar detalles clave como los envases [“No nos casamos con ninguna idea, ni ningún envase”], su servicio, según el cual el cliente pide y se le entrega en casa (o, desde hace unos días, pasar por el local a recogerlo), funciona bajo 3 modelos; plato terminado listo para comer, plato para regenerar o productos de proveedores. “El local de Palermo funcionó super bien”, señala. Cree, en cualquier caso, que “todo es un proceso de pureza y error. Vamos probando; hay que escuchar al cliente. Si comienzas con un plan muy estructurado tipo ‘tengo mi plan de startup’”, puede que no funcione. “Aprendimos a hacer un almacén que no sabíamos hacer. Descubrimos talentos o desarrollamos habilidades en personas que tenían otra función. Este periodo es para equivocarse y aprender”. Tras varias semanas funcionando, “estamos mas cómodos y aprendimos. Además, el país está más preparado en este tiempo de cuarentena”.

Poco antes del cierre por el Covid-19, Narda Comedor Diario hizo un acuerdo con un app. Para la chef, “pronto habrá algo disruptivo  en apps [en delivery]”.

Sobre el futuro, Narda Lepes aplica máxima sinceridad. “No sé si me sentaría a comer en un lugar y no puedo hacer algo donde yo no podría ser parte”, advierte. “Estamos esperando a rearmar los lugares para transformarlos en otra cosa, algo funcional, porque guardamos la vajilla y no creo que la saquemos en un tiempo”.

Tras trabajar con Francis Mallmann y Narda Lepes, en Argentina, pasar temporadas en España, Perú, Uruguay, Nueva Zelanda, varios países de Asia e Inglaterra, Mariano Ramón regresó a Argentina en 2012 y, dos años después, abrió Gran Dabbang, en Palermo, como un moderno formato de cocina fusión india-latinoamericana. Ocupa el puesto número 46 en ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’ 2019. Con el confinamiento a raíz de la emergencia sanitaria, ha puesto en marcha una fórmula de delivery, aliándose con su amigo Leo Lanussol, copropietario (con Augusto Mayer, a la emegrgencia sanitaria dejó bloqueado en Barcelona) de Proper, formato de ‘cocina de leña’ abierto en 2016, en un antiguo taller mecánico ubicado muy cerca de Gran Dabbang. Desde Proper, durante estos días cocinan juntos y envían sus platos a domicilio, Mariano Ramón y Leo Lanussol se conectarán al directo de Culinary Action para contar cómo la complicidad entre sus negocios ha generado sinergias para funcionar como un delivery conjunto.

“Nuestros restaurantes vivían de mucho público extranjero, pero también mucho arraigo en el público local”, reconocen los hosteleros, que se plantearon aunar fuerzas. “Pensamos en nuestros empleados y nuestros clientes; nuestros restaurantes están a dos cuadras de diferencia, nos retroalimentamos siempre y compartimos muchos clientes, que comienzan con un plato en un local y acaban con el postre en otro”, cuentan.

Con el cierre de sus negocios por el Covid-19, “se nos ocurrió el pop-up de cuarentena”, definen Mariano Ramón y Leo Lanussol. “Tenemos dos locales, pero solo usamos uno; ahorramos energía y agua. Se trata de unir dos restaurantes y armar plantillas. Tenemos en común que somos dos restaurantes comandados por cocineros”.

Parece que a Mariano le surgió una idea, que “fue mía los primeros 10 segundos”, mientras Leo fue quien la produjo, llevando a cabo todo el protocolo de seguridad, y con su socio, Augusto Mayer, encargándose a distancia (desde Barcelona) de los números y la planificación”.

Mientras admiten “construir platos en voz alta” y empezaron con reparto propio, dicen que “costó entenderlo, pero salió muy bien. Hacer esta unión nos hizo reaprender un montón de cosas […]. Creíamos que iba a ser un éxito nuestro pensamiento y, a los dos días, tuvimos que cambiar. La imagen que teníamos de delivery era de una pizza, pero todo cambia con platos con diferentes temperaturas y envasados. Surgieron un montón de problemas que no teníamos previsto”.

Con todo, dicen haber tenido “una respuesta muy buena” del cliente local”, con 40-60 comidas diarias. Varían platos cada día (“Lo que tiene el delivery de lindo es que puedes hacer coas por un día”).

Eso sí, advierten que no todos los hosteleros tienen por qué lanzarse ahora al delivery. “Es como ‘La Panamericana’, es querer ir todos por la misma ruta. No todos tiene que ir por la misma ruta”, dicen.

Y finalizan: “Por lo menos si nos hundimos, será con la frente alta”, sostienen estos emprendedores.