Los planes de Mauro Colagreco frente al Covid-19

No descarta reabrir Mirazur el 1 de junio, siempre que el Gobierno francés lo permita dentro de sus planes de desconfinamiento. “Es un riesgo que hemos tomado en un acto de esperanza y de querer también darle entusiasmo a los clientes”, razona Mauro Colagreco, que, además, ha abierto hace quince días la panadería Mitron Bakery en Menton, donde su pizzería Pecora Negra ha puesto en marcha servicio propio de delivery. El chef, al frente del mejor restaurante del mundo según la última edición de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, repasa el impacto de la crisis del Covid-19 en la hostelería y, en concreto, en la alta cocina. “Estamos preocupadísimos con todos los negocios cerrados y por la situación general del sector”, admite, mientras extrae una enseñanza del drama de la pandemia: “Estábamos acostumbrados a un ritmo tan brutal que no sé si queremos volver a tener […]. La epidemia ha sido una especie de llamada de atención”, advierte.

“Mi impresión es que en un primer momento los clientes van a salir menos, pero van a priorizar la calidad de sus salidas”, previó el chef, en una charla online con los alumnos de Basque Culinary Center, con información actualizada el miércoles 22 de abril. “En estos tiempos de crisis, ser flexibles, tener estructuras que puedan reaccionar rápidamente ante la crisis y la creatividad son fundamentales”.

Con información actualizada el 4 de mayo, Mauro Colagreco recalcó en ‘Gastronomika Live’, evento online organizado por San Sebastián Gastronomika, que “hay que plantearse qué estamos dispuestos cada uno a hacer para salir de esta crisis. Me gustaría que la gente pregunte a sus abuelos qué hicieron después de la Segunda Guerra Mundial. Si no pensamos que vamos a tener que trabajar de pasar 8 horas a 12 o más, no vamos a salir de esta crisis”. Para el cocinero, “el pequeño negocio de hostelería lo va a tener más fácil para adaptarse a la nueva situación del Covid-19Q”. Además, cree que “el delivery puede llegar a ser una opción, pero tampoco creo que sea ‘la’ opción, ni es la solución para la industria; es una solución [solo] a corto plazo”. Recogemos al final de este post sus reflexiones en ‘Gastronomika Live’.

20.00 horas del lunes 20 de abril. Le pillamos lavando unas acelgas en casa para la cena. Mauro Colagreco (La Plata, 1976), argentino afincado en la Costa Azul con raíces que mezclan lo italiano con lo vasco, cerró Mirazur, su casa madre en Menton, el pasado 14 de marzo, como consecuencia de la emergencia sanitaria del Covid-19. Desde entonces, las reflexiones sobre las fórmulas para abordar su vuelta, las reuniones virtuales con su equipo, la preparación de comidas solidarias y el trabajo para inaugurar su panadería Mitron Bakery se compaginan con el tiempo con su familia. “En la Costa Azul y Liguria, no ha golpeado tan fuerte. Pero estamos preocupadísimos con todos los negocios cerrados y por la situación general del sector, con la atrocidad de lo que significa esta epidemia, la crisis económica y las angustias con todo lo puede venir, pensando mucho en el después, el porqué y el cómo”, desgrana Colagreco, que, martes y jueves, prepara comida con su equipo para llevar al hospital de Menton, “no solo para el servicio del Covid-19, sino también para la gente que vive en la calle. Comenzamos a hacerlo a la semana del cierre del restaurante y lo seguimos haciendo. La mayoría de los casos de Covid-19 son traslados de otras ciudades”.

Refugiado con su familia en su casa de Menton (su mujer, Julia Colagreco, trabaja con él en Mirazur y el resto de sus negocios), a escasos metros de Mirazur y de la frontera con Italia, el chef argentino lidera el restaurante que, teóricamente, el 2 de junio habría dejado su puesto como número uno mundial para cedérselo a un nuevo líder en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y para pasar a formar parte de ‘Best of the Best’, un ‘hall of fame’ con los mejores restaurantes del mundo en las ediciones anteriores de este ránking. Pero el Covid-19 también ha cambiado esta regla de juego: hasta, al menos, 2021 o hasta que la coyuntura económica devuelva cierta normalidad al mercado gastronómico, no habrá nueva edición del listado, lo que ha cancelado el macroevento anual de presentación, que estaba previsto este año el 2 de junio en Amberes.

De la petición en Francia al caso de Italia

Pero Colagreco ya no parece hablar desde ese ‘trono’ que otorgaba ‘50 Best’, ni siquiera como uno de los chefs más influyentes en los últimos meses por el posicionamiento de Mirazur, aunque lo siga siendo. Esta charla telefónica con Gastroeconomy coincide con que ayer un grupo de chefs franceses (como Alain Ducasse o Yannick Alléno) publicó una carta en ‘Le Figaró’ para pedir al Gobierno francés que flexibilice las medidas de confinamiento para la reapertura de la hostelería, comprometiéndose a abordarla cumpliendo las máximos exigencias de seguridad. La misiva a Emmanuel Macron se canaliza a través de una asociación: el Colegio Culinario de Francia. “Lo hemos hecho a través de una asociación que ha estado funcionando gracias a que la impulsaron Ducasse y otros 11 chefs en 2011. Ya somos 1.800 chefs. La carta pide que se desbloquee la situación, que nos dejen abrir con ciertas garantías. En Francia, aún no hay una fecha de apertura para la hostelería; está habiendo bastante movimiento de organismos y asociaciones de chefs”, comenta Colagreco, que forma parte de esta asociación, pero aclara que no es uno de los cocineros que firma la carta. “Estoy teniendo mucho contacto con muchas colegas, que están preocupados con el tema económico, que va a ser muy fuerte; también con mucha reflexión sobre el después y el cómo aprender de todo esto”.

¿Cuándo vislumbra la reapertura hotelera? Colagreco baraja fechas posibles y lleva esta reflexión al caso de Mirazur. “Todos desconocemos los plazos, pero creemos que hay una buena noticia y es que Italia podría empezar a abrir restaurantes el 18 de mayo y eso sería muy importante para nosotros y una referencia para muchos negocios europeos, para saber cómo es la reapertura y cómo reacciona la clientela. Por ahora, solo tenemos el caso de Asia, donde más acostumbrados o manejan mejor situaciones como estas que ya han tenido hace años aunque en mucha menor medida. El caso de Italia es fundamental para los países de Occidente”, opina.

Mirazur: reservas y aforo

En este contexto, ¿qué prevé para Mirazur? El primero de junio no nos parece algo alocado. Es un riesgo que hemos tomado en un acto de esperanza y de querer también darle entusiasmo al público, a los clientes; se trata de transmitirles el mensaje de que estamos preparados para abrir Mirazur el 1 de junio”, argumenta el chef argentino. “Es algo que, en algún momento, tiene que pasar, hay que verlo y afrontarlo, tener todos los cuidados que se deben y ver lo que tenemos que aprender de todo esto que está pasando. Lo que yo espero para mis hijos no es que vivan encerrados, sino que puedan vivir felices saliendo. Así que todo esto de mantener que el 1 de junio Mirazur puede volver también es un símbolo de esperanza”, recalca.

El pasado 28 de marzo, apenas dos semanas después de cerrar, Mirazur anunció que abría reservas de junio a septiembre, en una decisión llamativa adoptada en un momento en el que la inmensa mayoría de la alta cocina mundial estaba cerrada temporalmente por la crisis del coronavirus. ¿Qué ocurrió? “El mismo día que las abrimos, tuvimos unas 200 reservas. En junio, estamos casi llenos; eso es lo increíble. Es un buen signo de que la gente todavía no está con temor de salir a los restaurantes. De julio a septiembre, lo tenemos casi todo lleno”, desgrana Colagreco, que señala que un 45% de las reservas procede de franceses, un 38% de europeos (con peso de italianos) y el resto de diferentes partes del mundo, incluido Estados Unidos, “de donde ya sabemos que no van a poder venir. Pero nos hemos sorprendido con la respuesta que hubo. Calculamos que habrá bastantes anulaciones y tendremos que iré ajustando las reservas”.

Sobre la adaptación de Mirazur a unas exigencias que aún no se han determinado en países como Francia o España, “el número de plazas va a ser algo menor para garantizar las distancia entre personas. Pero también estábamos en plena reforma de la parte de abajo para abrir una sala nueva para eventos privados, donde ahora podremos poner mesas, igual que en el piso donde está la cocina; así, podremos mantener el número de cubiertos porque agrandamos en metros cuadrados y, en realidad, tendremos 3 salas en 3 plantas. En la tercera [donde se ubica su comedor principal], hay una zona de terraza que da a la parte de detrás donde tuvimos 4 mesas y que en los últimos tiempos no usábamos, pero donde podríamos poner 2 mesas”, detalla Colagreco. “Vamos a trabajar mucho en la comunicación de la clientela, mucho con la local, para explicarles las opciones, porque también las salas que se pueden privatizar si alguien prefiere comer sin estar con nadie. Creemos que todo esto eso nos sirve muchísimo y que tenemos mucha suerte en cuanto al espacio comparado con otros restaurantes; somos afortunados. Es algo a lo que seguro se recurrirá en Asia, donde ya es habitual que los restaurantes tengan privados que ahora podrán utilizarse mucho”.

Delivery en su pizzería y nueva panadería

El verano pasado, Colagreco inauguró Pecora Negra, un formato de pizzería, donde el chef y su mujer están asociados con Paulo Corsi, cocinero brasileño que trabajó varios años en Mirazur. “Hemos puesto en marcha pizzas para llevar, para lo que hemos variado un poco la receta de la pizza para que aguante mejor. Hacemos un sistema de delivery propio, con tantas pizzas por día para cubrir los gastos y listo. Hacemos el ejercicio para que la gente no nos olvide”.

Además, en Menton, el chef ultimaba un nuevo negocio: una panadería, basada en la reapertura de un antiguo horno de Menton, Au Baiser du Mitron, cuyos antiguos dueños hacían una parte del pan de Mirazur desde hacía 14 años. Cuando este horno de 1906 iba a cerrar por jubilación y sus dueños se planteaban la venta, “les ofrecimos comprarla nosotros, asociados con Laurent Bouveyron y Luca Mattioli para hacer nuestros panes con nuestras propias harinas con trigos antiguos, con variedades no modificadas genéticamente”.

Cuenta Colagreco que el plan era hacer en marzo una gran inauguración de Mitron Bakery, pero el Covid-19 lo frenó. Sin embargo, Colagreco y su equipo decidieron abrir hace 15 días. “El pan es algo primario y pensamos en abrir por responsabilidad social para atender a la comunidad con un bien básico o primario. Podríamos haber quedado cerrados; con las ayudas del Estado, hubiese salido mejor dejarlo cerrado. Pero pensamos que tenía sentido comenzar abriendo 3 días por semana. Es como un gesto con el pueblo. Ahora, empezamos a llevar pan a otros pueblos cercanos que no tienen despacho de pan”.

En Mirazur, Colagreco cuenta con un equipo de 70 personas, entre cocina, sala, taller, huerta y gestión, a las que se suman 10 más de Pecora Negra. El chef ha aplicado una medida tipo el ERTE español, que, en Francia, el Gobierno apoya haciéndose cargo del pago del 84%. En su caso, además, el cocinero se hace cargo de cubrir el resto. “Garantizamos el 100% con el sueldo”.

Medidas desde enero

Colagreco tiene restaurantes en tres continentes: en Europa, además de Mirazur, Grand Coeur, un bistró en París; en Asia, en Dubai y China, donde desarrolla una consultoría en varios restaurantes (aparte de un proyecto previsto en 2020 en Capella Bangkok); y, en América, Florie’s, en Palm Beach (Florida), y la hamburguesería Carne, con tres sedes en La Plata y Buenos Aires (y para el que barajaba abrir un local en Madrid antes de finales de 2020).

“Es interesante nuestra experiencia por tener restaurantes en 3 continentes”, reflexiona el cocinero. “Por nuestros proyectos en China, que cerraron ya en enero, desde ese mes, ya empezamos a tomar aquí medidas de higiene. Cuando yo hablaba de la epidemia aquí, me miraban como a un loco. Nos fuimos preparando”, comenta. “Más de un mes antes del confinamiento, habíamos puesto cantidad de normas de higiene, como lavarse las manos cada media hora con gel alcohólico. Todo lo que habíamos visto en los restaurantes de Asia lo fuimos interiorizando en Mirazur. En un equipo de 70 personas en Mirazur, nos hemos tenido ningún caso de Covid-19; creo que han dado resultados nuestras medidas y, además, pienso que la única manera de que se confíe en la hostelería y pueda volver a funcionar es cumpliendo las medidas”.

De París a Argentina

En cuanto a sus otros negocios, el plan con Grand Coeur “es bajar seguro el número de cubiertos [hasta ahora, daban 120 cubiertos por servicio, incluida la terraza]. Además, tenemos una sala que se puede puede hacer privada, algo que creo que puede ser un ángulo de actuación para la hostelería. Los conceptos que más van a sufrir son los bistros como nuestro sitio en París”.

Colagreco cree que “en París, la vuelta a la normalidad va a ser más lenta que aquí y va a costar más que funcione. Pienso que, en Francia, se va a ir abriendo por zonas, eso es casi seguro. Sobre todo, vamos a ver cómo funciona en Italia y en Francia en otras zonas diferentes a París”.

Mientras, en su país de origen, con la hostelería confinada hace un mes, sus hamburgueserías Carne se han centrado en el negocio de delivery, que “responde super bien tanto por adaptación de los equipos, como por la clientela. De hecho, la buena experiencia allí nos motivó para abrir en Menton Pecora Negra con delivery”.

Impacto de la crisis en la alta cocina

De vuelta a la alta cocina, ¿cómo ve Mauro Colagreco a corto y medio plazo el concepto de restaurante de alta cocina y cómo pueden cambiar? “Aparte de las medidas de seguridad, dependemos del comensal. Hay dos tipos de cliente: el que tiene miedo y el que a pesar de tener una cierta inquietud va a tomar las precauciones para salir, vivir y tratar de llegar una vida lo más normal posible”, reflexiona Colagreco, que añade una pequeña investigación realizada entre su círculo cercano: “Me he hecho la pregunta a mí mismo, a Julia y a varios amigos: si mañana te dice el Gobierno que se pueden abrir los restaurantes y te invito a comer a El Celler de Can Roca o a Louis XV [Alain Ducasse], ¿irías? El 90% me ha dicho que sí; yo también iría, porque sé que son lugares donde van a tomar todas las precauciones. Son negocios donde hay distancia entre mesas, cocinas con mucha pulcritud, múltiples medidas de higiene y platos limpiados históricamente con guantes y alcohol”, razona Colagreco.

Con todo, el chef es consciente del terrible parón que viene para la hostelería. “Obviamente, es una crisis tan grande y tan importante, que cuando se habla de un crecimiento negativo del 8% y es algo que no pasa desde el año 45, tenemos que asumir que va a tener consecuencias seguro”. 

En una crisis sanitaria tan dramática y un contexto tan repleto de incertidumbres, Mauro Colagreco sí identifica, no obstante, una posible lectura positiva. “Ha sido como un ‘¡basta!’. Estábamos acostumbrados a un ritmo tan brutal que no sé si queremos volver a tener. Me di cuenta con Julia que me redescubro estos días como verdadero padre. La pregunta es —y me incluyo— qué tanto estábamos dispuestos a abandonar de ese falso lujo que nos habíamos impuesto y dónde está lo verdadero que queremos vivir”.

Para el cocinero, “la epidemia ha sido una especie de llamada de atención. Quizás, hay que pensar que vivíamos de una manera que nuestro planeta no podía soportar. Por mucho que nosotros somos un restaurante que hemos intentado tener siempre un cuidado especial con el medio ambiente, hemos tratado de emplear productos locales y ver cómo se producen los alimentos que utilizamos en el restaurante o en casa, hemos apostado en no usar plásticos o por la permacultura, por mucho que todo eso fuera así, para qué sirve si tomo un avión cada equis tiempo o si mis planes de vacaciones tienen que ser al otro lado del mundo. Nos damos cuenta de que se confirma lo que estábamos pensando: la importancia de la soberanía alimentaria y cómo una sociedad construida solo por la variable económica puede derivar a algo así”.

Llevada esa reflexión a su negocio, cree que “nuestros restaurantes van a ser restaurantes donde quizás los clientes no vengan 5 veces por año, sino que vengan dos o una; tampoco está mal, habrá que pensar de qué manera consumir menos y mejor para vivir mejor todos. Nos hemos convertido en máquinas de producir solo riquezas puramente económicas. Esa reflexión, quizás, nos lleva a pensar que para tener un equilibrio en la vida, hay que encontrar esa ecuación no con menos empleados, sino como los mismos empleados, pero con menos servicios, no sé si con un tícket más elevado y una mayor reflexión en los menús que refleje el coste de los productos que tenemos alrededor. Espero que esto también anime a los jóvenes a volcarse en la agricultura, que es un oficio hermoso”, concluye.

Las reflexiones de Mauro Colagreco en Gastronomika Live (4 Mayo 2o2o)

Las reflexiones de Mauro Colagreco en Gastronomika Live, evento online organizado el 4 de mayo de 2020 por San Sebastián Gastronomika:

HABILIDADES Y CREATIVIDAD PARA GESTIONAR LA CRISIS. “Hemos llegado a este punto por no hacernos las preguntas adecuadas / Ahora, hay que preguntarse cuáles son nuestras habilidades para gestionar estos tiempos y eso no cambia entre un restaurante como Mirazur y nuestra pizzería. No es una cuestión de costos o posibilidades, sino de querer realmente un cambio; cómo ese cambio nos va a llevar a sobrevivir. La creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación son los secretos para este cambio y para sobrevivir. Un restaurante grande o pequeño tendrá que tener flexibilizad para adaptarse al cambio que ya está llegando. Es una gran oportunidad para generar cambios desde el pequeño [negocio de hostelería] al grande. Quizás, el pequeño va a tenerlo más fácil para adaptarse a la nueva situación del Covid-19 porque tiene estructuras menos pesadas […]. Los pequeños tienen menos mano de obra. Por ejemplo, en la pizzería vamos a abrir más temprano para tener la misma capacidad. Si no pensamos que vamos a tener que trabajar de pasar 8 horas a 12 o más, no vamos a salir de esta crisis. Hay que plantearse qué estamos dispuestos cada uno a hacer para salir de esta crisis. Me gustaría que la gente pregunte a sus abuelos qué hicieron después de la Segunda Guerra Mundial / Soy el primero en cuestionarse qué es riqueza [y que tiene que haber derechos]”.

Hemos pasado por una guerra y, después de toda guerra, tenemos que ser creativos y vamos a tener que trabajar mucho; ponernos a trabajar hoy para  levantar nuestra economía / La gente no tiene que tener miedo; la gente no ha tenido miedo por ir a las guerras. Tenemos que combatir todos juntos tomando todas las precauciones”

“La vida continúa. La humanidad tiene una capacidad de adaptación extraordinaria / Los hábitos de la gente van a cambiar un poco, pero, al cabo de un cierto tiempo, vamos a volver a encontrar el ritmo normal, ya sea por adaptación. Es necesario generar nuevas ideas, adaptar nuestra economía a esta nueva situación y tratar de volver de otro modo a hábitos que teníamos antes del Covid / Nadie tiene la verdad absoluta y nadie conoce lo que va a pasar mañana”.

NUEVAS PRÁCTICAS PARA DAR SEGURIDAD EN LOS RESTAURANTES. “Una parte del trabajo post-Covid para los hosteleros es dar confianza a nuestros clientes / En Mirazur, estamos trabajando en protocolos no solo de la industria gastronómica, sino también de otras industrias. Hemos creado un comité interdisciplinar [para ver los cambios] / Lo que sale es cómo transformar esta gran dificultad en un cambio positivo, las reglas sanitarias de los restaurantes en un acto de belleza y poesía, es un ejercicio que no es fácil, que necesita gran reflexión y que pone en juego lo que hemos hecho hasta ahora; cambio positivo para regenerar y reciclar y, con el tiempo, la gente va a aprender a vivir sobrellevando el virus y nos vamos a adaptar / Estamos trabajando con un artista para crear paneles de división / Queremos crear un acto de belleza en torno a dar gel hidroalcohólico / Estamos viendo cómo plantear cambios en algunos pasos del menú degustación [para reflejar las adaptaciones* / Pero, en todo caso, pensamos que son cambios solo para el corto plazo”.

“Comer con mascarilla no es posible, claro. En Hong Kong, se toma la temperatura al cliente al llegar y solo después se le quita la mascarilla; el camarero sí tendrá que llevarla. Estamos viendo cómo personalizar las mascarillas / Será como en los aeropuertos, de pasar de ningún tipo de seguridad a tenernos casi que desnudar delante de todos”.

EL RETRATO DE MIRAZUR

  • Con 70 empleados en Mirazur, todos están parados hoy y, aparte de la ayuda del Gobierno francés que aporta el 84% (estilo ERTE), Mauro y Julia Colagreco les están pagando el resto del sueldo hasta completar el 100%.
  • Con un 60% de clientes extranjeros, confiamos en que las fronteras en Europa se puedan abrir próximamente.
  • Desde enero, Mirazur es un restaurante con certificación ‘plastic-free’. Calcularon que consumíamos 10.000 kms de papel film, es decir, de Menton a Río de Janeiro. Han realizado cambios como bolsas de vacío compostables.

DELIVERY.“El delivery está funcionando bien []; pero alimentar es una parte de nuestro trabajo pero cuando uno sale a un restaurante no solo para alimentarse, sino para ver gente o porque le gusta el diseño de un local… El delivery puede llegar a ser una opción, pero tampoco creo que sea ‘la’ opción, ni es la solución para la industria; es una solución [solo] a corto plazo”.

SUS PROYECTOS

  • “En nuestros  restaurantes de China, nos estamos adaptando a mesas de 4 y otras norma”.
  • En Menton, “no tengo problema en estar vendiendo estos días canastas de verduras de mi huerta”.
  • El cocinero recuerda cómo “estábamos estudiando antes del Covid-19 la posibilidad de llevar Carne a Madrid”.

Los mensajes de Mauro Colagreco a los alumnos de Basque Culinary Center (22 Abril 2020)

Actualización a 22 de abril de 2020: Mauro Colagreco ha participado esta mañana en una charla online con los alumnos del Grado de Gastronomía de Basque Culinary Center, en la que ha lanzado varios mensajes:

  • “[La crisis actual] Es un tropezón, pero no es una caída”.
  • “En Mirazur, estamos repensando no solo cómo se va a abrir después del confinamiento y la cuarentena, sino hacer todo lo que no podíamos hacer hasta ahora por la actividad tan fuerte que llevábamos”.
  • “Es importante reflexionar hoy sobre el rol del cocinero y de la empresa gastronómica, tanto en lo social e, incluso, lo político […]. Hay que ser conscientes de cómo la cocina puede llegar a acompañar en momentos tan críticos como los actuales. Es uno de los oficios más lindos del mundo, porque nos permite tocar muchos ámbitos; nos da un aspecto muy amplio social y cultural”.
  • “Me estoy convirtiendo en ‘farmer’ en estos tiempos de confinamiento […]. Llevamos 5 años haciendo permacultura para evitar erosión del suelo y vemos cómo la tierra ha agradecido este cambio y cómo nos vamos entendiendo hombre, jardinero, cocinero y tierra. El rol del cocinero puede ser hoy de volver a conectar con la naturaleza”.
  • “Cada vez más, se asientan “valores como todos somos uno, las fronteras son geopolíticas delimitadas por el hombre, pero la humanidad va más allá”.
  • “¿Hacia dónde vamos? Aparte de la urgencia inmediata sobre cómo relanzar el sector y la economía, incido en una reflexión más profunda que nos haga aprender y ser mejores mañana”.
  • “El fin de un restaurante no es solo generar una actividad económica, sino una función que va más allá y alcanza a apoyar a la comunidad”.
  • “Julia y yo tenemos 14 restaurantes en 3 continentes, propios o con asesorías; ahora mismo, están todos cerrados, salvo la hamburguesería en Argentina [Carne] y la pizzería [Pecora Negra] y la panadería [Mitron Bakery] en Menton. Son conceptos accesibles y primarios, alimentos con los que se pueden hacer delivery y mucho más maniobrables. Creo que va a haber un cambio y muchas oportunidades; muchas empresas van a cerrar en el sector gastronómico, pero también va a haber oportunidades. Lo importante es no repetir los mismos errores y hacer las cosas teniendo en cuenta la importancia del alimento y la naturaleza”.
  • “Tenemos muchos desafíos por delante. El delivery va a aumentar, lo estamos viendo en nuestros negocios y lo estamos organizando porque no lo teníamos, nunca lo habíamos hecho. Alain Ducasse está haciendo un delivery de restaurante gastronómico”
  • “A la hora de elegir [por parte del consumidor], va a haber un aspecto económico porque es una gran crisis, pero no va a ser el único que va a guiar el consumo. Hay varios estudios en Francia que señalan que una de las elecciones primeras del público es elegir lo que va a comer según el grado de salud, como lo bio y lo orgánico. Va a haber muchas oportunidades que hay que llevar por el buen camino”.
  • “Como empresario, hoy es difícil tener una visión clara y concisa de lo que va a suponer [la crisis y la reapertura de los restaurantes] y cómo va a reaccionar el público. Mi impresión es que en un primer momento los clientes van a salir menos, pero van a priorizar la calidad de sus salidas”.
  • “En estos tiempos de crisis, ser flexibles, tener estructuras que puedan reaccionar rápidamente ante la crisis y la creatividad son fundamentales”.

Fuente de las fotos: Instagram de Mirazur, Mauro Colagreco y Mitron Bakery.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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