Los planes de Disfrutar y Compartir para capear la crisis del Covid-19

Ni reinvención, ni cambios drásticos, como respuesta a la crisis derivada de la emergencia sanitaria del coronavirus. Tras barajar varios escenarios y con la incertidumbre de desconocer fecha y condiciones de reapertura, “Disfrutar [noveno en la lista ‘50 Best’] y Compartir seguirán siendo Disfrutar y Compartir”. Es la estrategia que barajan Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, dueños de estos restaurantes en Barcelona y Cadaqués. “Defenderemos a capa y espada el concepto y la filosofía de cada restaurante”, señalan, mientras detallan sus planes y su intención de adoptar medidas orientadas a “dar confianza al público será un factor determinante”. Los propietarios de estos negocios ven “una posibilidad real de que el cliente nacional responda” y esperan que sea “en 2021 cuando todo pueda volver más a la normalidad”.

El 13 de marzo, cerraron Disfrutar y Compartir como respuesta a la emergencia sanitaria de coronavirus y horas antes de que, en España, se declarar el estado de alarma. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas abrieron en 2014 un espacio de alta cocina en Barcelona, que hoy suma 2 estrellas Michelin y está posicionado en el noveno puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Era su segundo proyecto como emprendedores, tras inaugurar en la primavera de 2012 Compartir, en Cadaqués, su primer proyecto tras haber sido durante años piezas clave en el equipo de Ferran Adrià en elBulli.

El cierre temporal por el Covid-19 ha supuesto un parón en una etapa en la que, aparte de múltiples reconocimientos, habían logrado una elevada afluencia de público, con mesas llenas a diario. “Esta situación es un drama para todo el mundo; en la restauración, vamos a sufrir muchísimo. Esto es lo peor que nos ha pasado a todos los que estamos vivos”, sostiene Eduard Xatruch, en una conversación telefónica con Gastroeconomy. “El gran problema no es cuándo se puede abrir, sino cómo. Por eso, contemplamos todos los escenarios aunque parezcan ideas locas; si ves 30 escenarios, luego puedes escoger 3 o 4 para ajustarlos a tu filosofía”, recalca.

Con sus locales cerrados desde hace un mes, ahora barajan opciones para la reapertura, cuando el Gobierno permita la vuelta de la hostelería, sin conocerse todavía bajo qué condiciones de seguridad. “Intentamos pensar en todos los escenarios posibles y estar preparados para todo lo que pueda pasar en todos esos escenarios. La idea es apostar por que tanto Disfrutar como Compartir sigan siendo lo que son”, explica Xatruch. “Más que reinvención, nos adaptaremos a lo que venga y defenderemos a capa y espada el concepto y la filosofía de cada restaurante, pero no inconscientemente, no para arruinarnos por ser cabezones. Seguiremos apostando por la creatividad, el cariño al comensal y seguir haciendo las cosas un poco mejor cada día”, añade.

Su estrategia parece basarse en la idea de que la alta cocina no puede reinventarse para renunciar a su esencia. “El público va a los restaurantes de alta gastronomía buscando lo especial que cada uno ofrece; no se puede renunciar a eso. Lucharemos para que los restaurantes sigan siendo lo que son y, si no podemos seguir ser porque somos incapaces de poderlo gestionar, tendremos que buscar otras formas. Comeremos patatas durante dos años, pero lo defenderemos; si tienes que hacer otras cosas mañana, lo haremos, pero vamos a defender nuestro sueño culinario y empresarial porque creemos en nuestro producto y en nuestras marcas. Si hay que que morir, que sea con las botas puestas”, señalan desde Disfrutar y Compartir.

Objetivo: dar confianza al público

Como clave para tratar de lograr su objetivo de mantener la filosofía de Disfrutar y Compartir, sitúan la necesidad de ofrecer las máximas garantías para que el cliente tenga confianza. “Creemos que dar confianza al público será un factor determinante y, para eso, tendremos que adoptar todas las medidas necesarias de seguridad e higiene que se impongan para Covid-19. Eso va a obligar a cambiar operativas de trabajo”, dice Xatruch. 

El cocinero cree que “los establecimientos de alta restauración estamos a nivel logístico mejor preparados que otros negocios hosteleros con otro tipo de instalaciones para afrontar estas exigencias”. Cuenta cómo en Disfrutar ya desde principios de diciembre ofrecían gel desinfectante a los clientes porque su menú contenía muchos bocados para comer sin cubiertos, con la mano (‘finger food’). “Además, ya teníamos siempre una persona en los baños pendiente de que estuvieran limpios, aparte de un equipo super extenso que influía en garantizar la limpieza, que siempre hemos mimado mucho. De todo hay que sacar su vertiente positiva y creo que a raíz de esta crisis los establecimientos en general que tratan al público, como restaurantes o tiendas, van a mejorar en seguridad”.

Los dueños de Disfrutar y Compartir están elaborando “un manual de actuación con los protocolos que queremos cambiar”. Muestran su preocupación con perder la esencia de hospitalidad y espacio acogedor que debe impregnar a la hostelería. “Si un cliente entra en un restaurante y parece un quirófano, no va a ir. Hay que ver la forma de aplicar medidas y que, a la vez, el público se sienta a gusto. Somos conscientes de que la gente va a los restaurante a pasarlo bien, pero no puede no estar cómodo. La limpieza debe ser extrema y habrá que guardar ciertos protocolos que pueden ser más o menos drásticos. Si se pierde el trato humano por el distanciamiento social, la gente se preguntará para qué va a un restaurante; la esencia de la restauración está en el trato. Si te sientas en una mesa y te sirven a 2 metros, resultará un poco raro. Somos cocineros; no somos sanitarios. Abrir restaurantes que parezcan quirófanos no tiene sentido”.

A la vez, está claro que “cualquier inversión para mejoras que siempre tenemos previstas se queda pendiente. Ahora, las mejoras serán para las medidas que nos permitan dar confianza y hacerlo lo mejor posible”.

 

Menor aforo

Una de las muy probables medidas que se impondrá a la hostelería será la reducción de aforo. “Se complican las cosas porque las ocupaciones de los restaurantes se someterán a menores aforos, así que se junta que se reduce la capacidad con que se reduce la demanda”.

En Disfrutar, prevén recortar de las 45 plazas actuales a unas 30 o 35. “Estamos haciendo de reestructuración a traces de la separación de mesas, aprovechando la amplitud, eliminando mesas y dejando mesas vacías. Es algo que va a depender del margen de maniobra que tiene de cada local en cuanto a su espacio”.

En Compartir, la sala tenía una capacidad para 40 personas, que calculan que se quedará en 20 plazas. “La sostenibilidad es complicada, pero, como hay terraza y si se puede reabrir el verano se podrá aprovechar, eso permitirá aumentar un poco el número de comensales y que las cuentas de explotación salgan un poco mejor”.

Aparte de tener que cancelar las reservas desde el pasado 13 de marzo, en Disfrutar ha habido cancelaciones de clientes internacionales que ven que a corto plazo no podrán viajar por restricciones de transporte. Con un 50% de clientela internacional en Disfrutar y un 40% en Compartir (incluidos franceses, que residen a apenas unos kilómetros de Cadaqués), tienen claro que ahora el cliente local será clave. “Pese al avance de extranjeros, el público nacional siempre ha sido un franja muy importante. Por el ‘feeling’ que tenemos hablando con clientes, algunos nos han llamado para decirnos que quieren pegarse el homenaje el primer día. Sí vemos una posibilidad real de que el cliente nacional responda. Una parte de la clientela de un restaurante gastronómico sigue teniendo el poder adquisitivo y las ganas de ir a gastarlo. Dependeremos del cliente de Madrid, Zaragoza o Jaén, porque el internacional no va a volver hasta 2021”, estima Xatruch.

Equipo de Disfrutar y Compartir

Xatruch, Castro y Casañas han realizado un ERTE para sus plantillas de Disfrutar y Compartir, que suman 62 empleados. “Mantenemos una parte del personal para contrato parcial, con los que realizamos reuniones telemáticas”, señala Xatruch. “La máxima preocupación para nosotros es que toda la familia de Disfrutar y Compartir se mantenga. Un restaurante necesita una infraestructura de recursos humanos; hasta que se pueda, les mantendremos. Cada establecimiento tendrá que ver sus cuentas de explotación. En alta cocina tenemos los números muy ajustados y sabes lo que puedes hacer con X clientes y X personal. Es muy difícil poder mantener las estructuras. Por eso, hay que contemplar todos los escenarios con supuestos hiperealistas, mes a mes. Si llega una día en que los restaurantes no trabajan y la caja se resiente, habrá que ser realista”.

Con todo, muestra cierta esperanza. “Con un horizonte de dos años, hay que prepararse  y si quieres salvar los negocios, saber a qué te puedes atener. Estamos convencidos de que tiraremos adelante y de que tendremos, que ajustar muchas cosas y lo asumimos”.

De lunes a viernes, ofrecen 4 horas diarias de atención telefónica, que estas semanas se han dedicado a recolocar reservas de marzo, abril y mayo, aparte de atender a clientes que llaman con dudas sobre reservas futuras. “Se trata de dar servicio a quien esté interesado y no perder a un solo cliente”, razona Xatruch. 

Además, Disfrutar cambiará su horario de cierre semanal; desde hace un par de años, comenzó a cerrar todo el fin de semana; ahora, volverá a su antiguo timing de abrir en sábado y descansar en domingo y lunes. “Somos conscientes de que el público nacional es muy importante; por eso, hay que asegurarnos los sábados para ellos”. Además, la previsión es acortar las vacaciones de verano de dos semanas en agosto a una.

Propuestas en Disfrutar y Compartir

Mientras han descartado lanzar delivery o take away (“No tiene sentido en Disfrutar; en otros restaurantes tiene lógica y es una gran iniciativa que permite seguir facturando y estar en contacto con el cliente”), el trío de cocineros catalanes no variará, en principio, la oferta de sus restaurantes. En Disfrutar, funcionan con 4 menús degustación, con dos clásicos y dos con las últimas creaciones, con extensión corto y largo, por 195 y 150 euros. “La intención es mantenerlo igual. Siendo conscientes de que el público local viene con frecuencia y será muy importante, haremos menús personalizados. Somos conscientes de que la máquina creativa tiene que tirar bien pensando porque una cosa que nos ha permitido atraer al cliente local es ser ágiles en la creación de platos. Esto exige disciplina, pero es lo que nos gusta”.

En Compartir, se mantiene el formato de carta (tícket medio de 55 euros), que, desde hace dos años, se compagina con un menú degustación adaptado al gusto de cada mesa (precio de 65 euros).

En opinión de Xatruch, la recuperación de la hostelera está sujeta a la reacción de la sociedad. “Si la gente se queda en casa, los negocios se van al traste; si sale, es nuestra esperanza. Lo que va a salvar todo esto es la sociedad”.

Como cocinero-empresario, cree que “es un renacer a nivel empresarial. Es como abrir otra vez tu negocio en el año cero, con una mochila muy grande, pero tienes que reabrir igual que antes en calidad, pero con una demanda más justa. Los propietarios nos tenemos que abrochar el cinturón y tener paciencia. Además, influirá la sensación de confianza económica.No nos carguemos el tejido económico-empresarial se la hostelería. Y está claro que la prioridad es la salud y  la ciencia; hay que rezar para que haya una vacuna”.

El cocinero completa su balance de la crisis más grave del último siglo. “Es una lección de vida. De la noche a la mañana te quedas sin nada. Sientes una sensación de impotencia, que te lleva a la reflexión, a hacer autocrítica y a darte cuenta de que que tienes que encarar el futuro de otra forma, que no tienes nada seguro y que hay que ser muy ágiles en la actuación y muy meditados de pensamiento. En 2021, esperamos que todo pueda volver más a la normalidad”.

Fuente de las fotos: Disfrutar y Compartir.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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