Los hermanos Sandoval lanzarán CoquettoGo y analizan nuevos escenarios para Coque

Los hermanos Sandoval estrenarán Coquetto, el nuevo proyecto que no pudieron llegar a inaugurar el 14 de marzo por la declaración del estado de alarma, con el lanzamiento del servicio de delivery CoquettoGo el 18 de mayo. Mientras, analizan nuevos escenarios para paliar los efectos de la crisis del Covid-19 en el negocio, como opciones para reducir aforo en su nuevo establecimiento y, a la vez, medidas de seguridad y adaptación para el biestrellado Coque, donde temen ver recortada su facturación a la mitad como consecuencia de la crisis del Covid-19.

En septiembre de 2019, lo explicaban así. “En nuestro ADN, está el ‘delivery’; en Humanes, ya vendíamos hasta 300 cochinillos por encargo en días como Nochebuena, Navidad o Nochevieja. Así que, en Coquetto, entre un 5% y 10% de la oferta se despachará también con ‘delivery’, a través de alguna plataforma. Es parte de nuestra estrategia de digitalización. Tendremos que ver cómo funciona y si puede ser interesante montar un obrador para despachar recetas como ‘delivery’”, planeaban los hermanos Diego, Mario y Rafael Sandoval, que mudaron hace dos años y medio al centro de Madrid desde Humanes, para instalar Coque, el negocio familiar convertido en un dos estrellas Michelin que sus padres habían fundado en este pueblo del sur de Madrid.

El plan era crecer con Coquetto, muy cerca de su casa madre biestrellada Coque, en la zona más lujosa del barrio de Chamberí. Concebido como una casa de comidas modernizada, la idea era funcionar bajo ‘horario non stop’ rescatando “recetas olvidadas del recetario madrileño y de la cocina de interior”, en un espacio ligado a la sostenibilidad. Es decir, un buen complemento para Coque.

Las otras se fueron retrasando hasta fijar la fecha de apertura en el 14 de marzo. Pero el Covid-19, que ha paralizado miles de proyectos en el mundo, también dejó en ‘stand by’ el deseo de ‘casualización’ de filosofía de los Sandoval vía Coquetto, que, ahora mismo, es un local sin estrenar, a la espera de que la reapertura hostelera lo permita.

De Zoom a “La Mesa de Coque”

Desde que la noche del 12 de marzo, un día a ntes de que fuera obligatorio por la declaración del estado de alarma, los Sandoval decidieron cerrar Coque y posponer ‘sine die’ la inauguración de Coquetto, comenzaron las reuniones por Zoom. “Son diarias”, dice Diego Sandoval. “Usamos las redes sociales tanto personales como institucionales, así como el envío de mails y por supuesto, el contacto telefónico con los clientes y proveedores más allegados”.

De hecho, estas videoconferencias consolidan lo que siempre han llamado “La Mesa de Coque”, donde “ponen en común las diferentes perspectivas que conforman los diferentes proyectos en activo. De “La Mesa de Coque” salen muchas ideas que luego acaban en la experiencia de cliente, como las siguientes propuestas que se pondrán en marcha en el momento en que podamos abrir la puerta de casa”, dicen.

Y, sobre todo, comenzaron a sentar las bases para idear su estrategia frente al parón hostelero, que no solo obliga al cese temporal de la actividad durante semanas (o meses), sino que plantea a la hostelería un reto sin precedentes: cómo atraer clientela en plena recesión, con la consiguiente caída del consumo y, además, con el miedo a socializar generado a raíz de la pandemia.

“Tenemos que estar con la actitud de vuelta a la normalidad”, señaló Diego Sandoval, en el Taller online Culinary Action! “Innovación en restaurantes en plena crisis del Covid-19”, celebrado el viernes 24 de abril. “Se trata de empezar a pensar en un nuevo horizonte y por qué y cómo se podía afrontar esta experiencia tan dramática”, añade.

Informe de adaptación

Frente a la crisis del Covid-19, los Sandoval han diseñado una estrategia plasmada en un “Informe sobre la adaptación a un nuevo escenario”, que plantea diversas medidas tanto para Coque, como para Coquetto. El listado de todas sus acciones se recoge en un documento. “El resultado ha sido una hoja de ruta. A partir de ahí, solo queda actitud, ganas y cariño”, detalla Diego Sandoval, que recuerda que la familia tiene una finca en El Escorial (Jaral de la Mira) con huerto, ganadería y viticultura.

En cuanto al espacio como dos estrellas Michelin, la familia ha aplicado un ERTE para su plantilla de 42 personas (de los que 18 están en la cocina); además, han solicitado un préstamo ICO para “tener un remanente de tesorería por si fuera necesario utilizarlo” y han liquidado todos los vencimientos con proveedores hasta el 31 de marzo y “hemos negociado con ellos las fechas de pago de los vencimientos posteriores”.

A la vez, han comenzado a adoptar medidas de seguridad. “Unos días antes de que el Gobierno declarara el estado de alarma sanitaria, en Coque se adoptaron estrictas medidas de autoprotección y cuidado al cliente, incrementando el uso de guantes en cocina y durante todo el servicio y colocando estratégicamente dispensadores de soluciones hidroalcohólicas para su uso tanto por el personal como por los clientes. Además, se reforzaron los servicios de limpieza y desinfección de nuestras instalaciones. Otras medidas de control higiénico y sanitario, así como la distancia de seguridad entre mesas, ya estaban establecidas en Coque con anterioridad a la crisis”, explican los hermanos Sandoval.

Medidas para el regreso de Coque

“En todo momento, seguimos trabajando en la vuelta a Coque. Estamos gestando un buen puñado de nuevas ideas para seguir transformando lo que hacemos, con el objetivo de crear la mejor de las experiencias y conseguir el mejor beneficio social posible […]. Con estas acciones pretendemos hacer llegar un mensaje de empatía, de actividad y, sobre todo, de capacidad de resiliencia”, recalca Diego Sandoval.

Para Coque, barajan ideas como lo que llaman “precios inteligentes” u “ofertas adaptativas. Paulatinamente, vamos a realizar una adaptación global de la oferta de servicio, así como sus precios, en función de diferentes variables como fecha, hora o circunstancia en la que el cliente va a disfrutar su experiencia”, avanzan. 

En Coque, calculan que van a facturar un 50% de su cifra anterior, pues perderán el 30% de turismo internacional “que no vamos a tener en 8 meses” y un 10%-20% de la “clientela nacional que no va a estar por un tiempo. Nos planteamos un escenario con un 50% de clientela en Coque, una situación insostenible si no tenemos las ayudas necesarias para poder contrarrestar estos 8 meses que nos esperan. Tenemos que adaptarnos bien y ser positivo”.

Pese que temen ver recortada su facturación a la mitad, “la alta cocina sufrirá por su consumo, no por sus formas. La gran mayoría de establecimientos de alta cocina son de alta seguridad por sus formas de trabajo, distancia de mesas, horarios de entrada, higiene, formatos de trabajo con máxima seguridad de la mano de laboratorios especializados; ahora, solamente tendrán que añadir los formatos de temperatura y desinfección de trabajadores y clientes”, defienden.
Para Diego Sandoval, “el 80% de la alta cocina tiene espacios donde se puede dar el servicio con muy separación, aparte de que ya se usaban guantes o geles y muchas más medidas”. Por eso, cree que “la alta cocina va a sufrir menos porque el 80% de los establecimientos están preparados por distancia o seguridad”.

Además, estudian opciones como ‘Mesa 80’, formato con 4 platos a elegir del Menú Q y postre, por 80 euros, de martes a viernes laborables a mediodía. “Es un producto pensado para nuestros vecinos más inmediatos, gente que trabaja en los alrededores de nuestro restaurante y que en repetidas ocasiones nos han manifestado la imposibilidad de acudir a comer a Coque bien por el precio, bien por la duración de la experiencia”, explican. Otras opciones son TiQuet, “menú degustación 2Q2Q (sin maridaje de vinos) en horario europeizado”; sus tarjetas regalo o ‘Tarjeta Solidaria’, “nuevo concepto de experiencia comprable con función solidaria, en colaboración con Cruz Roja”.

Coquetto

En cuanto a Coquetto, la prioridad inmediata es el lanzamiento de ‘CoquettoGo’, “servicio delivery de calidad e innovador que será flexible y dinámico”, con dos líneas: take away de recogida en Coquetto y envío a domicilio. Esta carta contemplará “platos y guisos de cocina tradicional”, como el Jarrete de Ternera (en la imagen de arriba) o su famoso Cochinillo Asado. Lo plantean como “un formato sostenible que va desde el ‘packaging’ hasta la movilidad, que se efectuará con bicicletas eléctricas”.

Así cumplen el plan (lanzar delivery) que tenían desde los comienzos del diseño de Coquetto. “Nos apetecía demostrar que en 120 metros podemos hacer algo que merezca la pena y que represente el origen”, señalaban el pasado septiembre. El pasado viernes, en el taller de Culinary Action!, Diego Sandoval señaló que “Coquetto nacía ya con el ADN de delivery y take away desde su web. Lo empezamos a modificar y a replantear”.

El 18 de mayo, es la fecha prevista para el lanzamiento de delivery de Coquetto. “Estamos trabajando muy duro para que sea propio, sostenible, en un radio de vecindad, con bicis eléctricas y una carta de asados, aparte de una carta de vinos”.

 

Aforo de Coquetto

A la vez, analizan opciones para gestionar un local de 120 metros cuadrados. “Estamos rediseñando el local de Coquetto para reducir nuestro aforo”, señala Diego Sandoval, que prevé que “por sus dimensiones, Coquetto va a sufrir por aforo; pasará de 40 plazas en mesa y 16 en barra a 20 y 8, respectivamente. Y, si tenemos que poner plásticos de separación por un tiempo, los pondremos”, añade. A la vez, no descartan “instalar mamparas de metacrilato para realizar separaciones de seguridad si nos obligan a ello”.

Ahora, ya ofrecen desde La Romanée los domingos un servicio de venta a  domicilio de su icónico cochinillo lacado en horno de leña.

Incluso analizan un formato de delivery más gastronómico dewed su biestrellado: ‘Coque at home’, que imaginan así: “La mesa de Coque llegará a casa con un formato innovador, nº de comensales, mesa, sillas, mantelería, cristalería, cubertería, decoración de mesa, chef, sumiller, maître y servicio”.

Para los Sandoval, es obligatorio “visualizar nuevos escenarios, nuevas formas de consumo, servicio, horarios inteligentes, objetivo primordial crear un marco de alta seguridad para nuestros trabajadores y clientes”. Además, prevé que “cambiará la forma de consumir: conceptos de consumo en casa, servicio fortalecido con nuevas formas de servicio, proximidad, terminaciones en mesa, saludos, despedidas, las estradas de bares y restaurantes veremos maquinarias preparadas para tomar temperatura y dispensadores de geles desinfectantes en puertas de entrada de público, las entradas de trabajadores serán más exhaustivas con maquinarias de  desinfección completa”.

En todo caso, para Diego Sandoval, “la prioridad es que queremos dar la máxima seguridad a todos nuestros clientes y esperar con los brazos abiertos para poder empezar pronto”.

Fuente de las fotos: Coque.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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