16 Feb 2020 Llega la impresión 3D con chocolate

Arranca Mona Lisa 3D Studio, un ‘lab’ con la tecnología de impresión capaz de realizar creaciones tridimensionales y personalizadas con chocolate, bajo un proyecto de Grupo Barry Callebaut. Jordi Roca ha sido el primer chef en testarlo, con varias figuras de chocolate en 3D ideadas con el diseñador industrial Andreu Carulla, incluida ‘Flor de Cacao’, en realidad, un concepto de bombón abierto.

Busca abrir nuevas vías de trabajo creativo en torno al chocolate para cocineros y pasteleros, pero la prioridad estratégica de este invento es, curiosamente, otra: responder a la potencial demanda de ‘milenials’ y ‘centenials’ de experiencias novedosas en lo estético para compartirlas a través de Instagram. Barry Callebaut Group presentó el jueves el primer estudio de impresión chocolate 3D, identificando abiertamente como objetivo “permitir a los chefs adelantarse a las tendencias con creaciones de chocolate nunca vistas para los consumidores que comparten su vida a través de Instagram”.

Se trata de Mona Lisa 3D Studiowww.monalisadecorations.com/3DStudio, ‘lab’ que cuenta con la tecnología de impresión capaz de realizar a gran escala creaciones tridimensionales y personalizadas con chocolate. Mona Lisa Decorations es la marca de Barry Callebaut Group dedicada a la decoración con chocolates. Fundada en 1987 en California por Peter Thom, chef que identificó la oportunidad de producir tazas y virutas de chocolate creativas para la hostelería, fue comprada en 2012 por el grupo con sede en Zúrich.

Presentación en Mas Marroch

Barry Callebaut Group presentó su innovación 3D el pasado jueves en Mas Marroch, finca de eventos de los hermanos Roca, donde, por un lado, emitió en vídeo el funcionamiento de la impresora y, por otro, expuso varias figuras de chocolate tridimensionales impresas en Mona Lisa 3D Studio y creadas por Jordi Roca. “Tenían la tecnología y querían ponerla en práctica. Por eso, nos llamaron”, cuenta el pastelero de El Celler de Can Roca. “El gran desafío era llegar a conseguir esta precisión. Encontrar la tecnología ha sido lo más complicado. Ha sido el resultado de trabajar durante tres años en este proyecto. Después, nos faltaba alguien como Jordi, que es el mejor y más reconocido pastelero del mundo, para realizar las primeras creaciones. Se trata de poder crear experiencias y personalizarlas”, recalca Pablo Perversi, Chief Innovation, Sustainability & Quality Officer and Head of Gourmet en Barry Callebaut.

Colaboración pastelero-diseñador

Jordi Roca asumió el reto de llevar a la práctica la impresión 3D aliado con su diseñador industrial ‘de cabecera’: Andreu Carulla, que lleva ya más de una década —desde 2009— trabajando con Jordi Roca con el que ha creado desde carritos para la sala del restaurante triestrellado de Gerona a los grifos para chocolate frío y caliente de Casa Cacao, obrador de chocolate con espacio de degustación y hotel boutique inaugurado ayer. “Tenían la tecnología y nosotros hicimos los primeros modelos”, comenta Carulla, que insiste en que “el verdadero diseñador es Jordi. Su forma de plantear un plato es muy creativa y equilibrada, como si fuera un diseñador”.

Según Patricia Cas Medina, Global Brand Manager Mona Lisa, “tenemos creadores internos, pero hemos querido que Andreu Carulla estuviera implicado esta vez. Fue decisión de Jordi elegir a Andreu. La mayoría de las creaciones que presentamos hoy son suyas. Andreu es el primero al que recurrimos, pero es una nueva dirección que seguiremos. Queremos continuar con esta línea de colaborar con diseñadores”.

Precisión en las figuras

Las figuras hechas con chocolate belga y creadas por la impresora 3D de Mona Lisa Studio se muestran precisas y perfectas, al tiempo que, desde la compañía, aseguran que se trata de un proyecto escalable a nivel industrial, capaz de responder en un “plazo razonablemente rápido” a los pedidos realizados por sus clientes, que pueden personalizar sus figuras como deseen. Además, este ‘lab’ es capaz de imprimir miles de piezas a la vez sin perder la apariencia artesanal de figuras hechas a mano. “Con esta tecnología, se consiguen creaciones muy finas con chocolate de alta calidad. Para los chefs, abre un enorme campo para innovar y crear”, dice Patricia Cas Medina.

A la medida de los clientes

Con el chocolate de Barry Callebaut Group, Mona Lisa ya está en disposición de aceptar pedidos de cocineros y pasteleros que quieran sorprender a su clientela con nuevas formas tridimensionales hechas con chocolate. Hay que recordar que este grupo centra su negocio en el comercio ‘B2B’ (‘business to business’), de modo que no realiza venta directa al consumidor final, sino a cocineros, pasteleros, artesanos y, en general, negocios de hostelería, horeca (hostelería, restauración, catering) y marcas de alimentación. “Este lanzamiento revoluciona el mundo del chocolate artesanal al combinar una novedosa tecnología de producción, el diseño personalizado y la  conocimiento del chocolate de Barry Callebaut, y permite que los chefs diseñen sus propias creaciones y las reproduzcan de manera rápida y económica sin importar lo complejo o específico sea el diseño”, sostienen.

“Los chefs pueden crear su propia decoración de chocolate especificando sus preferencias de forma y tamaño, antes de que un equipo de diseñadores transforme el producto en un prototipo digital en 3D. Una vez que se aprueba el prototipo, el producto final se puede producir en grandes cantidades rápidamente”, desgranan desde el grupo, donde apuntan que es aplicable a “postres, confitería, bebidas calientes y pasteles”.

Por ahora y tras las pruebas con Jordi Roca, Mona Lisa 3D Studio ya cuentan con un primer cliente: Van der Valk, cadena hotelera de Países Bajos. Los precios de cada pieza vendida en el mercado dependerán de cada fabricante o negocio hostelero.

Primera creación de Jordi Roca

Jordi Roca, considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo, ha sido el primero en diseñar creaciones con chocolate que hasta ahora parecían imposibles. Con el reto de “ayudar a Mona Lisa 3d Studio a realizar una pieza única en 3D hecha de chocolate”, Jordi Roca y Andreu Carulla han trabajado juntos con varias figuras como resultado. En la presentación del jueves en Mas Marroch, espacio de eventos dirigido por su cuñada Encarna Tirado (casada con Josep Roca), el pastelero presentó estas creaciones, además de la impresión 3D en chocolate de los nombres de los asistentes al evento y, como ‘fin de fiesta’ (tras una cena en la  que hubo varios platos salados hechos con cacao como Pularda con mole de chocolate y mandarina y Gambas con pulsa de cacao y trufa, aparte de lazos en 3D que funcionan como soporte de Turrón de ‘foie’ o de un langostino ‘mar y montaña’), una espectacular figura, presentada como ‘Underseen Chocolate’ [‘Chocolate nunca visto’]: ‘Flor de Cacao’, un grano de cacao hecho con chocolate, que se abre como una flor al  contacto con la salsa de chocolate caliente. Es decir, un concepto de bombón abierto —de cierto tamaño, eso sí—.

Para Jordi Roca, el 3D abre un mundo de posibilidades. “Es algo que no se podría hacer a escala hasta ahora. Se trataba de sacar el máximo partido a la impresión 3D y llevar la tecnología al limite”, confiesa el pastelero. “Esta tecnología permite imaginar creaciones con chocolate nunca vistas hasta ahora, que era impensable plantearse a gran escala, más allá de un simple prototipo. Ahora, se puede imaginar cualquier tipo de nuevo diseño”, considera.

Demandas del nuevo consumidor

Como trasfondo del proyecto de impresión 3D se sitúa, en todo caso, alguien más allá de los cocineros, hosteleros o profesionales de la hostelería: el consumidor. “Dado que Mona Lisa trata de generar experiencias con chocolate, es clave ser capaces de identificar las demandas de consumo y de nuevas experiencias de consumo y sensoriales en el futuro, saber qué es lo que los consumidores quieren”, señalan desde Barry Callebaut Group. “Nuestra misión es permitir a los chefs adelantarse a las tendencias con creaciones de chocolate nunca vistas”, añaden

Para el grupo, el centro de atención fueron las generaciones más jóvenes. “Un estudio de investigación independiente mostró que el 70% de los consumidores ‘milenials’ y ‘centenials’ quieren descubrir experiencias novedosas y emocionantes con chocolate. Además, 6 de cada 10 quieren compartirlas en las redes sociales”, detalla la compañía, que recuerda cómo “en este contexto, la estética de los alimentos adquiere mucha más importancia. La impresión 3D tiene en cuenta los deseos del consumidor al ampliar los límites de lo que es estéticamente posible. Con la nueva tecnología, los chefs pueden desarrollar creaciones únicas y nunca antes vistas, y ampliar su capacidad artesanal, mientras trabajan con chocolate belga”. Así, son los jóvenes que quieren compartir en redes sociales como Instagram experiencias ‘nunca vistas’ en los estético los destinatarios principales de esta innovación en 3D.

“La innovación es un pilar importante de la estrategia de Barry Callebaut. Estoy encantado de que Mona Lisa 3D Studio permita que los chefs diseñen experiencias únicas para el consumidor. Esta innovación revolucionaria posiciona la marca de Mona Lisa a la vanguardia de la industria y fortalece el liderazgo de Barry Callebaut a nivel mundial en el sector de decoraciones”, concluye Pablo Perversi.

De Barry Callebaut Group a sus Chocolate Academies

Con una cifra anual de ventas de 6.500 millones de euros en el ejercicio fiscal de 2018/2019, Barry Callebaut Group, con sede central en Zúrich, es un fabricante de productos de cacao y chocolate de primera calidad (“desde el abastecimiento y el procesamiento de los granos de cacao hasta la producción de los chocolates más selectos, incluidos los rellenos, las decoraciones y los compuestos de chocolate”). Sus dos marcas gourmet son Callebaut y Cacao Barry. Con más de 60 plantas de producción en el mundo y una plantilla de más de 12.000 personas, el grupo se ha marcado como objetivo estratégico lograr que su producción de chocolate sea sostenible en 2025.

Dese hace 25 años, una de sus líneas de trabajo es la formación en torno al chocolate, a través de sus Chocolate Academies. Cuenta con 24 en el mundo (la última a punto de estrenarse en Grecia). En España, su Chocolate Academy está situada en Gurb, cerca de Vic.

Fuente de las fotos: Barry Callebaut Group y MFG-Gastroeconomy.