14 Ene 2020 Josep Roca en Madrid Fusión 2020: Gestión de alergias e intolerancias alimentarias

Un resumen de la ponencia de Josep Roca en Madrid Fusión 2020 sobre la gestión de alergias e intolerancias alimentarias en El Celler de Can Roca.

El 50% de las comandas que entraron en cocina en los últimos 15 días de diciembre en El Celler de Can Roca presentaba algún tipo de alergias e intolerancias. Se trata, indudablemente, de uno de los mayores retos del equipo de sala del restaurante de Gerona. Y, en realidad, de cualquier negocio hostelero.

Josep Roca, uno de los tres vértices de El Celler de Can Roca, ha analizado el impacto de la creciente existencia de intolerancias y alergias sobre el negocio hostelero, eje de su ponencia de Madrid Fusión 2020. “Cambia el foco; es una nueva realidad del mundo de la alimentación. Es una nueva era, una nueva realidad”, señala el jefe de sala y camarero de vinos de El Celler. “Una intolerancia genera incomprensión; deben tratarse con delicadeza; su gestión tiene que ver con diálogo, control y logística dentro del restaurante, que no puede permitirse tomar a broma esas restricciones”, añade, mientras da por hecho: “Sabemos que no todas las personas que nos dicen que son intolerantes no lo son, pero no importa”.

La consecuencia práctica es que es necesario abordar la gestión de alergias e intolerancias en un restaurante, en el que “entre las personas que componen un equipo [de un restaurante], también existen, a veces intolerantes”. Sin duda, para el sumiller. “se requiere una inversión en dinero y tiempo para adaptarse a esta situación”.

Como introducción en su ponencia de Madrid Fusión 2020, Josep Roca ha expuesto el ‘organigrama’ de El Celler de Can Roca, que recurre al triángulo de tres vértices, bajo ese número ‘tres’ mágico que determina esta casa a partir de los tres hermanos (Joan, Josep y Jordi), para basar y organizar en tres responsables cada una de sus áreas: cocina, recepción, sala y sumillería. En El Celler, viven pues en un “triángulo generador de complicidades. Nos guata el juego del triángulo, un juego a tres que resulta mucho más enriquecedor […]. Un restaurante como el de casa no se entendería sin el reconocimiento a un equipo”.

Sobre las intolerancias y alergias, Roca partió de una reflexión: “¿Cómo hemos llegado a esta situación en nuestro sistema alergológico? Puede que haya influido la industrialización o el éxodo rural. Procesar y producir elementos de otro modo puede no habernos hecho bien. La naturaleza no conoce la idea de residuos; solo los humanos pueden crear algo que no se quiere. Somos los que comemos y los cambios alimentarios nos han afectado a todos”, señaló.

Este planteamiento le conduce a una reflexión casi sociológica. “Vivimos en un mundo hiperhigienizado, en el que sabemos el precio de todo y el valor de nada, una sociedad sometida a lo masivo y plastificada, más irascible y más removida. Estamos en la generación de la gula que tendría que ser de generosidad. Por eso, tenemos que actuar con  vehemencia, hospitalidad generosidad y comprensión”.

Josep Roca presentó a dos de las personas que asumen la responsabilidad y conviven en el día a día de estos problemas en la sala de El Celler de Can Roca: Melxor Montero y Marianna Suárez, dos de los ‘maitres’ del espacio de Gerona. “Es un reto muy interesante y satisfactorio”, señaló Marianna Suárez, que recordó cómo al cliente le preguntan sobre alergias e intolerancias cuando realiza la reserva con 11 meses de antelación; otra vez en la reconfirmación un mes antes, de nuevo 15 días antes y, a veces, aíun así ‘in situ’ hay cambios en el menú. “Falta concienciar al cliente de que avise con tiempo para adaptarse mejor”, añade.

Melxor Montero presentó el resultado de ese pequeño estudio hecho en los últimos 15 días de diciembre, que muestra cómo el 5,79% de los clientes, el 23,11% de las mesas y el 50% del servicio presenta alergias, intolerancias o limitaciones alimentarias. “El problema es cuando te avisan in situ; tenemos entonces que improvisar y es un momento tenso y complicado”, señalan. El Celler cuenta con una manual con todas las alternativas de platos para estas situaciones.

“Hemos de cuidar y amar; no cocinar para nuestro ego, sino  para los clientes. Podemos ser creativos con el velo de la salud. No va a solo de ser más creativos, sino también de ser más empáticos. Nos gusta que nos escuchen, por lo que hay que escuchar al cliente. Ante las cosas importantes, todos somos iguales. Debemos disfrutar la presión, vivirla como un reto. La vanguardia está en aceptarla con solidaridad. El cliente se siente alimentariamente protegido. La nueva revolución ya no es de producto, sino que tiene ver con sensibilidad, más que con dar bien de comer”, concluyó Joesp Roca.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.