01 Nov 2019 Mugaritz 2019, la madurez de su temporada 22

Un repaso a la temporada 2019 de Mugaritz, séptimo mejor restaurante del mundo, con el récord de sumar 14 años en el Top 10 mundial, pero, sobre todo, con la capacidad de seguir siendo considerado uno de los espacios gastronómicos más vanguardistas del mundo.

¿Si no existiera Mugaritz, habría que inventarlo? No todos los lectores darían una respuesta afirmativa a esta cuestión, todavía menos teniendo en cuenta que el espacio de alta cocina de Rentería provoca (casi históricamente) filias y fobias: unos lo adoran y otros decidieron hace unos años entrar en la rutina de la crítica. Contra todo pronóstico, como dice su fundador y propietario, Mugaritz sigue en pie y, además, posicionado como séptimo mejor restaurante del mundo. Y si solo un español (Etxebarri) supera al restaurante de Andoni Luis Aduriz en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, hay que añadir un récord más: 14 años en el Top 10 mundial de un listado cambiante, ciclotímico y caprichoso. Ningún otro restaurante en el mundo se acerca a la marca que registra (y pulveriza) Mugaritz.

Sábado 19 de octubre: apenas iniciada la cena en Mugaritz, el personal de sala invita a visitar la cocina, en la que ese día está Andoni Luis Aduriz. ¿Qué significa la temporada 2019 de un restaurante que está así cumpliendo 21 años? ¿Cómo Mugaritz sigue siendo uno de los espacios gastronómicos más vanguardistas del mundo? Aduriz dispara. “Esta temporada es un tanto especial porque, al final, yo lo noto y lo nota el proyecto, estamos transitando la temporada 22 y eso te da un punto de madurez que, en el fondo, sientes que no tienes que demostrar nada; tú estás en tus dinámicas las metas te las marcas tú. El otro día, escuchaba que un Premio Nobel había dicho que ‘uno tiene la edad que tiene su curiosidad’ y yo creo que es cierto. Nosotros mientras tengamos ganas de seguir planteándonos cosas, seguir dibujando opciones diferentes nuevas, el proyecto está muy vivo. Pero, bueno, se le nota el peso de los años. En este momento en que todo el mundo se va, que Gaggan dice que lo deja, que Magnus Nilsson [Faviken] dice que lo deja, que Dani [García] también se va y que se va un montón de gente, nosotros estamos con ganas; ya veremos lo que duramos, pero, de momento, estamos con ganas”.

Energía del equipo

A la vez, Aduriz habla de la endiablada energía de los miembros veinteañeros de su equipo, que “llegan aquí con unas expectativas altísimas”. La mayoría de esos jóvenes profesionales, bien en nómina o bien en contrato en practicas como ‘stagier’, han buscado y provocado trabajar en Mugaritz, ese lugar (no solo restaurante) venerado en casi cualquier rincón del mercado gastronómico global.

Aduriz ganó hace ya unos seis años el premio ‘Chefs’ choice’ como cocinero favorito de sus colegas, pero podría seguir repitiendo ese reconocimiento casi año a año. Si estos días es Álex Atala quien le convoca en Brasil para celebrar “20 años de conexión DOM-Mugaritz”, no seria exagerado pensar que son muchos muchos los cocineros de diferentes partes del mundo que estarían encantados de recibir a Aduriz en sus casas para cocinar o, simplemente, celebrar juntos (ya ocurre, pero su agenda sería seguramente todavía más complicada si atendiera todas las peticiones que Mugaritz recibe).

Así es Mugaritz 2019

¿Cómo es Mugaritz 2019? El pasado marzo, a apenas un mes de arrancar la temporada 2019, Aduriz vaticinaba un año más amable con el comensal. “Queremos que la propuesta sea más fácil para el cliente. Nos gustaría ser un Mugaritz más amable”, decía, al tiempo que se refería a “escorar el proyecto” hacia esa línea en un año en el que este restaurante ha digerido la reorganización del equipo de sala y sumillería, además tras tres años en los que varias personas que fueron relevantes en su equipo se han marchado de Mugaritz.

Puede que este año la casa de Rentería esté cumpliendo ese objetivo que el cocinero pensaba en voz alta semanas antes de arrancar la temporada. Pero cuando se ven y prueban platos de 2019 como Seda de chipirón, Cebolla y chipirón, Bogavante americana, Migas de pulpo o enunciados ‘made in Mugaritz’ como “Tiempo apilado” o “Lo posible de lo imposible” , junto con la necesidad de crear nuevas recetas, casi una al año, con productos como el rabito de cerdo (esta vez con carabinero), la reedición de clásicos como la Raya a la mantequilla negra o la creación de una ‘barra’ en la sala para dar sentido a la colaboración con una marca (Ron Zacapa) haciendo levantarse al comensal para tomar el último postre (Semillas de ron), uno sabe que el universo Mugaritz sigue muy vivo.

Capturar lo efímero 

Mugaritz no es un restaurante perfecto como lo es El Celler de Can Roca. Nunca lo ha sido y, probablemente, nunca ha buscado serlo o, quizás, las imperfecciones forman parte de la filosofía de un lugar obsesionado con capturar lo efímero a través de sus platos.

“Somos raros”, decía una vez Aduriz, que este año entrega al comensal un glosario de términos, que el cliente puede completar con otros nuevos, mientras cada plato lleva añadida una palabra en la minuta.

Este es el menú 2019 de Mugaritz (25 “bocados”, precio de 220 euros sin bebidas), en un año que suena quizás a transición hacia lo que aguarde en esta casa en 2020 o, mejor dicho, lo que decida Aduriz para 2020. Empeñarse en ser únicos, luchar contra viento y marea por ofrecer una cocina que no se parece a ninguna otra, sumar 22 años de perseverancia y, en resumen, sobrevivir ante “lo posible de lo imposible”, como se lee en la pared de la cocina. Y eso en un contexto en el que lo original en gastronomía cada vez es más escaso, mientras la tontería y otros males se multiplican.

Menú 2019 (octubre 2019)

Guisante fresco / Vegetación inerte / Perrechico y fino / Romanescu

Melocotón y quina

Seda de chipirón

Cebolla y chipirón

Bogavante americana

Guiso fosilizado

Saco apiñado y bacalao

‘Sopa de pescado’

Pieles tibias

Tiempo apilado

Presa ibérica / Rabito y carabinero

Migas de pulpo

Verde

Raya a la mantequilla negra

‘Bolo de mel’

Asando una obsesión / Bizcocho animal

‘Lo posible de lo imposible’

Semillas de ron

Chocolates

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.