Pecora Negra, la pizzería de Mauro Colagreco en Menton

Mauro y Julia Colagreco estrenaron en julio Pecora Negra, una pizzería situada en Menton, planteada como una segunda marca ‘casual’ y asequible del dueño de Mirazur, posicionado como el mejor restaurante del mundo en la edición 2019 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. En la pizzería en el puerto de esta localidad de la Costa Azul, el chef argentino aplica a una carta de una decena de pizzas la despensa basada en pequeños productores y en la huerta de Mirazur.

Desde el pasado 25 de junio, su sede central está considerada el mejor restaurante del mundo. Mirazur, restaurante situado en Menton, el último pueblo de la Costa Azul francesa, al que Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) llegó en 2006. Desde entonces, ha ido avanzando en su propuesta gastronómica y en reconocimientos, hasta posicionarse como cuarto del mundo en 2017 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, tercero en 2018 y primero en 2019, año en el que, además, este espacio de alta cocina ha obtenido la tercera estrella Michelin el pasado enero.

Así, en la edición 2019 de ‘50 Best’, anunciada el 25 de junio en el Ballon Room de Marina Sands, en Singapur, Mirazur se hizo con el liderazgo,  seguido de la nueva sede de Noma (espacio de René Redzepi en Copenhague) y Etxebarri, parrilla de Víctor Arguinzoniz, en Atxondo (Vizcaya).

Casa matriz de otros negocios

Pero Mirazur, negocio que gestiona aliado con su mujer, Julia Colagreco, y donde tiene como socio a Michael Likierman (dueño del edificio en el que se ubica el restaurante y socio del chef con una participación del 12%), es, además, la matriz desde la que el argentino idea y gestiona el resto de sus negocios. Entre ellos, están Grand Coeur, ‘brasserie’ en París; Carne, cadena de hamburgueserías asociado con su hermana, Carolina Colagreco, con locales en La Plata y Buenos Aires; Estivale, en el aeropuerto de Niza; Florie’s, en Four Seasons Resort Palm Beach (Florida); Grill 58°, en MGM Cotai (Macao); y Azur by Mauro Colagreco, en Shangri-La Pekín; aparte de próximas aperturas en Miami y Bangkok. Además, en el otoño de 2018, Colagreco se instaló un mes en Madrid, con el proyecto ‘In Residence’, a través de un ‘pop-up’ en NH Eurobuilding, donde recreó las raíces de Mirazur o la vertiente otoñal de su cocina.

Pecora Negra, nuevo proyecto

Un par de semanas después de convertir Mirazur en el nuevo líder mundial, Mauro y Julia Colagreco estrenaron un nuevo negocio, probablemente el más ‘casual’ —junto con Carne— de su conglomerado hostelero: la pizzería Pecora Negra, en Menton. Se trata de un nuevo proyecto de Colagreco, apoyado en el cocinero Paulo Corsi y el ‘pizzaiolo’ Nicola.

Situado justo enfrente del Mediterráneo y a escasos minutos de Mirazur (que se encuentra ubicado a las salida del pueblo francés, subiendo hacia la frontera con Italia), Pecora Negra ocupa un local frente al viejo puerto de Menton, en la nueva Esplanada de Sablettes. Se trata de un formato ‘casual’ con oferta de pizzas y platos mediterráneos de temporada, capacidad para 72 plazas y un tícket medio por persona de 20 euros (aunque, según la cantidad de platos decidida por el comensal, el precio puede variar de 25 a 45 euros). Abre a diario (excepto el martes) con horario ‘non stop’, de 11 de la mañana a 11 de la noche.

La propuesta de la pizzería de Colagreco

Pecora Negra (u oveja negra —pecora es oveja en italiana, palabra de la que, además, proviene la expresión ‘oveja negra’) asume en parte la filosofía que está marcando toda la cocina de Colagreco, aplicada en este caso a una oferta pensada ‘para todos los públicos’. “Elegimos trabajar con un producto que ha dado la vuelta al mundo: la pizza. Es una forma de rendir tributo a nuestras raíces con todos los ingredientes de nuestro propio recorrido”, explican desde Pecora Negra, donde los Colagreco y su equipo defienden que se trata de un concepto fruto de “la mezcla cultural que nos identifica”.

A la vez, parecen aplicar sus conocimientos sobre producto y técnica a una receta tan popular como la pizza, mientras se ajustan a una filosofía que ha marcado de manera creciente la propuesta de Mirazur: la estrecha relación con productores de la zona, aparte del propio huerto del restaurante, del que salen verduras, frutas, hierbas y flores. “Queremos compartir nuestros distintos conocimientos con valores sencillos y sólidos”, a través “del cuidado permanente de la calidad de los productos y el compromiso con los productos y artesanos locales”.

Para elaborar las pizzas, se emplea una receta basada en el uso de harina de alta calidad y un horno especial de leña. El resultado, según describen en Pecora Negra, son “pizzas livianas, fáciles de digerir y crocantes”. Sobre ellas, se colocan ingredientes de temporada y de calidad. “Ya sea la elección de los tomates para la salsa, llegados del jardín de Mirazur; la harina; los quesos artesanales, como el de cabra de Anne Marie Curti (Castellar); las hierbas del jardín de Mirazur; el aceite de oliva ‘taggiasca’ de pequeños productores locales; la charcutería o el pesto de Roberto Panizza, del restaurante Il Genovese (Italia), todo se hace en contacto directo y personal con los productores y proveedores”.

Con todos estos elementos, se podría definir Pecora Negra como un concepto de ‘comfort food’ o “una pizzería con productos sabrosos y saludables, en un ambiente amable y relajado”.

Así es la carta de Pecora Negra

La carta de Pecora Negra parte de algunos entrantes (de 4,5 a 14 euros) como Socca (una especie de ‘crêpe’ de harina de garbanzos y aceite de oliva, especialidad del sureste de Francia), Charcutería, Sardinas marinadas o Burrata con tomate del jardín.

La parte principal de la carta lo compone apenas una decena de pizzas,  con precios de 12 a 19 euros y con una receta protagonista: ‘La Pizza del Momento’ (19 euros), definida como “la inspiración de Mauro Colagreco al ritmo de las estaciones y del mercado”. Aparte, hay recetas de pizza como ‘Marinara’, ‘Margherita’, ‘Jardin du jour’ (mozzarella y verduras de estación), ‘Cetara’ (anchoas y aceitunas), ‘Diavola’ (salami y pecorino), ‘Genovese’ (pesto de Roberto Panizza con mozzarella y Grana Padano), ‘Trois Fromages’ y ‘Cacio Pepe’.

De postre, el ‘baba al rum’ de Agostino Iacobucci (una estrella Michelin en Bolonia, Italia), Tiramisú, Mouse de chocolate y helados artesanales. Y, por el lado líquido, la cerveza artesanal y bio ‘Bière du Comté’ y una selección de vinos naturales.

Además, solo para mediodía, se añaden algunos platos, como ‘Ratatouille’, la emblemática Ensalada ‘Niçoise’, alguna ensalada, un par de ‘focaccias’ y otros tantos ‘carpaccios’.

Eso sí, como explican desde Pecora Negra, “la carta está en constante transformación; por ejemplo, la pizza del chef cambia cada dos semanas y también hay cambios derivados de los productos de estación”. Es, en todo, caso, la pizzería y una segunda marca ‘casual’ y asequible de Mauro Colagreco, chef dueño del mejor restaurante del mundo en 2019.

DóndeWebPrecio medioHorario

Pecora Negra. Quai Gordon Bennet. Menton (Francia). Tel. +33 (0)4 93 96 30 38

De 20 a 45 euros

Abre a diario (excepto  el martes) con horario ‘non stop’, de 11 de la mañana a 11 de la noche.

Fuente de las fotos: Pecora Negra.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Horacio Jurado
    Publicado a las 19:46h, 14 septiembre Responder

    Muy buena nota, con mucha seriedad y profesionalismo.
    Es un gusto la lectura, muchas gracias.

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