La alianza entre Ciencia y Cocina a través de un Máster de BCC

En octubre de 2019, arranca su cuarta edición, bajo un argumento que dibuja el presente y futuro de la gastronomía: la crucial alianza entre Ciencia y Cocina. Con Juan Carlos Arboleya como Coordinador Técnico, es el Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, basado en una metodología de ‘learning by doing’, que, en sus 18 meses de duración, implica la elaboración por parte de los alumnos de un Proyecto Vertebrador en equipo y de un Proyecto Fin de Máster individual. “La cocina abre un mundo al científico y, al revés, lo mismo la ciencia al cocinero”, argumenta Arboleya. «Un cocinero tiene que ser un cocinero y un científico tiene que ser un científico, pero cierta ‘promiscuidad’ entre ellos es interesante”.

Materializa la alianza más compleja y puede que interesante del sector culinario actual: Ciencia y Cocina. El Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center (BCC) arranca en octubre de 2019 su cuarta edición, para la que ya está abierta la inscripción, con el objetivo de generar profesionales “altamente cualificados para trabajar en entornos de investigación e innovación científica y tecnológica en gastronomía y alimentación”.

Se trata de un Máster Universitario Oficial, lo que significa que “graduándote en este máster, puedes hacer la tesis doctoral”, explica Juan Carlos Arboleya, Coordinador Técnico del Máster en Ciencias Gastronómicas. Así, este Máster (con 90 créditos en 2.250 horas y 18 meses de formación, que incluyen el desarrollo de un Proyecto Fin de Máster en una empresa, centro tecnológico o unidad de I+D de una universidad que podrá desarrollarse en el extranjero) abre las puertas a la docencia y a estudios de doctorado.

Juan Carlos Arboleya, asturiano, Doctor en Bioquímica Física por la Universidad de East Anglia (Norwich, Inglaterra) e investigador en el Institute of Food Research BBSRC (Inglaterra), dibuja las claves para entender una alianza crucial entre disciplinas en la gastronomía del presente y, más aún, del futuro. “Esta interacción de Ciencia y Cocina es bidireccional. Es una relación compleja e interesante. Hay científicos que pueden trabajar con cocineros y, a la vez, trabajar en la industria alimentaria o incorporar sus conocimientos culinarios a un centro tecnológico o a una universidad. Creo que la cocina abre un mundo al científico, que puede no tener el toque culinario o la sensibilidad de un cocinero; y, al revés, también: la ciencia al cocinero, ya que puede que un cocinero no sepa dominar qué pasa cuando fríe un huevo porque no conoce la transformación que ocurre a escala molecular. Un cocinero tiene que ser un cocinero y un científico tiene que ser un científico, pero cierta ‘promiscuidad’ entre ellos es interesante, porque así el discurso del cocinero cuando habla de ciencia será más firme y, al revés, el discurso del científico cuando habla de cocina será también más firme”.

Multidisciplinariedad

El Máster en Ciencias Gastronómicas aborda, precisamente, esa interacción. “Frente a másters superespecializados, probablemente, la especialidad de este Máster es la no especialización. Eso tiene sentido, ya que, en este mundo de la gastronomía, con tanta multidisciplinariedad, nos hemos dado cuenta de que es precioso tener mentes que integren diferentes tipos de disciplinas”, razona Arboleya. Bajo este enfoque, este Máster se alinea con la visión multidisciplinar que marca la filosofía de BCC. “Cuando hablamos de gastronomía, no hablamos solo de cocina, sino del amplio espectro del concepto gastronómico”, explica.

Con clases de lunes a viernes y con una duración de año y medio (arranca en octubre y se extiende hasta febrero de dos ejercicios después, de modo que suma tres semestres y dos promociones siempre coinciden estudiando), en enero de 2019, se graduó la segunda promoción (con 17 alumnos, frente a 12 en la primera), mientras la tercera (17 estudiantes) está en el final del segundo semestre. “El máximo son 20 alumnos”, explica Arboleya. 

Perfil de los alumnos

Inmersos actualmente en la tercera edición, los alumnos mezclan perfiles. “La mitad del grupo viene de carreras científicas, como biotecnólogos, químicos, biólogos, tecnólogos de alimentos y nutricionistas; y la otra mitad son Grados en Gastronomía”.

Entre los 17 alumnos de la tercera promoción que está ahora mismo en marcha, se combinan edades de 25 a 30 años y, además, diferentes nacionalidades. “Es otra peculiaridad de este Máster, que es multiinternacional; hay y ha habido alumnos de Estados Unidos, Filipinas, Corea del Sur o diferentes países de Latinoamérica”, señala el director de este programa, impartido al 50% en inglés y castellano. “Queremos que sea al 100% en inglés, que es el idioma en el que se comunican los trabajos de ciencia gastronómica”, recalca.

Contenido y metodología

¿Qué contenido tiene el Máster en Ciencias Gastronómicas? “Hay asignaturas mezcladas, por ejemplo, hay de cocina, aunque no tantas. Aquí el alumno no va a aprender a cocinar, sino que va a tener herramientas para cocinar mejor o entender mejor el producto”, advierte Arboleya, antes de arrancar la explicación detallada de este Máster que dura un año y medio. “Es muy intenso”, reconoce. Una metodología que se cristaliza, en todo caso, en la realización de un Proyecto Vertebrador en los dos primeros semestres y de un Proyecto Fin de Máster en el tercero.

En el primer semestre, de octubre a mediados de febrero, “damos a los estudiantes las herramientas; es mucha ciencia. Por ejemplo, el diseño y desarrollo de nuevos productos, basado en tres pilares: Química y Física, en cuanto a texturas de alimentos; científico y culinario. La segunda ‘pata’ es la Microbiología para el mundo de las fermentaciones, complementado con trabajar con cocineros para aplicarlo. Y la otra parte es la Nutrición, en cuanto a hacer productos más saludables. Es la parte más teórica, dentro de que la metodología en BCC siempre es ‘learning by doing’. Además, es muy potente la asignatura de Estadística, que nutre a la asignatura de Percepción Sensorial para ver cómo podemos medir la percepción de las personas. Por último, no nos olvidamos de nuevos modelos de negocio; los científicos tenemos, a veces, el déficit de ver la empresa o cómo aplicar una idea o cómo vender un producto”. Estas asignaturas conforman el primer semestre, “muy condensado, con teoría, pero también trabajos muy prácticos”.

Proyecto Vertebrador en el primer semestre

De hecho, en este primer semestre, los alumnos ya tienen que presentar un Proyecto Vertebrador, que ocupará su tiempo ya desde los primeros meses del Máster. Así, en la primera semana, Arboleya y su equipo organizan a los alumnos en grupos en función de su ‘expertise’, intereses y personalidad (“Intentamos hacer los grupos lo más heterogéneos y caóticos posible y no ponemos líderes a propósito”, dice Arboleya). A continuación, a los grupos se les plantea una temática, como percepción sensorial, nutrición y salud, saponinas, uso de enzimas en la cocina e, incluso, un restaurante (como DSTAgE, de Diego Guerrero) “para que hagan lo que quieran”. “Los alumnos tienen bastante libertad”, señala.

Los meses siguientes están dedicados a desarrollar un proyecto en torno a la temática de cada grupo. “Lo interesante de este Máster es que las asignaturas no están bloque a bloque, sino que están mezcladas, de modo que en una semana el alumno tiene todas y el orden sigue el ciclo de vida de un producto, partiendo de asignaturas de metodología científica, que les permite diseñar un método para su proyecto, elegir específicamente qué van a investigar y llevarlo a cabo hasta junio”, explica Arboleya, que, además, es Coordinador del itinerario de Desarrollo y Tecnología Alimentaria del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de BCC y Coordinador del nuevo Programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas.

Por ejemplo, el proyecto sobre uso de enzimas en la cocina va a dar lugar a un ‘review’ —revisión bibliográfica— y a un manual; el de DSTAgE se dirige hacia germinados; el de saponinas se está basando en su capacidad espumante para diseñar productos para coctelería y está apoyado en un proyecto de la Universidad de Harvard; o el de percepción sensorial se centra en tratar de relacionar las texturas a través del tacto de la mano con sabores básicos (el equipo ha hecho catas sensoriales con invidentes, a través de la ONCE). Muchos de estos proyectos se publican en revistas científicas Q1 (lo que significa prestigio y calidad); otros dan lugar a un manual para cocineros y, a veces, podrían suponer el desarrollo de un nuevo producto. “En estos tres años, han salido ideas increíbles”, resalta Arboleya.

Segundo semestre

En el segundo semestre, de mediados de febrero a junio, “se abre mucho más el espectro, con asignaturas de Gestión de Proyectos o Transferencia de Conocimientos; una asignatura de cocina, con Diseño y Arquitectura de Platos y Menús; la segunda parte de Modelos de Negocios y, además, Efectos Socioculturales, para que las alumnos que han estudiado a fondo la parte molecular vean lo antropológico, lo sociológico y lo psicológico de la comida, porque no se pueden olvidar de eso”.

Así, siguen desarrollando sus Proyectos Vertebradores. “Todos los meses, hacemos ‘progress meetings’ y ahí ocurren cosas maravillosas, porque mezclamos a cocineros, científicos y sociólogos”, cuenta Arboleya. “Nuestro objetivo es que vean la gastronomía desde sus ‘expertises’ como un global, que vean ‘the big picture’, que lo vean todo”, recalca. Según el profesor, “en el segundo semestre, se abre todo mucho más y, además, les damos alas y se plantean retos con centros tecnológicos, como Azti-Tecnalia, y con restaurantes”. Y, entre asignaturas y proyecto, pueden surgir iniciativas como una mesa redonda entre los miembros del Comité Técnico del Basque Culinary World Prize (premio convocado anualmente por BCC) y los alumnos para que definan qué es Ciencias Gastronómicas. 

Tercer semestre

El tercer semestre dura de septiembre a finales de enero (aunque la graduación oficial se realiza en octubre). Llega el momento del Proyecto Fin de Máster, que es individual. “Cada alumno puede elegir el tema, el lugar (un laboratorio, una universidad, un centro tecnológico, un restaurante como Arzak, empresas de la industria alimentaria como Unilever o Mars, una cervecera o una destilería como la danesa Empirical Spirits) y el país”, detalla Arboleya.

Entre los Proyectos Fin de Máster que se están desarrollando en la actualidad, se encuentran temas como la Reorientación del Modelo de Negocio con Kitchen Theory (Londres); el Diseño de nuevas metodologías sensoriales y certificación de productos desde el plano sensorial con la consultora española de análisis sensorial TasteLab; Development of Food Alchemist Lab & SHILIAO.BO Ecosystem con la Universidad de Módena; la elaboración de un libro sobre Dimsum con desarrollo científico con Janice Wong, Mugaritz y Universidad de Singapur; la Caracterización sensorial de vinos blancos con consumidores ‘entrenados’, mediante la aplicación de la técnica proyectiva ‘Napping’ con la Universidad de Cádiz; el Diseño de nuevos productos de restaurante con El Celler de Can Roca (Gerona); o un Estudio de la anchoveta chilena para el desarrollo de nuevos productos con la Universidad de Santiago de Chile.

Los estudiantes deben presentar y defender su Proyecto Fin de Máster ante tribunal (en febrero o junio) y, si es muy científico, realizar, además, una publicación.

Ciencia y cocina: lenguajes diferentes

Bajo esta metodología, se busca en realidad que el posible caos generado dentro de cada grupo sea constructivo y motivador. “Saber lidiar con los problemas que puedan surgir dentro de un grupo, por trabajar con personas muy diversas y sin un líder en cada uno, es parte de la formación”, insiste Arboleya, que recuerda que “cualquiera que haya trabajado en la interacción ciencia y cocina tiene que saber que eso va a ocurrir porque manejas lenguajes diferentes. Para un científico, el cocinero habla casi chino y lo mismo a la inversa para el cocinero; hay una convivencia que hay que conseguir”.

Además, otro reto es “intentar que trabajen bajo presión, porque eso es la vida real; en lo académico, jamás tienes todo el tiempo del mundo”. Para los estudiantes, este Máster “es intenso y es un viaje emocional”, reconoce Arboleya.

Profesorado

Otra característica del Máster en Ciencias Gastronómicas es que “vienen ponentes de todo el mundo; muchos son científicos que están en la red de la interacción ciencia y cocina. Son los ‘top’ en ese campo”. Entre ellos, hay nombres como Betina Piqueras-Fiszman (Universidad de Wageningen, Holanda), Jorge Ruiz (Universidad de Copenhague), José de la Rosa (Future Food Institute, Bolonia) o Marta Miguel (CSIC- CIAL), entre otros muchos.

A este listado de profesores, se pueden sumar otros como Charles Spence (Universidad de Oxford), Jozef Youssef (Kitchen Theory), Job Ubbink (Cal Poly, California), Baltasar Mayo (CSIC-IPLA), Peter Klosse (Academie voor Gastronomie, Holanda), Amit Zoran (The Hebrew University/Edmond J. Safra Campus, Jerusalén), Diego Guerrero (DSTAgE), Dani Lasa (pieza clave en I+D de Mugaritz hasta 2018), Javier Lasa (Director de Innovación de  B-Lab Gastronomic) y Antonio Flores (Loop).

Más información sobre el Máster en Ciencias Gastronómicas en este LINK

Fuente de las fotos: BCC, Kitchen Theory y restaurantes.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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