09 Nov 2018 Culinary Action! La Rioja 2018, cita con los emprendedores gastronómicos riojanos

Culinary Action! La Rioja 2018 es una cita con los emprendedores gastronómicos riojanos, organizada por Basque Culinary Center en Logroño, que se celebra el 26 noviembre 2018, con una veintena de particiantes del sector gastronómico regional.

Culinary Action! llega a Logroño el lunes 26 de noviembre de 2018 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero. 

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cinco citas globales (la última tuvo lugar el pasado febrero), celebradas anualmente de 2014 a 2018, Culinary Action!organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con cuatro ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba y Alicante).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomyy cuentan con el patrocinio de Heineken.

Con una jornada de medio día, La Rioja es, tras Madrid (con una cita celebrada en febrero dentro de Expo HIP), Alicante y Santander, la cuarta parada de 2018 en la programación de talleres Culinary Action! Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 20 emprendedores y profesionales del sector gastronómico de La Rioja, tanto de la ciudad, como de la provincia (cocineros, profesionales de sala, empresarios hosteleros y vinícolas y gestores). En esta cita, Basque Culinary Center ha contado con el apoyo del periodista Pablo García-Mancha y Degusta La Rioja.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo del taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos deemprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

Fecha: Lunes, 26 de Noviembre de 2018

Lugar: Espacio Lagares. Logroño

Entrada: Gratuita

Información: Culinary Action! La Rioja 2018

Horario: De 9.30 a 14.00 horas

Entrada: Gratuita

Inscripción aquí

Horario: De 9.00 a 14.00 horas

TALLER CULINARY ACTION! LA RIOJA 2018 

9.15. Recepción 

9.40-10.00. Inauguración

10.00-10.25. Ponencia: El caso de una estrella Michelin curiosa y ‘ultrainnovadora’ en Logroño

Félix Jiménez. Kiro Sushi (Logroño)

10.25-11.00. Mesa redonda. Jóvenes proyectos que alían La Rioja y América, a través del Basque Culinary Center

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa.Íkaro (Logroño)

Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. Ajo Negro (Logroño)

Moderador: José Peláez (Basque Culinary Center)

11.00-11.30. Mesa redonda. Productores, proveedores de alta cocina y tiendas gourmet

Fernando Sáenz Duarte y Angelines González. Della Sera (Viana, Navarra) y Obrador Grate (Logroño)

Álvaro Nieto. De Torre Gourmet (Logroño)

Alejandro Rituerto. Embutidos Alejandro

Moderador: Chus del Río (Nueve Cuatro Uno)

11.30-12.00. DESCANSO / CAFÉ

12.00-12.30. Mesa redonda. Nuevo tapeo en el corazón logroñés

Pedro Cárcamo. Tastavín (Logroño)

Álex García. UMM (Logroño)

Luisa Barrachina. Tondeluna (Logroño)

Moderadora: Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy)

12.30-13.00. Mesa redonda: Nuevas perspectivas en torno al negocio del vino

Sergio Aja. Calcco (agencia de diseño de etiquetas y ‘packaging’)

Raquel Pérez Cuevas. Bodegas Ontañón

Miguel Martínez. Bodegas Ojuel

Aitor Esnal. Wine Fandango (Logroño)

Moderador: Izaskun Zurbitu (Basque Culinary Center)

13.00-13.45. Diálogo-entrevista. La gestión de los negocios familiares riojanos con estrellas Michelin: las sagas Paniego y Echapresto

Francis y Chefe Paniego. Hotel Gastronómico Echaurren: El Portal –dos estrellas–, Echaurren Tradición, El Cuartito y La Arboleda del Sur (Ezcaray), Tondeluna (Logroño) y Restaurante Marqués de Riscal –una estrella–(Elciego, Álava)

Ignacio y Carlos Echapresto. Venta Moncalvillo (Daroca De Rioja) –una estrella–

Entrevistador-dinamizador:Pablo García-Mancha. Periodista (‘Degusta La Rioja’)

13.45-14.00. Conclusiones

Cóctel de cierre de la jornada

PONENTES

FÉLIX JIMÉNEZ

Una barra de 10 plazas compone el personalísimo proyecto de Félix Jiménez en Logroño: Kiro Sushi. Abierto en octubre de 2015, este local se ciñe a las pautas más ortodoxas no solo de la cocina japonesa, sino de una filosofía de trabajo, vida y cultura, que este cocinero parece llevar como personal seña de identidad. Jiménez suma formación en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y en diversos restaurantes de renombre nacional e internacional, con un nombre marcado con especial relevancia: su maestro Yoshikawa Takamasa, en Tokio. Kiro (que significa ‘regreso’, el protagonizado por este cocinero a sus raíces) marca el “camino de perfección” buscado por Féliz Jiménez en un ‘sui generis’ formato de negocio, que fue reconocido con una estrella Michelin en noviembre de 2017, mientras suma unos 7 meses de lista de espera.

CAROLINA SÁNCHEZ E IÑAKI MURÚA

Son los artífices de Íkaro, un concepto de cocina contemporánea abierto en Logroño en la primavera de 2017. La ecuatoriana Carolina Sánchez y el vasco (de Laguardia) Iñaki Murúa se conocieron cursando estudios en Basque Culinary Center (en la segunda promoción del Máster en Cocina, Técnica y Producto) y, tras trabajar en varios espacios (como El Celler de Can Roca o Venta Moncalvillo), optaron por emprender con este negocio. El reto es aunar sus culturas para generar una personal cocina en la que aúnan sus respectivas raíces culinarias, en un formato que aúna carta y 2 menús degustación.

MARIANA SÁNCHEZ Y GONZALO BAQUEDANO

Abierto en abril de 2018, Ajo Negro es el proyecto deMariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. La mexicana y el logroñés se conocieron trabajando en Barcelona, en ABaC, espacio de Jordi Cruz triestrellado desde hace un años. Formado en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y con espacios como Echaurren en su currículum, Baquedano realizó el Máster de Cocina en Basque Culinary Center. El cruce de las culturas mexicana y española da pie a la cocina de Ajo Negro, que basa su propuesta en carta, menú degustación y menú ejecutivo.

 

FERNANDO SÁENZ DUARTE Y ANGELINES GONZÁLEZ

Fernando Sáenz Duarte es, hoy, una de las máximas referencias de la cocina helada en España. Aliado con su mujer, Angelines González(abogada que dejó su vida en un despacho de abogados para acompañar a su marido en su sueño de alta heladería), abrió Obrador Grateen Logroño, en 2002. Así, pasó de sus raíces hosteleras familiares a la especialización en heladería, que tiene en Della Sera su casa madre y taller en Viana (Navarra). Esta pareja defiende el mundo helado como oficio y disciplina gastronómica, en la que trabajan estrechamente con chefs de alta cocina y para diversos negocios gastronómicos. Además, es el impulsor de ‘Conversaciones Heladas’, cita anual que aúna gastronomía y cultura en La Rioja.

ÁLVARO NIETO

De Torre Gourmet abrió en 1962 en el corazón de Logroño, como un proyecto de la familia De Torre, empeñada en la búsqueda de productos exclusivos, que van de los embutidos selectos a los quesos artesanos nacionales e internacionales, junto con productos como conservas, ahumados o caviar. Más de medio siglo después, sigue funcionando como Álvaro Nieto como gerente y buscador de productos gastronómicos de alta calidad, que, además, se venden vía online.

ALEJANDRO RITUERTO

Alejandro Rituerto y sus hermanos fundaron Embutidos Alejandro, en 1987. Dice Pablo García-Mancha que este artesano choricero “ha hecho del chorizo su modo de expresar La Rioja”. Su empresa llevó el oficio aprendido con sus padres a una filosofía de máxima calidad (bajo un proceso 100% natural, sin conservantes, ni colorantes artificiales), aunada con la innovación en el marketing, las presentaciones y los nuevos productos, como ‘Limit’, elaborado a partir de cerdos criados con una alimentación especial.

PEDRO CÁRCAMO

Bar de vinos, bar de pintxos, bar de tapas o, si se quiere, ‘gastrobar’, Tastavínes el negocio de Pedro Cárcamoen Logroño. Se defina como se defina, materializa un formato de barra en donde despacha pintxos basados en la cocina tradicional riojana, sometidos a una cierta actualización e innovación, bajo una oferta en la que el aliado es el vino, despachado en varias referencias por copas. Tastavin está recomendado por la Guía Michelin desde su edición 2015, en la categoría de bar de tapas.

 

ÁLEX GARCÍA

Exponente de la nueva generación de chefs logroñeses, Álex García es, además, un joven empresario que, tras formarse en casas como Asador Egües, Akelarre o Arzak, emprendió en 2010 con apertura de UMM, en Logroño. Con el subtítulo ‘food & drink’, arrancó su primer local en la zona de la Cava, en la calle Torrecilla en Cameros. En 2014, arrancó otro proyecto con nuevo subtítulo: UMM No solo tapas, en la calle San Juan.

LUISA BARRACHINA

Tondeluna materializa la segunda marca de un cocinero con dos estrellas Michelin. Francis Paniego emprendió en 2011 con la apertura en Logroño de este proyecto propio, aliado con su mujer, Luisa Barrachina, que asume aquí el rol como emprendedora y empresaria. Ambos idearon un concepto de negocio que democratiza los conocimientos de cocina de vanguardia para actualizar recetas tradicionales, algunas de raíces riojanas, en una carta de raciones y medias raciones, bajo un tícket medio asequible.

SERGIO AJA

Sergio Aja es el artífice de Calcco, una agencia con sede en Logroño, especializada en el diseño de etiquetas y ‘packaging’ del sector vinícola. “Vestir un vino es uno de los actos más hermosos que el diseño gráfico puede acometer”, sostienen desde esta innovadora empresa, autora de la renovada imagen de una amplia colección de vinos.

 

 

RAQUEL PÉREZ CUEVAS

Raquel Pérez Cuevas, ingeniera agrónoma y enóloga, es consejera delegada en Bodegas Ontañón (donde comenzó a trabajar en 1998) y, sobre todo, es una pieza clave en la internacionalización del vino de Rioja. Vocal del Consejo Regulador, suma 18 años comercializando vino Rioja por el mundo, en países como Japón, Rusia o Estados Unidos.

 

MIGUEL MARTÍNEZ

Miguel Martínez es un joven bodeguero y viticultor, artífice de Bodegas Ojuel, una pequeña bodega situada en Sojuela (municipio a 14 kilómetros de Logroño), que apuesta por una filosofía de vinos artesanales, “tradicionales, ecológicos y etnográficos”. Además, Bodegas Ojuel firma el único vino ‘supurao’ (un vino dulce ancestral) de La Rioja. A ‘Miguelito’ se le conoce como “el único sojoruelo” o “el único joven del pueblo”, que decidió recuperar en 2010 la antigua tradición de hacer vino con uvas que se habían vuelto pasas.

AITOR ESNAL

El cocinero Aitor Esnal, que realizó el Master en Innovación y Gestión de Restaurantes (MIGR) en Basque Culinary Center, y la sumiller Beatriz Martínez lideran Wine Fandango, local abierto en el otoño de 2014, en Logroño, en el espacio ocupado antes por Grand Hotel, en el Paseo de El Espolón. Se trata de un proyecto impulsado por Ricardo y José Miguel Arambarri, fundadores de Vintae.Un palacete del siglo XIX alberga un formato de restaurante y ‘wine bar’, con una propuesta de cocina contemporánea que alía raíces riojanas y un enfoque globalizado, despachada a través de una cocina a la vista en barra, comedor y terraza. Una de sus cartas se centra en la coctelería con vino.

 

FRANCIS Y CHEFE PANIEGO

Su apellido está ligado aEzcaray, pueblo riojano donde regentaN con su familia el Hotel Gastronómico Echaurren, cuyo origen histórico se remonta al siglo XVII. Este negocio suma El Portal de Echaurren, espacio de alta cocina con doble estrella Michelin donde Francis Paniego es cocinero y Chef Paniego el jefe de sala; y Echaurren Tradición, formato basado en la cocina clásica de su madre, Marisa Sánchez, fallecida el pasado agosto. En esta localidad, suman otros negocios como El Cuartito (antes, Comilón), ‘Echaurren a Casa’y, desde 2017, La Arboleda del Sur, una finca para bodas y eventos a las afueras de Ezcaray. Además, el chef dirige el Restaurante Marqués de Riscal, con una estrella en el hotel de lujo del mismo nombre en Elciego (Álava); y, con su mujer, Luisa Barrachina, el formato ‘casual’ Tondeluna, en Logroño.

 

IGNACIO Y CARLOS ECHAPRESTO

Arrancó en 1997 como una venta a pie de carretera, en Daroca de Rioja, un pueblo de 45 habitantes a 19 kilómetros de Logroño. Hoy, Venta Moncalvillo luce una estrella Michelin, mientras muchos afirman que es el restaurante con distinción de la guía francesa situado en el pueblo más pequeño del mundo. Sus impulsores y propietarios son los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, profesionales autodidactas, que asumen el rol de cocinero y sumiller-jefe de sala, respectivamente. Con apenas 18 años y acompañados de su madre, inauguraron Venta Moncalvillo. Hoy, su cocina riojana brilla en el cruce entre las raíces tradicionales y la visión contemporánea.